Diacetyl eller maltsmak

[Ole Einar]

Jeg nevnte såvidt dette under Bjorleik 2024 tråden i går kveld, men føler jeg ikke har kommet til bunns i dette..

Jeg lurer på om crystal malt og/eller cara malt kan misoppfattes som diacetyl?
Har smakt diacetyl infisert øl, så vet godt hvordan dette smaker.
Men har en formening om at crystal og cara malt kan gi en toffee/smørbukk-aktig smak.
Denne smaken har jeg kjent i både Dobbelt IPA og Amber, uten at jeg har tenkt diacetyl.

 

[Finn Berger]

Jeg nevnte såvidt dette under Bjorleik 2024 tråden i går kveld, men føler jeg ikke har kommet til bunns i dette..

Jeg lurer på om crystal malt og/eller cara malt kan misoppfattes som diacetyl?
Har smakt diacetyl infisert øl, så vet godt hvordan dette smaker.
Men har en formening om at crystal og cara malt kan gi en toffee/smørbukk-aktig smak.
Denne smaken har jeg kjent i både Dobbelt IPA og Amber, uten at jeg har tenkt diacetyl.

Skulle ikke undre meg om du er inne på noe.

En interessant gjennomgang av usmaker, med en del vekt på hvordan noen kan mistolkes, finner du her: https://sites.libsyn.com/236060/episode-188-exbeerience-off-flavors-in-beer

 

[Ole Einar]

Skulle ikke undre meg om du er inne på noe.

En interessant gjennomgang av usmaker, med en del vekt på hvordan noen kan mistolkes, finner du her: https://sites.libsyn.com/236060/episode-188-exbeerience-off-flavors-in-beer

Ganske interessant diskusjon i denne podcasten. Regner jo med at Norbrygg dommere har kontroll på disse smakene, men tenker de må ha i bakhodet under smaking om det er en ølfeil eller om det faktisk «skal være slik», dvs. at maltsammensetningen gir en lignende smak/aroma. Og som jeg skjønner av diskusjonen i podcasten, så vil diacetyl/DMS/Acetaldehyd++ oppleves ulikt fra person til person.

 

[Espen Breivik]

Personlig forbinder jeg smørbukk med diacetyl. Har plukket dette opp i egne øl og fått bekreftet innhold via lab ved en anledning, men det betyr jo ikke at det alltid stemmer. Det er også forskjell i hvor følsomme folk er i å plukke det opp har jeg forstått.

Nå kan ikke jeg svare for spesifikke dømte flighter, men dersom man dømmer innenfor samme ølstil er det jo sannsynlig at det vil være en del likheter i maltsammensetningene. Og dersom man i noen av bidragene oppfatter noe som er uønsket sammenlignet med andre bidrag - så er det ofte en indikasjon på at man syns andre øl er bedre.

Tror vi må akseptere at dommere kan bedømme usmaker feil enkelte ganger også. Jeg vil ikke påberope meg absolutt kontroll på samtlige usmaker som f.eks. DMS.

 

[Steinar Huneide]

Regner jo med at Norbrygg dommere har kontroll på disse smakene, men tenker de må ha i bakhodet under smaking om det er en ølfeil eller om det faktisk «skal være slik», dvs. at maltsammensetningen gir en lignende smak/aroma.

Det er en veldig fin linje mellom at sødmen fra typ 80-150 EBC karamellmalt hvis litt raust brukt, kan feiltolkes mot oksidasjon hvis bitterhumla ikke er skarp nok. Si at bryggeren regner ut 60 IBU men kompenserer ikke +10-15% mengde for hvert år humla har vært fryst, og humla er 2020 eller 2021 årgang. Fort at man havner ned mot 40 IBU da i et øl i denne stilen som kan være 6,5-8%. Da får man litt alkoholsk sødme i tillegg til den fra malten, med en for lav bitterhet. Ingen oksidasjon, men det blir et ubalansert øl.

 

[Ole Einar]

Personlig forbinder jeg smørbukk med diacetyl. Har plukket dette opp i egne øl og fått bekreftet innhold via lab ved en anledning, men det betyr jo ikke at det alltid stemmer. Det er også forskjell i hvor følsomme folk er i å plukke det opp har jeg forstått.

Nå kan ikke jeg svare for spesifikke dømte flighter, men dersom man dømmer innenfor samme ølstil er det jo sannsynlig at det vil være en del likheter i maltsammensetningene. Og dersom man i noen av bidragene oppfatter noe som er uønsket sammenlignet med andre bidrag - så er det ofte en indikasjon på at man syns andre øl er bedre.

