20 minutter koketid for lager

[Tom Tallak Solbu]

Noen som har erfaring med å koke lager vørter i 20 minutter?
I følge denne her fra Brulosophy er 20 min helt fint:

Short & Shoddy | American Light Lager

Har alltid lest at man må koke pilsnermalt i minst 90 min for å bli kvitt all DMS. Men fins det noe data for fordampning av DMS? Altså noe reell moderne science, og ikke bare gamle kjerringråd fra den gang malt ble leget på helt annen måte?

 

[Miguel]

Halveringstiden til DMS er 37 minutter under koking. Dvs at man blir kvitt halvparten av totalen ila 37 minutter. (Eller 40 minutter, pick your reference). Flere faktorer spiller inn. Høyere pH korter ned halveringstiden. Bor man høyt over havet så må man koke lengre da koketemperaturen er lavere, etc etc.

Men kok er ikke bare kok og DMS er ikke DMS før det har blitt konvertert fra SMM ved høyere temperaturer. Så når det sies 90 minutter kok, så er det inkludert konverteringen. Man kan koke mye kortere enn 90 minutter for å bli kvitt DMS så lenge SMM'en allerede er konvertert til DMS. Det finnes flere måter å koke på, men for oss hjemmebryggere så er det bare "vanlig" koking som er praktisk grunnet utstyret vi har. Altså koke uten lokk eller delvis med lokk ved ca 100 grader. Kommersielle bryggerier kan (alt etter type kokekjele) koke på f.eks 108 grader, da går konverteringen raskere, og man blir kvitt DMS raskere, dette sammen med god lufting (agitasjon/spraying) av vørteren gjør at mer DMS blir frigjort raskere.

Dette søket bør gi mer enn bare kjerringråd.

 

[Tom Tallak Solbu]

Halveringstiden til DMS er 37 minutter under koking. Dvs at man blir kvitt halvparten av totalen ila 37 minutter. (Eller 40 minutter, pick your reference). Flere faktorer spiller inn. Høyere pH korter ned halveringstiden. Bor man høyt over havet så må man koke lengre da koketemperaturen er lavere, etc etc.

Men kok er ikke bare kok og DMS er ikke DMS før det har blitt konvertert fra SMM ved høyere temperaturer. Så når det sies 90 minutter kok, så er det inkludert konverteringen. Man kan koke mye kortere enn 90 minutter for å bli kvitt DMS så lenge SMM'en allerede er konvertert til DMS. Det finnes flere måter å koke på, men for oss hjemmebryggere så er det bare "vanlig" koking som er praktisk grunnet utstyret vi har. Altså koke uten lokk eller delvis med lokk ved ca 100 grader. Kommersielle bryggerier kan (alt etter type kokekjele) koke på f.eks 108 grader, da går konverteringen raskere, og man blir kvitt DMS raskere, dette sammen med god lufting (agitasjon/spraying) av vørteren gjør at mer DMS blir frigjort raskere.

Dette søket bør gi mer enn bare kjerringråd.

Nå søkte jeg litt jeg også, og fant denne...

(PDF) On the Behaviour of Dimethyl Sulfoxide in the Brewing Process and its Role as Dimethyl Sulfide Precursor in Beer

I dette studiet har de gjort målinger av DMS og SSM (og DMSO) gjennom mesking, koking, tiden etter koking og gjæring. Ifølge denne er all DMS borte etter 30 min av kokingen, og det hopes ikke mere opp gjennom kokingen. SMM reduseres også men langsommere gjennom koking, og det er fortsatt en del igjen etter 30 min. Det må kokes 120 min før all SMM er borte. Det særlig interessante er at det skjer en dannelse av DMS etter koking, mens det fortsatt er varmt (99,9 grader). Da kunne det måles en svak eksponensiell reduksjon av SMM (k= 0,021) med tilsvarende økning av DMS. De gjorde ikke eksperimentet hvor de målte omdanelse av SMM til DMS på ulike temperaturer, kun på 99,9 grader. Derfor viktig med rask nedkjøling og kort whirlpool hvis du går for kort koketid.

Skal neste gang jeg lager en lys lager, skal jeg koke i 30 min, kutte ut whirlpool, og kjøle raskt. Er jeg nede på 60 grader innen 10-15 min, burde nivået av DMS være under 30 ppb.

 

[Miguel]

Nå søkte jeg litt jeg også, og fant denne...

(PDF) On the Behaviour of Dimethyl Sulfoxide in the Brewing Process and its Role as Dimethyl Sulfide Precursor in Beer

I dette studiet har de gjort målinger av DMS og SSM (og DMSO) gjennom mesking, koking, tiden etter koking og gjæring. Ifølge denne er all DMS borte etter 30 min av kokingen, og det hopes ikke mere opp gjennom kokingen. SMM reduseres også men langsommere gjennom koking, og det er fortsatt en del igjen etter 30 min. Det må kokes 120 min før all SMM er borte. Det særlig interessante er at det skjer en dannelse av DMS etter koking, mens det fortsatt er varmt (99,9 grader). Da kunne det måles en svak eksponensiell reduksjon av SMM (k= 0,021) med tilsvarende økning av DMS. De gjorde ikke eksperimentet hvor de målte omdanelse av SMM til DMS på ulike temperaturer, kun på 99,9 grader. Derfor viktig med rask nedkjøling og kort whirlpool hvis du går for kort koketid.

