Gjærstarter

[Terjedd]

Samler alltid opp overflødig vørter. Fryseren full. Har godt med Fermaid O og Servomyces. Går det med s-04 går det med B48 eller annen dyrere gjær også.

Og så liker jeg å gjenbruke. viktig for meg i seg selv. Liker å se at en liter øl koster mindre enn 10 krover. Meningsløst, gitt min økonomi og alt det der, ja. Morsomt likevel. Definitivt.

 

[Steinar Huneide]

Og så liker jeg å gjenbruke. viktig for meg i seg selv. Liker å se at en liter øl koster mindre enn 10 krover. Meningsløst, gitt min økonomi og alt det der, ja. Morsomt likevel. Definitivt.

Det er jeg helt enig i. Men om ølet koster mindre enn 10 kroner så jobber du gratis
Vi (jeg) brygger øl både fordi man har kontroll over ingrediensene, og for at varene blir ferskere og ofte bedre enn hva man får kjøpe. Naturligvis noen "grail" øl som er utrolig vanskelig for oss lekfolk å gjenskape, men for det meste blir det jo veldig bra da.

Ikke for å forsøple tråden, jeg føler at jeg er en liten antagonist her egentlig. Når vi brygger så er det så mange variabler i spill, at hvorfor skal man legge til noe man villig kan forenkle til en kontrollert faktor. Vakuumert gjær fra produsent er en kontrollert faktor. Gjærstarter er en variabel i spill. Om så jeg hadde dilla på ølsorter som krevde gjærtyper som ikke normalt er å få tak i handelen her til lands, var det noe annet og da måtte jeg ha tilpassa meg det. Så brygger jeg de ølstilene veldig sjeldent, og det ville blitt mye jobb og en del stress for å vedlikeholde kulturene når det kan gå et år mellom batchene.

Jeg gjør mitt ytterste for å ivareta de fem kveiksortene jeg har, og alle lever og yter etter sitt rykte enda. Da er jo gjærstarter noe enklere for meg, som heter mariaue. Praktisk talt en vitalitetsstarter.

 

[rosnes]

Hmmm....det later til at man burde ha et uv-bestrålt forkammer til gjæringsrommet, der autoklaverte kolber står på magnetrører i et avtrekksskab i et undertrykksventilert rom, med forseglet kork og tilførsel av regulert oksygen under trykk. All luft ing i rommet må filtreres med flere lag med HEPA-filter. All håndtering skjer efter kjemisk desinfisering (kjemikaliedusj) av den ene personen som har tilgang i den uv-bestrålte slusen ind til dyrkningsrommet, overskydende vædske i ferdig starter fjernes med sterilisert vakuum pumpe, og gjæren tilsettes mekanisk i vørter som er steril, og ikke har vært håndtert av menneskehender....Man kan gjerne bestråle vørteren. Man går selvfølgelig i overtrykksdrakt med egen oksygenforsyning når man er inde i gjærlabben. Helst bør dette rommet være en separat bygning inde i huset ditt (som i en BSL-4-lab)....

Eller man kan være nøye med hygienen. Jeg synes det er voldsomt til hysteri her iblandt. Enten har man gode rutiner, eller så har man ikke det. TIldekking med folie, koking av vekstmediet, og håndvask er mer end nok, og det kommer oksygen ind i kolben - hvis ikke hadde ikke gjæren i starteren respirert - og det er det jo helt åbenbart at den gjør. Jeg skjønner ikke hvorfor denne diskusjonen kommer opp igjen og igjen.

Et mye større risikomoment for kontaminasjon er selve vørteren før pitching. Jeg tror de aller fleste infeksjoner starter her. Og med tanke på at veldig mye brygging skjer i kjeldere, og at kjeldere ofte har en rikholdig flora av ulike muggsopper, så skjønner jeg ikke hvorfor man bekymrer seg for en starterkultur med god håndhygiene.

Hvorfor bruke så mye energi på et av de punktene der kontaminasjonsrisikoen er temmelig lav i utgangspunktet?

 

[rosnes]

Vakuumert gjær fra produsent er en kontrollert faktor.

Jeg tillader meg å bestride dette. Du kontaminerer den lett når du skal bruke den. Det hjelper ikke om den er "steril" fra produsenten (levende biologiske produkter er ikke sterile) i "steril" forpakning. Du skal åbne forpakningen og håndtere indholdet uansett. Omgivelsene dine i et privat hjem blir aldrig sterile.

Men nå tror jeg ikke dette er noe problem hverken ved bruk av tørrgjær eller oppdyrket ferskgjær. Man må bare være grundig med hvordan man gjennomfører processene.

 

[loebrygg]

Jeg synes det er voldsomt til hysteri her iblandt.

