Tanker etter bryggekurs

[Finn Berger]

Du gjør ikke verden vanskeligere for en nybegynner ved å gjøre oppmerksom på at det meste kan diskuteres, og du skal aldri framstille noe som absolutt sant dersom det ikke er det. Gjør du det, er du ikke seriøs, og du opptrer uetisk. Som lærer er du en autoritet, og har et mye større ansvar for hva du påstår enn når du opptrer utenfor den rollen.

Og det er fint lite her i verden som er absolutt sant. (Men dét er sant!)

 

[thomasski]

Interessante innspill!

Kurset det er snakk om var et videregående bryggekurs, avholdt hos det som nok ansees å være en profesjonell bedrift innen faget.

Jeg blir skremt av bastantheten, skulle gjerne deltatt på kurs hvor man fremstilte mer objektiv informasjon basert på dokumenterbar forskning.

Vi har en hobby hvor meninger, erfaring og subjektiv oppfatning ofte blandes inn i en røre av motstridighet. Heldigvis får man tak på litt kritisk sans på veien

 

[Jon S]

Malt til speidel kværnes på 0,4 ..?? Vil man ha stuck mash så følg dette. Blir nok i aller tetteste laget for pumpen(e). Jeg kværner på 1,3 og det fungerer greit.

 

[Finn Berger]

^ Ja. det der lurte jeg alvorlig på. Jeg har gått ned til 1.0 på hvete og rug, og 1.2 på bygg (har Monstermill, og brygger på BB60), og synes det holder godt. Har fått stuck mash to ganger (i weissbier og i roggenbier), og sjøl om det ikke er noe megaproblem å løsne opp i sementen igjen, er det jo ikke noe man direkte ønsker seg. Bryggselv bruker 1.5 som standardinnstilling når de kverner, og det holdt jeg meg til lenge.

 

[Tom Nordstrand]

M

... men personen som lever av å selge deg gjær vil du forfekte til det kjedsommelige?

Men vil ikke mannen som selger gjær ha alle incentiver for å få ned antall celler, og få folk til å pitche mer gjær? Han lever tross alt av å selge produktet. Selv tviler jeg sterkt på at gjær kun har en holdbarhet på 4 mnd. Har selv laget startere på 1 rør, som har nærmet seg 4 mnd, og steppet dem opp. Har ikke hatt noe mistanke om at jeg har pitchet for lite, heller motsatt.

 

[loebrygg]

Det lurer jeg også på
Produsenten av en råvare vil vel ha det til at forbruker kjøper mer enn nødvendig
men etter hva jeg har hørt og lest under pitcher både White Labs og Toro
Dette henger ikke på greip

 

[Finn Berger]

Hehe, har lest mye om rehydrering jeg, og eneste konklusjonen jeg som nybegynner klarer å trekke ut av x antall timer med googling om det temaet er at det er like mange meninger som det er ølbrygger

Konklusjonen min - etter at jeg i utgangspunktet antok at det antakelig ikke hadde noen betydning - var at du starter gjæringen med vesentlig flere levende gjærceller dersom du rehydrerer. Det er nok rett og slett et enkelt faktum. Det er også et faktum - åpenbart - at det stort sett funker å helle gjæren rett i vørteren, men det betyr jo ikke at ikke forskjellen i antallet levende celler er viktig. Så hvis du vil være sikker på å ha gjort det du kan for å få et best mulig øl, bør du rehydrere - endte jeg opp med å mene.

 

[Sjakkt]

... men personen som lever av å selge deg gjær vil du forfekte til det kjedsommelige?

Du må gjerne forklare hvordan en anbefaling om rehydrering påvirker hvor mye gjær han får solgt meg.

 

[Tom Nordstrand]

Du må gjerne forklare hvordan en anbefaling om rehydrering påvirker hvor mye gjær han får solgt meg.

Nå vet jeg ikke hvem du spør, men hvis det er meg, så tenkte jeg ikke på tørrgjær, men på fersk gjær. Og da tenkte jeg på argumentet om å pitche 1 vial i 5 gallons, samt å ta til orde for at viability er høyere, selv etter flere dager transport i temperaturer opp mot 30 °C, eller for den slags skyld langt ut i holdbarhetsforløpet.

Chris White har vel mest interesse av å selge mest mulig gjær. Således ivaretar ikke hans argumenter det å selge flere vials. Det var mitt poeng.

 

[Henebbe]

For å følge opp dette med utmesking litt;
Jeg har aldri gjort dette før, men var på samme kurset som thomasski og fikk inntrykk av at utmesking på 78' i 60 minutter(90 minutter for pils) var noe av det viktigste man kunne gjøre for å bedre utbytte! Hva er konsekvensen av å ikke utmeske på 78'?

 

[Miguel]

Skulle tro at det er blandet mellom koking og utmesk..

 

[Terje J]

Tror at for kompaktbryggere så kan det være en fordel med lang tid til utmesk (høyt/smalt meskekar). Bruker selv nå ca 1 time fra start tempøkning til ferdig utmesk og har med dette økt effektiviteten med ca 5%-poeng.

 

[loebrygg]

Det kan ikke være en missforståelse da, at selve meskinga skal vare en time?

 

[Henebbe]

Nei, det var veldig tydelig at det skulle være 60 min mesk, 60 min utmesking og 60 min koking - 90 på alt hvis det var pils man brygget.

