Test av tørrgjær for varmgjæring av lagere

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Endelig ble det tid for å teste hvilke lager-tørrgjær som takler romtemperatur uten å produsere usmaker. Det har lenge vært kjent at Fermentis W-34/70 er en utrolig robust gjærstamme. Fermentis publiserte for noen år siden en studie som bekreftet egenskapene: Den tåler høye temperaturer, underpitching – og begge deler samtidig. Den fungerer også godt i sterk vørter, men kombinasjonen sterk vørter, underpitching og lav temperatur er den (naturlig nok) ikke så begeistret for.

Spørsmålet er om noen av de andre tørrgjærene med opprinnelse fra TUM/Weihenstephan er like tøffe i trynet. Lallemand sin nye Nova Lager får også være med. Den skal være spesielt designet for å takle høye temperaturer.

Vørteren består av Bestmalz pilsmalt med noen få prosent syremalt og chitmalt. Humle er Magnum og Saaz. OG: 1.048. Siden gjæringstemperaturen skal være 20 C, senkes gjærmengden ned mot det vi ville brukt i en ale.

Da er det bare å følge med på aktiviteten de nærmeste 14 dagene. Planlegger å karbonere naturlig på flasker eller bokser – og så kjøre en lageringperiode på 4-6 uker før første smakstest.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Oppdatering:
Lag time på under 12 timer. Hovedgjæringen ferdig på 3-4 døgn for samtlige.

1. mars: Ølene er ferdig karbonert – og flyttes til kaldlagring i dag. FG var 1.011 på alle utenom Fermolager (1.012) og Nova lager (1.010).

20. april: Smaking og konklusjon: Fire stammer besto testen – én strøk. Se kommentarfeltet post #16 og 17.

IMG_2002.jpgIMG_2004.jpgIMG_2007.jpgIMG_2008.jpg
 
Sist redigert:
Laget du en starter eller strødde du tørrrgjæren direkte i gjæringskaret?
Strødde bare i vørteren. Da var temperaturen rundt 15 grader. 1 g/l – det var nok en anelse overpitch. Tenker faktisk å bruke restene, som er samlet i et lite glass, til en vanlig kaldgjæret batch til helgen.
 
Smaking

Hensikten med denne testen var først og fremst å identifisere hvilke stammer som tåler gjæring i romtemperatur. Den sier ingenting om kvaliteten på øl produsert med de samme stammene innenfor produsentenes anbefalte temperaturområde. Vi legger heller ikke så stor vekt på smaksnyansene i denne omgang – men har likevel laget en rangering basert på egenskaper vi synes er viktige.

Fire av gjærstammene bestod testen. Brewly W-34/70 taklet ikke 20 C temperatur – og utviklet seg til en acetat-bombe under lageringperioden. Smaken er svært ubehagelig, og vi kjenner den igjen fra tidligere tilsvarende tester gjort med fersk lagergjær fra WhiteLabs. Vi har også opplevd esteret ifbm. gjæring med WY1318 London Ale III. Tidlig i modningsforløpet kan usmaken kjennes som en ganske behagelig pæreaktig nyanse.

De fire andre stammene klarte testen uten merkbare usmaker. I en blindtest ville det vært svært vanskelig å skille dem fra hverandre. Vi synes allikevel Nova Lager utmerket seg positivt. Det var svært jevn kvalitet på ølene, men vi prøver oss likevel på en uhøytidelig rangering.

Samlet.jpg
 
Sist redigert:
Rangering

1: Lallemand Nova Lager
: Bestått
Smak: Ingen usmaker. Behagelig loffpreg uten skarpe kanter
Utseende: Flott holdbart skum, god bunnfelling
Annet: Medium/høyt prisnivå

2: AEB Fermolager W: Bestått
Smak: Svært lik Lallemand Diamond og Fermentis W-34/70. Oppleves litt bitrere og røffere enn Nova Lager
Utseende: Flott holdbart skum, god bunnfelling
Annet: Lav pris

3: Fermentis W-34/70: Bestått
Smak: Svært lik Lallemand Diamond og AEB Fermolager W. Oppleves litt bitrere og røffere enn Nova Lager
Utseende: Skummet faller sammen, god bunnfelling
Annet: Høy pris – trekker ned

3: Lallemand Diamond: Bestått
Smak: Svært lik Fermentis W-34/70 og AEB Fermolager W. Oppleves litt bitrere og røffere enn Nova Lager
Utseende: Skummet faller sammen, noe mer sedimenter enn de andre
Annet: Medium pris

5: Brewly W-34/70: Ikke bestått
Smak: Svært ubehagelig løsemiddelaktig preg av etylacetat. Ikke drikkbar.
Utseende: God bunnfelling og fint skum
Annet: Lav pris

Rangering.jpg
 
Sist redigert:
Ganske så interessant. Hvordan var processen ift mesken og sparging? Mash-tun, BIB eller ala Grainfather. Sparge eller no sparge? Osv? Nici
 
Veldig interessant eksperiment. Har du noen formening om hvordan de er sammenlignet med konvensjonell kaldgjæring? Smak og lagringsdyktighet?
 
Tilbake
Topp