Tørrgjær til Bayer
- Trådstarter JHenrx
- Startdato
Har dårlig erfaring med M76, kom ikke igang på 8 grader.
Finn Berger
Moderator
Jeg brukte w-34/70 på en bayer i fjor vinter, og den ble et av mine bedre øl. Jeg fikk bare 73% utgjæring, faktisk. Jeg mesket lenge og vel på 63 mens jeg kokte en dekoksjon, og så kjørte jeg et steg på 68. OG var 1.050, og den sluttet på 1.013.
Den ble jo ikke søt, men hadde en liten sødmesnert.
Finn Berger
Moderator
Jeg mente ikke å reklamere for dekoksjon; jeg er slett ikke sikker på at effekten er så stor. Men om du skulle prøve, så er det såre enkelt, det tar bare litt tid. Den må passes når du øker temperaturen opp til kok, men når den vel er kommet i kok og har stabilisert seg, er det liten fare for at den svir seg - hvis du har en rimelig god kjele, i alle fall.
Finn Berger
Moderator
.....og holder en god og rullende kok
hehe - har du prøvd å få rullende kok i havregrøt
. Det blir omtrent det samme. Dekoksjonen skal være tjukk.
Finn Berger
Moderator
Skal ikke yppe meg mot erfarne dekoktører - men poenget med en dekoksjon er vel at den skal tilføre mer enn bare å gi ekstra varme til resten av mesken?
Jeg trodde at den skulle kokes inn litt og helst karamelliseres litt.???
Historisk er det antakelig en måte å heve temperaturen fra et steg til det neste på. Men det har også den funksjonen at det øker utbyttet dersom du har en undermodifisert malt - som de hadde tidligere. (Du får ikke bedre utbytte med dekoksjon når du bruker moderne malt.) Under kokingen foregår det maillardreaksjoner (ikke karamellisering) som resulterer i smaksstoffer og noe farge - hvilket du skulle tro ville gjøre en veldig klar forskjell. Men det er jo uenighet om det er noe poeng i dekoksjon, så effekten må være liten.
Du koker bort litt væske, men det er uten betydning. Og du kan ikke få til noen rullende koking, for dekoksjonen er tjukk som graut
.Sammenligning her
http://braukaiser.com/blog/blog/2009/06/16/decoction-vs-no-decoction-on-a-dunkel/
Singel og dobbel-sammenligning
http://braukaiser.com/blog/blog/2008/04/26/double-decoction-vs-single-decoction/
http://braukaiser.com/blog/blog/2009/06/16/decoction-vs-no-decoction-on-a-dunkel/
Singel og dobbel-sammenligning
http://braukaiser.com/blog/blog/2008/04/26/double-decoction-vs-single-decoction/
Finn Berger
Moderator
Han ender opp med å være usikker på om det er noen forskjell som kan tilskrives dekoksjon. (Den tynne dekoksjonen du trekker for å gå opp til utmesktemperatur kan vel regnes som "ikke dekoksjon". Du koker jo bare vørter i to-tre minutter, og jeg har vondt for å tro at det kan bety noe særlig.)
Jeg tror nok det ikke betyr så mye, men kommer sikkert til å gjøre det noen ganger framover likevel. Placeboeffekten er det jo ikke mulig å tvile på
.I tråden om Tsjekisk pils så forklarte Bårdd at dekorsjon er nødvendig for å lage restsødmen, da han kun brukte bohemian floormalted pils og ikke noe spesialmalt. Uten dekorsjonen ville pilsen bli for tørr/utgjæret. Skal en få denne effekten må en ta dekorsjonen i starten. Dekorsjon kan altså ha andre poenger enn bare temperaturheving.
Høres med en gang litt rart ut. Floormalted er som regel litt dårligere modifisert. Skal man dekoktere så tilgjengeliggjør man mer stivelse for enzymene. Gjør man denne dekoksjonen tidlig i tillegg så er det beta-amylasen som får tilgang til denne stivelsen, noe som i mitt hode vil gjøre ølet tørrere ? Men samtidig så tenker jeg at man også rendrer noe stivelse ubrukbart for enzymene.
Her ser du hvordan han forklarte det @Miguel https://forum.norbrygg.no/threads/h...-eller-generelt-check-pils.32482/#post-339490
Ah, den posten der igjen ja. Ja han holder ved 70 grader, da kan jeg se at det bidrar til restsødme.
Jeg lefler litt med tanken om å gjøre noen dekoksjoner, men på "min" måte, som ikke går ut på å holde dekoksjonen på sakkarifikasjonssteg, men bare å koke den. Jeg har gjort akkurat det to ganger, men jeg tror jeg må trekke ut større mengde.
