Gjærtyper med bekreftede diastaticus gener

Akkurat fatet 12 liter Saison som ble gjæret med WY3711. Den hadde ingen åpenbar stormgjæringsperiode, men knasket jevnt og trutt i 14 dager. Stoppet (eller ble stoppet av meg) på 1.002 o_O, (estimatet i BS var 1.008). Attenuasjon på drøyt 95%, og ABV på 5,9 istedet for 5,1 som var målet :confused:.

Vasket tanken (stål) med børste, svamp og klut og krysser fingrene. Vurderer å la den stå 20 min med kokende vann før neste brygg for sikkerhets skyld.

Ølet ble (selvsagt) tørt som sand, og har også en syrlig aroma og smak som jeg ikke var ute etter. Minner litt om cider eller en tørr musserende vin. Kan også minne litt om visse typer surøl. Denne dukket først opp ca. 10 dager ut i gjæringen, og er fortsatt tilstede. Antar det først og fremst kommer av den høye utgjæringen, men hvis noen har tanker om at det kan være noe annet hører jeg gjerne om det. Ikke hatt infeksjoner før, så vet ikke helt hva jeg skal kjenne etter. Skulle gjerne hatt en "profesjonell" smaker i nærheten nå.
 
Akkurat fatet 12 liter Saison som ble gjæret med WY3711. Den hadde ingen åpenbar stormgjæringsperiode, men knasket jevnt og trutt i 14 dager. Stoppet (eller ble stoppet av meg) på 1.002 o_O, (estimatet i BS var 1.008). Attenuasjon på drøyt 95%, og ABV på 5,9 istedet for 5,1 som var målet :confused:.

Vasket tanken (stål) med børste, svamp og klut og krysser fingrene. Vurderer å la den stå 20 min med kokende vann før neste brygg for sikkerhets skyld.

Ølet ble (selvsagt) tørt som sand, og har også en syrlig aroma og smak som jeg ikke var ute etter. Minner litt om cider eller en tørr musserende vin. Kan også minne litt om visse typer surøl. Denne dukket først opp ca. 10 dager ut i gjæringen, og er fortsatt tilstede. Antar det først og fremst kommer av den høye utgjæringen, men hvis noen har tanker om at det kan være noe annet hører jeg gjerne om det. Ikke hatt infeksjoner før, så vet ikke helt hva jeg skal kjenne etter. Skulle gjerne hatt en "profesjonell" smaker i nærheten nå.

Utgjæringsgraden virker ikke urimelig. Jeg har hatt 566, som tross alt er litt mindre aggressiv overfor dekstrinene, nede på 1.003 i en saison, og om 3711 er den samme som Belle (altså fra Thiriez), ville jeg ikke blitt overrasket om den gikk enda lavere enn din. Jeg har hatt Belle under 1.000.

Men usmaken overrasker meg. Jeg regner med at det ikke er alkoholsmak, som i grunnen er det eneste jeg kan komme på av "normale" smaker som kan forekomme. Og Belle lagde ikke dårlig øl for meg, sjøl om det var rimelig tørt, de gangene jeg brukte den. Det var vel preget av fenoler, men ikke usmakelige. Så da kan det høres ut som en infeksjon - men de fleste pleier vel ikke å manifestere seg så fort?

Har du ståltank, kan du vel få den rimelig rein med vanlige vaskemidler? La den eventuelt stå med vann med maskinoppvaskmiddel i over natta? (Jeg har ingen erfaring med stål, men det er vel i alle fall ikke farlig for stålet?)

Jeg vet ikke om diastaticus, som er en villgjær, produserer sporer. Vanlig cerevisiae gjør ikke det, de har mistet den evnen. Men sporer vil, så vidt jeg vet, kunne overleve kokende vann. Mulig det er en grunn til at Belle Saison er så vanskelig å bli kvitt?

Uansett, skikkelig reingjøring skulle greie seg, og særlig av kraner og eventuelle andre kriker og kroker gjæren kan sette seg fast i. Og det har du visst sørget for, så jeg ville ikke sovet dårlig.

