For mye oksygen gir ganske fort fuselalkoholer i brygget, så det er ingen vits å overdrive, men risting gir ikke mer enn maks 8 ppm O2, hvilket kan være litt lite.
Når det gjelder sukkertilsetninger, så er som oftest den frykten også overdreven. Om man bruker frisk og nok gjær, skal det ikke være noe problem med stress for gjæren, selv med mengder opp mot 20 %.
Om man lager svært sterke øl, vi det produseres fuselalkoholer i større mengder enn i svakere brygg. Om man så bruker en stor mengde sukker for å gi ølet en lettere body, kan man risikere at fuselen lettere trer frem (uten at det nødvendigvis er mer fusel i ølet enn normalt i sterkøl), siden den ikke blir maskert like mye av annen smak og fylde.
En annen (og kanskje mer personlig teori) er at lav temperatur under hele gjæringen kan bidra til at fusel kommer bedre frem. Fuselalkoholene dannes tidlig i gjæringen, mens estere dannes noe senere, og særlig dannes estere om temperaturen økes. Under danneslen av estere blir noe av fuselalkoholen brukt opp, og om man da holder temperaturen lav under hele gjæringsforølpet, vil man få omdannet færre fuselalkoholer til estere. Jeg har ikke noe å bakke denne antakelsen opp med, men inntil det motsatte er bevist tror jeg det kan ha noe for seg.
Når det gjelder 3787/WLP530, er den temperaturfølsom på sin egen måte. Den gjærer fint på lave temperaturer (fenolene trer typisk frem bedre ved lav temp.), men liker ikke om temperaturen senkes underveis i gjæringen. Det er derfor viktig å kontrollere den tidlig om man ønsker å begrense temperaturøkningen, og ikke senke temperaturen for raskt om den først har fått lov til å stige.
