Vannjustering ved brygging

[Holmentoppen]

På hvilken måte vil jeg kjenne forskjell ved å bruke fosforsyre ? Og når og hvordan skal den tilsettes ?
Kanskje tilsette litt Starsan ? Det er vel for det meste fosforsyre ?

Ville ikke brukt Starsan. Det inneholder fosforsyre, men også mye annet. Det går fint an å bruke melkesyre, som er lettere tilgjengelig. Eller erstatte noe av maltet med syremalt.

 

[Bård Mathisen]

Jeg bruker Brewfather, men kun til basic

 

[Kloakk]

Jeg bruker Brewfather, men kun til basic

Siden du har en pH på 8,2 ville jeg nok kjøpt fosforsyre f.eks hos petit https://petit-agentur.no/products/fosforsyre-75mat-grade-1-liter

Tror at både melkesyre og syremalt må brukes i såpass store doser at det er en mulighet for at det setter smak, og det er jo ikke no kult

 

[Finn Berger]

Ville ikke brukt Starsan. Det inneholder fosforsyre, men også mye annet. Det går fint an å bruke melkesyre, som er lettere tilgjengelig. Eller erstatte noe av maltet med syremalt.

De fleste i Norge klarer seg med mjølkesyre, fordi de har bløtt vann. Men har du hardt vann, som du kan ha om du bor i et av de få områdene i landet med kalkrik grunn, eller om du har vann fra berggrunn, vil du trenge mer syre for å få riktig pH enn det du kan bruke av mjølkesyre uten at det setter smak. Og da er fosforsyre løsninga. (Bestill fra Petit, som har sterk syre, som @Kloakk sier. Du får et svakere produkt andre steder.)

Men iflg de vannjusterende, vil jeg aldri vite hvordan godt øl smaker, fordi det stort sett skal være 5.2

pH i mesken påvirker ikke smaken i merkbar grad - i alle fall om vi skal tru "bryggosofene", som har gjort flere "exbeerimenter" med dette. Google "brulosophy pH in mash" så finner du dem. Men det kan påvirke effektiviteten noe, og særlig om du beveger deg mye utafor de anbefalte grensene, som ligger mellom 5,2 og 5,6. Og sjøl om jeg er tilbøyelig til å stole ganske mye på bryggosofene her, så er det såpass mange forhold som pH'en har betydning for, at jeg for min del synes det er greit å ha styring på den.

Avhengig av skyllemåten din trur jeg nok en for høy pH kan innebære risiko for astringens, og pH i kok påvirker utfellinga av proteiner og isomeriseringa av alfasyrer (dvs. bitterheta). Jeg ville også satsa på å ha kontroll på pH i vørteren som settes til gjæring. Noen gjærtyper fikser regulering av pH'en bedre enn andre, men siden informasjon om det ikke virker å finnes i særlig grad, er det greit å ha styring der. Palmer (forfatteren av hjemmebryggernes "bibel", How to Brew), sier at riktig pH i mesken sikrer riktig pH videre i prosessen, men det stemmer ikke med mine erfaringer, så jeg satser på å ha kontroll hele veien.

Justering av pH er en ting, justering av mineralinnholdet for å påvirke smaken er noe annet - sjøl om de saltene du da tilsetter, også påvirker pH'en, hvilket du må ta hensyn til. Og mens pH-variasjoner innafor rimelighetens grenser ikke har noe å si for smaken, kan mineralinnholdet være veldig viktig. Dels er det snakk om det totale innholdet av mineraler (TDS, total dissolved solids), og dels er det snakk om mengdeforholdet mellom mineralene, og da særlig sulfat og klorid. Høy TDS vil gi ølet et hardt og "mineralsk" preg, og overvekt av sulfat vil gjøre opplevelsen av bitterheta i ølet sterkere, mens overvekt av klorid vil forsterke "maltpreget". Ulike øltyper krever ulik balanse mellom disse to saltene.

Hvor mye det vil påvirke ølet ditt å begynne med vannjustering - både av pH og av saltmengde og saltbalanse - er det vanskelig å si. Den høye pH'en i vannet ditt antyder vel at du har nokså kalkrikt vann, og kanskje har du høyt innhold av andre mineraler, også. Jeg ville i første omgang i alle fall skaffa meg pH-teststriper for å få et omtrentlig bilde av hvordan pH i mesken og videre i prosessen ser ut, og dessuten teststriper for hardhet (dvs. kalkinnhold). Det siste er jo viktig for både oppvask- og vaskemaskiner m.m., og du har kanskje allerede sjekka det? (pH i vannet er i og for seg uvesentlig, hardheta sier mye mer, men det er jo gjerne en sammenheng.) Neste skritt er eventuelt å sende inn en prøve til et laboratorium for å få kartlagt innholdet av både mineraler, metaller og organiske stoffer. Det er kanskje greit å ha gjort det i alle fall én gang, av mange grunner.