Skal neste gang jeg lager en lys lager, skal jeg koke i 30 min, kutte ut whirlpool, og kjøle raskt. Er jeg nede på 60 grader innen 10-15 min, burde nivået av DMS være under 30 ppb.

Veldig god, og ikke outdated artikkel det der. Eneste forskjellen slik jeg ser det fra slik de gjorde det, til hvordan man gjør det hjemme, er at de kjølte ned til 20C etter mesking. Hjemme så holder man gjerne utmesktemperatur og bruker tid på å nå koketemperatur (vi lager ofte ca 30L vørter, de laget 2L eller noe), så du vil få mer konvertering til DMS siden du kommer til å holde vørteren varmt lengre, enn i eksperimentet.

Men 30 minutter "skal" funke. Martin Brugard har forsket på dette i 2018, og har konkludert med at 30 minutter "konverterings-tid" (med lokk, rett ved koketemperatur) etterfulgt av 30 minutter koking uten lokk og "grei" agitering av vørteren holder. (Han hadde ett innlegg på en AHA konferanse men de føkket opp lyden så det er stille etter 30 sekunder, men presentasjonen (powerpointene) er tilgjengelig hvis man er AHA-medlem)

Det viktigste er at du har tilstrekkelig agitering av vørteren. Småputrer du bare så kan du sitte igjen med DMS. Du må ha "nok" avdamping samt agitering av vørteren. Drev selv og hjemmeforsket på dette i fjor før jeg leste Brugard sine erfaringer, endte opp med to øl med DMS, og mange uten. Men ble smårik på erfaringer angående DMS og "how low can you go" før man smaker det. Men husk også at koking bidrar til f.eks maillardprodukter og koagulering av proteiner, blandt annet, så det blir en forskjell på ølet ifht 90 minutter kok. Godspeed, og meld tilbake hva du smaker. Jeg fikk DMS på keg faktisk etter noen dager på to av ølene. Kan være det var der fra starten, men etter noen dager var det iallefall veldig merkbart.

 

[Tom Tallak Solbu]

Veldig god, og ikke outdated artikkel det der. Eneste forskjellen slik jeg ser det fra slik de gjorde det, til hvordan man gjør det hjemme, er at de kjølte ned til 20C etter mesking. Hjemme så holder man gjerne utmesktemperatur og bruker tid på å nå koketemperatur (vi lager ofte ca 30L vørter, de laget 2L eller noe), så du vil få mer konvertering til DMS siden du kommer til å holde vørteren varmt lengre, enn i eksperimentet.

Men 30 minutter "skal" funke. Martin Brugard har forsket på dette i 2018, og har konkludert med at 30 minutter "konverterings-tid" (med lokk, rett ved koketemperatur) etterfulgt av 30 minutter koking uten lokk og "grei" agitering av vørteren holder. (Han hadde ett innlegg på en AHA konferanse men de føkket opp lyden så det er stille etter 30 sekunder, men presentasjonen (powerpointene) er tilgjengelig hvis man er AHA-medlem)

Det viktigste er at du har tilstrekkelig agitering av vørteren. Småputrer du bare så kan du sitte igjen med DMS. Du må ha "nok" avdamping samt agitering av vørteren. Drev selv og hjemmeforsket på dette i fjor før jeg leste Brugard sine erfaringer, endte opp med to øl med DMS, og mange uten. Men ble smårik på erfaringer angående DMS og "how low can you go" før man smaker det. Men husk også at koking bidrar til f.eks maillardprodukter og koagulering av proteiner, blandt annet, så det blir en forskjell på ølet ifht 90 minutter kok. Godspeed, og meld tilbake hva du smaker. Jeg fikk DMS på keg faktisk etter noen dager på to av ølene. Kan være det var der fra starten, men etter noen dager var det iallefall veldig merkbart.

Hva har erfaringene dine lært deg? Koker du nå på 90 min? Er ikke helt overbevist av Brulosophy artikkelen. Testerne der hadde mye sprik i tilbakemeldingene.

 

[Miguel]

Hva har erfaringene dine lært deg? Koker du nå på 90 min? Er ikke helt overbevist av Brulosophy artikkelen. Testerne der hadde mye sprik i tilbakemeldingene.

At jeg ikke har bestemt meg helt, og vurderer enda lengre koketid på enkelte øl, men det er ikke pga DMS, men pga munnfylden. Men det er vanskelig å svare, det er så mange faktorer som spiller inn, man må bare velge hva man selv vil vektlegge. Så lenge man blir kvitt DMS, så veier det ingenting på vektskålen ifht de andre faktorene mtp koketid for meg.

 

[Ekornskurken]

Jeg må i alle fall koke så lenge at jeg får rensket og vasket unna det andre bryggeutstyret og grytene uten å måtte stresse... Jeg har i utgangspunktet fulgt en tommelfingerregel om 90 på pilsnermalt og 60 på ale-malt, men tenderer nå til å kjøre 90 uansett da akkurat det ser ut til å passe best for meg. Enklere å ha en konstant når det kommer til oppskrifter også. Skal ikke se bort i fra at det endres til 60 en vakker dag...

