Utgjæring W-34/70

[Miguel]

Hvordan skal et sånt "kart" egentlig leses og forstås?

Det er vel egentlig mest for kartlegging av hvor ting har sitt opphav fra, og bare litt mer enn det mtp hvordan man vil prøve å behandle gjæren.

F.eks så var Finn en champion i å få mange poeng mer utgjæring enn det jeg noensinne fikk til, med samme gjær og samme OG, på flere forskjellige øltyper. Han kunne meske høyt, mens jeg måtte meske lavt for å komme i nærheten. Dette var bare ett eksempel, men det ligger en del i bryggeroppsett og hvem som brygger. Temperaturer og tid er ikke alt.

 

[YngveKL]

Det er vel egentlig mest for kartlegging av hvor ting har sitt opphav fra, og bare litt mer enn det mtp hvordan man vil prøve å behandle gjæren.

F.eks så var Finn en champion i å få mange poeng mer utgjæring enn det jeg noensinne fikk til, med samme gjær og samme OG, på flere forskjellige øltyper. Han kunne meske høyt, mens jeg måtte meske lavt for å komme i nærheten. Dette var bare ett eksempel, men det ligger en del i bryggeroppsett og hvem som brygger. Temperaturer og tid er ikke alt.

Så man starter "innerst" (svart) og beveger seg utover?

 

[Holmentoppen]

Jeg ser også at både flaket mais og hurtigris har et potensiale som er 2 poeng mindre enn pilsnermalt, altså 1.036 mot 1.038 på pilsner. BierMuncher er da en oppegående hjemmebrygger og hans Cream Of Three Crops oppskrift har en OG på 1.040 og en FG på 1.005 som da betyr en utgjæring på 87,1%. Jeg har problemer med å ta det inn over meg at det vandrer en bedre brygger i disse hallene enn det BierMuncher er. Har han alltid infeksjon i sine Cream ale's?

Her tenker du nok litt feil. Mais, ris og andre adjunkter er bare lettfordøyelig sukker. Altså vil en vørter der deler av maltet er erstattet med adjunkter alltid ha høyere utgjæring enn en 100 % malt-vørter. 87 % attenuasjon i en Cream ale med flaket mais virker oppnåelig. Det samme i en Cerveza.

 

[Finn Berger]

Her er en link til en grafisk oversikt basert på den store (og pågående) gen-kartleggingen av ølgjær. Både WLP830 og W34/70 er Frohberg (og derfor i slekt), men de ligger et stykke fra hverandre på kartet. A15 ser derimot ut til å være genetisk lik W-34/70.

Jeg skulle nok ha tatt bryet med å studere den der bedre. Men det er rimelig merkelige greier man kan lese der. A15 markedsføres jo som en amerikansk alegjær. Den skal være fra Anchor, og plasseres som "den samme" som wlp051 - som også altså er en lagergjær i følge treet, og ganske riktig plassert ikke veldig langt fra A15.

Her kan man virkelig begynne å spekulere i hvordan gjæren har vandra. Den nærmeste til wlp830 er forøvrig ikke wyeast 2124, men wyeast 2278, som wyeast sjøl sier kommer fra (virker det som) Urquell. 2124 heter jo også Bohemian, og wyeast sier den er the most widely used lager strain in the world.

Siden dette sies om både w-34/70, wlp830, og Imperial L13, også, og siden w-34/70 har samme betegnelsen som den gjæren som Weihenstephan-laboratoriet selger, har jeg uten videre gått ut fra at dette er samme gjæren som alle produserer, og at den heller ikke har endra seg så mye, slik gjær har gjort over tid når den har vært husgjær i et bryggeri. Weihenstephanlaboratoriet er jo ikke det samme som bryggeriet.

Men så er det kanskje slik at det bare er Fermentis som har henta sin hos Weihenstephan, som i sin tur antakelig da har henta den fra et tsjekkisk bryggeri - og at Whitelabs og Wyeast også har fått den fra Tsjekkia. Men hvor har Brewly sin fra, tro?

Akk, nå fikk gjærvirkelighetsforståelsen min seg et lite sjokk.

 

[loebrygg]

Her tenker du nok litt feil. Mais, ris og andre adjunkter er bare lettfordøyelig sukker. Altså vil en vørter der deler av maltet er erstattet med adjunkter alltid ha høyere utgjæring enn en 100 % malt-vørter. 87 % attenuasjon i en Cream ale med flaket mais virker oppnåelig. Det samme i en Cerveza.

