Ekstraktsett og/eller Ekstraktøl
Jeg har brygget en rekke ekstraktøl (Coopers, Muntons, St. Peter, og flere andre) før jeg gikk til anskaffelse av kokeutstyr.
Jeg har prøvd alle varianter av tilsetninger, både DME, LME, brunt og hvitt sukker, humle (kokt for bitterhet og tørr for aroma).
Noen av disse bryggene ble dårlige, mens andre ble helt greie øl som gikk fort unna, også når skeptiske gjester fikk det servert.
Junior har tenkt å brygge sitt første øl nå, og ble litt overveldet av hele all-grain prosessen. Dermed ble det aktuelt å kjøpe inn noe ekstraktgreier for å prøve en myk start. Jeg googlet litt, og fant en god del tråder om sett, ølekstrakter, diskusjoner rundt tilsettinger, sukker, DME, LME, osv. Best practice er ikke lik for disse to metodene. Det er dog noen fellestrekk hva angår råvarer, prosess og ikke minst begreper, og det slår meg at disse diskusjonene har en tendens til å blø litt over i hverandre, noe som kan fremstå som litt forvirrende.
Kort sagt: Brygging av ekstraktøl er basert på et ekstrakt som er ferdig humlet og kokt inn til sirup. Brygging med ekstrakt er basert på maltekstrakt som ikke er humlet, men mesket og kokt inn til sirup. Humle og eventuelle andre additiver anskaffes separat etter gitt oppskrift og personlige preferanser. Sistnevnte har jeg verken erfaring med eller kunnskap om.
Det følgende gjelder for "Ekstraktøl", altså ikke (nødvendigvis) for "brygging med ekstrakt".
Et "sett" er en ferdig pakke med LME/DME og ølelstrakt av gitt type (pale, lager, stout, Blond, whatever...), som også kan komme med tørrhumle , tørket frukt, krydder og andre additiver.
Som flere her inne har poengtert: Bruksanvisningene som følger med et sett eller et ekstraktøl er ogte mangelfulle og alt for generelle. Jeg har også sett at de kan være villedende i navngivning. "Geordie Lager" for eksempel, er ikke et lagerøl. Det er mulig at det er pilsner malt i den, men gjæren som følger med er overgjærende ale-gjær.
Andre påpeker at det kan være en idé å bytte ut gjæra som følger med i komplette ekstraktsett. Jeg har testet det, uten at jeg kom til noen klar konklusjon hva gjelder smaksopplevelse eller effektivitet. Men jeg la merke til at det ofte var små doser, og uklare instruksjoner rundt gjæringstemperatur. En unbranded pose som det står "Gjær til Golden Retriever" eller tilsvarende på er ikke til mye hjelp.
Jeg gikk ganske fort bort fra komplette sett, og kjøpte heller ekstrakt, DME/LME, gjær og eventuelt maltodekstrin separat. Det er om ikke annet en grei måte å vite hvilken gjær du faktisk brygger med, og at du har riktig temperatur for den gjæren.
Brygging av ekstraktøl SKAL være enkelt.
Ikke kompliser prosessen, gjør den heller så enkel som mulig, og reduser alle usikkerheter. Ha kontroll på renhold og desinfisering, og gjør noen enkle forberedelser før du går i gang, så du slipper å lete etter ting, vente på at noe skal koke opp, eller hva det nå skulle være.
Verken ølekstrakt, LME eller DME trenger å kokes. Hvitt eller brunt sukker fra kjøkkenskapet bør unngås. Kok det opp med en liten vannskvett hvis du likevel velger å bruke det. Maltodekstrin inngår vanligvis ikke i ferdige sett, men kan gjerne kjøpes inn og brukes hvis du vil ha mer struktur/munnfølelse i ølet. Det øker også sødmen noe. Brukes også ofte i brygging av cider, som har en tendens til å bli ekstremt tørr og syrlig ved full utgjæring. For øvrig er det ofte blandet maltodekstrin i noen generelle produkter ("Beer enhancers") som er beregnet på brygging av ekstraktøl.
Tips for bruk av maltodekstrin i øl: Ikke bruk det før du har prøvd å brygge det samme ølet tidligere, liker det, men oppfatter det som litt tørt og tynt/vannaktig.
Min prosess for å lykkes med et "helt greit" ekstraktøl:
- Bruk Starsan eller annen syrebasert desinifisering i gjæringskaret før du putter noe oppi det. Desinfiser også alt utstyret (termometer, sleiv, tørrgjærpose, gjærlås, saks) som kommer i kontakt med ting som havner i gjæringskaret. Ha gjerne en balje eller et ekstra kar tilgjengelig for desinfisering underveis, i tilfelle noe går i gulvet eller du har glemt noe.
- Hvis du bruker DME, pøs den opp i gjæringskaret først. Tilsett kokende vann mens du agiterer karet. Hvis det klumper seg, bruk en sleiv for å røre rundt. Det er ikke noen krise hvis det er igjen små klumper. De forsvinner under gjæring.
- Varm opp boks/pose med LME og ekstrakt til rundt 60 grader i en kasserolle. Det gjør det mye enklere og raskere å få tømt dem opp i karet. Ha litt kokende vann klart, så du kan skylle ut poser/bokser. Alle godsakene skal med.
