W34/70 på aletemperaturer uten trykkgjæring?

[Kloakk]

Jeg blei rimelig forvirra av at A15 - som er koden for en alegjær fra Imperial - skulle være nærmeste slektning til w-34/70. Men det er sjølsagt ikke den:
A15 is short for VTT A-63015 which is from a Finnish lager brewery - you'd kinda expect it to be a close relative of 34/70. 34/70 is the best-known relative of the Frohberg family which appears to have come from Heineken, who sent massive amounts of yeast to German lager breweries in the early days, all the homebrew lagers seem to be part of that family and not the genetically different (and more cold-adapted) Saaz family (which actually was mostly propagated by Carlsberg). (https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=33839.45)

Utsnittet viser denne store Frohberg-familien. Om du utvider utsnittet, kommer Saaz-familien inn - og den består bare av to typer. Litt ubalanse der.

Burde sikkert vært i tråden for dumme spørsmål, men prøver meg. Hvorfor står det "Saccharomyces pastorianus ssp. carlsbergensis" i den pdf'en jeg la ut i Brewly-tråden om den ikke kom fra carlsberg?

 

[Finn Berger]

Burde sikkert vært i tråden for dumme spørsmål, men prøver meg. Hvorfor står det "Saccharomyces pastorianus ssp. carlsbergensis" i den pdf'en jeg la ut i Brewly-tråden om den ikke kom fra carlsberg?

Avgjort ikke dumt.

Jeg trur forklaringa må være at dokumentet ditt er relativt gammelt - kildene det bygger på er i alle fall ikke nyere enn 2011, og de fleste er to-tre år eldre. Det er skjedd mye siden den gangen, og det har vært en god del diskusjon fram og tilbake.

Kanskje man kan finne noe om man leiter her: https://www.yeastgenome.org/ ?

 

[Kloakk]

Avgjort ikke dumt.

Jeg trur forklaringa må være at dokumentet ditt er relativt gammelt - kildene det bygger på er i alle fall ikke nyere enn 2011, og de fleste er to-tre år eldre. Det er skjedd mye siden den gangen, og det har vært en god del diskusjon fram og tilbake.

Kanskje man kan finne noe om man leiter her: https://www.yeastgenome.org/ ?

Tjaaa, skulle jo tro disse er oppdatert rundt emne? Det skal altså ikke være enkelt å finne ut av gjær

 

[Finn Berger]

Tjaaa, skulle jo tro disse er oppdatert rundt emne? Det skal altså ikke være enkelt å finne ut av gjær

Det er vel innafor samme institusjon som laget pdf'en. Og det der er noe fra salgsavdelingen, så kanskje resirkulerer de gammel informasjon uten å være så forbasket nøye på det?

Det er nå bare en spekulasjon. Jeg veit jo ikke. Men kamerat Suregork (Krogerus) har faglig bakgrunn for egne meninger, og har vært rimelig langt nede i kaninhullet, så jeg er tilbøyelig til å stole ganske mye på ham. Ikke at det er så farlig, heller.

w34/70 er derimot ganske farlig, om vi skal tro reklamen: "very good fracture formation capacity". Ikke en gjær for beinskjøre folk, det der, nei.

edit: Fyren er finsk, med en doktorgrad i bioteknologi fra 2019. Og ser da både snill og hyggelig ut. To katter og kone har han, også.

 

[Jørgen O]

For snart to uker siden gjæret jeg for første gang en pils i romtemperatur med W-34/70. Ifølge klistremerket fra Kegland var makstemperaturen under stormgjæringen hele 24 grader, så jeg er spent på hvordan dette blir. Planlegger å kegge på fredag, to uker etter bryggedag.

I går tappet jeg dette ølet på fat. Det er altså en tysk pils gjæret i romtemperatur med tre pakker W-34/70. Pitchet nede på 13 grader, mens stormgjæringen dro den opp i 24. Merket ingen åpenbare usmaker ved kegging! Spent på hvordan den vil holde seg.