Tror vi må akseptere at dommere kan bedømme usmaker feil enkelte ganger også. Jeg vil ikke påberope meg absolutt kontroll på samtlige usmaker som f.eks. DMS.

Selvsagt aksepterer jeg at det kan dømmes feil. Og dette er ikke skrevet mhp å betvile dommerens vurderinger. Jeg spør om dette fordi jeg ikke vet selv. Dette kan godt være synsing fra min side også, men synes det er en interessant tanke at ulike maltsammensetninger kan gi smaker som kan minne om ølfeil. Noe jeg kommer å bruke mer tid til å «forske på»
Men, det blir jo feil hvis man bedømmer noe som uønsket i et bidrag, bare for at man liker andre øl bedre (om det var det du mente?)

 

[gustavf]

Jeg tror dette er et enkelt spørsmål uten enkle svar. For ordens skyld er dette mine generelle kommentarer, uten å si noe om den aktuelle bedømminga.

Min oppfatning er at det er likhetstrekk mellom diacetyl og en del maltaromaer. Det gjelder, som du er inne på, en del søtlige malt, gjerne kombinert med litt lagring. Det er litt i samme kategori som vinøs, sherrypreget eller honning. Karamell, smørkaramell og diacetyl er jo noe som henger sammen, til en viss grad.

Når det er aromaer som ligner på hverandre, så er det jo veldig sannsynlig at noen også kan blande dem sammen. Det er jo en av grunnene til at vi har flere dommere, så de til en viss grad kan korrigere hverandre.

Noe litt annet er at en smak kan forsterke eller kamuflere en annen smak. For diacetyl så er, for eksempel, min erfaring at humlearoma nesten kan forsvinne i øl som har diacetyl. En del humlearoma synes jeg framhever begynnende infeksjon. Her tror jeg maltsødme og diacetyl også kan påvirke hverandre.

Når det blir mye diacetyl (eller noe annet) i en konkurranse så er det også et par andre ting som kan være aktuelt. For det første kan dommere bli påvirket av hverandre. Det er lett å begynne å fokusere på noe, hvis en eller to dommere begynner å legge merke til noe. I tillegg blir også bryggere påvirket av hverandre og moter. Cold crash, for eksempel, er jo et annet navn for å avbryte gjæraktivitet, som vi vet er noe som fører til diacetyl. Jeg ser ikke bort fra at det, eller noe annet, kan være "noe" som folk gjør og som fører til feil.

 

[Ole Einar]

Jeg tror dette er et enkelt spørsmål uten enkle svar. For ordens skyld er dette mine generelle kommentarer, uten å si noe om den aktuelle bedømminga.

Min oppfatning er at det er likhetstrekk mellom diacetyl og en del maltaromaer. Det gjelder, som du er inne på, en del søtlige malt, gjerne kombinert med litt lagring. Det er litt i samme kategori som vinøs, sherrypreget eller honning. Karamell, smørkaramell og diacetyl er jo noe som henger sammen, til en viss grad.

Når det er aromaer som ligner på hverandre, så er det jo veldig sannsynlig at noen også kan blande dem sammen. Det er jo en av grunnene til at vi har flere dommere, så de til en viss grad kan korrigere hverandre.

Noe litt annet er at en smak kan forsterke eller kamuflere en annen smak. For diacetyl så er, for eksempel, min erfaring at humlearoma nesten kan forsvinne i øl som har diacetyl. En del humlearoma synes jeg framhever begynnende infeksjon. Her tror jeg maltsødme og diacetyl også kan påvirke hverandre.

Når det blir mye diacetyl (eller noe annet) i en konkurranse så er det også et par andre ting som kan være aktuelt. For det første kan dommere bli påvirket av hverandre. Det er lett å begynne å fokusere på noe, hvis en eller to dommere begynner å legge merke til noe. I tillegg blir også bryggere påvirket av hverandre og moter. Cold crash, for eksempel, er jo et annet navn for å avbryte gjæraktivitet, som vi vet er noe som fører til diacetyl. Jeg ser ikke bort fra at det, eller noe annet, kan være "noe" som folk gjør og som fører til feil.

Veldig godt forklart!

Hovedgrunnen til at jeg funderer på dette er at det ble skrevet at det var mye diacetyl i det som ble sendt inn.
Synes dette er litt rart, vil det si at det er flere ølfeil i denne stilen enn andre stiler?
Derfor jeg er nysgjerrig på om man kan vurdere noe som ølfeil, men som faktisk ikke er det…
Og hvorfor er det mer ølfeil på denne stilen?

