Brygging med kveik - erfaringer?

Per Øyvind Arnesen

Norbrygg-medlem
Har vurdert følgende løsning etter innspill.
1. Starte gjæringen ved 33 grader med magnet og humle i "taket" på fermzillaen.
2. Etter et par dager da stormgjæringen er ferdig setter jeg på trykk 12PSI for og forhindre att oksygen dras inn samt holde bedre på aroma og senke temperaturen til 25 grader da jeg har hørt at man ikke skal tørrhumle i for høy temperatur.
3. Coldcrashe ved dag 5-6 og ha på fat dag 7.

Innspill på dette?

Det er ikke vits i å ha på trykk, når kveik setter igang lager den nok co2 til å holde alt ute. Jeg har tørrhumlet på 33 grader uten noe problem, det blir bare enda mer sitrus-fest.
 

Per Øyvind Arnesen

Norbrygg-medlem
Bruker nok ikke gjærlås men spundingvalve der ventilen er skrudd helt opp.
Jeg bruker gjærlås, men Tormodgarden er så livlig at den klarer fint å holde trykket oppe når en timer utgjæring og senkning av temperatur litt (jeg tenker ikke noe særlig over det, den gjæren gjør som den vil (altså jobber som f. ) uansett).
 

Monsterkokk

Norbrygg-medlem
Jeg bruker gjærlås, men Tormodgarden er så livlig at den klarer fint å holde trykket oppe når en timer utgjæring og senkning av temperatur litt (jeg tenker ikke noe særlig over det, den gjæren gjør som den vil (altså jobber som f. ) uansett).
Greit. Da gjør jeg slik jeg nevnte isted uten trykk, men jeg kommer til og sette på en del trykk under coldcrash for og unngå O2 fullstendig. Hvordan får man tak på kveiken? Er den kommersielle kveiken ligge god som den man får tak i forøvrig?
 

Per Øyvind Arnesen

Norbrygg-medlem
Greit. Da gjør jeg slik jeg nevnte isted uten trykk, men jeg kommer til og sette på en del trykk under coldcrash for og unngå O2 fullstendig. Hvordan får man tak på kveiken? Er den kommersielle kveiken ligge god som den man får tak i forøvrig?
De kommersielle består oftest av isolerte gjærstammer fra en kveik, siden det er umulig å garantere at én av de mange tusen gjærtypene som er i en kveik plutselig går bananas i et kommersielt bryggeri. Hovedpreget er definitivt der i en kommersiell, isolert kveik, men du vil miste alle de rare gjærtypene som liker sin type sukker på akkurat sin temperatur og som så gjør artige ting.

Spør etter kveik her i tråden, så tipper jeg noen har noe liggende (eller kjøp f.eks fra Sigurd på https://www.kveiktraining.com/online-booking/dried-kveik-8-tormodgarden-saure-1).
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Får bare kaste meg i det og spørre om noen har noe kveik til overs de kunne sendt over (betaler selvsagt for og få det tilsendt). I første omgang ønsker jeg ingen kulturer med bakterier i. :)
Jeg har Oslo og Skare om det er av interesse :) Oslo kan du få i tørket og fryste flak eller fersk, Skare har jeg kun tørket og fryst.
 

Monsterkokk

Norbrygg-medlem
Jeg har Oslo og Skare om det er av interesse :) Oslo kan du få i tørket og fryste flak eller fersk, Skare har jeg kun tørket og fryst.
Har nå klart og skaffe meg kveik ifra Hornindal av et lokalt bryggeri. Hvordan skal jeg håndtere bakteriene på en god måte, er disse vanskelige og bli kvitt til senere brygg?
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Har nå klart og skaffe meg kveik ifra Hornindal av et lokalt bryggeri. Hvordan skal jeg håndtere bakteriene på en god måte, er disse vanskelige og bli kvitt til senere brygg?
Jeg har aldri brukt kveik med bakterier, jeg er for pinglete rett å slett, så akkurat det tror jeg noen med peiling skal få svare på :)
 

Sarge

Norbrygg-medlem
Jeg bruker gjærlås, men Tormodgarden er så livlig at den klarer fint å holde trykket oppe når en timer utgjæring og senkning av temperatur litt (jeg tenker ikke noe særlig over det, den gjæren gjør som den vil (altså jobber som f. ) uansett).
Ser du har erfaring med Tormodgarden. Jeg ser den har en del egenskaper som gjør den interessant å prøve, men finner lite smaksnotater om den. Hva bidrar Tormodgarden med sånn smaksmessig, etter din erfaring?
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Ser du har erfaring med Tormodgarden. Jeg ser den har en del egenskaper som gjør den interessant å prøve, men finner lite smaksnotater om den. Hva bidrar Tormodgarden med sånn smaksmessig, etter din erfaring?
Demper humle i forhold til Skare, litt syrlighet og svært lettdrikkelig produkt.
 

Sarge

Norbrygg-medlem
Demper humle i forhold til Skare, litt syrlighet og svært lettdrikkelig produkt.
Ja, ser Tormodgarden har oppgitt god utgjæring og ganske høy alkoholtoleranse. Kunne være artig å forsøke i en Birger Eriksen (Gjernes døde for meg, slik at jeg måtte ty til egen karboneringsgjær når Birger gikk over 12%).
 