 

[Beron]

En liten korreksjon: Hurtigmetoden ga oksidert øl. Det kan selvsagt ha vært en feil fra bryggerens side, men flere andre på forumet har opplevd det samme. Det udrikkelige ølet kom fra en test med WLP830 gjæret på 20 grader. Det tok noen måneder før det ble skikkelig dårlig. Det samme skjedde med WLP800 ved en annen anledning. W-34/70 er vel nå offisielt ikke den samme stammen som WLP830, og det kan være at den takler varme bedre.

Merkelig at oksidering skal være en faktor ut fra gjæringstemperatur?
Har du noen slik ca antagelse om når ting begynte å utvikle seg i negativ retning? Hurtiggjæra 45 liter av utepilsen din med 34/70 (forøvrig en utmerket pils!) på Fermzilla under trykk. Står på kaldmodning på andre uka nå.

Var like forsiktig som på en fullhumla neipa for å unngå oksidering (på kald side ihvertfall).
Gjæra på 1 bar @18 grader, var på 20 under verste stormgjæringa.
Fylte på fat som først hadde blitt fylt til det rant over med starsanløsning og pressa ut med co2.
Kjørte lukka overføring (closed loop) fra fermzilla, både co2 og ølslange purget på forhånd.

Håpet er at mengden produkt skal sikre at jeg kan følge utviklingen over tid før det surkler i siste fatet

 

[Holmentoppen]

Merkelig at oksidering skal være en faktor ut fra gjæringstemperatur?

Enig. Har ingen forklaring på annet enn det det blir uhorvelige mengder målinger. Det er faktisk flere her på forumet som har opplevd det samme. Men denne testen var selvsagt ytterst anekdotisk

 

[Beron]

Enig. Har ingen forklaring på annet enn det det blir uhorvelige mengder målinger. Det er faktisk flere her på forumet som har opplevd det samme. Men denne testen var selvsagt ytterst anekdotisk

Ja, har sett flere som rapporterer det samme i forhold til lagringstid, så virker jo som en tendens. Er veldig spent på hva som skjer med min over tid, selv om det selvsagt ikke duger som annet enn anekdotisk "bevis" det også, håpet er selvsagt at den står seg over tid

 

[Jørgen O]

I går tappet jeg dette ølet på fat. Det er altså en tysk pils gjæret i romtemperatur med tre pakker W-34/70. Pitchet nede på 13 grader, mens stormgjæringen dro den opp i 24. Merket ingen åpenbare usmaker ved kegging! Spent på hvordan den vil holde seg.

Oppdatering på dette ølet. Ølet var svært uklart (så ut som en NEIPA), men etter 6-7 uker i ro på fat på 3 grader har det klarnet bra. Jeg er positivt overrasket over at ølet ikke skjemmes av usmaker til tross for at det som sagt var oppe i 24 grader under stormgjæringen. Det er nok noe fruktigere enn jeg er vant med, men så har jeg heller ikke stor erfaring med 34/70 å sammenligne direkte det.

Det er ingen tvil om at dette er en pils. Alt i alt er jeg svært positivt overrasket. Nok en erfaring i samme retning med denne gjæren, altså.

 

[loebrygg]

Oppdatering på dette ølet. Ølet var svært uklart (så ut som en NEIPA), men etter 6-7 uker i ro på fat på 3 grader har det klarnet bra. Jeg er positivt overrasket over at ølet ikke skjemmes av usmaker til tross for at det som sagt var oppe i 24 grader under stormgjæringen. Det er nok noe fruktigere enn jeg er vant med, men så har jeg heller ikke stor erfaring med 34/70 å sammenligne direkte det.

Det er ingen tvil om at dette er en pils. Alt i alt er jeg svært positivt overrasket. Nok en erfaring i samme retning med denne gjæren, altså.

