Brewly W-34/70

Marius K.

Norbrygg-medlem
Jeg følger tråden med stor interesse :) Har jo en hobbybutikk, og det passerer hundrevis av 11,5 tørrgjærpakker gjennom her hver måned. Et billig og godt alternativ hadde selvsagt vært gull. Men siden W-34/70 er industristandarden – og den lagergjæren alle kjenner – sitter det langt inne å selge en ukjent utfordrer. At den oppfører seg annerledes enn W-34/70 er dessverre ikke et pluss i min bok. (Men det er selvsagt resultatet i det ferdige ølet som teller.) Fermentis-gjæren har noen helt unike egenskaper, og man kan nok kalle den en hybridgjær. W-34/70 ble forresten brukt i både gull- og sølvvinneren under NM, begge gjæret på lav temperatur.

Dere droppet begge rehydrering og oksygenering?
 

Beron

Norbrygg-medlem
Spennende tråd!
Antar at ingen har testet Brewly opp mot Fermentis sin på temperaturtoleranse og trykk?
Er meget godt fornøyd med egenskapene til Fermentis sin 34/70 til å gjære rent opp mot 18 grader.
 

Marius K.

Norbrygg-medlem
Og klart, det er ikke noe problem å overføre vørteren så den ikke skummer, men det er jo gratis O2 :p

Jeg overfører sakte med pumpen i bryggemaskinen for å unngå å få med så mye "trube" etter whirlpool og kjøling. Så trenger jeg O2 går jeg for den rene varianten :)

Men er faktisk litt fristet til å bare kjøre på med direkte pitch og null O2. Men om jeg ikke blir helt fornøyd med ølet kommer jeg alltid til å stille meg spørsmålet; "hva om jeg hadde tilført ren O2" :p Det samme gjelder vel forsåvidt om jeg tilfører ren O2 og ikke blir fornøyd, hehe.
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Dere droppet begge rehydrering og oksygenering?
Jeg dropper alltid det når jeg bruker tørrgjæren rett fra posen. Men gjenbruker ofte gjær, og da er selvsagt oksygen obligatorisk. Vet ikke hva Lars Helge gjorde, det står ikke i oppskriften. Mange tilsetter oksygen etter noen timer i supersterke øl.
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Jeg følger tråden med stor interesse :) Har jo en hobbybutikk, og det passerer hundrevis av 11,5 tørrgjærpakker gjennom her hver måned. Et billig og godt alternativ hadde selvsagt vært gull. Men siden W-34/70 er industristandarden – og den lagergjæren alle kjenner – sitter det langt inne å selge en ukjent utfordrer. At den oppfører seg annerledes enn W-34/70 er dessverre ikke et pluss i min bok. (Men det er selvsagt resultatet i det ferdige ølet som teller.) Fermentis-gjæren har noen helt unike egenskaper, og man kan nok kalle den en hybridgjær. W-34/70 ble forresten brukt i både gull- og sølvvinneren under NM, begge gjæret på lav temperatur.
Det er synd hvis produsenten velger å ikke ville dele hvem de er, det eneste jeg har fått så langt er at det er ikke Jästbolaget som jeg først antok. Har også fått bekreftet at det er den samme 34/70 stammen som Fermentis har, altså fra Weihenstephan.

Så da da kommer det ned til hva som skjer hos de forskjellige produsentene, og hvordan de dyrker og behandler gjæra før den pakkes og sendes ut til forhandlere.

Nå vet jeg at noen, og såvidt jeg husker, blant annet du, syns at trykkfermentering kan lage kjedelige og blasse øl fordi gjær-karakteren strippes bort. Og med det i tankene er det ikke sikkert Brewly er noe for deg, men jeg hadde likt å høre hva du mener som er de helt unike egenskapene til Fermentis sin 34/70.

