Usmak to ganger på rad

[Jon Remme]

Vi har brygget en 10-12 batcher og har opplevd to ganger nå at brygget har fått en eiendommelig usmak etter gjæring.

Det har bare skjedd med en type øl vi har brygget, og vi undrer på hva årsaken kan være.

Det vi har brygget er en belgisk blonde med pilsnermalt som basis og hvetemalt og krystallmalt som tillegg. 6500gr malt. OG ble målt til 1060 etter koking/nedkjøling. Brukte to rør WLP400 godt innenfor holdbarhetsdato. FG ved tapping målte vi til 1020. Første gang vi fikk problemet var OG/FG-verdiene henholdsvis 1052/1014. Den gangen var usmaken om mulig enda tydeligere, men den er ved begge tilfeller umiskjennelig.

Smaken er litt metallisk (muligens med hint av tynner/neglelakkfjerner), men minner mest av alt om vafler/pannekaker som har ligget 2-3 dager for lenge. Spurte på Brygg selv om de kunne si noe om årsaken. De mente det måtte være melkesyrebakterier pga urenhet i bryggingen etter å ha snust på ubrygget. Jeg er litt usikker. Vi er temmelig nøye med renhold og bruker Starsan i alle ledd etter kokingen. Jeg ser også for meg at melkesyrebakterier gjerne ville gjort ølet surt. Men det er godt mulig jeg ikke er godt nok informert om hvordan en slik infeksjon ville smakt og luktet. Smaken/lukten er forøvrig tilstede i gjæringskaret, så tappingen/flaskene er ikke årsaken.

Selv mistenker vi at problemet er gjær eller gjæring, men det er vanskelig for oss å se hva det eventuelt kan være. Mulig har vi litt høy gjæringstemperatur. Nå om sommeren får vi ikke romtemperaturen i kjelleren under 20-21 grader.

Er det noen som kjenner igjen problemet og eventuelt har en god forklaring? Tips og råd tas imot med stor takk.

 

[Odland]

Aceton og neglelakkfjerner ville jeg tilskrevet for høy gjæringstemp. Det kan fort bli 3-4 grader varmere i bøtta under stormgjæring enn romtemp.

 

[Per Buer]

Kanskje lav pitch? Det kan vel gi fusel, kan det ikke? Nå skal jeg ikke si at jeg kjenner WLP400 med 66% utgjæring høres dårlig ut.
Jeg ville satser på å pitche mer gjær. På en blonde kan du jo fint overpitche og heller være litt sparsom med oksygenet for å få litt mer ren og crisp profil på ølet. Så kanskje begynne å sette startere? Etter 10-12 brygg så trenger dere en utfordring til snart.

 

[HansPB]

Vi har brygget en 10-12 batcher og har opplevd to ganger nå at brygget har fått en eiendommelig usmak etter gjæring.

Det har bare skjedd med en type øl vi har brygget, og vi undrer på hva årsaken kan være.

Det vi har brygget er en belgisk blonde med pilsnermalt som basis og hvetemalt og krystallmalt som tillegg. 6500gr malt. OG ble målt til 1060 etter koking/nedkjøling. Brukte to rør WLP400 godt innenfor holdbarhetsdato. FG ved tapping målte vi til 1020. Første gang vi fikk problemet var OG/FG-verdiene henholdsvis 1052/1014. Den gangen var usmaken om mulig enda tydeligere, men den er ved begge tilfeller umiskjennelig.

Smaken er litt metallisk (muligens med hint av tynner/neglelakkfjerner), men minner mest av alt om vafler/pannekaker som har ligget 2-3 dager for lenge. Spurte på Brygg selv om de kunne si noe om årsaken. De mente det måtte være melkesyrebakterier pga urenhet i bryggingen etter å ha snust på ubrygget. Jeg er litt usikker. Vi er temmelig nøye med renhold og bruker Starsan i alle ledd etter kokingen. Jeg ser også for meg at melkesyrebakterier gjerne ville gjort ølet surt. Men det er godt mulig jeg ikke er godt nok informert om hvordan en slik infeksjon ville smakt og luktet. Smaken/lukten er forøvrig tilstede i gjæringskaret, så tappingen/flaskene er ikke årsaken.

Selv mistenker vi at problemet er gjær eller gjæring, men det er vanskelig for oss å se hva det eventuelt kan være. Mulig har vi litt høy gjæringstemperatur. Nå om sommeren får vi ikke romtemperaturen i kjelleren under 20-21 grader.

Er det noen som kjenner igjen problemet og eventuelt har en god forklaring? Tips og råd tas imot med stor takk.

Fant dere ut av hva dette skyldtes? Sliter selv med en belgier om dagen...

 

[Jon Remme]

Har ikke noe klart og entydig svar, men jeg opplevde det samme med forrige batch med IPA (med 1318 London III gjær). Kasta gjæringsfatet på dynga og kjøpte nytt. Satte samme øl på nytt (eneste synlige forskjell var en litt lavere OG i den nye batchen, 1.072 mot 1.074 i den som ble dårlig). Nytt gjæringsfat kan ha gjorde susen. Ingen usmak på den i alle fall. Så jeg heller til at jeg har vært uforsiktig med renholdet, enkelt og greit.

Hva er problemet med belgieren din, HansPB?

 

[HansPB]

Problemet har en lang og vond historie, men det dreier seg om tre batcher weissbier og nå en patersbier som alle får en ufrisk, kanskje litt besk, aroma og ettersmak. Det er ikke snakk om fem batcher på rad, og andre øl jeg har satt innimellom har ikke hatt det samme problemet. Selve usmaken dukker opp tidlig i gjæringsforløpet (etter en til to dager), og blir ikke borte ved lagring. Jeg kom til å smake på starterølet jeg dekanterte av gjærstarteren nå sist, og det slo meg at nevne usmak også dominerte smaksbildet her. Usmaken har kommet i to brygg med wlp300, ett med wb-06, et med min egen surdeigkultur, og nå en patersbier gjæret med wlp550. Jeg har kjent den samme usmaken i weissbier som andre har brygget og i en saison fra en bryggeripub i Lofthus. Når jeg tenker meg om var det også et øl som var med i publikumsfavoritten under BØ 2015 som hadde den samme usmaken.

Flere av weissbierforsøkene har blitt bedømt av norbryggdommere uten at de har kunnet peke på hva som var feil, men de kunne merke feilen. De trodde det var gjær-relatert, uten at de kunne være mer spesifikke.

Fellesnevneren slik jeg ser det, er at den alltid har dukket opp når jeg har gjæret med gjær som skal sette mye preg på ølet i form av fenoler og estere.