Jeg mener i alle fall at ølet mitt blei bedre etter at jeg begynte å justere vannet. Og bryggosofene, som har en tendens til å finne ut at du kan gjøre ganske mye som bryter med vedtatte sannheter uten at det spiller noen særlig rolle, har funnet at akkurat justering av balansen mellom saltene har en veldig tydelig virkning. Og det tviler jeg ikke på, sida det er det jeg også opplever.

Men er du fornøyd med ølet ditt som det er, er det kanskje ikke noen grunn til å begynne å styre med dette. Det måtte da eventuelt være for å kvitte seg med en følelse av at ølet kanskje kunne blitt enda bedre.

 

[Kold Brygg]

Siden du har en pH på 8,2 ville jeg nok kjøpt fosforsyre f.eks hos petit https://petit-agentur.no/products/fosforsyre-75mat-grade-1-liter

Tror at både melkesyre og syremalt må brukes i såpass store doser at det er en mulighet for at det setter smak, og det er jo ikke no kult

Ser nå at det ikke er endring i slutt pH selv om jeg justerer fra 8 til 7 på vannet mitt. Jeg har trodd at det ville være en liten forskjell. Takk, nå har jeg lært noe nytt.

Jeg trodde ph i vannkilden hadde betydning.

Men når jeg justerte fra 8 til 7 i Brewfather, var det ingen endring på ph i mesken.

 

[Finn Berger]

På hvilken måte vil jeg kjenne forskjell ved å bruke fosforsyre ? Og når og hvordan skal den tilsettes ?
Kanskje tilsette litt Starsan ? Det er vel for det meste fosforsyre ?

Du kan ikke bruke starsan til å justere pH.

Det greieste er å justere bryggevannet og skyllevannet før du mesker inn. Men du kan ikke drive med dette i blinde. Om du ikke skaffer deg en vannanalyse, sånn at du kan bruke en kalkulator - det finnes flere - til å beregne mengden, bør du i alle fall skaffe deg teststriper. Da bygger du deg fort opp litt erfaring med hvor mye som trengs når du brygger lyse og mørke øl, og kan i alle fall sikre deg at du er sånn noenlunde på riktig jorde.

Jeg gjør det i prinsippet på den måten, men jeg har skaffa meg et pH-meter, som gir sikrere målinger.

 

[Finn Berger]

Jeg trodde ph i vannkilden hadde betydning.

Men når jeg justerte fra 8 til 7 i Brewfather, var det ingen endring på ph i mesken.

Nei, det er bufferkapasiteten til vannet, dvs. alkaliniteten, som har betydning. I Norge kan vi stort sett lese den ut av hardhetsgraden, fordi den her bestemmes nesten utelukkende av kalkinnholdet i vannet. (Det blir annerledes om berggrunnen har andre kilder til kalsium enn kalk.)

Hvis det høres ut som om jeg kan noe særlig om dette, er det feil. En grei artikkel er denne: https://no.wikipedia.org/wiki/Hardt_vann

 

[Kloakk]

Jeg trodde ph i vannkilden hadde betydning.

Men når jeg justerte fra 8 til 7 i Brewfather, var det ingen endring på ph i mesken.

Hva brukte du til å justere? Jeg kan ikke forklare hvorfor, men jeg justerte med syremalt i begynnelsen, så gikk jeg over på melkesyre, pH meteret mitt var ustabilt, men bitterheten i ølene var fortsatt skarp og jeg holdt på å gå på veggene av at ett øl med 20 IBU var så bittert som det var.

Jeg prøvde øke mengdene med melkesyre og til slutt endte det med at jeg( i alle fall tror) smakte en syrlighet jeg ikke likte.

