Tomtebrygg

[Øystein]

Som nybegynner har jeg bare satt en batch hittil noe som har vært mest lærerikt (resultatet venter å se). Jeg har da drevet med vin ei stund. Men nå som det nærmer seg jul er det på tide å sette det tradisjonsrike tomtebrygget!!! Men ettersom utstyret og kunnskapen om øl er noe bedre i år enn tidligere så tenkte jeg på å ta kvaliteten opp noen hakk. Som kjent bruker jo de fleste (inkluder meg) vanlig sukker og bakergjær.
Dette gir jo de kjente resultatene med gjær som lett virvler opp pga kullsyre så snart man åpner flasken ettersom bakergjær har en usedvanlig dårlig sedimenteringsevne. Brygget er også veldig lite holdbart og blir fort ekslosivt ettersom man tapper det etter bare én dag.
Jeg er fortsatt interesert i å beholde den klassiske tomtebryggsmaken (men uten gjær og eksplosiviteten). Altså ikke bytte ut noe med maltekstrakt ettersom det da ville smake mer som vanlig øl.

Planen for året er:
-å bytte ut bakergjær med ølgjær
-muligens også varmebehandle den når passe mengde kullsyre er oppnådd for å stoppe videre gjæring(og CO2 produksjon), samt å beholde mye restsukker så det blir den klassiske smaken.

Er det noen som har noen erfaringer med dette? eventuellt noen gode innspill?

 

[Eduard]

Hei, har du gjort noe forsøk på dette her? Jeg mener å huske at jeg prøvde noe sånt for noen år siden, altså lage tomtebrygg med ølgjær og la det gjære ut, men egentlig så endte jeg bare opp med noe som jeg ikke likte, så jeg fikk helle ut alt... Tror jeg foretrekker øl  :biersmile:

:godtoel:

 

[Egil B.]

Hvis du skal lage et klart, og bedre tomtebrygg kan du gjøre følgende.
Kok opp vann og løs opp flaska med tomtebryggextrakt sammen med et glass maltextrakt.
Kok "vørteren" et kvarters tid for sterilisering.
Kjøl ned og etterfyll rent vann til ønsket mengde.
Tilsett gjær og la det hele gjære helt ut.
Det tar bare noen få dager med så lavt sukkerinnhold.
Etter gjæringen kan du tilsette 1 spiseskje gelatin som er løst i kokt vann.
Rist dunken og sett den kjølig et døgn.
Tapp opp på sterile flasker og tilsett en sukkerbit pr. 1/2 liter.
Da får du et bedre tomtebrygg enn om du følger oppskriften på flaska.
Det blir ikke så søtt, du har kontroll på kullsyremengden, du har oppnådd lengre holdbarhet, og ikke minst, det blir klart.
Det smaker fortsatt tomtebrygg i massevis, men ikke øl.
Egil B.

 

[Lars Bjørnstad]

Jeg tror ikke jeg har smakt tomtebrygg, så jeg ble litt nysgjerrig...hva karakteriserer egentlig tomtebryggsmaken? Jeg husker jeg så på flaskene i butikken for mange år siden, og mener å huske at det i hovedsak inneholdt sukkerkulør, kanskje noe humleekstrakt...? Evt noe krydder også...?!

 

[Egil B.]

Tomtebrygg smaker sirup, og muligens en aldri så liten aning av humle.
Hjemme brukte vi å tilsette ingefær for å få ingefærøl.
Det er egentlig mere brus enn øl.
Vi brukte å lage til jul og påske, og det ble servert til oss ungene også.
Egil B.

 

[Salve Jakob]

man kan også tilsette honning etter smak å behag. Det synes jeg er namnam i tomte brygg :skaal:

 

[Øystein]

takk for svar. Den oppskrifta ser fin ut Egil B., men hva slags gjær brukte du? overgjærende ølgjær eller bakergjær(som per definisjon er overgjær etter det jeg har sett).
Jeg reagerte også litt på maltextraktet, jeg antar at "ett glass" er et glass moss maltextrakt, men disse er bare 450 gram. I den orginale oppskrifta brukes det 1 kg sukker.
Også forbruket på 1 sukkerbit per halvliter er litt i minste laget, men av erfaring så henger skummet veldig godt, så det er kanskje fornuftig.
Er det forresten noen som vet noe særlig om det er noen søtende lite gjærbare sukkerarter i maltextrakt fra moss?Jeg er nemlig interesert i å beholde litt av søtheten fra den gamle oppskrifta. for den smaker jo godt

 

[Øystein]

Da var ølet satt!
Jeg brukte ett og et halvt glass maltekstrakt(750g) + ca 150g honning
jeg kokte kun maltekstraktet med vann i 15 min før jeg tilsatte tomtebryggflaska og kokte litt til. Dette fordi det står på flaska at det inneholder humleekstrakt, og siden det ikke er særlig bittert regner jeg da med at det er snakk om de flyktige oljene som utgjør smaks og aromahumle. Altså bør man ikke koke dette for lenge i fare for å koke bort det lille som finnes av humleekstrakter.