Av de egenskapene jeg syns Brewly gjør annerledes og bedre så er det selvfølgelig mangelen av H2S jeg setter mest pris på, for den er ikke-eksisterende, men også den utrolige stabile gjæringen, med det mener jeg at den gjærer helt kontrollert, det er ingen stormgjæring, blow off'en er som en metronom, fra start til slutt.

Det er null vitenskap bak det jeg sier, men helt ærlig så syns jeg Brewly sin versjon virker "ubehandlet" og kun dyrket opp som den var originalt , mens Fermentis sin er som en genmanipulert freak :p

Jeg har aldri gått under 10 grader og aldri over 14, uten om diacetyl rast, og merker ingen forskjell, men det kan godt hende, og jeg antar, at Brewly sin ikke er like hardfør, altså den krever O2 fra start, den er nok mer følsom for de som ikke har temperaturkontroll, og ville kanskje i gitte situasjoner gitt et dårligere øl en Fermentis sin, men med det sagt, får den de forholdene den trenger er den en klar vinner, selvfølgelig i min subjektive mening av hvordan jeg syns en lager skal være :)

Som sagt, hvilke egenskaper er det Fermentis sin 34/70 har som du tenker er unike?
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
På pakkene med Brewly sin 34/70 står det at man skal oksygenere. Jeg har fått med meg praksisen nå til dags hvor flere produsenter sier man ikke skal, og det er jo knall - en mindre ting å tenke på, men synes det er vanskelig å ikke følge produsenten sitt råd her?

Men jeg bør altså la den stå en halv times tid etter at jeg har tilsatt gjæren før jeg foretar meg noe annet.
Som @Holmentoppen sier, så er det vesentlige når du tilsetter tørrgjæren direkte at den får være i ro 15-30 minutter. I de testene Fermentis gjorde , var det bare når gjæren blei utsatt for mekanisk stress i den første tida at den presterte dårligere enn rehydrert gjær/ferskgjær. Akkurat hvordan du tilsetter gjæren, spiller antakelig mindre rolle, så lenge du bare gir den ro.

Under produksjon av tørrgjær tilsettes så vidt jeg veit oksygen kontinuerlig, og dermed har den alltid fulle lagre av steroler og lipider (membranråstoffer), som er det gjæren ellers bruker det oksygenet vi til tilfører ved gjæringsstart, til å syntestisere. Den får også kontinuerlig næring, og skulle ha fulle lagre av energi i form av glykogen og trehalose. Og i og med at den er helt inaktiv i tørr tilstand, bruker den ikke noe av disse lagrene, og trenger ikke oksygen. (Sukkerinnholdet holdes hele tida under det nivået der Crabtreeeffekten trer i kraft, slik at gjæren utnytter sukkeret optimalt effektivt fordi den kun respirerer.)

Når det sies at det ikke skal tilføres oksygen, kan det jo være mest for at folk ikke skal utsette gjæren for stress? Men siden gjæren ikke vil bruke oksygenet til å syntetisere steroler og lipider, blir det værende i vørteren, og gjæren vil vel da etter hvert metabolisere det gjennom respirasjon. Hvor galt det er, veit jeg ikke, men det må jo være det å unngå det som ellers er poenget med å ikke overoksygenere vørteren, som vel er det vi i praksis gjør når vi tilsetter oksygen til tørrgjær. (Respirasjon gir oss bare vann og CO2 i bytte for sukkeret vi har laget til gjæren, i motsetning til gjæring, som gir alkohol og CO2. Det kan jo også være noe vi vil unngå:) - skjønt hvor mye det kan være snakk om, veit jeg ikke.) Overoksygenering er vel ikke det vi normalt engster oss mest for, men så vidt jeg veit, kan det bl.a. føre til økt produksjon av høyere alkoholer (fusel).

Nå er det ikke gjær fra Fermentis eller Lallemand du skal bruke, og det kan jo hende at den svenske(?) produsenten ikke har en produksjonsteknikk som like effektivt som deres sikrer fulle lagre av membranråstoff. Jeg tviler på at det gjør noe om du tilfører i alle fall en mindre dose oksygen, men det er sikkert best å vente til gjæren har fått nødvendig tid på seg i ro og fred til å ta til seg væske og sette membranen i stand til å fungere.
 
