Vannjustering ved brygging

[Finn Berger]

Tror ikke det var meg. Det jeg gjør, etter tips fra noen jeg ikke husker hvem er, er å lagre pH-meteret i et asparges-glass. Det er akkurat passe stort, og tilsynelatende helt tett slik at oppbevaringsvæsken er fremdeles flytende om det så har stått et år.

aha - da var det en annen smarting. Jeg var i alle fall ikke smart nok til å komme på dette av meg sjøl.

 

[Finn Berger]

Som med andre smaker og usmaker er det stor forskjell på hva den enkelte kjenner. Jeg har nok en økt følsomhet for melkesyre, synes jeg kan kjenne en meieri- eller melkesmak i lyse øl der det er brukt en del melkesyre. Jeg gikk derfor over til fosforsyre, og bruker, som @Kloakk bare det nå.

ja, grensa er flytende, fra 300-400 ppm.

 

[Glenn]

Den faktoren du snakker om nå er TDS, dvs. mengden oppløste salter i vannet. Og den er så lav i det vannet de fleste i Norge har, at nesten alle antakelig burde tilsette noe bare for å få opp TDS - om vi skal tro på teorien, i alle fall. Den sier at "high values (>800 ppm) will probably taste minerally, while low values (<100 ppm) will probably be watery. Generally you will want to be more toward the middle, but that will depend in part on your taste." (Palmer, How to Brew, s. 362) Det du sier, stemmer jo helt med dette.

Nå brygger jo folk øl med det bløte norske vannet uten å tilsette noe, og jeg har ikke inntrykk av at det er noe problem at ølet blir "vannete". Maltet tilfører en god del mineraler, så om du måler saltinnholdet i vørteren, så er ikke det nær null sjøl om bryggevannet inneholder nær ingenting. Det er nok forklaringa på at det blir greit øl likevel.

Men (minst) like viktig som TDS er forholdet mellom de ulike mineralene, og da særlig sulfat og klorid. En kunne kanskje si at det er en fordel med det vanlige bløte norske vannet at det er så lite mineraler i det, for dermed kan det ikke bli noen vesentlig ubalanse mellom disse to. Og da blir det aldri helt galt - og veldig ofte blir det helt riktig. Men har du et høyt mineralinnhold, kan det jo i teorien være en kraftig ubalanse. I vannet i Dortmund, f.eks., som har et ekstremt høyt mineralinnhold, er det 330 ppm sulfat og 130 ppm klorid. Og vannet i Burton-on-Trent er enda mye verre. Det har 610 ppm sulfat og bare 35 ppm klorid. Sånt vann er totalt ubrukelig til det aller meste, sjøl om både Dortmund og Burton har gitt oss klassiske øltyper. (Bryggerne i Burton har neppe brukt dette vannet - i alle fall ikke uten å gjøre noe med det.)

Nåja, poenget er at du kan ha særlig mye å hente på å justere forholdet mellom sulfat og klorid om du har et veldig mineralrikt vann.

Tror ikke det har noe for seg å etterligne vannprofiler a la Burton, men det er som du sier forholdet mellom klorid/sulfat og at man har et minimum kalsium og rett PH. Som en kuriositet kan jeg nevne at jeg traff en bryggeri ansatt på Guinness, og elva der skal jo liksom være grunnen til at Guinness ble Guinness, med 300ppm hardhet. Men de har aldri brukt vann fra elva sa han. Så det går nok noen røverhistorier rundt omkring angående vannprofiler. Og vi vet ikke heller hva bryggeriene gjorde med vannet heller.

 

[Finn Berger]

Tror ikke det har noe for seg å etterligne vannprofiler a la Burton, men det er som du sier forholdet mellom klorid/sulfat og at man har et minimum kalsium og rett PH. Som en kuriositet kan jeg nevne at jeg traff en bryggeri ansatt på Guinness, og elva der skal jo liksom være grunnen til at Guinness ble Guinness, med 300ppm hardhet. Men de har aldri brukt vann fra elva sa han. Så det går nok noen røverhistorier rundt omkring angående vannprofiler. Og vi vet ikke heller hva bryggeriene gjorde med vannet heller.

Nei, jeg håper jeg gjorde det klart at Burton-vannet neppe noen gang har vært brukt slik, og at bryggere lenge har vært klar over at vannet kan justeres. Det trur jeg er generell kunnskap etter hvert. Hvilket folk med vanskelig vann bør ta seg ad notam: Vannet kan justeres for å gi et bedre øl.

 

[Steinar Tegneby]

Helt i begynnelsen når pH meteret var nytt, jeg justerer også skyllevann så til kok var jeg stort sett innafor. Jeg tror ikke mitt kegland pH meter er til å stole på og siden jeg har såpass god erfaring med å bruke Brewfather så blir jeg nok ikke å kjøpe et nytt og bedre pH meter.

