Ciderprosjekt

[Shvidsten]

Har et ciderprosjekt på si på gang. Har lagd et par cidere før på billig-eplejuice og vært misfornøyd med den totale mangelen av eplesmak/aroma i resultatet. Driver nå med et lite prosjekt der jeg lager minibatcher av forskjellige sorter eplejuice for å prøve å finne ut hvilken som egner seg best. Er jo utrolig hvor mye enklere man kan produsere cider enn øl når man får "vørtern" ferdigprodusert og pasteurisert på kartong. Kjører heftig gjennbruk av gjær og, er jo ikke SÅ farlig om det går gærnt en gang med 3,5 liters batcher som ikke er lagt så mye jobb i heller. Koker opp gjærnæring med litt vann og lactosesukker på "bryggedagen," gjennbruker gjær fra forrige batch og skyller bare lett ut av spannet med starsan.

batch1: Tropicana cloudy apple
batch2: Sunniva Pink Lady
batch3: Sunniva, sesongens Hardangerepler
batch4: Sunniva Sydtyrol
batch5: Graff, Tropicana med IBA vørter
batch6: Rema's eplejuice "ikke fra konsentrat"
batch7: Tropicana cloudy apple, tilsatt tannin ment for hvitvin og litt laktosesyre, håpet var at tannin skulle tilføre feelingen av litt mer ferskt eple/epleskall, og så har jeg jo lest at engelske cidere ofte bruker "bittersweets" og syrlige epler i tillegg til vanlige spiseepler.

Foreløpig har jeg observert at det, ikke overraskende, blir mer eplesmak hvis man bruker juice som faktisk smaker en del av eple
Tropicana gir en del eplesmak, ikke sånn bite-i-et-ferskt-eple, men noe eplesmak, kanskje litt lite syre. De mer syrlige juicene synes jeg gir mindre eplesmak, kanskje det er syrligheten som døyver det litt. Kanskje jeg skal prøve mer på en blend av tropicana med rema eller sesongens hardanger.

Jeg ser noen i utlandet tilsetter "epleessens" etter stormgjæringa er over, hadde vært interessant å teste, men har ikke funnet noen i oslo/norge som har dette, finnes visst både kunstig aroma, type til baking, og naturlig aroma som jeg går ut fra er fordampingen fra kok når de konsentrer juice? Noen som har erfaringer med dette?

Er visst også noen som tilsetter ferske eplebiter/båter til sekundær, omentrent som man gjør med bær/frukt i Belgiske øl, noen som har tanker/erfaring med dette?

 

[Itide]

Spennende. Håper vi snart får resultatet av prosjektet. Jeg har forsøkt er par runder med billig eplejuice fra Rema. En runde med cidergjær (WY4766) og en med hetvinsgjær fra Europris. Den med hetvinsgjær krydret jeg litt med humle fra hagen. Humlen gjorde nok susen, for den le hakket friskere, og hadde en litt friskere aroma. Begge ble gjæret i 20 dager ved ca 20 grader. Tilsatte 1 kr sukker utkokt i 1 liter vann i begge. Begge hadde en OG på 1,060 og en FG på 1,000. Tilsatte 7g sukker per liter ved flasking, noe som ga fin karbonisering. Etter en måneds lagring var begge atskillig bedre enn det meste man får kjøpt, selv om det mangler litt sødme dersom an sammenligner det med en Dunkerton fra Polet.

 

[Stenumgard]

Lest tidligere et sted på forumet at Lerum Eple og Pæresaft er fin å bruke hvis man savner litt sødme.
Gir dere noe oppkok eller blander juicen med noe annet eller heller dere bare all juicen rett i gjæringskaret?

 

[Itide]

Heller juicen rett i gjæringskaret. Den er pasteurisert, så den trender ikke noe oppkok.

 

[kvolden]

Lest tidligere et sted på forumet at Lerum Eple og Pæresaft er fin å bruke hvis man savner litt sødme.

