Brygging med kveik - erfaringer?

[Steinar Huneide]

Kveiken til Arvid Raftevold er fantastisk. Gjærer på 35-40C, ferdig fra 1.057 til 1.010 på 36 timer. Mesketemp 67C. Etter 48 timer er gjærkaka kompakt på bunn og jeg fikk tappet relativt klart øl til fat. Et par dager i kjøleskapet med trykk for karbonering, og ølet er jaggu mye klarere allerede enn hva Lallemand Diamond har klart etter to måneder på fat. Grain til glass på seks dager. Og ingen usmaker!

 

[Vladimir]

@Vladimir : Hvilke kveiksorter har du forsøkt, og ved hvilke temperaturer?

Litt overrasket over erfaringen din med Oslo, siden den de gangene jeg har forsøkt den har hatt sin beste, nesten helt nøytrale smak nærmest umiddelbart. Min eneste utfordring med Oslo er at den er vanskelig å få helt klar.

Jeg har prøvd:
Voss (Yeast Bay og Lallemand) - både med temperaturkontroll på 37 og uten (pitch på 37-ish i en isolert gjærdunk)
Skare (den fikk jeg fra deg) - tror jeg prøvde både med og uten temp. kontroll - 30-ish grader? - husker ikke nøyaktig og har ikke notater i denne PC-en
Oslo - mener å huske 30-ish grader?
Jeg har også prøvd komersielle øl med en andre kveikstammer jeg ikke husker nå

Så absolutt ikke nok til å dra noen konklusjoner.

Men - alt jeg har brygget med kveik hadde et preg av syrlighet(?)/rar munnfølelse - noe jeg ikke kan beskrive, men noe jeg ikke likte. Ølet jeg brygget med Oslo var veldig rent, men hadde også dette preget.

Jeg leste et sted, at kveik drar pH mye lengre ned, enn vanlig ølgjær - kanskje er jeg sensitiv mot lavere pH? Jeg aner absolutt ikke hva det kan være.

Jeg brygget dog en "porter" med voss kveik og norsk malt som ble bra. Husker også et kommersielt øl brygget med voss (noe mørkt fra Trysil bryggeri) som var også veldig godt. Så mørke øl med kveik funka bra hos meg ihvertfall

 

[Kloakk]

Jeg har prøvd:
Voss (Yeast Bay og Lallemand) - både med temperaturkontroll på 37 og uten (pitch på 37-ish i en isolert gjærdunk)
Skare (den fikk jeg fra deg) - tror jeg prøvde både med og uten temp. kontroll - 30-ish grader? - husker ikke nøyaktig og har ikke notater i denne PC-en
Oslo - mener å huske 30-ish grader?
Jeg har også prøvd komersielle øl med en andre kveikstammer jeg ikke husker nå

Så absolutt ikke nok til å dra noen konklusjoner.

Men - alt jeg har brygget med kveik hadde et preg av syrlighet(?)/rar munnfølelse - noe jeg ikke kan beskrive, men noe jeg ikke likte. Ølet jeg brygget med Oslo var veldig rent, men hadde også dette preget.

Jeg leste et sted, at kveik drar pH mye lengre ned, enn vanlig ølgjær - kanskje er jeg sensitiv mot lavere pH? Jeg aner absolutt ikke hva det kan være.

Jeg brygget dog en "porter" med voss kveik og norsk malt som ble bra. Husker også et kommersielt øl brygget med voss (noe mørkt fra Trysil bryggeri) som var også veldig godt. Så mørke øl med kveik funka bra hos meg ihvertfall

Jeg har kun erfaring med Oslo, Lutra og skare.

Skare gir helt klart et syrlig preg på ølet, men fylde syns jeg ikke den gir. Oslo og Lutra gir som du sier en fylde som ikke henger på greip med en mesketemperatur på 64°C.

Men hva Oslo angår syns jeg det er en positiv egenskap, den har en tendens til å gjære ut over 82% og da gir det lille bidraget akkurat nok til å ikke bli tynn og vannete.

Hvilken pitchrate brukte du med Oslo? Jeg har jo fått med meg at kveik generelt skal underpitches, men hva Oslo angår, siden den er mye brukt til "lissomlager", ville jeg kjørt vanlig ale rate.

Første brygget mitt med Oslo(20L) kjørte jeg kun den pakken(100 mrd celler) jeg kjøpte. Alle brygg etter det satt jeg en normal starter med ale rate og de ble betraktelig bedre.

Jeg gjærer konsekvent Oslo på 30°C. Har nettopp fatet Vienna lager oppskriften min, men brukt Oslo, denne gangen under trykk. Bare så det er sagt, jeg hadde en starter med 34/70, men den rakk ikke å bli ferdig, noe jeg burde sjekket FØR jeg begynte bryggedagen, men det gjorde jeg altså ikke.

