Da har tida kommet for å prøve en ny runde med Moutsoglou-starteren. (Den burde vel kalles Moutsoglou-Dearden starteren, siden Maria Moutsoglou gjorde forskninga sammen med Ashley Dearden, begge ved Sierra Nevada-bryggeriet. Her er lenke til studien deres:
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.621)
Rask repetisjon: Dette er en starter med en vørter med OG på 1.013 som blir tilsatt 10 gr. autolysat (gjærnæring bestående av tørka autolysert gjær, som f.eks. Fermaid O) per liter, og som kontinuerlig tilføres oksygen. (Det siste betyr at du trenger en magnetrører.) Du må også tilsette sink tilsvarende 2,4 ppm, som er 10X det du vil ha i en vanlig vørter.
Resultatet blir ikke like mye gjær som om du hadde satt en vanlig starter med en OG på 1.040, men du får likevel mer ut av sukkeret. Grunnen er at Crabtree-effekten ikke lenger virker i en starter med en OG på 1.013 eller lavere. Crabtree-effekten er betgnelsen på det fenomenet som inntrer når konsentrasjonen av gjærbart sukker i en vørter stiger over ei viss grense: Gjæren vil da ikke lenger utnytte energien i sukkeret gjennom respirasjon sjøl om det er oksygen tilgjengelig. Den vil i stedet fermentere sukkeret - og på den måten skjenke oss etanol og CO2. Og dette skjer sjøl om energiutbyttet av fermentering er 18 ganger lavere enn av respirering.
Når Crabtree-effekten settes ut av spill, trenger du langt mindre sukker for å tilføre gjæren samme mengde energi som når effekten virker, men du har en vørter som er svært næringsfattig, så du må bruke solide mengder gjærnæring. Hovedpoenget er å gi nok nitrogen (i form av FAN), som er nødvendig for å bygge proteiner til nye celler, men sjølsagt er også andre mineraler og vitaminer viktige.
Du får altså færre celler pr volumenhet - en del over halvparten av hva du vil få i en vanlig 1.040-starter - men spørsmålet er om kvaliteten er så mye bedre at det likevel lønner seg. Poenget for de to forskerne var ikke å få mer gjær per gr sukker, men å få en bedre gjær. Og det lyktes de med, om vi skal stole på resultatene.
Undersøkelsene til Moutsoglou og Ashley Dearden viste nemlig at ikke bare fikk du sterkere cellevekst pr. gram sukker, du fikk også en gjær som i påfølgende ølgjæring arbeidet bedre, og ga høyere utgjæringsprosent. Og effekten var ikke begrensa til det første brygget, den ble med i videre generasjoner.
Studien viste også at om nitrogentilgangen i en vanlig starter var begrensa, gikk det ut over gjærkvaliteten. Så sjøl om vi holder oss til en vanlig starter, bør vi absolutt tilføre gjærnæring i den også.
En fordel med Moutsoglou-starteren er at den ikke skummer. Når gjæren respirerer, produserer den vann og CO2, men det er mye mindre mengder CO2, så den skaper ikke problemer. Jeg klarer ikke å fri meg fra tanken på om skummet i en vanlig starter kan blokkere - eller i alle fall hemme - oksygeningressen. Når du ikke får skum, kan du dessuten fylle erlenmeyerkolben høyere opp, så en 4-liters starter i en 5-liters kolbe skulle ikke være noe problem. Da kan du jo likevel få dyrka opp ganske mye gjær.
Så da er kveldens program klart: 3 liter 1.013-vørter, 30 gram Fermaid O, 2,5 ml av den sinkoppløsningen jeg har. og så slenger jeg oppi litt magnesiumsulfat, også. (Sinkoppløsning: 1gram sinksulfat i 1 dl vann gir ei oppløsning som du trenger 2,5 ml av i et brygg på 25 liter for å få 0,25 ppm sink.)
Hvis noen mener at det skal være en 1.008-styrke på vørteren, så er det tallet for gjærbart sukker i vørteren. Det har nok skapt en del misforståelser.