Kan stemme bra med mine erfaringer, selv om jeg ikke har gått så høyt som 24

 

[Petter Mandt]

Enig. Har ingen forklaring på annet enn det det blir uhorvelige mengder målinger. Det er faktisk flere her på forumet som har opplevd det samme. Men denne testen var selvsagt ytterst anekdotisk

Totalt uvitenskapelig, vill spekulering fra min side, men kan det være at ved høyere temp og hurtigere gjæring, så fråtser gjæren i sukker i turbofart, utarmer reserver, men plukker i liten grad opp oksygen, mens ved lavere temp tar gjæren seg tid til å plukke opp oksygenet. Gjærens gener er jo utviklet i naturen, det er kanskje ikke urimelig at den vil prioritere å lagre opp reserver når det blir kaldere. Mens når det er varmere vil den prioritere å formere seg….

 

[Finn Berger]

Totalt uvitenskapelig, vill spekulering fra min side, men kan det være at ved høyere temp og hurtigere gjæring, så fråtser gjæren i sukker i turbofart, utarmer reserver, men plukker i liten grad opp oksygen, mens ved lavere temp tar gjæren seg tid til å plukke opp oksygenet. Gjærens gener er jo utviklet i naturen, det er kanskje ikke urimelig at den vil prioritere å lagre opp reserver når det blir kaldere. Mens når det er varmere vil den prioritere å formere seg….

Spekulasjoner er fine når spekulanten sier det er det de er. Så jeg kan jo spekulere litt, jeg, også, ut fra det lille jeg mener meg å vite om gjæren. Og for ordens skyld: Jeg er sørgelig klar over hvor ufullstendig kunnskapen er.

Hvis vi snakker om det som skjer under tapping, og forutsetter at det kommer til litt oksygen, så vil gjæren bl.a. bruke oksygenet til å nyttiggjøre seg etanol som energikilde. Gjæren er en uhyre effektiv "oksygenrydder", og den utarmer ikke reserver når den er aktiv i matfatet; tvert i mot, den legger seg opp reserver. Reservene - da tenker jeg på energireserver i form av glykogen og trehalose - utarmes når det blir lite med mat. Og siden oksygenet i en sånn situasjon gjør det mulig for gjæren å nyttiggjøre seg etanolen, ser jeg for meg at den blir ekstra motivert til å jakte oksygen. I tillegg er membranen til gjæren i dårlig stand etter at den hat formert seg flere ganger, og den vil bruke oksygen til å syntetisere materialer til å bygge opp membranen igjen.

Så nei, jeg trur ikke gjæren overser oksygenet. En annen sak er at om det er lite aktiv gjær igjen, vil oksygenryddinga antakelig bli mindre effektiv. Og siden oksideringsreaksjonene går raskere jo høyere temperaturen er, er det kanskje rimelig å anta at du vil få mer oksidering i det varmgjæra ølet. Men her er forutsetninga sjølsagt at vi snakker om temperaturen under tappinga, og at det kommer til litt oksygen da, og ikke underveis i gjæringsprosessen, for da slipper vi jo ikke til oksygen. (Men oksygenet reagerer ikke veldig raskt med andre stoffer i ølet ved romtemperatur, heller.)

 

[Petter Mandt]

Spekulasjoner er fine når spekulanten sier det er det de er. Så jeg kan jo spekulere litt, jeg, også, ut fra det lille jeg mener meg å vite om gjæren. Og for ordens skyld: Jeg er sørgelig klar over hvor ufullstendig kunnskapen er.

Hvis vi snakker om det som skjer under tapping, og forutsetter at det kommer til litt oksygen, så vil gjæren bl.a. bruke oksygenet til å nyttiggjøre seg etanol som energikilde. Gjæren er en uhyre effektiv "oksygenrydder", og den utarmer ikke reserver når den er aktiv i matfatet; tvert i mot, den legger seg opp reserver. Reservene - da tenker jeg på energireserver i form av glykogen og trehalose - utarmes når det blir lite med mat. Og siden oksygenet i en sånn situasjon gjør det mulig for gjæren å nyttiggjøre seg etanolen, ser jeg for meg at den blir ekstra motivert til å jakte oksygen. I tillegg er membranen til gjæren i dårlig stand etter at den hat formert seg flere ganger, og den vil bruke oksygen til å syntetisere materialer til å bygge opp membranen igjen.