Desinfeksjon av stål er vel litt mer trøblete enn av plast? Klorin går ikke, vel? Men starsan er greit?
 
Utgjæringsgraden virker ikke urimelig. Jeg har hatt 566, som tross alt er litt mindre aggressiv overfor dekstrinene, nede på 1.003 i en saison, og om 3711 er den samme som Belle (altså fra Thiriez), ville jeg ikke blitt overrasket om den gikk enda lavere enn din. Jeg har hatt Belle under 1.000.

Men usmaken overrasker meg. Jeg regner med at det ikke er alkoholsmak, som i grunnen er det eneste jeg kan komme på av "normale" smaker som kan forekomme. Og Belle lagde ikke dårlig øl for meg, sjøl om det var rimelig tørt, de gangene jeg brukte den. Det var vel preget av fenoler, men ikke usmakelige. Så da kan det høres ut som en infeksjon - men de fleste pleier vel ikke å manifestere seg så fort?

Har du ståltank, kan du vel få den rimelig rein med vanlige vaskemidler? La den eventuelt stå med vann med maskinoppvaskmiddel i over natta? (Jeg har ingen erfaring med stål, men det er vel i alle fall ikke farlig for stålet?)

Jeg vet ikke om diastaticus, som er en villgjær, produserer sporer. Vanlig cerevisiae gjør ikke det, de har mistet den evnen. Men sporer vil, så vidt jeg vet, kunne overleve kokende vann. Mulig det er en grunn til at Belle Saison er så vanskelig å bli kvitt?

Uansett, skikkelig reingjøring skulle greie seg, og særlig av kraner og eventuelle andre kriker og kroker gjæren kan sette seg fast i. Og det har du visst sørget for, så jeg ville ikke sovet dårlig.

Desinfeksjon av stål er vel litt mer trøblete enn av plast? Klorin går ikke, vel? Men starsan er greit?

Tanken ble ren den, så langt jeg kunne se vertfall. Kunne heller ikke se noen åpenbare områder med biofilm etter jeg var ferdig, men man vet jo aldri. De eneste områdene som forble misfarget var et par av tri-clamp pakningene. De er vel laget av samme materiale som silikonslangene, og tar til seg missfarging lett uten at det betyr at de er "skitne". Star-san finker fint på stål ja, men klorin er visstnok fy fy.

Jeg er også overrasket over "usmaken", og jeg sliter litt med å beskrive den nærmere også, ut over det jeg har beskrevet over. At en evt. infeksjon skulle gi en slik cider/hvitvin smak etter 9-10 dager virker merkelig. Med tanke på at jeg er temmelig grundig på renhold og desinfisering synes jeg også det ville vært rart om jeg skulle få noe sånt i karet, men det kan jo skje alle om man er uheldig. Nå har jeg forsåvidt forstått at det er normalt at en Saison skal være fruktig og tørr, og det kan hende at denne har litt ekstra av dette mtp. utgjæringen og at jeg brukte 30g sitronskall siste 6-7min av koketiden, men likevel overrasket over at det har blitt så fremtredende i så fall.

Jeg får gi den noen dager på fatet og se om det gir noen endring i samksbildet. Evt. få fatt i noen med usmakskurs og finjusterte smaksløker som kan gjøre en bedre vurdering enn meg. Ølet er forsåvidt ikke vondt til tross for dette, så det lar seg jo drikke, men det er ikke slik jeg ville det skulle bli, og det er jo irriterende nok i seg selv.
 
Tanken ble ren den, så langt jeg kunne se vertfall. Kunne heller ikke se noen åpenbare områder med biofilm etter jeg var ferdig, men man vet jo aldri. De eneste områdene som forble misfarget var et par av tri-clamp pakningene. De er vel laget av samme materiale som silikonslangene, og tar til seg missfarging lett uten at det betyr at de er "skitne". Star-san finker fint på stål ja, men klorin er visstnok fy fy.