Og ja Lars Bjørnstad, det inneholder; Sirup, vann, karamell(sukkerkulør), humleekstrakt og konserveringsmiddel.

Jeg skrev forresten feil i forrige post, det var 800g sukker, ikke 1 kg. Men jeg endret det til 900g samlet ettersom maltekstrakt inneholder 20%vann. vanninnholdet i honning kjenner jeg ikke, men det er så små mengder at det utgjør sikkert ingen sto forskjell.

Så la jeg inn en liten vri med å tilsette noen dråper einebærekstrakt (noe jeg faktisk har lært av min bestemor), dette gir et litt mer norsk og juleaktig preg over brygget, samt en veldig god lukt når man lager det

 

[Eduard]

Dette blir litt av et brygg! Jeg har én gang brukt honning i et brygg (det var faktisk bare mørk sirup og honning, kokt med humle) og det gjæret ganske sent. Så jeg håper ikke at det vil forsinke brygget ditt. Uansett, du kan jo bare drikke det når du vil, det har sikkert en ganske særegen smak.  :biersmile:

 

[Salve Jakob]

Øystei. den einerbær ekstrakten virket intressang. Er det sprit den har ligget i?

 

[Øystein]

Det har faktisk kommet et par plopp fra gjærlåsen allerede! Det er ganske lav OG, bare 17-18 og derfor virker nok honningen ikke like konserverende som den ville gjort ellers. + at jeg lagde en heftig gjærstarter
Det jeg kalte einebærekstrakt er einebærolje(sikkert akkurat det samme, men det var det det stod på flaska) og den er sikkert spritbasert
Den er kjøpt på apoteket og er ei flaske på 10 ml
bare bruk 10 dråper eller noe sånt, det er ganske konsentrerte saker og det lukter friskt fra gjærlåsen.

 

[Salve Jakob]

Ok Takker for svar. Får høre med apoteket i Åmli om de har sånt no'

 

[Egil B.]

Nå er det ei stud sia jeg har brygget tomtebrygg, men da jeg gjorde det så brukte jeg vanlig Idun tørrgjær.
Jeg brukte ett glass med moss maltextrakt (450 g).
Da fikk jeg et alkoholsvakt brygg.
Det får du også ved å følge oppskrifta på tomtebryggflaska, men da ettergjærer det ukontrollert på flaskene.
Resultatet blir at de første flaskene smaker alt for søtt, og de siste står som ei flette i taket på kjøkkenet når du åpner dem.
Når flaska har skummet i fra seg har du ei sur gjærsuppe igjen i bunnen.
Derfor anbefaler jeg å bruke ett glass maltextrakt og gjære det helt ut.
Tilsette klarningsmiddel, og ettergjære med en sukkerbit per halvliter.
Det gir passe kullsyreinnhold, og jevnere kvalitet.
Egil B.

 

[mojo]

Må nok ha noe Tomtebrygg til jul igjen, selv om jeg innen da har kegerator med 2-4 fat... Det er tradisjon og det smaker GODT!  :yes:

Noen som har erfaring med Tomtebrygg (sukkerøl) på fat? Uansett greit å slippe å ha flasker med gjærende sukkerøl stående - tryggere med et fat med sikkerhetsventil.

Poenget er at det ikke skal gjære helt ut. Pleier å gjære bare ett døgn med vanlig Idun tørrgjær til baking.. Tapper på flasker og setter kjølig (kjeller), og venter ei ukes tid før første smaksprøven. Så drikkes resten i løpet av 2-3 uker, hvor smaken bare blir bedre og bedre underveis.

Tenkte å prøve med en ale-gjær i år, sånn at gjæringen stopper mest mulig opp i kjøleskapet. Noen tips til en ale-gjær som er ømtålig for kjølige temperaturer?

 

[Øystein]

Ølet jeg laget den gangen ble ganske godt, men det manglet litt futt slik man er vant med fra tomtebrygg. Senere laget jeg et tilsvarende øl, men da brukte jeg flere sukkerbiter som ga et godt resultat. Holdbarheten blir også bedre ved å bruke metoden med maltekstrakt der man lar det gjære helt ut før man setter det over på flaske eller fat for videre karbonering. (Jeg drakk faktisk av et øl som var et halvt år gammelt, noe som er ekstremt for tomtebrygg, og det smakte godt). Samt at man kan bruke klarningsmiddel slik at det blir mindre gjærrester, og man slipper at det skummer opp for mye. Om du fortsatt vil ha den ekstreme restsødmen kan du prøve enten å avbryte gjæringen med varme, eller å bruke et kunstig søtningsmiddel (den flytende typen som brukes til te).

 

[mojo]

Ja, kanskje det med varme er et stikkord!? Eller kulde?

Jeg har nok tenkt å bytte ut sukkeret med maltekstrakt. I hvert fall en del av det. 