Hvorfor påstår du det, mais og ris er da bygd opp av like komplekse stivelsesmolkyler som bygg og annet korn som i så måte må brytes ned til enklere sukkerarter gjennom mesking. Derifra stiller de likt..

 

[Finn Berger]

Her tenker du nok litt feil. Mais, ris og andre adjunkter er bare lettfordøyelig sukker. Altså vil en vørter der deler av maltet er erstattet med adjunkter alltid ha høyere utgjæring enn en 100 % malt-vørter. 87 % attenuasjon i en Cream ale med flaket mais virker oppnåelig. Det samme i en Cerveza.

Det stemmer vel ikke? Mais, ris og andre umalta kornprodukter inneholder ikke sukker, men stivelse, og som stivelsen i maltet må den konverteres. Med mindre forholdet mellom amylose og amylopektin er et annet enn i bygg og hvete, vil du ikke få mer gjærbart sukker fra disse.

 

[Stikkaren]

Har vel rundt 20 brygg med W34/70 på samvittigheten. Primært tysk pilsner men også bayer og schwarzbier har den fått jobbe med.
Jeg får konsekvent 83-84% utgjæring med denne, enormt jevn, samme om det er slurry fra tidligere
De fleste bryggene er mesket på 64-65 grader i 60 min og 71-72 grader i 15 min.
Typisk grist er 94-98% pilsnermalt, 2% syremalt og evt 2% flaket bygg og 2% carapils eller lignende

 

[YngveKL]

Jeg ser også at både flaket mais og hurtigris har et potensiale som er 2 poeng mindre enn pilsnermalt, altså 1.036 mot 1.038 på pilsner. BierMuncher er da en oppegående hjemmebrygger og hans Cream Of Three Crops oppskrift har en OG på 1.040 og en FG på 1.005 som da betyr en utgjæring på 87,1%. Jeg har problemer med å ta det inn over meg at det vandrer en bedre brygger i disse hallene enn det BierMuncher er. Har han alltid infeksjon i sine Cream ale's?

Jeg tror det er en liten feil blant flere av malttypene og adjunktene/råfrukten i brewfather. Har endret på noen av dem selv (kun i mine oppskrifter). Tror både ris og mais ligger inne med for lav ekstraktpotensiale. Man kan endre selv, bare å velge utvidet info (eller noe sånt)...

 

[YngveKL]

Det stemmer vel ikke? Mais, ris og andre umalta kornprodukter inneholder ikke sukker, men stivelse, og som stivelsen i maltet må den konverteres. Med mindre forholdet mellom amylose og amylopektin er et annet enn i bygg og hvete, vil du ikke få mer gjærbart sukker fra disse.

Det er nok en forskjell der. Mais og ris gir ingen "kropp" til ølet (min opplevelse i alle fall). Tror kanskje man får ut mer gjærbart sukker av de enn av malt/umaltet korn.

 

[loebrygg]

Det er nok en forskjell der. Mais og ris gir ingen "kropp" til ølet (min opplevelse i alle fall). Tror kanskje man får ut mer gjærbart sukker av de enn av malt/umaltet korn.

Jeg mener det er omvendt, man får en litt lettere smak, på samme måte som hvete, men samme fylde iom at sukkersammensetningen ved gjæring stiller likt

 

[Kloakk]

Her tenker du nok litt feil. Mais, ris og andre adjunkter er bare lettfordøyelig sukker. Altså vil en vørter der deler av maltet er erstattet med adjunkter alltid ha høyere utgjæring enn en 100 % malt-vørter. 87 % attenuasjon i en Cream ale med flaket mais virker oppnåelig. Det samme i en Cerveza.

Javel? Nettet sier en plass mellom 1.036 og maks 1.039 på flaket mais, og ris så langt ned som 1.033. Så om mais gir 1.039 og ris 1.036 så går det ikke opp uansett. Og jeg gjentar meg selv her men, jeg kjøper ikke at BierMuncher har infeksjon som en del av oppskriftene sine.