Så nei, jeg trur ikke gjæren overser oksygenet. En annen sak er at om det er lite aktiv gjær igjen, vil oksygenryddinga antakelig bli mindre effektiv. Og siden oksideringsreaksjonene går raskere jo høyere temperaturen er, er det kanskje rimelig å anta at du vil få mer oksidering i det varmgjæra ølet. Men her er forutsetninga sjølsagt at vi snakker om temperaturen under tappinga, og at det kommer til litt oksygen da, og ikke underveis i gjæringsprosessen, for da slipper vi jo ikke til oksygen. (Men oksygenet reagerer ikke veldig raskt med andre stoffer i ølet ved romtemperatur, heller.)

Men hvis «ikke gjæren overser oksygenet», hva forårsaker da oksyderingen, ( eller er det noe annen effekt for som produserer biprodukter som forveksles med «oksyderingssmaken», (papp).
Det er jo påfallende at øl fermentert saktere på lavere temperaturer tilsynelatende er mindre påvirket av denne prosessen. Temperaturen under selve gjæringsprosessen kan vel ikke bidra med så mye oksydering, oksyderingsprosessen tar jo gjerne måneder, ikke dager.
Er det ikke ett gjennomgående trekk for celler at de ånder oksygen når det er kjølig, og tar inn næringsstoffer når det er varmt, (animalske muskelceller/anaerob vs aerob, trær tar opp oksygen om natten).
Vet det lukter bekreftelsesbias av argumentene mine - det er vel gjerne derfor man ikke trekker vitenskapelige konklusjoner på dette viset
Ps: Jeg spør ikke fordi jeg vet, vil kverulere, eller engang tror. Jeg spør fordi jeg vil lære.

 

[Finn Berger]

Men hvis «ikke gjæren overser oksygenet», hva forårsaker da oksyderingen, ( eller er det noe annen effekt for som produserer biprodukter som forveksles med «oksyderingssmaken», (papp).
Det er jo påfallende at øl fermentert saktere på lavere temperaturer tilsynelatende er mindre påvirket av denne prosessen. Temperaturen under selve gjæringsprosessen kan vel ikke bidra med så mye oksydering, oksyderingsprosessen tar jo gjerne måneder, ikke dager.
Er det ikke ett gjennomgående trekk for celler at de ånder oksygen når det er kjølig, og tar inn næringsstoffer når det er varmt, (animalske muskelceller/anaerob vs aerob, trær tar opp oksygen om natten).
Vet det lukter bekreftelsesbias av argumentene mine - det er vel gjerne derfor man ikke trekker vitenskapelige konklusjoner på dette viset
Ps: Jeg spør ikke fordi jeg vet, vil kverulere, eller engang tror. Jeg spør fordi jeg vil lære.

Effekten av temperatur er vel stort sett at alle prosesser går langsommere ved lavere temperaturer? Jeg trur ellers vi skal være litt forsiktige med å ha som premiss at øl gjæret på lav temperatur er mindre utsatt for oksidering.

Gjæren respirerer alltid når det er oksygen til stede, men så lenge sukkernivået ligger over ei viss grense blir respirasjonen delvis hemmet av den såkalte Crabtree-effekten. Den gjør at gjæren i større grad utnytter energien i sukkeret gjennom fermentering, til tross for at det er en mye mindre effektiv prosess. (Den henter ut bare 1/10 av den energien som hentes ut gjennom respirasjon.) Men når næringstilgangen (sukkernivået) kommer under Crabtree-grensa, går gjæren over til å bare respirere - naturlig nok, siden det gjelder å utnytte knappe ressurser effektivt.