Per Øyvind Arnesen

Norbrygg-medlem
Ser du har erfaring med Tormodgarden. Jeg ser den har en del egenskaper som gjør den interessant å prøve, men finner lite smaksnotater om den. Hva bidrar Tormodgarden med sånn smaksmessig, etter din erfaring?
Mye sitrus og annen fruktighet. Ifølge tradisjonen er den moden for drikking med én gang, men jeg synes den trenger en uke etter at den er ferdig med å gjære for å stabilisere seg. Lagringsmessig forsvinner fruktigheten etter et par måneder, men noe blir igjen. Jeg har 3 år gammel impstout brygget på den, der må du bli fortalt at det er en kveik som står bak.
 

Vladimir

Norbrygg-medlem
Jeg ser at Strømmen har fått Lutra kveik på lager. Dere som har prøvd den - hvordan er den sammenliknet med Oslo? @Kloakk mener å huske at du har prøvd begge to ihvertfall:)
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Jeg ser at Strømmen har fått Lutra kveik på lager. Dere som har prøvd den - hvordan er den sammenliknet med Oslo? @Kloakk mener å huske at du har prøvd begge to ihvertfall:)
Den var nok tilnærmet like nøytral i smaken som Oslo, men jeg foretrekker Oslo såpass mye bedre at jeg sluttet helt å bruke Lutra, det er hovedsakelig 2 grunner til det.

1. Lutra var lunefull hva temperatur angår, altså om jeg hadde gjæret på 30 grader, for så å skulle karbonere på flasker i romtemp tok det ufattelig lang tid, så fort jeg satt flaskene tilbake i gjæringsskapet på 30 gikk det 3 dager. Den er altså veldig sensitiv ovenfor temperatur.

Jeg hever alltid temperaturen et par grader på slutten og bruker alltid temp kontroll, men ser for meg at denne kan gå å legge seg etter stormgjæringa om den står ukontrollert.

2. Den bunnfeller dårlig og sitter veldig løst i bunnen av flaskene, selv etter 1 måned i kjøleskap løsnet den fra bunn ved minste bevegelse.

Rett å slett syns jeg Oslo var overlegen på alle punkter i hva jeg ønsket med i en nøytral kveik, så jeg vil helst anbefale den, har nettopp gjæret med Oslo under trykk og det ser(fater i morgen) veldig bra ut og tilsynelatende ingen problem. Så får vi se hvordan den smaker da :)
 

Vladimir

Norbrygg-medlem
Den var nok tilnærmet like nøytral i smaken som Oslo, men jeg foretrekker Oslo såpass mye bedre at jeg sluttet helt å bruke Lutra, det er hovedsakelig 2 grunner til det.

1. Lutra var lunefull hva temperatur angår, altså om jeg hadde gjæret på 30 grader, for så å skulle karbonere på flasker i romtemp tok det ufattelig lang tid, så fort jeg satt flaskene tilbake i gjæringsskapet på 30 gikk det 3 dager. Den er altså veldig sensitiv ovenfor temperatur.

Jeg hever alltid temperaturen et par grader på slutten og bruker alltid temp kontroll, men ser for meg at denne kan gå å legge seg etter stormgjæringa om den står ukontrollert.

2. Den bunnfeller dårlig og sitter veldig løst i bunnen av flaskene, selv etter 1 måned i kjøleskap løsnet den fra bunn ved minste bevegelse.

Rett å slett syns jeg Oslo var overlegen på alle punkter i hva jeg ønsket med i en nøytral kveik, så jeg vil helst anbefale den, har nettopp gjæret med Oslo under trykk og det ser(fater i morgen) veldig bra ut og tilsynelatende ingen problem. Så får vi se hvordan den smaker da :)
Takk for svaret @Kloakk :beercheers:

Jeg vurderte litt å prøve Lutra - det kunne vært godt å ha en gjær som kan lage fizzy yellow på rekordtid. Jeg prøvde Oslo - og var ikke helt fornøyd. Ølet trengte en del lagring for å bli bra. Generelt har jeg fått en slags uønska karakter i alle øl jeg har brygget med kveik. Vanskelig å si om det var gjæren sin skyld, eller noe noe som er forårsaket av høy gjæringstemperatur.
Det irriterer meg litt, fordi jeg har lest alle bøkene og bloggen til Lars Marius Garshol mange ganger, og jeg skulle gjerne like kveik.
Men det ser ut sånn, at den beste gjæren (ihvertfall for meg) til å lage nøytrale øl på rekordtid er Nottingham (forutsatt at man har temp kontroll, eller kald kjeller).
 

Sarge

Norbrygg-medlem
@Vladimir : Hvilke kveiksorter har du forsøkt, og ved hvilke temperaturer?