 

[YngveKL]

Jeg mener det er omvendt, man får en litt lettere smak, på samme måte som hvete, men samme fylde iom at sukkersammensetningen ved gjæring stiller likt

Ok, ja mulig... Jeg har laga pils og cream "ale" på samme lagergjær, ca lik OG, litt bedre utgjæring på cream saken (med ris og mais). Pilsen føltes helt klart fyldigere, den andre mer "vanndig"...

 

[Kloakk]

Jeg skulle nok ha tatt bryet med å studere den der bedre. Men det er rimelig merkelige greier man kan lese der. A15 markedsføres jo som en amerikansk alegjær. Den skal være fra Anchor, og plasseres som "den samme" som wlp051 - som også altså er en lagergjær i følge treet, og ganske riktig plassert ikke veldig langt fra A15.

Her kan man virkelig begynne å spekulere i hvordan gjæren har vandra. Den nærmeste til wlp830 er forøvrig ikke wyeast 2124, men wyeast 2278, som wyeast sjøl sier kommer fra (virker det som) Urquell. 2124 heter jo også Bohemian, og wyeast sier den er the most widely used lager strain in the world.

Siden dette sies om både w-34/70, wlp830, og Imperial L13, også, og siden w-34/70 har samme betegnelsen som den gjæren som Weihenstephan-laboratoriet selger, har jeg uten videre gått ut fra at dette er samme gjæren som alle produserer, og at den heller ikke har endra seg så mye, slik gjær har gjort over tid når den har vært husgjær i et bryggeri. Weihenstephanlaboratoriet er jo ikke det samme som bryggeriet.

Men så er det kanskje slik at det bare er Fermentis som har henta sin hos Weihenstephan, som i sin tur antakelig da har henta den fra et tsjekkisk bryggeri - og at Whitelabs og Wyeast også har fått den fra Tsjekkia. Men hvor har Brewly sin fra, tro?

Akk, nå fikk gjærvirkelighetsforståelsen min seg et lite sjokk.

Jeg sendte en mail til de jeg kjøper brewly gjæra fra, så får vi se da, om de har noen svar, men poster så fort jeg får en tilbakemelding.

 

[Kloakk]

Ok, ja mulig... Jeg har laga pils og cream "ale" på samme lagergjær, ca lik OG, litt bedre utgjæring på cream saken (med ris og mais). Pilsen føltes helt klart fyldigere, den andre mer "vanndig"...

Jeg får både-og, mais gir absolutt noe munnfølelse og smak, men syns ikke hurtigris gjør det. Har kun brygget en ris-lager og har kun smakt FG prøven, men den var så og si ikke-eksisterende. Med en god dose mais, er den veldig tydelig både på munnfølelse, smak og aroma.

 

[Holmentoppen]

Hvorfor påstår du det, mais og ris er da bygd opp av like komplekse stivelsesmolkyler som bygg og annet korn som i så måte må brytes ned til enklere sukkerarter gjennom mesking. Derifra stiller de likt..

Er det riktig at stivelsen i mais, ris og bygg er likt bygget opp? Jeg mener å ha lest at stivelsen fra flaket mais bare etterlater noen få prosent dekstriner etter mesk. Har prøvd å google sukkerblandingen i mais og ris etter mesk, men det er vanskelig å finne. Selv på hjemmebrent-sider er det litt vagt. Brülosophy gjorde en test – og kom ut med litt lavere FG i vørteren som inneholdt mais. Men jeg skal være varsom med å ta det til inntekt for mitt syn. Har alltid vært litt kritisk til disse gutta – så det blir cherry picking.

På anekdotisk nivå har jeg brukt hurtigris én eneste gang – og det ga enormt med sukker. Dette er den eneste gangen jeg har fått en utgjæring på over 85 % med lagergjær. Men jeg får alltid lavere FG når jeg brygger Cerveza (med mais) enn når jeg brygger andre lyse lagere med 100 % bygg.

Brut IPA brygges med adjunkter: ”The idea is to have plenty of highly fermentable adjuncts without having to use sugar.”

 

[Finn Berger]

Er det riktig at stivelsen i mais, ris og bygg er likt bygget opp? Jeg mener å ha lest at stivelsen fra flaket mais bare etterlater noen få prosent dekstriner etter mesk. Har prøvd å google sukkerblandingen i mais og ris etter mesk, men det er vanskelig å finne. Selv på hjemmebrent-sider er det litt vagt. Brülosophy gjorde en test – og kom ut med litt lavere FG i vørteren som inneholdt mais. Men jeg skal være varsom med å ta det til inntekt for mitt syn. Har alltid vært litt kritisk til disse gutta – så det blir cherry picking.