Men gjæren bruker jo ikke oksygen bare til å respirere, så den vil uansett gå løs på tilgjengelig oksygen.

Planter driver med fotosyntese (som gir oksygen som avfall) og respirasjon (som bruker oksygen og frigir CO2) samtidig på dagtid, men på natta kan de bare respirere, siden fotosyntesen jo drives av sollyset. Det har altså ikke med kjøligere nattetemperatur å gjøre. (Fotosyntesen er mye raskere enn respirasjonen, så resultatet er et overskudd av oksygen. Det er jo derfor vi har en oksygenrik atmosfære.)

Når vi oppbevarer gjær fra starter eller et brygg i kjøleskap er det et poeng å beskytte den mot oksygen. Får den det, setter den i gang energikrevende prosesser (formodentlig syntetisering av steroler?), og bruker på den måten av energilagrene sine, med det resultat at den dør tidligere.

Jeg skulle gjerne visst mer om dette. Om noen hadde spurt meg hvem jeg gjerne ville stått fast i heisen sammen med, ville svaret vært "verdens ledende ekspert på gjærsopp".

 

[Petter Mandt]

Effekten av temperatur er vel stort sett at alle prosesser går langsommere ved lavere temperaturer? Jeg trur ellers vi skal være litt forsiktige med å ha som premiss at øl gjæret på lav temperatur er mindre utsatt for oksidering.

Gjæren respirerer alltid når det er oksygen til stede, men så lenge sukkernivået ligger over ei viss grense blir respirasjonen delvis hemmet av den såkalte Crabtree-effekten. Den gjør at gjæren i større grad utnytter energien i sukkeret gjennom fermentering, til tross for at det er en mye mindre effektiv prosess. (Den henter ut bare 1/10 av den energien som hentes ut gjennom respirasjon.) Men når næringstilgangen (sukkernivået) kommer under Crabtree-grensa, går gjæren over til å bare respirere - naturlig nok, siden det gjelder å utnytte knappe ressurser effektivt.

Men gjæren bruker jo ikke oksygen bare til å respirere, så den vil uansett gå løs på tilgjengelig oksygen.

Planter driver med fotosyntese (som gir oksygen som avfall) og respirasjon (som bruker oksygen og frigir CO2) samtidig på dagtid, men på natta kan de bare respirere, siden fotosyntesen jo drives av sollyset. Det har altså ikke med kjøligere nattetemperatur å gjøre. (Fotosyntesen er mye raskere enn respirasjonen, så resultatet er et overskudd av oksygen. Det er jo derfor vi har en oksygenrik atmosfære.)

Når vi oppbevarer gjær fra starter eller et brygg i kjøleskap er det et poeng å beskytte den mot oksygen. Får den det, setter den i gang energikrevende prosesser (formodentlig syntetisering av steroler?), og bruker på den måten av energilagrene sine, med det resultat at den dør tidligere.

Jeg skulle gjerne visst mer om dette. Om noen hadde spurt meg hvem jeg gjerne ville stått fast i heisen sammen med, ville svaret vært "verdens ledende ekspert på gjærsopp".

Hadde det vært for 100 år siden ville du stått fast i en trappeoppgang med Olav Johan Sopp, da Fått noen pastatips, også.

 

[loebrygg]

Jeg ville tenkt at det er omvendt, iom at biologiske prossesser går raskere ved høyere temperaturer vil også gjæren ta opp oksygenet fortere.
Oksygen er også mer løslig i kald væske så oksydering går raskere ved kalde temperaturer, det har i hvertfall vært min konklusjon og stemmer også bedre med mine erfaringer

 

[Petter Mandt]

Jeg ville tenkt at det er omvendt, iom at biologiske prossesser går raskere ved høyere temperaturer vil også gjæren ta opp oksygenet fortere.
Oksygen er også mer løslig i kald væske så oksydering går raskere ved kalde temperaturer, det har i hvertfall vært min konklusjon og stemmer også bedre med mine erfaringer

Kjemiske prosesser går gjerne raskere ved høyere temperaturer. Biologiske prosesser er gjerne litt mer komplekse, dermed vanskeligere å trekke generalisere slutninger om.