Ikke bare koster det mer enn det smaker, men jeg syns det er enormt tungvindt å skulle kalibrere ved hver bryggedag og jeg syns uansett hvordan det blir oppbevart at det tørker ut eller oppbevaringsvæsken krystalliserer seg og er generelt mye vedlikehold. Jeg har rett å slett såpass dårlig erfaring med pH meter, og når jeg ikke stoler på det jeg leser av blir det lissom litt unødvendig..

Som sagt så føler jeg at fosforsyre har gjort bryggedagene og ølene mine veldig forutsigbare og dermed har den kontrollen jeg trenger for å brygge de ølene jeg ønsker, så, enn så lenge styrer jeg unna pH meter

Har du et grovt ca.tall på hvor mye fosforsyre du tilsetter. Har kjøpt 75 % hos Petit.

 

[Finn Berger]

Har du et grovt ca.tall på hvor mye fosforsyre du tilsetter. Har kjøpt 75 % hos Petit.

Det vil være helt avhengig av vannet ditt. Det @Kloakk har, er ganske ekstremt, så det vil ikke hjelpe deg å vite hva han bruker. Hvor mye som trengs vil også variere med oppskrifta, siden mørkt malt, og særlig mørkt krystallmalt, bidrar sterkt til å dra pH'en ned.

Veit du hvor hardt vannet ditt er - gjerne målt i dH (deutsch Härte, tyske hardhetsgrader)? Det sier det meste om behovet ditt for syre.

 

[hrukin]

Bruker du feks et bryggeprogram som Brewfather så ligger fosforsyre inne som et alternativ for PH/vannjustering så da regner den det ut basert på vannet du har og hvilke maltsorter du bruker. Regner med at de fleste andre bryggeprogram også har det alternativet.

 

[Steinar Tegneby]

Det vil være helt avhengig av vannet ditt. Det @Kloakk har, er ganske ekstremt, så det vil ikke hjelpe deg å vite hva han bruker. Hvor mye som trengs vil også variere med oppskrifta, siden mørkt malt, og særlig mørkt krystallmalt, bidrar sterkt til å dra pH'en ned.

Veit du hvor hardt vannet ditt er - gjerne målt i dH (deutsch Härte, tyske hardhetsgrader)? Det sier det meste om behovet ditt for syre.

I krana fra Farrisvannet er akalitet er 0,76 mmol/l, 9,2 mg Ca/l, pH er8,2.
Grader dH er ikke oppgitt.

 

[Finn Berger]

I krana fra Farrisvannet er akalitet er 0,76 mmol/l, 9,2 mg Ca/l, pH er8,2.
Grader dH er ikke oppgitt.

Det der bør være ultrabløtt vann. 9 mg/l kalsium er next to nothing. Nå er det ikke hardheta, men alkaliniteten som egentlig er interessant for bryggere, men siden det i Norge er en nokså fast sammenheng mellom kalsiuminnholdet og alkaliniteten, kommer man langt med å kjenne kalsiuminnholdet. (I Norge kommer kalsium stort sett utelukkende fra kalsiumkarbonat (kalk), og det betyr at du kan regne at det er 50 % mer karbonat-ioner enn kalsium-ioner. Dette er vel grovregning, og det er nok noe mer komplisert kjemi involvert, men så vidt jeg har forstått er det grovt sett riktig.))

Jeg synes denne artikkelen er nyttig for norske hjemmebryggere på dette området: https://no.wikipedia.org/wiki/Hardt_vann

 

[Steinar Tegneby]

Det der bør være ultrabløtt vann. 9 mg/l kalsium er next to nothing. Nå er det ikke hardheta, men alkaliniteten som egentlig er interessant for bryggere, men siden det i Norge er en nokså fast sammenheng mellom kalsiuminnholdet og alkaliniteten, kommer man langt med å kjenne kalsiuminnholdet. (I Norge kommer kalsium stort sett utelukkende fra kalsiumkarbonat (kalk), og det betyr at du kan regne at det er 50 % mer karbonat-ioner enn kalsium-ioner. Dette er vel grovregning, og det er nok noe mer komplisert kjemi involvert, men så vidt jeg har forstått er det grovt sett riktig.))

Jeg synes denne artikkelen er nyttig for norske hjemmebryggere på dette området: https://no.wikipedia.org/wiki/Hardt_van

Det der bør være ultrabløtt vann. 9 mg/l kalsium er next to nothing. Nå er det ikke hardheta, men alkaliniteten som egentlig er interessant for bryggere, men siden det i Norge er en nokså fast sammenheng mellom kalsiuminnholdet og alkaliniteten, kommer man langt med å kjenne kalsiuminnholdet. (I Norge kommer kalsium stort sett utelukkende fra kalsiumkarbonat (kalk), og det betyr at du kan regne at det er 50 % mer karbonat-ioner enn kalsium-ioner. Dette er vel grovregning, og det er nok noe mer komplisert kjemi involvert, men så vidt jeg har forstått er det grovt sett riktig.))