 

[Espen Breivik]

Selvsagt aksepterer jeg at det kan dømmes feil. Og dette er ikke skrevet mhp å betvile dommerens vurderinger. Jeg spør om dette fordi jeg ikke vet selv. Dette kan godt være synsing fra min side også, men synes det er en interessant tanke at ulike maltsammensetninger kan gi smaker som kan minne om ølfeil. Noe jeg kommer å bruke mer tid til å «forske på»

Jeg tror absolutt det er mulig at man kan få sammensetninger som minner både om DMS og Diacetyl. Jeg har ikke noe definitive svar på hvordan

Men, det blir jo feil hvis man bedømmer noe som uønsket i et bidrag, bare for at man liker andre øl bedre (om det var det du mente?)

Det var kanskje litt klønete formulert - det at man trekker poeng tyder på at man har funnet noe som ikke er optimalt i et bidrag innenfor den stilen og trekket må begrunnes - f.eks med at man har feil mengde i forhold til definisjonen, ubalanse eller usmak. Man finner ikke tilsvarende å trekke for i et annet bidrag og da vil det få høyere poengsum. Da er dette «bedre».

 

[Øllevill]

Hvis diacetyl er et økende problem i konkurranser kan det være fristende å dra inn denne faktoren: tapping på boks/flaske fra fat, og urene tappelinjer/kraner/motfyllere. Kan det ligge noe her?

Og kan Finns flaskekarbonering være et av essene han skjuler i ermet? Jeg spørger kun

 

[Finn Berger]

Hvis diacetyl er et økende problem i konkurranser kan det være fristende å dra inn denne faktoren: tapping på boks/flaske fra fat, og urene tappelinjer/kraner/motfyllere. Kan det ligge noe her?

Og kan Finns flaskekarbonering være et av essene han skjuler i ermet? Jeg spørger kun

Kanskje. Gjæren jobber jo på. Men det er nok ingen mirakelkur.

 

[Steinar Huneide]

Kanskje. Gjæren jobber jo på. Men det er nok ingen mirakelkur.

Jeg coldcrasher aldri, lar ølet stå 3-4 dager på bøtte/tank etter at SG er stabil. Normalt står ølfatene i garasjetemperatur mens jeg trykkarbonerer, så veit jeg at det 99% sikkert ikke blir overkarbonert. Jeg har ikke hatt diacetyl i ølet mitt siden den ene gangen jeg testa tørrgjæra S-23 for mange år siden.

 

[Espen Breivik]

Hvis diacetyl er et økende problem i konkurranser kan det være fristende å dra inn denne faktoren: tapping på boks/flaske fra fat, og urene tappelinjer/kraner/motfyllere. Kan det ligge noe her?

Tror tappelinjer absolutt kan være en faktor her - vet det forekommer i kommersielle virksomheter. Mener jeg tidligere hadde problemet hjemme før jeg ble mer aggressiv med Pipeline-cleaners.

Og kan Finns flaskekarbonering være et av essene han skjuler i ermet? Jeg spørger kun

Tror flaske/boks-karbonering kan være smart i noen tilfeller for å sikre O2-opptaket og hindre oksidasjon. Har slurvet med fylling på boks og fått klar oksidering etter ganske kort tid på humlerike øl.

 

[Finn Berger]

Jeg coldcrasher aldri, lar ølet stå 3-4 dager på bøtte/tank etter at SG er stabil. Normalt står ølfatene i garasjetemperatur mens jeg trykkarbonerer, så veit jeg at det 99% sikkert ikke blir overkarbonert. Jeg har ikke hatt diacetyl i ølet mitt siden den ene gangen jeg testa tørrgjæra S-23 for mange år siden.

Det skal være en del variasjon mellom gjærtyper, ja.

Men ellers er det vel så enkelt som å gi nok tid på høy nok temperatur etter at FG er nådd. Da vil gjæren, forutsatt at du pitcha nok av den, at den var i god stand, og at du ga den ordentlige arbeidsforhold, rydde opp - om det ikke er for mye av stoffet. Men det kan bli for mye om du under- eller overpitcher, gjærer på for høy temperatur, eller ikke har nok FAN i vørteren.

For å si det enkelt: Om du gjør ting riktig, skal du ikke få diacetylproblemer. Gjør du ting feil, vil du produsere mer diacetyl, og du vil få en gjær som er mindre i stand til å reabsorbere stoffet.