Enig i mye, men jeg vil egentlig ikke kalle det hysteri, men teoretisering, kanskje på grensen til "flisespikkeri" ;-)

 

[rosnes]

Enig i mye, men jeg vil egentlig ikke kalle det hysteri, men teoretisering, kanskje på grensen til "flisespikkeri" ;-)

Jeg vil ikke kalde det teoretisering. Det er heller mistolking av risikofaktorer, drevet opp til bibelske proporsjoner. Brygget man øl efter sterile laboratorieprincipper, hadde det neppe smakt godt. Det er et levende produkt, som utvikler seg efter et uoversiktlig stort antall variabler. Jeg er mye mer redd for dårlig vaskede flasker og gjæringskar.

 

[Steinar Huneide]

Jeg tillader meg å bestride dette. Du kontaminerer den lett når du skal bruke den. Det hjelper ikke om den er "steril" fra produsenten (levende biologiske produkter er ikke sterile) i "steril" forpakning. Du skal åbne forpakningen og håndtere indholdet uansett.

Det vil jo naturligvis gjelde våtgjær fra produsent også. Jeg forstår at du har langt mer inngående kunnskap om temaet enn meg, og således er du tryggere rundt håndtering og har sikkert et godt system for ivaretakelse på best måte. Jeg er fornøyd med resultatet tørrgjær gir meg, og ved gjenbruk så repitcher jeg slurry i vørter med tilsatt næring. Ellers koster ølbrygging såpass at når AEB (og Lallemand) gir produkter til sin pris ser jeg ingen annen mulighet for å anbefale dyrking fra halve pakker tørrgjær enn at man liker å gjøre det. Det er jo selvfølgelig lov.

 

[Einar Michelsen]

Fra datarket til Farmhouse: Rehydration of yeast prior to pitching should be used only when
equipment does not easily facilitate dry pitching . (Trur vi har diskutert det her tidligere.)

Ingen tvil om at forumet inneholde mange gode diskusjoner. Også mange som jeg er tagget i de siste dagene.

Min «filosofi» mht. ølbrygging er ganske enkelt: (kortversjon: jeg er håndverker, ikke akademiker)

- jeg skal lage starter på en halv pakke tørrgjær. Jeg tenker da at det er smart å rehydrere tørrgjæren før den tilsettes starteren. (starteren får gjærnæring og snurrer 12 timer, før den gjør seg ferdig uten snurring.) Jeg får like mye gjær ut av starteren med en halv pakke tørrgjær, som ved en hel pakke. Dette har ingenting med penger å gjøre, men en praktisk tilnærming for å kunne brygge uten lang planlegging. Samme argumentet jeg har for et omfangsrikt malt og humlelager - og halvkilospakker med US05.
- vørteren får også gjærnæring
- håndverkeren i meg husker et gammelt sitat fra @Gahr «Tørrgjæren husker ikke at den har vært tørrgjær»

Savner svar på dette med oksygenering av vørter til dette ølet. Er fravær av oksygenering kun relevant ved bruk av WLP 670 - som inneholder brett (som ved oksygenering kan få for mye overtak)?

 

[loebrygg]

drevet opp til bibelske proporsjoner

det vil jeg kalle en overdrivelse

 

[rosnes]

Det vil jo naturligvis gjelde våtgjær fra produsent også. Jeg forstår at du har langt mer inngående kunnskap om temaet enn meg, og således er du tryggere rundt håndtering og har sikkert et godt system for ivaretakelse på best måte. Jeg er fornøyd med resultatet tørrgjær gir meg, og ved gjenbruk så repitcher jeg slurry i vørter med tilsatt næring. Ellers koster ølbrygging såpass at når AEB (og Lallemand) gir produkter til sin pris ser jeg ingen annen mulighet for å anbefale dyrking fra halve pakker tørrgjær enn at man liker å gjøre det. Det er jo selvfølgelig lov.

Og det er ikke noe rett og galt med hvordan man ønsker å gjøre ting. Jeg ser bare at det er en del lidt ubegrundet redsel rundt potensielle kontaminasjoner. Min erfaring er at det er mye å gå på, og at normal renslighet og forsiktighet fører en til målet. Komtaminasjonsstegene er oftest der man ikke har oppmerksomheten sin.

det vil jeg kalle en overdrivelse

Jeg skal vel ikke si at jeg er uenig i det….

 

[Steinar Huneide]

Jeg ser bare at det er en del lidt ubegrundet redsel rundt potensielle kontaminasjoner. Min erfaring er at det er mye å gå på, og at normal renslighet og forsiktighet fører en til målet. Komtaminasjonsstegene er oftest der man ikke har oppmerksomheten sin.

Hver sine formuleringer, tror ikke at noen har redsel for å sette startere.