Jeg synes denne artikkelen er nyttig for norske hjemmebryggere på dette området: https://no.wikipedia.org/wiki/Hardt_vann

Ja, Farrisvann er bløtt. I formelen (isolert sett) for CaCO₃ er det vel like mange ioner av hver,

Det der bør være ultrabløtt vann. 9 mg/l kalsium er next to nothing. Nå er det ikke hardheta, men alkaliniteten som egentlig er interessant for bryggere, men siden det i Norge er en nokså fast sammenheng mellom kalsiuminnholdet og alkaliniteten, kommer man langt med å kjenne kalsiuminnholdet. (I Norge kommer kalsium stort sett utelukkende fra kalsiumkarbonat (kalk), og det betyr at du kan regne at det er 50 % mer karbonat-ioner enn kalsium-ioner. Dette er vel grovregning, og det er nok noe mer komplisert kjemi involvert, men så vidt jeg har forstått er det grovt sett riktig.))

Jeg synes denne artikkelen er nyttig for norske hjemmebryggere på dette området: https://no.wikipedia.org/wiki/Hardt_vann

Der var det en tabell for omregningen mellom

milligram kalsium per liter mg Ca/l	Tyske hardhetsgrader °dH

Ellers er det vel like mange kalsiumioner som karbonationer i CaCO3.

 

[Finn Berger]

Ja, Farrisvann er bløtt. I formelen (isolert sett) for CaCO₃ er det vel like mange ioner av hver,

Der var det en tabell for omregningen mellom

milligram kalsium per liter mg Ca/l	Tyske hardhetsgrader °dH

Ellers er det vel like mange kalsiumioner som karbonationer i CaCO3.

I følge Palmer (How to Brew s. 344) gir 1 gram kalsiumkarbonat i 1 liter vann 400 ppm kalsium og 600 ppm karbonat.

 

[Steinar Tegneby]

I følge Palmer (How to Brew s. 344) gir 1 gram kalsiumkarbonat i 1 liter vann 400 ppm kalsium og 600 ppm karbonat.

Ja, om man regner atomvekt, stemmer det. Antallet er likt.

 

[Finn Berger]

Ja, om man regner atomvekt, stemmer det. Antallet er likt.

Jeg er hverken fysiker eller kjemiker, så jeg stoler på folk som bør ha peiling. (Palmer er opprinnelig metallurg og har jobba ved NASA om jeg ikke husker feil.) Jeg tenker mengder i ppm/ppb, siden det er det som oppgis som måleenhet for ioner, men skjønner jo strengt tatt ikke hva det egentlig er snakk om, sjøl om jeg forstår hva forkortelsene står for. Men jeg regner med at de tallene jeg siterte, er riktige?

 

[Bård Mathisen]

Siden du har en pH på 8,2 ville jeg nok kjøpt fosforsyre f.eks hos petit https://petit-agentur.no/products/fosforsyre-75mat-grade-1-liter

Tror at både melkesyre og syremalt må brukes i såpass store doser at det er en mulighet for at det setter smak, og det er jo ikke no kult

Nå har jeg kjøpt fosforsyre, og skal brygge strax. Hvor mye skal jeg bruke ? Det skal vel i meskevannet ?
Og det er 55 liter

 

[loebrygg]

Nå har jeg kjøpt fosforsyre, og skal brygge strax. Hvor mye skal jeg bruke ? Det skal vel i meskevannet ?
Og det er 55 liter

Det må du nesten bruke en kalkulator til

 

[loebrygg]

Slik kommer jeg frem..

 

[Bård Mathisen]

Jeg har ikke analysert vannet, kun målt ph

 

[Kloakk]

Nå har jeg kjøpt fosforsyre, og skal brygge strax. Hvor mye skal jeg bruke ? Det skal vel i meskevannet ?
Og det er 55 liter

Må nesten se oppskriften, forskjellig malt gir forskjellig pH Har du Brewfather blir det veldig enkelt.

 

[Bård Mathisen]

Må nesten se oppskriften, forskjellig malt gir forskjellig pH Har du Brewfather blir det veldig enkelt.

Selv uten analysert vann ? Har bare planer om å tilsette fosforsyre

 

[Kloakk]

Selv uten analysert vann ? Har bare planer om å tilsette fosforsyre

Vis vedlegget 66467

Send helst en link så jeg får muligheten til å kopiere oppskriften direkte inn i BF, så slipper jeg gjøre det manuelt

Og ja analyse av vannet er ikke så viktig i forhold til pH, mener jeg.