 

[gustavf]

Hovedgrunnen til at jeg funderer på dette er at det ble skrevet at det var mye diacetyl i det som ble sendt inn.
Synes dette er litt rart, vil det si at det er flere ølfeil i denne stilen enn andre stiler?
Derfor jeg er nysgjerrig på om man kan vurdere noe som ølfeil, men som faktisk ikke er det…
Og hvorfor er det mer ølfeil på denne stilen?

Som øldommer er jeg ikke så veldig glad i å snakke om "ølfeil", men heller om avvik fra forventninger til et øl. I konkurranser er det øltypedefinisjonene som styrer forventningene. Noe er selvfølgelig klare feil, som infeksjoner og klare gjæringsfeil.

Når det er sagt, så leveres det veldig mye dårlig IPA til hjemmebryggerkonkurranser. Det er en krevende øltype å brygge og feil synes ganske lett. Gjæringsproblemer merkes også ganske godt i en IPA.

 

[Ole Einar]

Som øldommer er jeg ikke så veldig glad i å snakke om "ølfeil", men heller om avvik fra forventninger til et øl. I konkurranser er det øltypedefinisjonene som styrer forventningene. Noe er selvfølgelig klare feil, som infeksjoner og klare gjæringsfeil.

Når det er sagt, så leveres det veldig mye dårlig IPA til hjemmebryggerkonkurranser. Det er en krevende øltype å brygge og feil synes ganske lett. Gjæringsproblemer merkes også ganske godt i en IPA.

Som ølbrygger, så synes jeg at denne diskusjonen har vært interessant. Jeg er fullstendig klar over at brygging av IPA generelt er krevende ifht avvik fra forventninger (Dette har jeg også opplevd flere ganger).

Og, det har på ingen måte vært min hensikt å «ta Norbryggs øldommere», som vi forøvrig burde takke for innsatsen de gjør (for oss hjemmebryggere).

Men, når det sies at veldig mange bidrag har diacetyl. Så sier forskeren i meg, er dette reelt, tilfeldig eller feil..?!
Dette får vi kanskje aldri svar på, men synes diskusjonen er viktig både for bedre bryggeteknisk forståelse og fra en øldommers bedømmelse av et bidrag.

 

[gustavf]

Men, når det sies at veldig mange bidrag har diacetyl. Så sier forskeren i meg, er dette reelt, tilfeldig eller feil..?!

Jeg gjetter på at det er reelt, men at uvanlig mye diacetyl har ført til økt fokus på det i dømminga, som har bidratt til noen feilrapporteringer i tillegg.

 

[Steinar Huneide]

Hvordan får du så smakt diacetyl? En mulighet er å kjøpe et smakesett som inneholder diacetyl, men det er dyrt. Den beste måten å gjøre dette på er for noen likesinnede å spleise på et sett med 10-12 usmaker. Dersom ampullene i slike sett skal blandes ut til to liter øl, så burde det ikke være noe problem å dele det på 8-12 personer. Dermed blir heller ikke en firsifret prislapp så tyngende.

Og forøvrig, om du ikke merker noe spesielt, kan det tenkes at du er blant de ca 20% av befolkningen som visstnok ikke kjenner diacetyl selv i temmelig høye konsentrasjoner.

Man kan som nevnt også lukte på smør, margarin, pop-corn og til og med hvitvin. Det siste trenger en liten forklaring. Vindruen chardonnay har litt nivåer av diacetyl, og spesielt i California har man latt være å eliminere dette preget - ja man har sågar dyrket det som en smakskomponent. Californiske chardonnay-viner karakteriseres derfor ofte som «butter-bombs». Selv om det er en trend bort fra smørpreget, så finnes det fremdeles noen igjen av dem. Jeg har blinket meg ut en på polet som jeg skal forsøke.

Faktisk var det ikke før på 1950-tallet at man ble klar over at diacetyl kunne oppstå gjennom vanlig gjæring. Før dette trodde man at det var infeksjoner som var opphavet. Selv om Louis Pasteur forklarte gjærens funksjon, så var det mange sider av gjæringsprosessen som var uklare frem til ganske nylig. På 1950-tallet hadde amerikanske øl diacetylnivåer i gjennomsnitt på over tre ganger persepsjonsterskelen, mens de i dag ligger på halvparten av denne. Idag er trenden mest at smør passer best på brødskiva.