Sist redigert:

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Som sagt, hvilke egenskaper er det fermentis sin 34/70 har som du tenker er unike?
Fermentis har offentliggjort en grundig test der de tok for seg underpitching og gjæring på høye temperaturer med både normale og sterke vørtere. Deres utgave av W-34/70 leverte meget godt på alle kombinasjoner, unntatt sterke vørtere og underpitching på kald temperatur, såvidt jeg husker. Her er funnene: Podkast og artikkel
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Jeg dropper alltid det når jeg bruker tørrgjæren rett fra posen. Men gjenbruker ofte gjær, og da er selvsagt oksygen obligatorisk. Vet ikke hva Lars Helge gjorde, det står ikke i oppskriften. Mange tilsetter oksygen etter noen timer i supersterke øl.
I en Master Brewer's podcast med en gjærprodusent blei det råda til å gi en ekstra dose oksygen - det var vel snakk om ferskgjær her - etter 10 timer også ved brygging av normalsterkt lagerøl. Teoretisk skulle det halvere gjærbehovet fordi du tanker opp gjærmembranråstofflagrene til maks igjen etter at gjæren har gjennomført den første delinga. Og det virker ikke dumt å kunne halvere gjærbehovet ved brygging av lagerøl på lave temperaturer:).

Jeg har ikke fått somla meg til å teste det, men det står på lista, og skal gjennomføres så snart kjellertemperaturen har kommet seg ned på 10 grader.
 

Beron

Norbrygg-medlem
Jeg har en split batch med Diamond og Brewly W-34/70 gående. OG 1052. Tanken med Diamond gjæret ferdig og endte på 1008 etter 13 dager. Brewly gjærer fremdeles, men jeg regner med at den er ferdig til helgen.Første smaksresultater kommer ikke før til jul etter at begge øl har fått litt modningstid.
De er kaldgjæret på tradisjonelt vis?
 

Kold Brygg

Norbrygg-medlem
Det er synd hvis produsenten velger å ikke ville dele hvem de er, det eneste jeg har fått så langt er at det er ikke Jästbolaget som jeg først antok. Har også fått bekreftet at det er den samme 34/70 stammen som Fermentis har, altså fra Weihenstephan.
Jeg har vondt for å tro at denne ikke er produsert Jästbolaget. Det skal være eneste svenske gjærfabrikk. Det er mulig dette gjøres på vegne av AEB, Brewtek eller lignende, som igjen holder kontakten med Hjemmebryggeriet/ Brewly. Men det er ikke lov å skrive Made in Sweden uten at den er laget i Sverige, inntil jeg får en annen troverdig produsent forholder jeg meg til at Brewly-gjæren kommer fra Jästbolaget.
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Jeg har vondt for å tro at denne ikke er produsert Jästbolaget. Det skal være eneste svenske gjærfabrikk. Det er mulig dette gjøres på vegne av AEB, Brewtek eller lignende, som igjen holder kontakten med Hjemmebryggeriet/ Brewly. Men det er ikke lov å skrive Made in Sweden uten at den er laget i Sverige, inntil jeg får en annen troverdig produsent forholder jeg meg til at Brewly-gjæren kommer fra Jästbolaget.
Nei ikke vet jeg, men forholder meg til hva som ble skrevet i mailen jeg fikk fra hjemmebryggeriet :) Og han mente det ikke var Jästbolaget.
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Nei ikke vet jeg, men forholder meg til hva som ble skrevet i mailen jeg fikk fra hjemmebryggeriet :) Og han mente det ikke var Jästbolaget.
Og jeg svarte vel ham med ca det samme som du skriver, jeg skrev at jeg ikke visste at det var noen andre produsenter av gjær i Sverige, men han har altså svart siden 27 oktober, så må vel regne med at det ikke kommer flere svar fra den kanten.