Nåvel, smakte på hydrometerprøven og det er null syrlighet, det er ingen usmaker, og maltet kommer veldig godt frem. Jeg har også det samme ølet med 34/70 som har modnet i 2 uker, og tenkte sammenligne de rundt april, skal se om jeg ikke husker å oppdatere hva jeg finner

 

[Vladimir]

Jeg glemte å nevne Jovaru - litauisk gårdsgjær - ikke kveik, men en del av gjengen ihvertfall. Jeg har brygga to råøl med den og planlegger å brygge en ny batch snart. Jovaru lager et fantastisk, men annerledes øl. Mye fruktighet, krydder og myk munnfølelse - yummy.

Hvilken pitchrate brukte du med Oslo? Jeg har jo fått med meg at kveik generelt skal underpitches, men hva Oslo angår, siden den er mye brukt til "lissomlager", ville jeg kjørt vanlig ale rate.

Jeg pitchet posen, uten starter. Hvis jeg husker riktig, hadde ølet forholdsvis lav OG, og gjæren var nokså fersk - og skal ifølge produsenten være nok til en liten batch Men en vanlig starter hjelper sikkert.

 

[Sarge]

Jeg har prøvd:
Voss (Yeast Bay og Lallemand) - både med temperaturkontroll på 37 og uten (pitch på 37-ish i en isolert gjærdunk)
Skare (den fikk jeg fra deg) - tror jeg prøvde både med og uten temp. kontroll - 30-ish grader? - husker ikke nøyaktig og har ikke notater i denne PC-en
Oslo - mener å huske 30-ish grader?
Jeg har også prøvd komersielle øl med en andre kveikstammer jeg ikke husker nå

Så absolutt ikke nok til å dra noen konklusjoner.

Men - alt jeg har brygget med kveik hadde et preg av syrlighet(?)/rar munnfølelse - noe jeg ikke kan beskrive, men noe jeg ikke likte. Ølet jeg brygget med Oslo var veldig rent, men hadde også dette preget.

Jeg leste et sted, at kveik drar pH mye lengre ned, enn vanlig ølgjær - kanskje er jeg sensitiv mot lavere pH? Jeg aner absolutt ikke hva det kan være.

Jeg brygget dog en "porter" med voss kveik og norsk malt som ble bra. Husker også et kommersielt øl brygget med voss (noe mørkt fra Trysil bryggeri) som var også veldig godt. Så mørke øl med kveik funka bra hos meg ihvertfall

Voss er vel (om jeg har skjønt det rett) en kommersiell variant av Gjernes, og sånn sett passer din erfaring med min når det gjelder mørke øl.

Når det gjelder lyse øl synes jeg det er vanskelig, men opplever ikke Oslo som spesielt syrlig. Skare synes jeg er litt syrlig, og jeg synes det fungerer best med noen måneders lagring.

Munnfølelse opplever jeg ikke er noe spesielt med kveik.

Takk for at du svarte. Vi har nok ulike preferanser, vil jeg tro. Det er jo ikke ukjent, jeg liker f eks. ikke bananestere som man ofte finner i belgisk øl, mens andre synes det er godt. Det er mulig det finnes en smak/munnfølelse som jeg er "immun" mot, for så langt har jeg ikke funnet noe allmengyldig felles smak eller annet som omfatter all kveik jeg har prøvd.

 

[Sarge]

Hvilken pitchrate brukte du med Oslo? Jeg har jo fått med meg at kveik generelt skal underpitches, men hva Oslo angår, siden den er mye brukt til "lissomlager", ville jeg kjørt vanlig ale rate.

Her tror jeg Gjernes-kveiken med sin suksess har gjort kveikbrygging generelt en bjørnetjeneste. Det er ingen tvil om at underpitching er viktig for den velkjente appelsinaromaen til Gjernes, men når det gjelder annen kveik, så er ikke underpitching noen allmenregel, tror jeg.

 

[Vladimir]

Jeg smaker gjerne på vellyket kveik-brygg fra dere som driver med kveik brygging . Kanskje kan vi arrangere litt utveksling?

 

[Sarge]

Ikke akkurat erfaring, men har etter tilbakemeldinger her fått kveik #8 Tormodgarden i hus, rett fra kilden. Gleder meg til å prøve den. Denne lille 10-grams posen skal visst holde til 100 liter. Dette blir spennende.

 

[YngveKL]

Ikke akkurat erfaring, men har etter tilbakemeldinger her fått kveik #8 Tormodgarden i hus, rett fra kilden. Gleder meg til å prøve den. Denne lille 10-grams posen skal visst holde til 100 liter. Dette blir spennende.