Usmak i øl: Diacetyl

Nyheter og faglig info for ølentusiaster om: øl, ølhistorie, ølsmaking og bryggerier

beerblog.no

 

[Finn Berger]

Som øldommer er jeg ikke så veldig glad i å snakke om "ølfeil", men heller om avvik fra forventninger til et øl. I konkurranser er det øltypedefinisjonene som styrer forventningene. Noe er selvfølgelig klare feil, som infeksjoner og klare gjæringsfeil.

Når det er sagt, så leveres det veldig mye dårlig IPA til hjemmebryggerkonkurranser. Det er en krevende øltype å brygge og feil synes ganske lett. Gjæringsproblemer merkes også ganske godt i en IPA.

Hop creep fører jo til at det nyproduseres diacetyl. Så om diacetyl er vanlig i IPAer, er ikke det overraskende.

 

[Finn Berger]

Hvordan får du så smakt diacetyl? En mulighet er å kjøpe et smakesett som inneholder diacetyl, men det er dyrt. Den beste måten å gjøre dette på er for noen likesinnede å spleise på et sett med 10-12 usmaker. Dersom ampullene i slike sett skal blandes ut til to liter øl, så burde det ikke være noe problem å dele det på 8-12 personer. Dermed blir heller ikke en firsifret prislapp så tyngende.

Og forøvrig, om du ikke merker noe spesielt, kan det tenkes at du er blant de ca 20% av befolkningen som visstnok ikke kjenner diacetyl selv i temmelig høye konsentrasjoner.

Man kan som nevnt også lukte på smør, margarin, pop-corn og til og med hvitvin. Det siste trenger en liten forklaring. Vindruen chardonnay har litt nivåer av diacetyl, og spesielt i California har man latt være å eliminere dette preget - ja man har sågar dyrket det som en smakskomponent. Californiske chardonnay-viner karakteriseres derfor ofte som «butter-bombs». Selv om det er en trend bort fra smørpreget, så finnes det fremdeles noen igjen av dem. Jeg har blinket meg ut en på polet som jeg skal forsøke.

Faktisk var det ikke før på 1950-tallet at man ble klar over at diacetyl kunne oppstå gjennom vanlig gjæring. Før dette trodde man at det var infeksjoner som var opphavet. Selv om Louis Pasteur forklarte gjærens funksjon, så var det mange sider av gjæringsprosessen som var uklare frem til ganske nylig. På 1950-tallet hadde amerikanske øl diacetylnivåer i gjennomsnitt på over tre ganger persepsjonsterskelen, mens de i dag ligger på halvparten av denne. Idag er trenden mest at smør passer best på brødskiva.

Usmak i øl: Diacetyl

Nyheter og faglig info for ølentusiaster om: øl, ølhistorie, ølsmaking og bryggerier

beerblog.no

Norbryggs usmakkurs er gratis for medlemmer, og der brukes slike sett som Anders Christensen snakker om. Så vidt jeg veit, har man nå fått noen nye og bedre sett, også, så folk som har gått gjennom kurs med de gamle, kan ha noe å hente på å delta på nye kurs. (Uansett er det ikke dumt å delta flere ganger!)

Christensen sier at tysk pils er fri for diacetyl. Det stemmer ikke i følge (den nå pensjonerte) ølprofessoren Charlie Bamforth, som er kjent for å mislike diacetyl så intenst at han ikke orker å gå på kino på grunn av lukta fra popcornet. Han sier i en podcast - med tydelig skadefryd - at de tyske bryggeriene gjerne sier at det ikke er diacetyl i ølet deres, men at det er der likevel. (Han jobber stadig som konsulent for Sierra Nevada, så antakelig er han rimelig oppegående på ølkvalitet.)

I usmakkursene brukes Carlsberg som regel som "grunnøl" fordi det skal være nøytralt, dvs. fritt for de usmakstoffene som ølet tilsettes. Jeg er ikke overbevist om at det er det når det gjelder diacetyl. (Det gjelder DMS, også.) Men det er nå bare en teori jeg har. En annen er at jeg er temmelig ufølsom for begge disse stoffene, for jeg har fått lite ut av usmakkursene når det gjelder dem.

Vi skal ha en smakekveld i Oslo 10. oktober, der vi starter med en pilssmakesekvens med fokus på disse to usmakene gjennom å smake på noen få typiske øl. Så om noen er nysgjerrig på evnen sin til å oppfatte dms og diacetyl, kan det være noe å hente der. (Dette var reklamen.)

@gustavf Fås disse usmakstfoffene bare som sett, eller kan man få dem enkeltvis, også?