Jeg er også overrasket over "usmaken", og jeg sliter litt med å beskrive den nærmere også, ut over det jeg har beskrevet over. At en evt. infeksjon skulle gi en slik cider/hvitvin smak etter 9-10 dager virker merkelig. Med tanke på at jeg er temmelig grundig på renhold og desinfisering synes jeg også det ville vært rart om jeg skulle få noe sånt i karet, men det kan jo skje alle om man er uheldig. Nå har jeg forsåvidt forstått at det er normalt at en Saison skal være fruktig og tørr, og det kan hende at denne har litt ekstra av dette mtp. utgjæringen og at jeg brukte 30g sitronskall siste 6-7min av koketiden, men likevel overrasket over at det har blitt så fremtredende i så fall.

Jeg får gi den noen dager på fatet og se om det gir noen endring i samksbildet. Evt. få fatt i noen med usmakskurs og finjusterte smaksløker som kan gjøre en bedre vurdering enn meg. Ølet er forsåvidt ikke vondt til tross for dette, så det lar seg jo drikke, men det er ikke slik jeg ville det skulle bli, og det er jo irriterende nok i seg selv.

Sitronskallene er vel en mulig kandidat til den smaken - og virker for meg som den mest sannsynlige. Brukte du et sånt spesielt redskap som skal sørge for at du bare får med deg det ytterste laget av skallet, eller kan du ha fått med deg en del av det hvite indre laget?
 
Det er en mulighet at det er sitronen som bidrar selvsagt, men smaken er egentlig ikke så sitrusaktig som jeg hadde forventet i så fall. Jo mer jeg tenker på det jo mer lik synes jeg smaken er en tørr musserende vin.

Brukte en gulrotskreller som er såpass "trang i skjæret" at den stort sett kun får med det ytterste skallet. Dersom det blir med noe hvitt skjærer jeg bort den delen. Deretter strimler jeg det og bruker humlepose. At noe hvitt kan ha sneket seg med er selvsagt mulig, men det er ikke snakk om store mengder i så fall. I denne oppskriften er det også 20g ny knust pepper. Kunne tydelig kjenne det på smaken fram til denne syrlige/vinøse smaken kom, men nå er peppersmaken druknet litt.
 
Det er en mulighet at det er sitronen som bidrar selvsagt, men smaken er egentlig ikke så sitrusaktig som jeg hadde forventet i så fall. Jo mer jeg tenker på det jo mer lik synes jeg smaken er en tørr musserende vin.

Brukte en gulrotskreller som er såpass "trang i skjæret" at den stort sett kun får med det ytterste skallet. Dersom det blir med noe hvitt skjærer jeg bort den delen. Deretter strimler jeg det og bruker humlepose. At noe hvitt kan ha sneket seg med er selvsagt mulig, men det er ikke snakk om store mengder i så fall. I denne oppskriften er det også 20g ny knust pepper. Kunne tydelig kjenne det på smaken fram til denne syrlige/vinøse smaken kom, men nå er peppersmaken druknet litt.

Jeg har ikke noen erfaringer med tilsetninger, men kanskje kan du få sånne effekter? Det er jo bare å se hvordan det uvikler seg:).
 
Det er enn stund siden det var liv i denne viktoge tråden. Er det noe nytt på området?

Vil diastaticus kunne bli mer fremtredende ved gjentatt bruk av en gjærstamme? Bør man tenke seg om to og tre ganger før man høster slurry i hytt og pine? Vil diastaticus ha bedre overlevesesrate ved dyprysing?

@rosnes

Sent fra min SM-N950F via Tapatalk
 
Sist redigert:
Det er enn stund siden det var liv i denne viktoge tråden. Er det noe nytt på området?

Vil diastaticus kunne bli mer fremtredende ved gjentatt bruk av en gjærstamme? Bør man tenke seg om to og tre ganger før man høster slurry i hytt og pine? Vil diastaticus ha bedre overlevesesrate ved dyprysing?