 

[Miguel]

Jeg må i alle fall koke så lenge at jeg får rensket og vasket unna det andre bryggeutstyret og grytene uten å måtte stresse... Jeg har i utgangspunktet fulgt en tommelfingerregel om 90 på pilsnermalt og 60 på ale-malt, men tenderer nå til å kjøre 90 uansett da akkurat det ser ut til å passe best for meg. Enklere å ha en konstant når det kommer til oppskrifter også. Skal ikke se bort i fra at det endres til 60 en vakker dag...

Men samtidig, selv om det er praktisk for deg, så kan forskjellig koketid løfte et øl fra bra til veldig bra, og omvendt. Så det er jo absolutt verdt å tenke på hvis du vil kanskje knerte de x prosentene du kanskje føler "mangler" i ett av dine øl.

 

[Finn Berger]

Jeg har ikke fått finlest forskningsrapporten, men jeg lurer litt på hva den egentlig sier. Den handler jo først og fremst om DMSO.

En litt enkel innvending er at DMS ikke ville vært noe problem hvis det var så enkelt som å bare koke i 30 minutter og så kjøle raskt ned. Men DMS er ofte et problem.

 

[Tom Tallak Solbu]

Jeg har ikke fått finlest forskningsrapporten, men jeg lurer litt på hva den egentlig sier. Den handler jo først og fremst om DMSO.

En litt enkel innvending er at DMS ikke ville vært noe problem hvis det var så enkelt som å bare koke i 30 minutter og så kjøle raskt ned. Men DMS er ofte et problem.

Den handler ikke først og fremst om DMSO, men også om DMSO. Men har gitt en kort oppsummering i #3 for hva som angår diskusjonstråden.

 

[Finn Berger]

Den handler ikke først og fremst om DMSO, men også om DMSO. Men har gitt en kort oppsummering i #3 for hva som angår diskusjonstråden.

Det den handler om, er vel egentlig hvordan de tre stoffene dmso, dms og smm interagerer i løpet av bryggeprosessen? Det viktige funnet er, så vidt jeg kunne skjønne, at gjæren reduserer dmso til dms under gjæringsprosessen, og at dette er et vesentlig bidrag til dms i det ferdige ølet.

DMS blei kokt bort i løpet av 30 minutter - men det var jo ikke noe stort volum som blei kokt. De brukte ei 2-liters flaske. Jeg er ikke overbevist om at det lar seg overføre til våre brygg.

 

[Tom Tallak Solbu]

Du har helt rett, det er et av funnene in artikkelen. Og det er også mange flere interessante funn der med gode kontrolleksperimenter.

Jeg er ikke et sekund urolig for at all DMS er borte etter 30 minutter, uansett hvor stort volum det er. Så lenge startkonsentrasjonen av DMS er den samme, spiller ikke volumet noen rolle så lenge fordampningsoverflatene forholder seg proporsjonalt. Det jeg derimot er bekymret for, er danning av ny DMS etter koking fra SSM. Grunnen til at jeg kommer til å fortsette å koke i 90 min er å redusere SSM nivået så mye som mulig. Som du ser hva Miguel skriver over, har han hatt litt varierende erfaring med kort koketid. Altså ligger det en antagelig en viktig skjult detalj et sted som man kan unngå ved langkoking.

 

[Finn Berger]

Du har helt rett, det er et av funnene in artikkelen. Og det er også mange flere interessante funn der med gode kontrolleksperimenter.

Jeg er ikke et sekund urolig for at all DMS er borte etter 30 minutter, uansett hvor stort volum det er. Så lenge startkonsentrasjonen av DMS er den samme, spiller ikke volumet noen rolle så lenge fordampningsoverflatene forholder seg proporsjonalt. Det jeg derimot er bekymret for, er danning av ny DMS etter koking fra SSM. Grunnen til at jeg kommer til å fortsette å koke i 90 min er å redusere SSM nivået så mye som mulig. Som du ser hva Miguel skriver over, har han hatt litt varierende erfaring med kort koketid. Altså ligger det en antagelig en viktig skjult detalj et sted som man kan unngå ved langkoking.

Her er en gjennomgang av flere studier av DMS: How to Prevent DMS in Beer - Scott Janish

Jeg tror den sier noe om at strategien din er fornuftig.

 

[LarsUlv]

Grunnen til at jeg kommer til å fortsette å koke i 90 min er å redusere SSM nivået så mye som mulig. Som du ser hva Miguel skriver over, har han hatt litt varierende erfaring med kort koketid. Altså ligger det en antagelig en viktig skjult detalj et sted som man kan unngå ved langkoking.

Eller som en tradisjonsbrygger ville sagt:
"Vi koker alltid i 2 timer.
Eller det vil si, tippoldefar kokte en gang i kun en halv time og det er det værste ølet som noen gang er blitt brygget i hele fylket.
Så vi koker alltid lenge. Da blir det bra øl."