Jeg ser poenget med å få sukkeret mer "tyntflytende" for å få det vekk fra kornet og blandet ut i vørteren, men jeg syns at det virker utrolig lenge med 60 minutter. Særlig med tanke på at vi også skyller med vann som holder 80 grader.

 

[GHalvorsen]

Du må gjerne forklare hvordan en anbefaling om rehydrering påvirker hvor mye gjær han får solgt meg.

Jeg tar ikke stilling til hvor mye gjær han får solgt deg. Jeg reagerer på at du avfeier et amatøreksperiment tvert.

 

[Sjakkt]

Jeg tar ikke stilling til hvor mye gjær han får solgt deg. Jeg reagerer på at du avfeier et amatøreksperiment tvert.

Vi har åpenbart ganske forskjellige oppfatninger av uttrykket "en klype salt" skjønner jeg.

 

[Ørnegård]

Nei, det var veldig tydelig at det skulle være 60 min mesk, 60 min utmesking og 60 min koking - 90 på alt hvis det var pils man brygget.

Jeg ser poenget med å få sukkeret mer "tyntflytende" for å få det vekk fra kornet og blandet ut i vørteren, men jeg syns at det virker utrolig lenge med 60 minutter. Særlig med tanke på at vi også skyller med vann som holder 80 grader.

Jeg brukte en kort periode en av de første versjonene av BB30 og i manualen til denne stod det at en skulle sirkulere en time på 80 grader etter å ha mesket i 60 minutt. Jeg stusset på det den gang og fikk klare tilbakemeldinger på at det ikke var nødvendig og kanskje til og med skadelig for ølet: https://forum.norbrygg.no/threads/forsok-pa-best-bitter-onsker-tilbakemelding-rad-tips.8368/

Utbytte jeg fikk på BB30 var ikke all verden men ikke dårlig nok til å bruke en ekstra time og risikere usmaker.

 

[Erlendso]

Hei!

Har vært på bryggekurs med en dreven fyr men stusser litt over en del av 'pensum'..

- Man skal alltid meske ut i 60 minutter på 78-80 grader og aldri kjøre mer enn ett meskesteg før dette. Flere meskesteg er kun nødvendig om du bruker malt som ikke er modifisert (hvilket all malt fra bryggebutikker visstnok er)

- Tørrgjær er bedre enn fersk gjær. Undersøkelser fra bryggeskolen han hadde gått på viste at et rør fra whitelabs hadde halvert antall gjærceller etter fire dager. En pose med tørrgjær på sin side inneholder alltid x mrd celler.

- PBW er tull(dyrt), Sun maskinoppvask gjør nøyaktig samme nytten

- malt til speidel kvernes på ned mot 0,4mm mens til BB30/60 0,7mm.

Interessant med kommentarer på dette!

- Utmesk på 8 min @ 78 grader skal være nok til å "låse vørteren". Man kan definitivt kjøre flere enn 1 meskesteg før dette. Skal man brygge weissen for eksempel; Da er det noen som bruker et meskesteg på ca. 42 grader i starten for å fremheve nellikk-smaken. Bruker man mye hvete kan det være gunstig med et proteinsteg på 52 grader. Se også hvordan 7 fjell bryggeri mesker på mange av sine øl.
- Tørrgjær er enklere å ha med å gjøre enn fersk gjær. Men tørrgjær er ikke automatisk bedre. Tvert imot i mange tilfeller.
- PBW er et dyrt men effektivt vaskemiddel til bryggeutstyr. Mange alternativer kan benyttes.
- Kverning av malt bør man prøve seg fram med for å optimalisere på sitt bryggeri. Men generelt skal malt til speidel kvernes noe grovere enn fks. til kjølebagsbrygging.

 

[Miguel]

- Utmesk på 8 min @ 78 grader skal være nok til å "låse vørteren". Man kan definitivt kjøre flere enn 1 meskesteg før dette. Skal man brygge weissen for eksempel; Da er det noen som bruker et meskesteg på ca. 42 grader i starten for å fremheve nellikk-smaken. Bruker man mye hvete kan det være gunstig med et proteinsteg på 52 grader. Se også hvordan 7 fjell bryggeri mesker på mange av sine øl.
- Tørrgjær er enklere å ha med å gjøre enn fersk gjær. Men tørrgjær er ikke automatisk bedre. Tvert imot i mange tilfeller.
- PBW er et dyrt men effektivt vaskemiddel til bryggeutstyr. Mange alternativer kan benyttes.
- Kverning av malt bør man prøve seg fram med for å optimalisere på sitt bryggeri. Men generelt skal malt til speidel kvernes noe grovere enn fks. til kjølebagsbrygging.

Hat du en kilde til det med 8min er nok for å stoppe enzymaktivitet? Jeg har ingen kilder selv men har på følelsen av at 8 minutter er (en del) for lite.

 

[Erlendso]

Hat du en kilde til det med 8min er nok for å stoppe enzymaktivitet? Jeg har ingen kilder selv men har på følelsen av at 8 minutter er (en del) for lite.

Ikke annet enn at en gitt temperatur detaturerer visse enzymer og proteiner; En såkalt irreversibel prosess.

I tillegg er ikke hovedmålet med "mashout" å låse vørteren; Hovedmålet er å gjøre vørteren mer tynntflytende. Kilde: John Palmer.