 

[Finn Berger]

Jeg ville tenkt at det er omvendt, iom at biologiske prossesser går raskere ved høyere temperaturer vil også gjæren ta opp oksygenet fortere.
Oksygen er også mer løslig i kald væske så oksydering går raskere ved kalde temperaturer, det har i hvertfall vært min konklusjon og stemmer også bedre med mine erfaringer

Kald væske kan ta opp mer oksygen, men reaksjonene går mye langsommere. Allered ved såpass høy temperatur som 20 grader vil oksygen"remain an inert gas for days", sier George Fix i en sammenligning mellom oksidering på den varme og den kalde siden i Principles of Brewing Science (s.137). Det betyr ikke at det ikke er om å gjøre å unngå oksygeninnblanding under tapping, for "days" er jo en alt for kort tidshorisont. Ølet blir (som regel)ikke drukket så fort. I øl der vi kvitter oss med gjæren gjennom cc'ing, utfelling ved hjelp av gelatin og filtrering vil oksygen som tas opp derfor til slutt gjøre skade. Men dersom det er godt med aktiv gjær i ølet, får gjæren godt med tid til å ta seg av oksygenet før det forårsaker oksidering, hvilket må være grunnen til at det kan gå forbausende bra med øl som ikke tappes med veldig strenge tiltak for å unngå kontakt med luft. Lufta som gjemmer seg under korken bruker imidlertid lang tid på å bli absorbert og vil etter hvert forårsake oksidering fordi gjæren etter ei tid går til hvile/dør. (Jeg mener bestemt at det er lurt å fylle flaskene helt opp for å unngå denne effekten. Det som imidlertid ikke kan unngås, er at det siver inn luft gjennom korken - med mindre du dypper tuten i voks etter flaskinga, da. Men det har jeg til gode å prøve.)

 

[loebrygg]

Kald væske kan ta opp mer oksygen, men reaksjonene går mye langsommere. Allered ved såpass høy temperatur som 20 grader vil oksygen"remain an inert gas for days", sier George Fix i en sammenligning mellom oksidering på den varme og den kalde siden i Principles of Brewing Science (s.137). Det betyr ikke at det ikke er om å gjøre å unngå oksygeninnblanding under tapping, for "days" er jo en alt for kort tidshorisont. Ølet blir (som regel)ikke drukket så fort. I øl der vi kvitter oss med gjæren gjennom cc'ing, utfelling ved hjelp av gelatin og filtrering vil oksygen som tas opp derfor til slutt gjøre skade. Men dersom det er godt med aktiv gjær i ølet, får gjæren godt med tid til å ta seg av oksygenet før det forårsaker oksidering, hvilket må være grunnen til at det kan gå forbausende bra med øl som ikke tappes med veldig strenge tiltak for å unngå kontakt med luft. Lufta som gjemmer seg under korken bruker imidlertid lang tid på å bli absorbert og vil etter hvert forårsake oksidering fordi gjæren etter ei tid går til hvile/dør. (Jeg mener bestemt at det er lurt å fylle flaskene helt opp for å unngå denne effekten. Det som imidlertid ikke kan unngås, er at det siver inn luft gjennom korken - med mindre du dypper tuten i voks etter flaskinga, da. Men det har jeg til gode å prøve.)

men hvorfor vil ikke det lille oksygenet under korken også taes opp av gjæren da?

 

[Finn Berger]

men hvorfor vil ikke det lille oksygenet under korken også taes opp av gjæren da?

Fordi gjæren da har gått i dvale/forlatt denne verden. Dette oksygenet tas ikke opp umiddelbart, men siver langsomt inn i ølet.