I fotball er det noe som heter xG. Det er et tall som er utarbeidet statistisk for å gi en verdi på hvor stor sjanse en avslutning på mål var. For eksempel er straffespark 0.76-0.79 avhengig av statistisk leverandør, som betyr at 76-79% av straffespark settes i mål. De beste spillerne scorer på ni av ti, de dårligste klarer nok bare halvparten. For tre uker siden var det en spiller som heter Reed som limte ballen i krysset fra 25 meter. xG var 0.03 - men det ble jo scoring. Mannen har ikke scoret mål på tre år, og på 200 kamper står han med bare tre scoringer.

Vi hjemmebryggere har forskjellige miljøer der vi holder på med vår hobby. Fra kjøkkenbenken under ventilatoren med sine ulumskheter, til kjellere som du og nevner, og bad med sine organismer. Eller i garasjeboden som jeg holder på, hvor jeg og lagrer noen hundre kilo malt og kverner til brygga mine i samme rom som jeg overfører vørter til gjæring. Noe som gir en "xG-verdi" på å gjøre noe ekstra i stedet for å klippe opp en tørrgjærpose med rein saks og strø over skummet. Kanskje er den så lav som 0.01% på kjøkkenet hos noen, kanskje er den 1% hos noen andre i en kjeller. Et populært utsagn er jo dette, "det finnes to typer hjemmebryggere. De som har hatt en infeksjon, og de som kommer til å få en."

Der man ikke har oppmerksomheten kan fort være noe man rett og slett glemmer, når det blir mange nok kulepunkt som skal passes på før, under og etter et brygg. Poenget mitt er bare som fra starten at skal man jobbe med en å propagere gjær, så må det være verdt tiden, ingrediensene og at man faktisk er noenlunde sikker på at ølet blir like godt eller bedre. Selv om det i mange tilfeller er et nødvendig verktøy med rører og kolbe, er det ikke den beste løsningen i alle tilfeller.

 

[Finn Berger]

Akkurat det har jeg lurt på en stund. Jeg har innsett at jeg ikke kommer til å fryselagre gjær, men eksempelvis:
Har et brygg med S-04 gjær som nærmer seg overføring til fat. Fin gjær, har hatt et rolig og bra liv. Om en stund kommer jeg til å brygge mer med gjærtypen, selv om neste brygg på planen er noe annet akkurat nå.
Hvor lenge kan jeg ta vare på gjæren tro? Kan ta av 2-3dl av gjærkaka som ser best ut, ha litt øl over slik at det akkurat fyller et 4dl glass. I kjølerommer er det 6 grader og mørkt. "Etter en tid" kan jeg ta den fram og sette en starter på den for å bygge den opp igjen.
Hvor lenge er "Etter en tid" , før det er for seint?
Føler at det er et spørsmål av typen "Hvor mye er en meter melk...."

Tror jeg gjør en test. Tar av en slump og lagrer til påske, så får jeg se om gjæren gjenoppstår.

Det er flere faktorer som er viktige. Men jeg har sett et par studier på betydninga av temperatur, og fasiten er at holdbarheta øker vesentlig når du kommer under 4 grader. Da blir aktiviteten til gjæren kraftig redusert, sånn at den i mindre grad tærer på glykogen- og trehaloselagrene sine.

Når du høster er det viktig å begrense innblanding av oksygen mest mulig, fordi det trigger metabolismen til gjæren.

Øl skal være et utmerket lagringsmedium i følge Chis White.

Gjenbruk skal du kunne gjøre innafor to uker etter at hovedgjæringa er over, sjøl om det ideelle er kortest mulig tid etter høsting (et par dager, maks). Går du over de to ukene, bør gjæren friskes opp, og så er det vel ei litt flytende grense over til når du bør ta bare en liten del og bygge opp ny gjær fra den. (En måned eller så? Men det kommer nok mye an på lagringstemperaturen, trur jeg. Og på gjærtypen. Det kan visst variere mye, men det har jeg ikke sett data på.)

 

[Finn Berger]

Da kommer jeg meg ikke gjennom 2026 uten flere kjøleskap Gjæren krangler om plass i keezeren.<
jeg finner nok en løsning. Jeg må jo det. Pleier det

Godt poeng. Jeg må med jevne mellomrom rydde opp i kaoset, for jeg får jo ikke gjenbrukt all gjær. Så regelen blir vel: Ta alltid vare på den beste gjæren, og kast den når den er blitt den nest beste.

 

[Finn Berger]

...

Eller man kan være nøye med hygienen. Jeg synes det er voldsomt til hysteri her iblandt. Enten har man gode rutiner, eller så har man ikke det. TIldekking med folie, koking av vekstmediet, og håndvask er mer end nok, og det kommer oksygen ind i kolben - hvis ikke hadde ikke gjæren i starteren respirert - og det er det jo helt åbenbart at den gjør. Jeg skjønner ikke hvorfor denne diskusjonen kommer opp igjen og igjen.