På anekdotisk nivå har jeg brukt hurtigris én eneste gang – og det ga enormt med sukker. Dette er den eneste gangen jeg har fått en utgjæring på over 85 % med lagergjær.

Brut IPA brygges med adjunkter: ”The idea is to have plenty of highly fermentable adjuncts without having to use sugar.”

En teoretisk mulig forklaring på høyere gjærbarhet med ris og mais er at stivelsen i disse kan ha mer amylose, som er den stivelsestypen som ikke har forgreininger. Det er først og fremst greinkløftene i amylopektin, som er den andre typen stivelse, som det generelt er mest av - som beta- og alfa-amylasen ikke klarer å løse opp - som blir igjen som dekstriner. (Limit dekstrinase kløver disse, så om en legger forholdene til rette for den gjennom litt lavere temperatur + lav pH, vil det kunne øke gjærbarheten.) Hadde en hatt en stivelse som besto av 100% amylose, ville den så vidt jeg kan forstå gitt bortimot 100% gjærbart sukker.

Flaka ris og mais gir litt høyere utbytte enn det meste vi ellers bruker, henholdsvis 82 og 84% i følge en tabell Palmer har på s.289 i How to Brew. Men dette betyr nok ikke veldig mye. Og det skulle ikke bety noe for gjærbarheta. Når disse - og særlig ris - "letter" ølet, er det vel først og fremst fordi de tilfører mindre smak og farge enn malt?

 

[Finn Berger]

Etter å ha innsett at det jeg trudde var ulike varianter av den samme gjæren, faktisk ikke er det, kom jeg - dette er litt pinlig! - på den gode ideen å sjekke hva jeg faktisk har fått av utgjæring med Fermentis' w-34/70, som det er ganske lenge sida jeg har brukt. Og da ser jeg at jeg normalt har hatt utgjæring med den oppe på 80-tallet; det høyeste var 85%.

Det kan vel ikke bety noe annet enn at denne gjæren er en god del flinkere til å utnytte maltotriose enn de som jeg har sett på som den samme gjæren som den. Så med det faller behovet for å leite etter forklaringer på variasjoner i gjærbarhet bort - med mindre noen kommer med rapporter om høy gjærbarhet med 830, 2124 og L13.

Nå er det noe med dette å som legmann gå inn og lese noe ut av en enkel presentasjon av et vitenskapelig arbeide, slik som genomtreet. Vi skal sikkert være forsiktige med å tolke det. Kan f.eks. gjær som tilsynelatende befinner seg langt fra hverandre, likevel være svært like? Og kan gjær som ser ut som om de er svært nære, være veldig ulike? Den som er nærmest til 34/70 er altså en som har vært sett på som en alegjær. Og den nærmeste til wlp830 er ikke den wyeastgjæren som vanligvis presenteres som den samme, nemlig 2124, men 2274, som av Wyeast oppgis å ha veldig lav utgjæring; bare 70-74%.

Nei, jeg skulle åpenbart ha kikka nærmere på dette treet for lenge sida. Og samtidig føler jeg et ganske stort behov for å få det vi har sett på nå, kommentert av en spesialist på området.

 

[Steinar Huneide]

Har jo nettopp brygga ei øl med 12% hurtigris. Den gikk fra 1.051 (Alla France refraktometer målt med vørter fra gjæringstank) til 1.006 (Alla France FG-hydrometer). Gjæra var Nottingham, 4 pk tørrgjær strødd over 70 liter vørter etter tapping til gjæring. Jeg har brygga den samme oppskrifta en gang tidligere, nr 118 som gikk med US-05 fra 1.056 til 1.008 (85,1% att)

Nottingham gav da i dette tilfellet 87,8% utgjæring.

Holdt 64 grader i 90 minutter, 72 grader i 15 minutter. Dette var batch nr 148, og var gjæra i en av Polsinelli tankene mine. Jeg bytter på de, cirka annenhver batch.. Men her er de ti siste, og om der var noe gjenværende muffens som ble overført til Anglo-asiatisk Cream Ale så har det i tilfelle overlevd minst to batcher uten å påvirke de.