Vis vedlegget 50133

Du får høste og tørke, så sende meg noen gram. Betaler selvsagt for det.

 

[Sarge]

Du får høste og tørke, så sende meg noen gram. Betaler selvsagt for det.

Du kan kjøpe fra kilden, du også. Er fortsatt noen uker til jeg kommer til å sette denne i produksjon, og da på øl med ganske høyt alkoholinnhold, så det er ikke sikkert jeg høster fra den.

 

[YngveKL]

Du kan kjøpe fra kilden, du også. Er fortsatt noen uker til jeg kommer til å sette denne i produksjon, og da på øl med ganske høyt alkoholinnhold, så det er ikke sikkert jeg høster fra den.

Ahh, ok. Jeg har ingen hast, men kan du pm meg hvor du skaffet den (eller legge det ut her) så er det toppers

 

[Sarge]

Jeg satt en liten starter på litt Tormodgarden i går. Det har gått ca 16 timer på 30 grader, og det ser ikke ut til å ha skjedd mye. Hva er normal lagtime?

 

[Kold Brygg]

Er der noen som har brukt #014 Eitrheim kveiken?

Denne har jo vært i sirkulasjon en stund, men jeg har ikke klart å finne informasjon om hvilken smaksprofil den gir.

 

[Sarge]

Jeg satt en liten starter på litt Tormodgarden i går. Det har gått ca 16 timer på 30 grader, og det ser ikke ut til å ha skjedd mye. Hva er normal lagtime?

Svarer meg selv: Etter ca 24 timer har det begymt å skje ting.

 

[Jædr]

Merker en del svovel under gjæring med Oslo Kveik, noen med erfaring som kan si om det gir seg fort eller blir merkbar i ferdig øl?

 

[Kloakk]

Merker en del svovel under gjæring med Oslo Kveik, noen med erfaring som kan si om det gir seg fort eller blir merkbar i ferdig øl?

Jeg har aldri hatt det med Oslo, om det enda gjærer greit så ville jeg kokt opp litt vann med 5ish gram gjærnæring og tilsatt i gjæringskaret.

Er det poser, starter eller slurry du brukte? Hvor stor batch og pitch? Hvilken temperatur gjærer du på?

 

[Jædr]

Jeg har aldri hatt det med Oslo, om det enda gjærer greit så ville jeg kokt opp litt vann med 5ish gram gjærnæring og tilsatt i gjæringskaret.

Er det poser, starter eller slurry du brukte? Hvor stor batch og pitch? Hvilken temperatur gjærer du på?

En litt gammel pose som ble satt 2,3 liter starter på. Stormgjæringen er over, men putrer jevnt og trutt nå på dag 2.
25 liter/OG:1.049, gjæres på 28 grader-ish.

Gjærnæring i både starter og kok, pleier bare å ha gjærnæring i starteren, kanskje den fikk for mye möllers tran?...

(Glemte å kauke, mulig det har stresset gjæren)

 

[Kloakk]

En litt gammel pose som ble satt 2,3 liter starter på. Stormgjæringen er over, men putrer jevnt og trutt nå på dag 2.
25 liter/OG:1.049, gjæres på 28 grader-ish.

Gjærnæring i både starter og kok, pleier bare å ha gjærnæring i starteren, kanskje den fikk for mye möllers tran?...

(Glemte å kauke, mulig det har stresset gjæren)

Neh, tviler på det er for mye og svovel er stort sett tegn på stress eller mangel, så lenge du ikke har passert 2/3 av utgjæring så ville jeg gitt den en liten dose i alle fall, sånn 2-3 gram, i tillegg så trives Oslo best på 30-32 grader så du kan fint skru opp temperaturen litt, har prøvd Oslo i romtemperatur, sånn 24 og den sleit voldsomt, samme med skare.

 

[Jædr]

Neh, tviler på det er for mye og svovel er stort sett tegn på stress eller mangel, så lenge du ikke har passert 2/3 av utgjæring så ville jeg gitt den en liten dose i alle fall, sånn 2-3 gram, i tillegg så trives Oslo best på 30-32 grader så du kan fint skru opp temperaturen litt, har prøvd Oslo i romtemperatur, sånn 24 og den sleit voldsomt, samme med skare.

Ikke lenge før den er i mål så får skru opp tempen nå den siste tiden, satser på litt høyere temp neste gang

 

[Kloakk]

Ikke lenge før den er i mål så får skru opp tempen nå den siste tiden, satser på litt høyere temp neste gang

Ja er det seint i gjærings forløpet er næring en uting, og er du nærme kan du like gjerne fleske opp til 32 med en gang