Merk at saften inneholder en del naturlig og gjærbart sukker, så ikke tilsett rett før flasking med mindre du vet nøyaktig hvor mye dette er. Det ekstra søtningsstoffet i saften heter sukralose, som du også får kjøpt i en del dagligvareforretninger under navnet "Splenda".

 

[ictys]

Bruk Lerum saften uten kalorier. Litt mer smak og litt søtere.

 

[Duckboot]

Lest tidligere et sted på forumet at Lerum Eple og Pæresaft er fin å bruke hvis man savner litt sødme.

Merk at saften inneholder en del naturlig og gjærbart sukker, så ikke tilsett rett før flasking med mindre du vet nøyaktig hvor mye dette er. Det ekstra søtningsstoffet i saften heter sukralose, som du også får kjøpt i en del dagligvareforretninger under navnet "Splenda".

Lerum Eple og Pæresaft 2 dager før flasking.
5 gr sukker pr liter til karbonering.

Funker som smør.

 

[Hallgeir U]

Hvor mye saft behøver man på en batch på 20 liter? Er en flaske greit?

 

[Duckboot]

Hvor mye saft behøver man på en batch på 20 liter? Er en flaske greit?

Jeg brukte 0.5L på en 7L batch.

 

[kortulf]

Gleder meg til å høre resultater fra TS.
Mens vi venter, er det  noen som har erfaringer med andre smakstilsetninger i cider? Vaniljestang, kanel, bær, annet?

Jeg brukte noen bokser hermetiske pærer og en skvist sitron i min.  Lagring og smaking gjenstår.

 

[Stenumgard]

Frosne skogsbær burde vel gi en god smak. Kanskje ikke med eplejuice men.

 

[Shvidsten]

Heisann, morsomt det kom litt respons, jeg hadde glemt tråden da den opprinnelig ikke vekte så mye interesse.
Jeg hadde en liten gjeng på besøk som fikk servert disse ciderene (pluss et par til) uten å få vite hvilken juice de kom fra.

Batch 7, splittet jeg til 7 og 7b. Der 7b ble tilsatt kunstig eplearoma i form av konsentrat ment for smakstilsetting til baking o.l. http://www.cacas.no/Produkt/0350-0112
Jeg var skeptisk og syntes det luktet litt kunstig og hubba-bubba av cider tilsatt kunstig aroma, men samtidig kunne jeg jo være biased nettopp fordi jeg visste det var kunstig. I løpet av cidersmakekvelden tok jeg opp temaet med tilsatt kunstig aroma, og jeg fikk inntrykk av forsamlingen var skeptisk men når det kom til smakingen var alle enige om 7b var betydelig bedre og mer smakfull enn 7. Og etter å ha blitt informert i ettertid om at 7b var tilsatt kunstig, var det ingen som hadde merket noe som skulle tilsi det. Alle fikk utlevert karakterskjema slik at man skulle gjøre seg opp en egen mening uten å vite hva det var, istedet for å diskutere seg frem til en konsensus.

Vinnerne ble:
Batch #3, sesongens hardangerepler. Den desidert mest syrlige av ciderene (mest syrlige juicen) og
Batch #7b, Tropical juice, tilsatt tannin, litt syre og kunstig eplearoma.

Foreløpige konklusjoner er:
Sammenlignet med tidligere forsøk med billigjuice, er jeg ikke i tvil om at man får mye mere eplesmak med å bruke juice som smaker en del.
Kunstig eplearoma (i moderat mengde) ga positivt utslag
Bruken av laktosesukker gir en fylde/søthet jeg er ganske fornøyd med. Ca 50gram pr liter gjør den ikke direkte "søt" som juice, men den blir ikke så knusktørr.