Litt overrasket over erfaringen din med Oslo, siden den de gangene jeg har forsøkt den har hatt sin beste, nesten helt nøytrale smak nærmest umiddelbart. Min eneste utfordring med Oslo er at den er vanskelig å få helt klar.
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Kveiken til Arvid Raftevold er fantastisk. Gjærer på 35-40C, ferdig fra 1.057 til 1.010 på 36 timer. Mesketemp 67C. Etter 48 timer er gjærkaka kompakt på bunn og jeg fikk tappet relativt klart øl til fat. Et par dager i kjøleskapet med trykk for karbonering, og ølet er jaggu mye klarere allerede enn hva Lallemand Diamond har klart etter to måneder på fat. Grain til glass på seks dager. Og ingen usmaker!
 

Vladimir

Norbrygg-medlem
@Vladimir : Hvilke kveiksorter har du forsøkt, og ved hvilke temperaturer?

Litt overrasket over erfaringen din med Oslo, siden den de gangene jeg har forsøkt den har hatt sin beste, nesten helt nøytrale smak nærmest umiddelbart. Min eneste utfordring med Oslo er at den er vanskelig å få helt klar.
Jeg har prøvd:
Voss (Yeast Bay og Lallemand) - både med temperaturkontroll på 37 og uten (pitch på 37-ish i en isolert gjærdunk)
Skare (den fikk jeg fra deg:)) - tror jeg prøvde både med og uten temp. kontroll - 30-ish grader? - husker ikke nøyaktig og har ikke notater i denne PC-en:)
Oslo - mener å huske 30-ish grader?
Jeg har også prøvd komersielle øl med en andre kveikstammer jeg ikke husker nå:)

Så absolutt ikke nok til å dra noen konklusjoner.

Men - alt jeg har brygget med kveik hadde et preg av syrlighet(?)/rar munnfølelse - noe jeg ikke kan beskrive, men noe jeg ikke likte. Ølet jeg brygget med Oslo var veldig rent, men hadde også dette preget.

Jeg leste et sted, at kveik drar pH mye lengre ned, enn vanlig ølgjær - kanskje er jeg sensitiv mot lavere pH? Jeg aner absolutt ikke hva det kan være.

Jeg brygget dog en "porter" med voss kveik og norsk malt som ble bra. Husker også et kommersielt øl brygget med voss (noe mørkt fra Trysil bryggeri) som var også veldig godt. Så mørke øl med kveik funka bra hos meg ihvertfall:)
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Jeg har prøvd:
Voss (Yeast Bay og Lallemand) - både med temperaturkontroll på 37 og uten (pitch på 37-ish i en isolert gjærdunk)
Skare (den fikk jeg fra deg:)) - tror jeg prøvde både med og uten temp. kontroll - 30-ish grader? - husker ikke nøyaktig og har ikke notater i denne PC-en:)
Oslo - mener å huske 30-ish grader?
Jeg har også prøvd komersielle øl med en andre kveikstammer jeg ikke husker nå:)

Så absolutt ikke nok til å dra noen konklusjoner.

Men - alt jeg har brygget med kveik hadde et preg av syrlighet(?)/rar munnfølelse - noe jeg ikke kan beskrive, men noe jeg ikke likte. Ølet jeg brygget med Oslo var veldig rent, men hadde også dette preget.

Jeg leste et sted, at kveik drar pH mye lengre ned, enn vanlig ølgjær - kanskje er jeg sensitiv mot lavere pH? Jeg aner absolutt ikke hva det kan være.

Jeg brygget dog en "porter" med voss kveik og norsk malt som ble bra. Husker også et kommersielt øl brygget med voss (noe mørkt fra Trysil bryggeri) som var også veldig godt. Så mørke øl med kveik funka bra hos meg ihvertfall:)
Jeg har kun erfaring med Oslo, Lutra og skare.

Skare gir helt klart et syrlig preg på ølet, men fylde syns jeg ikke den gir. Oslo og Lutra gir som du sier en fylde som ikke henger på greip med en mesketemperatur på 64°C.

Men hva Oslo angår syns jeg det er en positiv egenskap, den har en tendens til å gjære ut over 82% og da gir det lille bidraget akkurat nok til å ikke bli tynn og vannete.

Hvilken pitchrate brukte du med Oslo? Jeg har jo fått med meg at kveik generelt skal underpitches, men hva Oslo angår, siden den er mye brukt til "lissomlager", ville jeg kjørt vanlig ale rate.

Første brygget mitt med Oslo(20L) kjørte jeg kun den pakken(100 mrd celler) jeg kjøpte. Alle brygg etter det satt jeg en normal starter med ale rate og de ble betraktelig bedre.

Jeg gjærer konsekvent Oslo på 30°C. Har nettopp fatet Vienna lager oppskriften min, men brukt Oslo, denne gangen under trykk. Bare så det er sagt, jeg hadde en starter med 34/70, men den rakk ikke å bli ferdig, noe jeg burde sjekket FØR jeg begynte bryggedagen, men det gjorde jeg altså ikke.

Nåvel, smakte på hydrometerprøven og det er null syrlighet, det er ingen usmaker, og maltet kommer veldig godt frem. Jeg har også det samme ølet med 34/70 som har modnet i 2 uker, og tenkte sammenligne de rundt april, skal se om jeg ikke husker å oppdatere hva jeg finner :)
 
Topp