@rosnes

Sent fra min SM-N950F via Tapatalk

Jeg tror man fikk kartlagt dette ganske kjapt da det blei retta massiv oppmerksomhet mot det. Produsentene blei opptatt av å få dekka seg mot søksmål, ganske enkelt. Så jeg har i alle fall ikke registrert noen nye avsløringer av at gjærtyper vi har trodd var "normale", faktisk har STA-1-genet.

Det skulle ikke være noen problemer med gjenbruk, tror jeg - reint bortsett fra at vi må behandle denne gjæren som en pestbakteriekultur, selvfølgelig:).
 
Hva med Mangrow Jack cider gjær? Jeg har ikke brukt noen av de listene gjærene, men har hatt to batcher nå som ikke er helt bra. Jeg brygget en slik ciderpakke fra Mangrow Jack i fjor høst. Det er det eneste stedet jeg kan tenke på som utløser.

Sent fra min SM-N950F via Tapatalk
 
Hva med Mangrow Jack cider gjær? Jeg har ikke brukt noen av de listene gjærene, men har hatt to batcher nå som ikke er helt bra. Jeg brygget en slik ciderpakke fra Mangrow Jack i fjor høst. Det er det eneste stedet jeg kan tenke på som utløser.

Sent fra min SM-N950F via Tapatalk

De har ingen info om hva slags gjær det er, så det er vanskelig å si. Noen cidergjærtyper er s.bayanus - men jeg veit ikke hvor skummel det gjør den.
 
Oppretter denne tråden på oppfordring fra @YngveKL.

Det detter visst stadig nye diastaticus'er ut av skapet - eller rettere sagt gjærtyper som viser seg å ha snappet opp gener fra distaticus på veien til suksess med utgjæringsprosenten. Uansett, det er kjekt å være oppmerksom på at dette er gjærtyper vi ikke ønsker krysskontaminasjon av, og at det er grunn til å være ekstra omhyggelig med reingjøringen, eventuelt å ha dedikert utstyr til dem.

Lista kan selvfølgelig ikke gjøre krav på å være fullstendig.

Cross My Loof Yeast
Lille Saison

Danstar (fra Lallemand)
Belle Saison.

Fermentis
BE-134, WB-06, S-189 (Fermentis har ikke merka den som diastaticus, men WLP885, som stammer fra samme bryggeri, er merka. Det er altså litt uklart, men den er ikke en superattenuerende gjær, sjøl om den gjærer bedre ut enn de fleste andre lagergjærtyper.)

Mangrove Jacks
M29

Whitelabs merker sine nå, på nettsiden, med en beskjed om hva vi har med å gjøre:
"This strain has been genetically typed in our lab using polymerase chain reaction (PCR). Through this genetic testing, we have determined WLP XXX to contain the STA1 gene (glucoamylase), a potential indicator of Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Brewers yeast are natural hybrids, which make it possible for certain strains to display elements of the STA1 gene. These strains have the ability to utilize some dextrins (unfermentable sugars), resulting in higher levels of attenuation than what is considered typical.

At White Labs, we do everything possible to detect for undesired organisms within our process and cultures. The strains we carry with known Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus genetics have been researched and validated to perform without excessive over-attenuating, which is possible through our nearly 25 years of experience paired with internal and external fermentation data."


Jeg har ikke sjekket hele produktlista deres i det siste, men de jeg har, er:

WP099, WLP545, WLP565, WLP566, WLP570, WLP590, WLP885.

Wyeast
1388 Belgian Strong Ale Yeast skal være den samme som WLP570, så den må i det minste også mistenkes for bære dette genet.

3711 French Saison er høyst sannsynlig en ekte diastaticus. Antakelig samme kilde som Belle Saison.
Ser på Wyeast sin side at de ha diastaticus i "3711 French Saison, 3724, Belgian Saison, 3725-PC Bière de Garde, 3726 Farmhouse Ale, 3739-PC Belgian Goldendiastaticus Ale, 1388 Belgian Strong Ale, 3822-PC Belgian Dark Ale, and 3031-PC Saison-Brett Blend."
Ref.: https://wyeastlab.com/resource/wyeast-lab-report-understanding-diastaticus/
 
Tilbake
Topp