Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Jeg vil også gjerne se noen kilder på dette.
Brygge tørrere øl
- Trådstarter AndersHonstad
- Startdato
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
SindreW
Fylkesleder
Det er ganske allmennkunsskap at ikke all stivelse blir gelatinisert før man når noen og 70 grader. Men majoriteten gelatiniseres i det området du nevner. Hvis man vil se det selv så er det bare å finne frem refraktometeret og måle under mesking
Måler ikke PHen, men bruker de vannjusteringstabellene jeg finner, bla fra Gahr Smith og fra bryggselv, og tilsetter da sulfat, kalk etc og de justerer vel PH samtidig med andre effekter på mesk/resultat.
Må nok tenke litt over hvilke effekter tilsetningene har ifht. opplevd sødme før jeg bruker de neste gang. ( å tilsette sulfat vil være positivt har jeg nå lært )
Anders
Må nok tenke litt over hvilke effekter tilsetningene har ifht. opplevd sødme før jeg bruker de neste gang. ( å tilsette sulfat vil være positivt har jeg nå lært )
Anders
Takker her også er det konkrete råd for å meske for "tørrere" øl
SindreW
Fylkesleder
Glemte å nevne at tynnere mesk hjelper på gelatiniseringen, men det tynner ut enzymene og hever pH også så bør ikke overdrives. 3-3,5l vann per kilo korn er grei tynn mesk.
Spesielt i lyse øl kan en andel surmalt eller syretilsetning i meskevannet være nødvendig for å oppnå optimal pH.
Umaltet korn krever høyere temperatur for å gelatiniseres, så det lønner seg å bruke de flakede versjonene siden de er dampet før de blir valset ut til flak.
Umaltede hele korn må gjerne kokes først for å få frigitt stivelsen.
Spesielt i lyse øl kan en andel surmalt eller syretilsetning i meskevannet være nødvendig for å oppnå optimal pH.
Umaltet korn krever høyere temperatur for å gelatiniseres, så det lønner seg å bruke de flakede versjonene siden de er dampet før de blir valset ut til flak.
Umaltede hele korn må gjerne kokes først for å få frigitt stivelsen.
Takk Sindre, dette er gode greier ikke nøl med å skrive hvis dere kommer på flere praktiske tips
ikke nøl med å skrive hvis dere kommer på flere praktiske tips
PetterL
Norbrygg-medlem
Finn Berger
Moderator
I Malt av John Mallett, s.100, står det at 90% av stivelsen (vekt) består av store stivelseskorn, mens det da altså er 10% små korn.
For at alle de store stivelseskornene skal gelatiniseres, trengs en temperatur på 65 grader. De små stivelseskornene blir ikke gelatinisert før du går over 70 grader: "90% of the starch in barley are large granules which will be gelatinized at saccharification rest temperatures while the rest are small starch granules which may not fully gelatinize until higher temperatures are reached." ( Starch Conversion - German brewing and more)
Finn Berger
Moderator
Om gealtinisering over 70 grader, se det forrige innleget mitt.
Jeg skulle gjerne se en kilde på opplysningen om at alfa-amylasen til slutt vil ha redusert nesten all stivelse til gjærbart sukker om den får holde på lenge nok. Mener du at vi til slutt vil sitte igjen med bare gjærbart sukker og de grensedekstrinene som det faktisk er umulig for alfa-amylasen å dele opp?
Jeg er litt skeptisk. Enzymene vil jo - så vidt jeg veit - dentaureres etter en tid; de jobber ikke i det uendelige.
Finn Berger
Moderator
Den er interessant nok, den der - men spørsmålet er om en forskjell på 0, 004 egentlig spiller så stor rolle.
En annen sak er at om du bommmer så kraftig på pH, så vil du sannsynligvis få astringens med på kjøpet ("I did perceive a slight harshness"). Har du merket noe sånt, @AndersHonstad ?
Så lenge du er innafor et normalt pH-spenn, dvs. mellom 5,2 og 5,8, vil du i følge Palmer (HtB, s.252) ikke få noen merkbar forskjell i gjærbarhet som følge av forskjeller i pH.
Noen "usmaker" er det jo i blandt men det kan jo fort komme etter meskeprosessen, mest sannsynlig i gjæringsprosess ?
Finn Berger
Moderator
Det meste av sånt kommer fra gjæringsprosessen, ja. Det er jo der det blir laga øl
. Å meske sånn at du unngår å gjøre noe gæ'ernt, er ikke så vanskelig. Men får du astringens, kan det komme av at du har bomma på pH'en. Men det vil være i lyse øl, der maltet sliter med å dra ned pH'en nok. Hvis vannet ditt er litt hardere enn normalt, er det kanskje en reell fare.
Finn Berger
Moderator
@AndersHonstad Er det bare ditt eget øl du ikke synes er tørt nok? Eller er det sånn at du generelt er veldig glad i veldig tørt øl, og synes at det meste av det du får kjøpt også er for lite tørt?
Det er nok mitt som "føles søtest", men tror nok at jeg for tiden er veldig glad i tørt øl. Jeg har fått cøliakidiagnose og har gått på diett i snart 2 år så skal da være "frisk", Derfor brygger jeg med Brewers Clarex i gjæringsbøtta. Får som følge av dette ikke smakt så mye "håndtværksøl" men feks. Bryggeriet Frøya bruker også Clarex i de fleste øltypene sine, og disse føles tørre nok. Polet har jo også et utvalg av glutenfri øl som er ok.
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Jeg var i kontakt med produsenten av Brewers Clarex, og de var tydelige på at BC ikke gir noen forskjell i smak eller fylde. Har selv brukt det på alle øl siden 2015.
Finn Berger
Moderator
Min erfaring, også.
Godt å høre, hvordan / når tilsetter du BC ( før etter oxygen/gjær ) Og, varierer du antall dråper etter malttype etc ?
mvh Anders