Jeg skulle veldig gjerne lekt med ekte eplearoma, noen som så matagentene i forrige uke? Der viste de hvordan industrien bruker ekte eplearoma, som er et konsentrat hentet fra nedkokingsprossessen, foreløpig finner jeg bare at man kan kjøpe dette internasjonalt som storprodusent i minimum 300 litersdunker, som holder til jeg husker ikke hvor mange tusen liter juice, men det var ganske mange ganger konsentrert. Ser for meg det hadde vært mer effektivt enn sånn eple-esens for baking, som er kunstig fremstilt.

jeg synes disse minibatchene der jeg slipper mesking, vask eller ny gjær har vært såpass enkle og morsomme å gjennomføre at jeg har fortsatt (tør nesten ikke tenke på hvor mange generasjoner den samme gjæra er nå). Så fortellingen videre er:
batch #8 Tropicana og sesongens hardangereple i 2 til 1 forhold. +eple-essens, lactosesukker og tannin
batch #9 Samme som over men tilsatt Lynghonning
batch #10 Cevita "norsk eplemost," (synes denne juicen smakte veldig lovende, mye eplearoma og følelsen av å bite i et ferskt eple, tror skallet er tatt med for det føles som det er litt tannin og juicen har litt rødskjær)
batch #11 Tropicana med lactose, tannin, syre. "tørreples", kuttet epler i biter, fryst og slengt i secondary.

 

[Shvidsten]

Jeg har forresten prøvd med den lerumsaften, rett i glasset med knusktørr cider, og syntes selv ved små mengder at det ga en litt kunstig smak jeg ikke likte. Mulig den gir et annet resultat hvis den er med i gjæringen, men det har jeg ikke prøvd siden jeg ikke likte den i glasset.

 

[stenkarlsen]

Sable spennende tråd! Håper du oppdaterer forløpende!

Har selv lagd en eplecider av Rema 1000 "premium" eplejuice med Champagne gjær. Denne står på fat i kjelleren og koser seg! Smakte såvidt på den i vinter, og den har ikke så veldig MYE smak, men minner litt om slags tørr eplechampange, så på ingen måte feil! Lagde denne i august, så planen er å servere denne i sommer.

 

[kortulf]

Utrolig spennende, digger også forskningsmetoden din! Hva gjærer du de små batchene i?

Ang essens/smakstilsetning så fikk jeg smake Grevens Cider med Fersken-Iste i helga. Kan ikke nekte for at jeg syntes det var godt med et lite glass, enda den var jo søt som fy, og smakte akkurat som Haribo Ferskengodteri. Litt artig å se at den inneholdt kun kullsyreholdig vann, gjæret og ikke-gjæret eplejuice og en gjeng konserveringsmidler/e-stoffer. Mye rart man kan finne på.

 

[Shvidsten]

Jeg hadde en gjeng her på cidersmaking for et par uker siden, så er vel på tide med litt oppdatering. Vi testet:

batch #8 Tropicana og sesongens hardangereple i 2 til 1 forhold. +eple-essens, lactosesukker og tannin

batch #9 Samme som over men tilsatt Lynghonning

batch #10 Cevita "norsk eplemost," (synes denne juicen smakte veldig lovende, mye eplearoma og følelsen av å bite i et ferskt eple, tror skallet er tatt med for det føles som det er litt tannin og juicen har litt rødskjær)

batch #11 Tropicana med lactose, tannin, syre. "tørreples", kuttet epler i biter, fryst og slengt i secondary.

batch #12 Rema "Premium" (plastflaske) med laktose og tannin

Batch #13 2 deler Cevita/Bama Norsk eplemost, 1 del Tropicana +eple-essens og laktosesukker

Batch #14 Epleblomsten "Frisk og frodig" eplejuice av aromaepler. +Epleessens og laktosesukker

Batch #15 Eksperiment med tropicana juice og granskuddsirup


Enstemmig favoritt her ble batch#14 (også lagd på den dyreste og kraftigste juicen). Litt overraskende på meg ble batch #13 nummer to mens #10 ble nest sist. Usikkerhetsmoment her er at det virker som det er litt variasjoner fra flaske til flaske, og vi testet bare en av hver.