Gikk over til fosforsyre, som også feller ut kalsium, og jeg skal ikke påstå det er pH justeringen eller utfelling av kalsium som løste problemet, men ølene mine tok en drastisk endring, heldigvis til det bedre, og etter at jeg begynte å bruke fosforsyre føler jeg at jeg har kontroll på enderesultatet i forhold til bitterhet i alle fall

Jeg fikk også mye mer forutsigbar meskeeffektivitet, og jeg kan ikke se for meg å slutte å justere med fosforsyre, jeg har lagt inn vannverdiene(inklusive hardhet) i Brewfather og den bestemmer mengden. Så langt så fungerer det ypperlig så jeg kommer til å fortsette med det, selv om jeg faktisk ikke aner hvorfor, og pH meteret står egentlig bare å samler støv

 

[Finn Berger]

Her er et exbeeriment som motsier det tidligere exbeerimentet som sa at pH i mesk ikke hadde betydning: https://brulosophy.com/2019/10/31/the-impact-of-high-mash-ph-the-bru-club-xbmt-series/

Dette exbeerimentet stemmer vel godt med erfaringene til @Kloakk ? Og jeg synes jo det virker rimelig at det blir en forskjell mellom en pH på godt over 6 og en pH som er innafor det som vanligvis tilrås. Det blei - forutsigbart - en liten forskjell i effektiviteten, men mest interessant er hva testeren sier om smaken:

My Impressions: I attempted 5 triangle tests and was easily able to identify the odd-beer-out every time. To me, the high mash pH beer was fine and didn’t have any obvious off-flavors, but I did perceive a slight harshness and it generally tasted lifeless. It honestly reminded me of some of beers I brewed before I started managing my water chemistry, which was actually a little nostalgic in a way. I felt the standard mash pH beer was much cleaner and brighter with a more citrusy hop flavor, I definitely preferred it over the high mash pH version.

"slight harshness" er hva jeg ville forvente ut fra det jeg har lest (og erfart) om at høy pH i kok gir en "krassere" karakter til bitterheta, og "tasted lifeless" er hva som er rimelig når pH i det ferdige ølet ligger høyt. ( Trur forøvrig målingene der må være gjort uten at kullsyra var fjerna.)

Men det er samtidig interessant at ølet jo ikke var direkte dårlig, heller. Jeg trur at dette exbeerimentet viser noe typisk, nemlig at folk kan brygge et øl med det vannet de har, som de ikke ser at det er noe galt med - men at de likevel kan ha en god del å vinne på å teste ut vannjustering.

 

[Finn Berger]

Hva brukte du til å justere? Jeg kan ikke forklare hvorfor, men jeg justerte med syremalt i begynnelsen, så gikk jeg over på melkesyre, pH meteret mitt var ustabilt, men bitterheten i ølene var fortsatt skarp og jeg holdt på å gå på veggene av at ett øl med 20 IBU var så bittert som det var.

Jeg prøvde øke mengdene med melkesyre og til slutt endte det med at jeg( i alle fall tror) smakte en syrlighet jeg ikke likte.

Gikk over til fosforsyre, som også feller ut kalsium, og jeg skal ikke påstå det er pH justeringen eller utfelling av kalsium som løste problemet, men ølene mine tok en drastisk endring, heldigvis til det bedre, og etter at jeg begynte å bruke fosforsyre føler jeg at jeg har kontroll på enderesultatet i forhold til bitterhet i alle fall

Jeg fikk også mye mer forutsigbar meskeeffektivitet, og jeg kan ikke se for meg å slutte å justere med fosforsyre, jeg har lagt inn vannverdiene(inklusive hardhet) i Brewfather og den bestemmer mengden. Så langt så fungerer det ypperlig så jeg kommer til å fortsette med det, selv om jeg faktisk ikke aner hvorfor, og pH meteret står egentlig bare å samler støv

Har du sjekka hvordan pH'en utvikler seg gjennom bryggeprosessen fram til du setter til gjæren?

 

[Kloakk]

Har du sjekka hvordan pH'en utvikler seg gjennom bryggeprosessen fram til du setter til gjæren?

Helt i begynnelsen når pH meteret var nytt, jeg justerer også skyllevann så til kok var jeg stort sett innafor. Jeg tror ikke mitt kegland pH meter er til å stole på og siden jeg har såpass god erfaring med å bruke Brewfather så blir jeg nok ikke å kjøpe et nytt og bedre pH meter.

Ikke bare koster det mer enn det smaker, men jeg syns det er enormt tungvindt å skulle kalibrere ved hver bryggedag og jeg syns uansett hvordan det blir oppbevart at det tørker ut eller oppbevaringsvæsken krystalliserer seg og er generelt mye vedlikehold. Jeg har rett å slett såpass dårlig erfaring med pH meter, og når jeg ikke stoler på det jeg leser av blir det lissom litt unødvendig..