- Tøm på kokende vann til du har ca. 4-6 liter vørter i karet (avhenger av hvor kaldt/varmt ølet skal gjæres), rør forsiktig underveis.
- Fyll etter med kaldt vann (rett fra springen), og juster med kokende vann hvis temperaturen i vørteret blir alt for lav i forhold til ønsket gjæringstemperatur. +/- et par grader er innafor. Stans når volumet er der det etter oppskrift skal være (vanligvis rundt 21-24 liter). Det kan lønne seg å kjøpe et digitalt termometer (koster en hundrelapp eller to), så du får rask og nøyaktig måling av temperatur.
- Denne fremgangsmåten sørger for at det er masse O2 i vørteren, så du trenger ikke å riste på karet etterpå, eller oksygenere på annet vis.
- Strø over tørrgjær så snart du er ferdig (fersk gjær krever som oftest en gjærstarter, og det tar etter min vurdering lenger tid enn du bør investere i ekstraktbrygging)
- Hvis du skal tørrhumle, gjør det med måte. Det er mindre maltsmak og aroma i ekstraktøl, og (eksempelvis) 100 gram Citra til 23 liter øl vil kunne gi et produkt som ikke er balansert. Masse aroma fra humle, og lite sødme/smak fra malt som balanserer ut. Min erfaring: Ikke gå over 1g humle / liter. Det er også stor forskjell på effekten forskjellige humler har. 25g Hallertau eller Saaz i en ekstraktpils kan være helt på sin plass.
Med denne metoden vil du kunne gjøre ferdig ølet på ca. 40 minutter når du har fått det i fingrene. Og det er en bra ting, både for bryggeren og ølet. Jo lenger tid du bruker med gjæringskaret åpent, desto større er sjansen for infeksjon / kontaminering. Når ølgjæra er pitchet kommer den vanligvis til å konkurrere ut villgjæra, så det er ikke en kjemperisiko, men det er en god idé å minimere usikkerhet/risiko i alle steg.
Gjær ut ølet på riktig temperatur! Bryggeren lager vørter, gjæren lager øl. Du vil ikke få et godt resultat uten kontroll på atbeidsbetingelsene til gjæren.
Du trenger:
- En vannkoker, gjerne en som tar mer enn 1l. Har du ikke det, bruk en kjele.
- En sleiv eller bryggespade eller annet til å røre med.
- Digitalt termometer er lurt. Et sånt påteipet termometer på karet fungerer i og for seg, men de er trege og ikke veldig nøyaktig.
- Litermål kan være kjekt å ha, men er egentlig ikke noe must. Det er literangivning i gjæringskaret, og følger du prosedyren som angitt her, så er det umulig å bomme på vannmengde. Hvis du ikke har mulighet til å fylle karet rett fra kranen, er en romslig mugge alt du trenger (desinfiseres før bruk).
- Mulighet til å gjære på riktig temperatur. Har du ikke mulighet til å gjære på 10 stabile grader, ikke prøv å brygge pils / lagerøl. Det blir ikke godt. Ale er mer tilgivende, og kan vanligvis uten problemer gjæres ved romtemperatur (15-24 grader). Optimalt stabilt 18-20 grader.
Eksperimentering:
- Ølekstrakt og LME er i bunn og grunn det samme. Prøv å brygg med to ølekstrakter i stedet for ølekstrakt og LME. Ølet blir mer smaksrikt, og kan bli mye bedre.
- Større øl? Flere pakker med ølekstrakt, gjerne 2 pr pakke DME/LMD
Erfaring med typer og produsenter av ekstrakt / sett:
- Kjøp så dyrt ekstrakt du føler du har råd til (gjelder både ølekstraktet og DME/LME). Du får litt det du betaler for også i denne sammenhengen.
- Brygg lyse øl, og ikke for alkoholsterke. Resultatet vil da stort sett være atskillig mer i tråd med det du forventet.
- Unngå IPA og veldig mørke øl. Det er vanskeligere å lage gode ekstrakter av øl skal ha massiv humlearoma og mye smak av malt.
- Kjøp gjerne ekstrakt, DME/LME og gjær hver for seg. Mest på grunn av gjæren.
- Ikke fall for fristelsen å bruke brunt eller hvitt sukker isteden for maltekstrakt (DME/LME). Ølet blir sterkere, men vil gi ubalansert og i verste fall et øl som er vammelt og for søtt. Alkohol blir for dominerende i smaksbildet.
- Produsenter: Det er såpass mange år siden jeg holdt på med denne bryggemetoden at det nå har kommet mange nye leverandører og typer av ekstrakt. Det er derfor ikke sikkert at min erfaring er relevant eller pålitelig lenger. Men uansett, jeg endte opp med å brygge mest Coopers. De var greit priset, og sortimentet var stort. De holdt erfaringsmessig stort sett det de lovet for de enkle øltypene. Favoritten i huset den gang var et lyst pale ale fra Coopers, med ABV rundt 4.5%. Behagelig og enkelt terrasseøl som også kunne nytes med grillmat, spekemat, Bacalao og annen kraftig mat.
Håper dette var opplysende og avklarende for noen! Og husk: Det blir øl. Uansett.