Et mye større risikomoment for kontaminasjon er selve vørteren før pitching. Jeg tror de aller fleste infeksjoner starter her. Og med tanke på at veldig mye brygging skjer i kjeldere, og at kjeldere ofte har en rikholdig flora av ulike muggsopper, så skjønner jeg ikke hvorfor man bekymrer seg for en starterkultur med god håndhygiene.

Hvorfor bruke så mye energi på et av de punktene der kontaminasjonsrisikoen er temmelig lav i utgangspunktet?

Amen!!!

 

[Finn Berger]

Ingen tvil om at forumet inneholde mange gode diskusjoner. Også mange som jeg er tagget i de siste dagene.

Min «filosofi» mht. ølbrygging er ganske enkelt: (kortversjon: jeg er håndverker, ikke akademiker)

- jeg skal lage starter på en halv pakke tørrgjær. Jeg tenker da at det er smart å rehydrere tørrgjæren før den tilsettes starteren. (starteren får gjærnæring og snurrer 12 timer, før den gjør seg ferdig uten snurring.) Jeg får like mye gjær ut av starteren med en halv pakke tørrgjær, som ved en hel pakke. Dette har ingenting med penger å gjøre, men en praktisk tilnærming for å kunne brygge uten lang planlegging. Samme argumentet jeg har for et omfangsrikt malt og humlelager - og halvkilospakker med US05.
- vørteren får også gjærnæring
- håndverkeren i meg husker et gammelt sitat fra @Gahr «Tørrgjæren husker ikke at den har vært tørrgjær»

Savner svar på dette med oksygenering av vørter til dette ølet. Er fravær av oksygenering kun relevant ved bruk av WLP 670 - som inneholder brett (som ved oksygenering kan få for mye overtak)?

Bruker du gjær fra starter (som ikke fått stå og snurre lenge etter at den har gått ferdig) skulle du strengt tatt ikke trenge å oksygenere. Men jeg kan ikke se at det skulle skade, heller - om du ikke pøser på mengder, da.

 

[Finn Berger]

Det er jeg helt enig i. Men om ølet koster mindre enn 10 kroner så jobber du gratis
Vi (jeg) brygger øl både fordi man har kontroll over ingrediensene, og for at varene blir ferskere og ofte bedre enn hva man får kjøpe. Naturligvis noen "grail" øl som er utrolig vanskelig for oss lekfolk å gjenskape, men for det meste blir det jo veldig bra da.

Ikke for å forsøple tråden, jeg føler at jeg er en liten antagonist her egentlig. Når vi brygger så er det så mange variabler i spill, at hvorfor skal man legge til noe man villig kan forenkle til en kontrollert faktor. Vakuumert gjær fra produsent er en kontrollert faktor. Gjærstarter er en variabel i spill. Om så jeg hadde dilla på ølsorter som krevde gjærtyper som ikke normalt er å få tak i handelen her til lands, var det noe annet og da måtte jeg ha tilpassa meg det. Så brygger jeg de ølstilene veldig sjeldent, og det ville blitt mye jobb og en del stress for å vedlikeholde kulturene når det kan gå et år mellom batchene.

Jeg gjør mitt ytterste for å ivareta de fem kveiksortene jeg har, og alle lever og yter etter sitt rykte enda. Da er jo gjærstarter noe enklere for meg, som heter mariaue. Praktisk talt en vitalitetsstarter.

Nå er poenget med denne tråden å formidle kunnskap/diskusjon om hva som skal til når man har bestemt seg for å sette en starter, så kanskje skulle jeg ha flytta diskusjonen et annet sted. Men OK, det har med startere å gjøre, tross alt.

Jeg har forøvrig ingen mening om hvorvidt folk bør sette startere eller ikke. Jeg kan sikkert finne på å si noe sånt som "gitt det og det og det så synes jeg det er fornuftig å gjøre X", men så lenge det dreier seg om handlinger som ikke har konsekvenser for andre enn bryggeren sjøl, så gir det ikke mening å legge seg oppi hva folk gjør.

Når det gjelder risikoen forbundet med å sette startere, får jeg lyst til å sitere Chris White fra den beersmithpodcasten der temaet var gjenbruk av gjær: Hvis du ikke har gode nok rutiner til å sette en starter uten å få den kontaminert, klarer du antakelig ikke å brygge øl uten å få det kontaminert, heller.

 

[Steinar Huneide]

Når det gjelder risikoen forbundet med å sette startere, får jeg lyst til å sitere Chris White fra den beersmithpodcasten der temaet var gjenbruk av gjær: Hvis du ikke har gode nok rutiner til å sette en starter uten å få den kontaminert, klarer du antakelig ikke å brygge øl uten å få det kontaminert, heller.

Nettopp der kan forskjellen på en løs folie over toppen og en vannlås komme til å spille en rolle. Av og til kan pragmatiske tilnærminger trumfe dogmer.