Som sagt så føler jeg at fosforsyre har gjort bryggedagene og ølene mine veldig forutsigbare og dermed har den kontrollen jeg trenger for å brygge de ølene jeg ønsker, så, enn så lenge styrer jeg unna pH meter

 

[Finn Berger]

Helt i begynnelsen når pH meteret var nytt, jeg justerer også skyllevann så til kok var jeg stort sett innafor. Jeg tror ikke mitt kegland pH meter er til å stole på og siden jeg har såpass god erfaring med å bruke Brewfather så blir jeg nok ikke å kjøpe et nytt og bedre pH meter.

Ikke bare koster det mer enn det smaker, men jeg syns det er enormt tungvindt å skulle kalibrere ved hver bryggedag og jeg syns uansett hvordan det blir oppbevart at det tørker ut eller oppbevaringsvæsken krystalliserer seg og er generelt mye vedlikehold. Jeg har rett å slett såpass dårlig erfaring med pH meter, og når jeg ikke stoler på det jeg leser av blir det lissom litt unødvendig..

Som sagt så føler jeg at fosforsyre har gjort bryggedagene og ølene mine veldig forutsigbare og dermed har den kontrollen jeg trenger for å brygge de ølene jeg ønsker, så, enn så lenge styrer jeg unna pH meter

Erfaringa mi er at pH ikke endrer seg nevneverdig i løpet av kokinga, så om du har erfaring med hva den har vært til kok, så veit du sånn omtrent hvor den ligger til gjæring, også.

Jeg må innrømme at jeg ikke kalibrerer pH-meteret mitt særlig ofte. Siden jeg brygger mye likt øl, veit jeg at det ikke endrer seg merkbart, for målingene er stabilt like.

Jeg surrer plastfilm rundt hetta på pH-meteret for å hindre at det blir tørt nedi hetta. Fester med en strikk. Det funker, og er lite plunder. (Lærte det der av @Jørgen O om jeg ikke husker feil.) Så egentlig er det ikke så mye styr med dette instrumentet; jeg har jo etterhvert solid med rutine, og tenker ikke noe særlig over det. Jeg tar stort sett tre målinger: ved meskestart, ved kokestart og ved gjæringsstart. Og så burde jeg egentlig sjekke pH i det ferdige ølet.

Fra tid til annen renser jeg elektroden i et tynt saltsyrebad. Det trur jeg er lurt. Elektroden varer dessuten ikke evig. Jeg har bytta én gang, så "ikke evig" er likevel ei god stund.

Men pH-meter er ikke noe must, så klart. Jeg har bare vent meg til å bruke det, og ville kjent at noe var veldig galt om jeg ikke hadde det.

 

[Glenn]

Litt misunnelig på mineralrikt vann egentlig. Vårt bløte kommunale vann kan være kjedelig.

Du er vel egentlig heldig, et blankt lerret du kan justere etter behov. Hardt vann kan være en plage.

 

[Glenn]

På hvilken måte vil jeg kjenne forskjell ved å bruke fosforsyre ? Og når og hvordan skal den tilsettes ?
Kanskje tilsette litt Starsan ? Det er vel for det meste fosforsyre ?

Spørsmålet er hvordan treffe PH i mesk. Jeg bruker lactic pga det er i min butikk, same same. Du får bedre enzymaktivitet ved PH opp mot 5.8, men det er ikke poenget. Det med vannjustering og PH har å gjøre med sluttresultatet. Fra godt til fantastisk når man får det til.

 

[Glenn]

Kjøp fosforsyre, jeg har prøvd vannjustering, og det jeg fant ut er at pH i mesk er viktig, resten er flisespikkeri, som er gøy, men ikke vitalt

Jeg har også borehullvann, med en pH på 7,9.

Kan godt kalle det flisespikkeri, men husk at du antagelig har nok "basic" mineraler i ditt vann til at det funker bra. Jeg har Glitre vann, som er nesten uten mineraler, for meg gir det mer mening med litt attåt

 

[Kloakk]

Kan godt kalle det flisespikkeri, men husk at du antagelig har nok "basic" mineraler i ditt vann til at det funker bra. Jeg har Glitre vann, som er nesten uten mineraler, for meg gir det mer mening med litt attåt

Ja det tror jeg gjerne, vannet fra borehullet er veldig godt og holder 4 grader året rundt så er godt fornøyd, men hardheten ble et problem, så det justere jeg, har også begynt å bruke litt natron i mørke øl, men klorid og sulfat står sammen med pH meteret å samler støv

Når jeg en sjelden gang kjøper butikkvann så smaker det utrolig "kjedelig" så jeg forstår at det blir annerledes for de aller fleste som har kommunalt vann

 

[Finn Berger]