Det jeg ikke skjønner er, hvorfor holde dekoksjonen på et sakkarifikasjonssteg ved siden om. Kan man ikke trekke ut en dekoksjon ETTER et sakkarifikasjonssteg, koke skiten ut av den og tilsette tilbake?
Slik jeg ser det med moderne malt (ingen forskjell i effektivitet etter mine få erfaringer) så gjør man akkurat det samme, to forskjellige steder, altså å holde mesk ved sakkarifikasjon-temp.
Dette burde kanskje gå i tråden dumme spørsmål, men nå lurer jeg kun ut fra et smaksmessig standpunkt.
Siden du prøver å mane frem selveste'n. Så bør jeg kanskje legge til at jeg tenker på maillard-reaksjoner. Og at man hovedsakelig evt får til OG/FG-forholdet i hovedmesken.
Jeg tenker:
Meske vanlig til et lavt sakkarifikasjonssteg, og når man er nesten ferdig med det (spørs hvor lenge man vil koke dekoksjonen), så trekker man ut, koker, og tilsetter tilbake ved 70-72 grader som er neste steg for hovedmesken. Akkurat for min del, siden jeg mesker så tynt som jeg gjør så tenker jeg ikke på temperaturforandring en retur av dekoksjon vil utgjøre.
Jeg tenker:
Meske vanlig til et lavt sakkarifikasjonssteg, og når man er nesten ferdig med det (spørs hvor lenge man vil koke dekoksjonen), så trekker man ut, koker, og tilsetter tilbake ved 70-72 grader som er neste steg for hovedmesken. Akkurat for min del, siden jeg mesker så tynt som jeg gjør så tenker jeg ikke på temperaturforandring en retur av dekoksjon vil utgjøre.
Restsødmen styrer man ved forsukringstegene. Trekker man dekoksjon før forsukringsteget, holder på 70 grader for så å sette dette tilbake i en mesk mellom 63-65 grader får man likevel et tørt øl fordi det er så mye betaamylase igjen i hovedmesken. Tsjekkere bør etter min mening ikke under en FG på 1012. Jeg mesker derfor på 67 grader.
Dekoksjon er nødvendig for dels karamellisering og dels maillardreaksjoner. Det gjør det mulig å lage ølet på ekte Tsjekkisk hvis med kun basemalt (det samme gjelder forresten for munchener og bokk). Dette gir et friskere og likevel komplekst øl uten smak av søtt karamell/Crystal kliss.
Når det gjelder kok så skal det mer enn småputre. Litt kraft må det etter min mening være, men det skal ikke svi seg. For høy varme før kok gir lett brenning av maltet. På min komfyr koker jeg på mellom 4 og 5 av 9.
Trekker man dekoksjonen før forsukringen og forsukrer i gryta før dekoksjonen får man en langt langt søtere mesk til kok. Det påvirker både karamelliseringen og mailardreaksjonene. Siste dekoksjon i en trippel dekoksjon er etter forsukringen den skal være tynn og brukes kun for å ta mesken til utmesk og er derfor etter min mening unødvendig.
Så til alle som mener dekoksjon er unødvendig. Det er en diskusjon jeg ikke er med på. Mener man det ikke er nødvendig, fint brygg uten dekoksjon. Jeg brygger med.
mvh
Bårdd
Dekoksjon er nødvendig for dels karamellisering og dels maillardreaksjoner. Det gjør det mulig å lage ølet på ekte Tsjekkisk hvis med kun basemalt (det samme gjelder forresten for munchener og bokk). Dette gir et friskere og likevel komplekst øl uten smak av søtt karamell/Crystal kliss.
Når det gjelder kok så skal det mer enn småputre. Litt kraft må det etter min mening være, men det skal ikke svi seg. For høy varme før kok gir lett brenning av maltet. På min komfyr koker jeg på mellom 4 og 5 av 9.
Trekker man dekoksjonen før forsukringen og forsukrer i gryta før dekoksjonen får man en langt langt søtere mesk til kok. Det påvirker både karamelliseringen og mailardreaksjonene. Siste dekoksjon i en trippel dekoksjon er etter forsukringen den skal være tynn og brukes kun for å ta mesken til utmesk og er derfor etter min mening unødvendig.
Så til alle som mener dekoksjon er unødvendig. Det er en diskusjon jeg ikke er med på. Mener man det ikke er nødvendig, fint brygg uten dekoksjon. Jeg brygger med.
mvh
Bårdd
