Jeg tror mange setter likhetstegn mellom kalk og kalsium, og at det forvirrer. Det var i alle fall sånn for meg før jeg begynte å sette meg inn i dette. Det hjalp da jeg fikk lært meg at det er tre kalsiumforbindelser vi opererer med når vi brygger. Så for dem som måtte befinne seg der jeg var den gangen:
- kalsiumsulfat (CaSO4), som vi ellers kjenner som gips
- kalsiumklorid (CaCl2), som vel ikke har noe dagligtalenavn, men som bl.a. brukes som veisalt, så vi kan kalle det det
- kalsiumkarbonat (CaCO3), eller ganske enkelt kalk, som vi finner i naturen i mineraler som bl.a. kalkstein, marmor og kritt. (Som gammel lærer har jeg et litt sentimentalt forhold til kritt, som er på vei ut av skolen, der de fine gamle tavlene blir erstattet av sjelløse monstre av plast og elektronikk, såkalte "smartboards.)
Alle disse tre er altså kalsiumforbindelser, og tilfører følgelig kalsium når de oppløses i en væske - som f.eks. mesken vår. (Kalk er, som sagt tidligere, vanskelig å få løst opp, men vi glemmer det akkurat nå.) Er det mye kalsium oppløst i vannet, sier vi at det er
hardt. Den hardhetsgraden vannet vårt har, og som vi kan lese ut av en vannrapport fra vannverket, er altså et uttrykk for hvor mye kalsium det finnes i vannet. (Mengden magnesium er også regnet inn, men det er en mye mindre mengde enn kalsium.)
"Hardhet" som begrep forteller om en egenskap ved vannet, nemlig hvor lett/vanskelig det er å få såpe til å skumme. Det er vi kanskje ikke så opptatt av når vi brygger. Men
kalsiuminnholdet er interessant, fordi kalsium trengs i mesken for at enzymene skal få jobbet skikkelig, og i ølet, fordi gjæren har behov for kalsium. Bløtt vann er vanlig i Norge, og siden "bløtt vann" betyr "vann med lite kalsium", kan det være nødvendig å tilsette kalsium.
Nå skulle man kanskje tro at det var det samme i hvilken form man tilsatte kalsium. Men det er det ikke. Kalsium senker nemlig pH'en i mesken, og pH er viktig. Den skal helst ligge innenfor bestemte grenser (5,2 - 5,8). I gips og veisalt har sulfat og klorid en viss motsatt virkning, men nettoeffekten er at pH'en vil gå ned. I kalk, derimot, er det omvendt: karbonatet dra pH'en opp i mye høyere grad enn kalsium'et drar den ned.
Kalk er riktignok ikke så interessant, siden det er så tungt løselig at det er vanskelig å bruke det. Det er synd, for om man både har behov for å tilsette kalsium og heve pH'en, sliter man. Her ligger problemet med å brygge mørkt øl med bløtt vann, siden den mørke malten vil dra pH'en kraftig ned. Natron (natriumbikarbonat) tilfører karbonat, og hever altså pH'en, men kalsiumet må da komme fra enten gips eller veisalt, som altså har en pH-senkende nettoeffekt.
Det høres kanskje greit ut, men det kan fort bli ugreit, fordi alle disse tilsetningene også påvirker
smaken på ølet. Ha i for mye, og det blir usmaker. Natriumet i natron'et vil få ølet til å smake salt om du ikke er forsiktig med det.
Gips og veisalt, eller rettere sagt sulfatet og kloridet i disse to saltene, påvirker smaken i hver sin retning. Sulfat framhever bitterheten i ølet, mens kloridet vil vektlegge "maltsødme". (Kalsiumklorid brukes som smaksforsterker i matindustrien.) Vi må derfor tenke på balansen mellom disse to; de fungerer som "krydder", på en måte.
Alkaliniteten i vannet er et uttrykk for vannets evne til å holde pH'en oppe når det tilsettes syre for å senke den. Den evnen bestemmes først og fremst av innholdet av karbonat/bikarbonat. I Norge er det ganske nær sammenheng mellom hardhet (=kalsiuminnholdet i vannet) og alkalinitet, fordi kalsiumet i vannet stort sett kommer fra kalk (kalsiumkarbonat). Det er grunnen til at vi kan bruke hardhetsinformasjonen i vannrapporten vår som uttrykk for alkaliniteten, også. Slik er det ikke de fleste andre steder i Europa, der både kalsiumsulfat (gips) og kalsiumklorid ("veisalt") bidrar.