Kan godt kalle det flisespikkeri, men husk at du antagelig har nok "basic" mineraler i ditt vann til at det funker bra. Jeg har Glitre vann, som er nesten uten mineraler, for meg gir det mer mening med litt attåt

Den faktoren du snakker om nå er TDS, dvs. mengden oppløste salter i vannet. Og den er så lav i det vannet de fleste i Norge har, at nesten alle antakelig burde tilsette noe bare for å få opp TDS - om vi skal tro på teorien, i alle fall. Den sier at "high values (>800 ppm) will probably taste minerally, while low values (<100 ppm) will probably be watery. Generally you will want to be more toward the middle, but that will depend in part on your taste." (Palmer, How to Brew, s. 362) Det du sier, stemmer jo helt med dette.

Nå brygger jo folk øl med det bløte norske vannet uten å tilsette noe, og jeg har ikke inntrykk av at det er noe problem at ølet blir "vannete". Maltet tilfører en god del mineraler, så om du måler saltinnholdet i vørteren, så er ikke det nær null sjøl om bryggevannet inneholder nær ingenting. Det er nok forklaringa på at det blir greit øl likevel.

Men (minst) like viktig som TDS er forholdet mellom de ulike mineralene, og da særlig sulfat og klorid. En kunne kanskje si at det er en fordel med det vanlige bløte norske vannet at det er så lite mineraler i det, for dermed kan det ikke bli noen vesentlig ubalanse mellom disse to. Og da blir det aldri helt galt - og veldig ofte blir det helt riktig. Men har du et høyt mineralinnhold, kan det jo i teorien være en kraftig ubalanse. I vannet i Dortmund, f.eks., som har et ekstremt høyt mineralinnhold, er det 330 ppm sulfat og 130 ppm klorid. Og vannet i Burton-on-Trent er enda mye verre. Det har 610 ppm sulfat og bare 35 ppm klorid. Sånt vann er totalt ubrukelig til det aller meste, sjøl om både Dortmund og Burton har gitt oss klassiske øltyper. (Bryggerne i Burton har neppe brukt dette vannet - i alle fall ikke uten å gjøre noe med det.)

Nåja, poenget er at du kan ha særlig mye å hente på å justere forholdet mellom sulfat og klorid om du har et veldig mineralrikt vann.

 

[Finn Berger]

Et interessant exbeeriment sammeligner fosforsyre og mjølkesyre. Her er det brukt mjølkesyre akkurat litt i overkant av grensa, og sjøl om panelet i testen ikke nådde signikant antall korrekte svar, mente testeren at han kunne kjenne en tydelig forskjell. Det spesielt interessante er at det han kunne ta det på, var ei smørliknende lukt - som fort kunne forveksles med diacetyl.

Så altså; bruker du litt raust med mjølkesyre, risikerer du å få høre at det er diacetyl i ølet ditt. Det vil du jo som regel ugjerne høre - men kanskje det kan være en ide om du brygger tsjekkisk pils?

 

[Amarillo]

Et interessant exbeeriment sammeligner fosforsyre og mjølkesyre. Her er det brukt mjølkesyre akkurat litt i overkant av grensa, og sjøl om panelet i testen ikke nådde signikant antall korrekte svar, mente testeren at han kunne kjenne en tydelig forskjell. Det spesielt interessante er at det han kunne ta det på, var ei smørliknende lukt - som fort kunne forveksles med diacetyl.

Så altså; bruker du litt raust med mjølkesyre, risikerer du å få høre at det er diacetyl i ølet ditt. Det vil du jo som regel ugjerne høre - men kanskje det kan være en ide om du brygger tsjekkisk pils?

Som med andre smaker og usmaker er det stor forskjell på hva den enkelte kjenner. Jeg har nok en økt følsomhet for melkesyre, synes jeg kan kjenne en meieri- eller melkesmak i lyse øl der det er brukt en del melkesyre. Jeg gikk derfor over til fosforsyre, og bruker, som @Kloakk bare det nå.

 

[Jørgen O]

Jeg surrer plastfilm rundt hetta på pH-meteret for å hindre at det blir tørt nedi hetta. Fester med en strikk. Det funker, og er lite plunder. (Lærte det der av @Jørgen O om jeg ikke husker feil.)

Tror ikke det var meg. Det jeg gjør, etter tips fra noen jeg ikke husker hvem er, er å lagre pH-meteret i et asparges-glass. Det er akkurat passe stort, og tilsynelatende helt tett slik at oppbevaringsvæsken er fremdeles flytende om det så har stått et år.