Varmeprosedyre:

• Koke opp vann
• Tilsette malt, sukker og Tomtebrygg-flaska (+ evt noe aroma-humle)
• Kjøle ned med spiralen
• Tilsette en ale-gjær (ikke bakegjær)
• Gjære ved 18-20 grader i 2 døgn, eller kjøligere i en uke
• Varme opp til 80-90 grader (+evt aroma-humle her istedenfor ved koking?)
• Tappe over på Cornelius-fat mens vørter er varm (obs, oksidasjonsfare)
• Sette fat på kjøl under CO2 -trykk
• Tappe seg ei flaske i nye og ne, dvs til middag hver dag i juletida og så lenge lager haves

Kjøleprosedyre:

• Koke opp vann
• Tilsette malt, sukker og Tomtebrygg-flaska (+ evt noe aroma-humle)
• Kjøle ned med spiralen
• Tilsette en ale-gjær for høye temperaturer
• Gjære ved 18-20 grader i 2 døgn, eller kjøligere i en uke
• Tappe over på Cornelius-fat
• Sette ned temperaturen til 8-10 grader, så gjæren stort sett går i dvale
• Tappe seg ei flaske i nye og ne, dvs til middag hver dag i juletida og så lenge lager haves

Begge prosedyrer virker greie, men utfordringen blir å finne riktig oppskrift, gjæringstemperatur og tid. Kan jo måle SG for å bestemme når gjæringen har gått langt nok.

Tomtebrygg-oppskriften sier at vørteren skal gjære kun 1 døgn (på bakegjær, er den effektiv?) før det tappes på flaske. Deretter skjer vel stort sett kun karbonering og lite alkoholproduksjon.

Men så er det HELT store spørsmålet: har man noen nytte av Tomtebrygg-ekstraktet i disse Cornelius-fat-forslagene? Kanskje rett og slett man skulle lage et ekstrakt-brygg selv og tilsette noe Styrian Goldings-humle til bitterhet og aroma, og så velge kok- eller kjøl-prinsippet deretter?

 

[T. Ruus]

Hei.

Satte en ladning tomtebrygg til gjæring for snart en uke siden. Ettersom det er første gang jeg brygger noe annet enn mjød (som skal gjæres veldig lenge), lurer jeg på hvorvidt jeg bør flaske brygget nå eller vente til det har gjæret helt ut? Det er fortsatt en del futt i gjærlåsen.
Leste et eller annet sted at tomtebrygg blir surt om man lar det gjære helt ut, så er noe usikker. Erfaringer?

Oppskriften jeg fulgte var ganske improvisert, men inspirert av den på flaska og det jeg har lest her i denne tråden og på andre fora:

Fylle vinballong med 16 liter rent, dog kaldt vann.
Koke opp 1,5 liter vann og blande i tomtebryggflaska, et glass Moss Maltextrakt á 450 gram samt en kilo sukker. Dessuten hadde jeg i et halvt glass knuste einebær.
La dette koke i 5 minutter og bland det med vannet i vinballongen.

Som gjær brukte jeg en slump engelsk ale-gjær jeg fikk av en venn (vet ikke nøyaktig type).

Takk for hjelp

 

[Øystein]

Dette blir nok en heftig blanding!
Bra du brukte ihvertfall litt maltekstrakt, det gir litt restsødme
En kilo sukker er kanskje litt mye, det blir vel ca 4% alkohol i dette.
Kanskje du bør flaske og varmebehandle det litt før det har gjæret ut slik at det blir litt mindre alkohol, og litt mer sødme.
Einebæra blir nok bra, regner med du mente et halvt krydderglass.
Jeg tror dette kan bli et bra brygg om du stopper det tidlig nok, for som du nevner kan gjæring av rørsukker gi en litt sur smak, det blir omtrent som de ølsettene fra europris der man skal tilsette sukker.
Nå vet ikke jeg hvor Oechlevekta di starta, men jeg tipper rundt 20-25 kanskje
tro jeg ville sikta på stopp litt over 0, 2-3 kanskje (det vil sikkert gjære ned til -3 til -5 om du ikke stopper det), da må du flaske litt før dette inntreffer, la oss si på 5, og så varmebehandle når flaskene når 2-3.

 

[T. Ruus]

Takker for raskt svar.

Hehe, ja. Hadde ikke tenkt å bruke mer enn halve sukkerposen, men så tok det litt av.

Varmebehandle sier du? Skal undersøke om det lar seg gjennomføre.

Mente et halvt krydderglass, ja. Brygget lukter fantastisk!

Oechlevekt er kanskje noe jeg burde gå til anskaffelse av

 

[Øystein]

Oechlevekt er genialt og billig og anbefales!
Kom forøvrig på at jeg kanskje tok litt hardt i når jeg sa ca 4%
men rundt 3% er nok mer riktig
Varmebehandling er ikke så ille om du har en kjele med grei størrelse.
Tapp over på plastflasker litt før du synes det er passe søtt
la det gjære til du synes det smaker passe søtt og putt flaskene i kjelen til de når en temperatur på ca 60-70 grader.
Eventuellt så kan du la de stå kaldt slik at gjøren går i dvale, det kommer ann på den ale-gjæren din hvor kaldt det bør være, men under 10 grader  burde være trygt for en ale gjær.