Kunstig eple-essens har jeg foreløpig konkludert med er en bra ting i veldig små mengder, skulle gjerne testet med/fått tak i ekte eplearomakonsentrat.
Tannin-tilsetning har jeg ikke konkludert på enda.
"Tørr epling" på batch#11 er jeg tvilsom på om fikk noen effekt, men den kom forran batch#8 i karaktersetting.
Rangeringa ble slik, fra best likt til minst likt:
Batch#14
Batch#13
Batch#9
Batch#15
Batch#11
Batch#8
Batch#10
Batch#12

Kortulf: Disse gjærer jeg på 5 literskanner av den typen man får kjøpt saftkonsentrat/LME o.l. på

 

[Hamlot]

Utrolig interessant dette Har bere hørt om noen som har laget cider på slik billig juice der ressultater blir drikkbart
setter stor pris på at du deler resultatet på prøvesmakingen

Vurdert å prøve å ha noe bringebær i?

Men et par spørsmål. hvor får man kjøpt eple-essens og laktosesukker? er det noe som man finner i dagligvarebutikker eller?

Og ser du har skrevet før at du har brukt 50g pr liter? justert noen på dette underveis? og hvor mye essens? er vell ikke godt å bruke for mye ;P

 

[Shvidsten]

Takk for det

Jeg holder på med en Bringebær Wit for tida, og driver å vurderer om jeg skulle testa bringebær i cideren og, vil tro man da kan komme unna med rimeligere eplejuice om man vil pga bringebærsmaken.

Eple-essens er brukt i baking, og får det i sånne type butikker f.eks http://www.cacas.no/Produkt/0350-0112 har butikk i Oslo, jeg har brukt en sånn LorAnn. Ellers fins det jo masser av sånt i USA og eBay, desverre har jeg ikke funnet ekte eplearomakonsentrat, ingen som jobber eller kjenner noen som jobber med produksjon av eplejuice fra konsentrat?
Dosering av epleekstrakt har jeg gjort ved flasking så man kan teste med forskjellig mengde i forskjellige flasker. Jeg kjøpte en pipette når jeg var hos cacas (husker ikke hvor stor mengde den tar), og har brukt mellom 1/2 - 2 pipette pr liter cider. Større mengde når jeg bruker kjedeligere eplejuice.

Jeg har variert litt opp og ned rundt 50gram laktosesukker, med mindre synes jeg det fort blir for tørt/surt/tynt, jeg kunne tenkt meg å brukt mer, men jeg koker denne i vann og vil ikke vanne ut eplejuicen for mye. Kanskje jeg skulle testet å koke den i litt eplejuice i stedet, men det har jeg ikke prøvd. Laktosesukker er ikke så søtt som vanlig sukker men bidrar med noe sødme og en del fylde. Kan godt være du får noe sånt på butikken, men jeg har kjøpt det hos bryggselv og vin&bar.

 

[Amarillo]

Har aldri laget sider, men dette ser jo spennende ut.

Ser du gjenbruker gjær, hvilken type startet du med? Noen andre som har forslag til gjærtype, champagnegjær funker sikkert fint, men senker kanskje sukkernivået litt vel mye?

Fikk lyst til å prøve med Frisk & Rød. Juice fra coop med drue og vannmelon. Tilbud denne uka, 3 stk. for 30,-.

Målte OG til 1038 rett fra boksen (romtemperert), det er forsåvidt nok, ønsker forholdsvis lite alkohol. Men resultatet blir kanskje besk/sur sider når gjæra har spist opp fruktsukkeret?

Dette laktosesukkeret, er det en sukkertype som ikke blir omgjort til alkohol av gjæra?

 

[Shvidsten]

Det er wlp-002 som vel har gått rundt ti generasjoner nå Spent på hvor lenge jeg kan holde på før den begynner å gjøre rare ting.
Siden eplejuice består av enkle sukkerkjeder, tror jeg den blir stort sett helt tørr uansett hvilken gjær man bruker.
Laktosesukker er ugjærbart ja, splenda og stevia er vel andre alternativer (som vel er søtere).
Hvis man har muligheten for å tvangskarbonere på fat (jeg er ikke med i den klubben enda) er det vel mer fristende å kjøre gjærstopp, og tilsette f.eks eplejuice for ønsket sødme og karbonere på fat.

Den frisk&rød blir nok tørr uten tilsatt ugjærbart sukker, og syrligheten vil nok komme bedre frem, om det er for surt for deg kan ikke jeg bedømme