Screenshot_20211119_151723_com.microsoft.office.outlook.jpg
 

Marius K.

Norbrygg-medlem
Som @Holmentoppen sier, så er det vesentlige når du tilsetter tørrgjæren direkte at den får være i ro 15-30 minutter. I de testene Fermentis gjorde , var det bare når gjæren blei utsatt for mekanisk stress i den første tida at den presterte dårligere enn rehydrert gjær/ferskgjær. Akkurat hvordan du tilsetter gjæren, spiller antakelig mindre rolle, så lenge du bare gir den ro.

Under produksjon av tørrgjær tilsettes så vidt jeg veit oksygen kontinuerlig, og dermed har den alltid fulle lagre av steroler og lipider (membranråstoffer), som er det gjæren ellers bruker det oksygenet vi til tilfører ved gjæringsstart, til å syntestisere. Den får også kontinuerlig næring, og skulle ha fulle lagre av energi i form av glykogen og trehalose. Og i og med at den er helt inaktiv i tørr tilstand, bruker den ikke noe av disse lagrene, og trenger ikke oksygen. (Sukkerinnholdet holdes hele tida under det nivået der Crabtreeeffekten trer i kraft, slik at gjæren utnytter sukkeret optimalt effektivt fordi den kun respirerer.)

Når det sies at det ikke skal tilføres oksygen, kan det jo være mest for at folk ikke skal utsette gjæren for stress? Men siden gjæren ikke vil bruke oksygenet til å syntetisere steroler og lipider, blir det værende i vørteren, og gjæren vil vel da etter hvert metabolisere det gjennom respirasjon. Hvor galt det er, veit jeg ikke, men det må jo være det å unngå det som ellers er poenget med å ikke overoksygenere vørteren, som vel er det vi i praksis gjør når vi tilsetter oksygen til tørrgjær. (Respirasjon gir oss bare vann og CO2 i bytte for sukkeret vi har laget til gjæren, i motsetning til gjæring, som gir alkohol og CO2. Det kan jo også være noe vi vil unngå:) - skjønt hvor mye det kan være snakk om, veit jeg ikke.) Overoksygenering er vel ikke det vi normalt engster oss mest for, men så vidt jeg veit, kan det bl.a. føre til økt produksjon av høyere alkoholer (fusel).

Nå er det ikke gjær fra Fermentis eller Lallemand du skal bruke, og det kan jo hende at den svenske(?) produsenten ikke har en produksjonsteknikk som like effektivt som deres sikrer fulle lagre av membranråstoff. Jeg tviler på at det gjør noe om du tilfører i alle fall en mindre dose oksygen, men det er sikkert best å vente til gjæren har fått nødvendig tid på seg i ro og fred til å ta til seg væske og sette membranen i stand til å fungere.

Jeg tror faktisk jeg går for å droppe oksygenering. Litt av grunnen til at jeg har lyst til å brygge mer med tørrgjær er for å forenkle prosessen på gjrærfronten så mye som mulig. Ikke at det å oksygenere er så voldsomt arbeidskrevende, men det er enda en ting som må vaskes og desinfiseres. Litt av det som appellerer med tørrgjær er at jeg slipper tiden det tar å lage starter, og jeg slipper oksygenering og vask av kolbe på bryggedagen. Hvis Brewly sin viser seg å ikke gi et rent og pent øl uten oksygenering tenker jeg at jeg faktisk heller bare vil benytte meg av Fermentis sin versjon fremover. Jeg tar en for laget og tester!
 

Marius K.

Norbrygg-medlem
Burde sikkert vært stilt i tråden for dumme spørsmål dette. Men, bare for å være sikker. Dersom jeg dropper rehydrering og oksygenering; da bare sprinkler jeg den jevnt over vørter og kjører "set and forget"? Altså ingen grunn til å agitere gjærkaret for å være sikker på at alt er godt blandet? Etter at gjæren har fått sine 30 minutter, og vel så det, med ro - vel og merke.
 
Topp