148 - Anglo-asiatisk Cream Ale - 12% hurtigris, Nottingham (87,8% att).
147 - Engelsk Porter var gjæra med S-04 (66% att) .
146 - blei gjæra i annen tank
145 - Råøl med einelog, norsk malt, Saure-kveik (83,7% att)
144 - blei gjæra i annen tank
143 - IPA med Skare-kveik, (82,4% att)
142 - Birger Eriksen med S-04 (67,8% att)
141 - Pilsner med Diamond (79,3% att)
140 - blei gjæra i annen tank
139 - Saison, klone av Glazen Toren (BE-134 og 95,5% att)

At ris gir høyere utgjæring enn all-grain er ganske tydelig når jeg ser på talla i batchene mine.

 

[Holmentoppen]

Dette er pinlig - men jeg ha


En teoretisk mulig forklaring på høyere gjærbarhet med ris og mais er at stivelsen i disse kan ha mer amylose, som er den stivelsestypen som ikke har forgreininger. Det er først og fremst greinkløftene i amylopektin, som er den andre typen stivelse, som det generelt er mest av - som beta- og alfa-amylasen ikke klarer å løse opp - som blir igjen som dekstriner. (Limit dekstrinase kløver disse, så om en legger forholdene til rette for den gjennom litt lavere temperatur + lav pH, vil det kunne øke gjærbarheten.) Hadde en hatt en stivelse som besto av 100% amylose, ville den så vidt jeg kan forstå gitt bortimot 100% gjærbart sukker.

Flaka ris og mais gir litt høyere utbytte enn det meste vi ellers bruker, henholdsvis 82 og 84% i følge en tabell Palmer har på s.289 i How to Brew. Men dette betyr nok ikke veldig mye. Og det skulle ikke bety noe for gjærbarheta. Når disse - og særlig ris - "letter" ølet, er det vel først og fremst fordi de tilfører mindre smak og farge enn malt?

Fra en nyutgitt artikkel om bruk av mais og sorghum i brygging:

”Maize starch is widely applied (due to its high fermentability) as an adjuvant in the
production of high-gravity beer [68 ]. Corn flakes or pre-gelatinized maize can be used
to significantly reduce mashing time. Corn kernels produce a somewhat lower extract
compared to other raw adjuvants (such as rice) due to the lower amount of dextrin in the
wort after mashing.”

Maize and Sorghum as Raw Materials for Brewing, a ... - MDPIhttps://www.mdpi.com › pdf

 

[Holmentoppen]

Har jo nettopp brygga ei øl med 12% hurtigris. Den gikk fra 1.051 (Alla France refraktometer målt med vørter fra gjæringstank) til 1.006 (Alla France FG-hydrometer). Gjæra var Nottingham, 4 pk tørrgjær strødd over 70 liter vørter etter tapping til gjæring. Jeg har brygga den samme oppskrifta en gang tidligere, nr 118 som gikk med US-05 fra 1.056 til 1.008 (85,1% att)

Nottingham gav da i dette tilfellet 87,8% utgjæring.

Holdt 64 grader i 90 minutter, 72 grader i 15 minutter. Dette var batch nr 148, og var gjæra i en av Polsinelli tankene mine. Jeg bytter på de, cirka annenhver batch.. Men her er de ti siste, og om der var noe gjenværende muffens som ble overført til Anglo-asiatisk Cream Ale så har det i tilfelle overlevd minst to batcher uten å påvirke de.

148 - Anglo-asiatisk Cream Ale - 12% hurtigris, Nottingham (87,8% att).
147 - Engelsk Porter var gjæra med S-04 (66% att) .
146 - blei gjæra i annen tank
145 - Råøl med einelog, norsk malt, Saure-kveik (83,7% att)
144 - blei gjæra i annen tank
143 - IPA med Skare-kveik, (82,4% att)
142 - Birger Eriksen med S-04 (67,8% att)
141 - Pilsner med Diamond (79,3% att)
140 - blei gjæra i annen tank
139 - Saison, klone av Glazen Toren (BE-134 og 95,5% att)

At ris gir høyere utgjæring enn all-grain er ganske tydelig når jeg ser på talla i batchene mine.

Ja, dette stemmer godt med mine erfaringer. Har dog fått litt mer ut av S-04, men det skyldes nok ”lettere” maltbase og lavere OG.