FAN or no FAN, that's the question.

[Kloakk]

De første femten innleggene i denne tråden er henta fra en diskusjon/erfaringsutveksling i tråden Hva skal du brygge idag?

Pils i morra. Kjører noe jeg vel kan kalle standardoppskrifta mi, men med diphopping.

OG 1.049 (90 % meskeeffektivitet), FG 1.010 (79% utgjæring), 5,1% ABV. 40+ IBU. 1 ts hver av kalsiumsulfat, kalsiumklorid og magnesiumsulfat. 3 gr Antioxin SBT. Mesker på 64 + 72. Koker 60 min. Gjærer på 15 grader. Ser ut som om det er greit med denne gjæren (Fermolager).

Malt til 30 liter før tapping
4,5 kg Muntons pilsnermalt
0,5 kg Wienermalt
0,2 kg Bisquit
0,1 kg syremalt
Humle
20 gr Merkur @ 60
30 gr Opal @ 30
10 gr Opal @ diphop
50 gr Tettnanger @ diphop
Gjær
Fermolager (2 dl tjukk slurry, drøye to uker gammel. Det er litt i overkant av hva jeg liker uten å gjenoppfriske den først, men jeg gidder ikke mase med det akkurat nå. Og gjæren er høsta og oppbevart nokså optimalt, trur jeg. Så jeg oksygenerer vørteren godt, og hiver slurryen oppi som den er.)

Gi den 4 gram Fermaid O når det er aktivitet så går den seg ferdig uten problemer, jeg hadde en skikkelig slimete og treig start på siste runde med philly sour, ga den en dose fermaid O, og hei hvor det gikk til målstreken uten et eneste problem.

 

[Finn Berger]

Gi den 4 gram Fermaid O når det er aktivitet så går den seg ferdig uten problemer, jeg hadde en skikkelig slimete og treig start på siste runde med philly sour, ga den en dose fermaid O, og hei hvor det gikk til målstreken uten et eneste problem.

Rutinen min er å gi sinkoppløsning til 2,5 ppb når jeg pitcher, og så gir jeg 2-3 gram Fermaid O sånn omtrent i det gjæringsaktiviteten er på det høyeste, eller like etter.

Teoretisk skulle det ikke være behov for ekstra nitrogen (i form av FAN) i en vørter laga med 100% malt. Bryggeriene strever faktisk med å begrense mengden FAN. Det er noe jeg ser det har vært mye oppmerksomhet på i det siste. En skulle tru det først og fremst er et problem i sterkere øl, der du bruker vesentlig mye mer malt, men det ser ut som om lagerbryggere er veldig opptatt av det.

Nitrogenet er jo nødvendig fordi gjæren må bygge proteiner til å lage nye celler av. (Det er jo derfor det er et sånt villt behov for nitrogen i en lavegenvektsstarter, der du skal få stor vekst i antall celler i en svak vørter som har lite FAN.) Jeg har stadig tru på at en liten dose gjærnæring etter at gjæren har unnagjort det meste av formeringa, og følgelig har forsynt seg godt av det som finnes av FAN, kan ha noe for seg for at den skal kunne gjennomføre siste del av løpet best mulig. Jeg drøyer litt med å tilsette det, med fare for at det kanskje blir litt for seint, fordi det ikke skal være bra om det er for mye FAN der for tidlig.

Uff, dette er av de tinga jeg gjerne skulle hatt mer hard kunnskap om. Jeg synes ølet mitt har blitt bedre etter hvert, og sida dette er en praksis jeg ikke har drevet med så lenge, tør jeg ikke droppe den, heller. Men jeg må si at jeg er litt usikker på om det egentlig har så mye for seg. Jeg fikk inn et spørsmål om det til Zainasheff på Brew Strong, og han mente det ikke var noe vits i å gjøre det. Men han er på den annen side ikke Gud.

 

[Kloakk]

Rutinen min er å gi sinkoppløsning til 2,5 ppb når jeg pitcher, og så gir jeg 2-3 gram Fermaid O sånn omtrent i det gjæringsaktiviteten er på det høyeste, eller like etter.

Teoretisk skulle det ikke være behov for ekstra nitrogen (i form av FAN) i en vørter laga med 100% malt. Bryggeriene strever faktisk med å begrense mengden FAN. Det er noe jeg ser det har vært mye oppmerksomhet på i det siste. En skulle tru det først og fremst er et problem i sterkere øl, der du bruker vesentlig mye mer malt, men det ser ut som om lagerbryggere er veldig opptatt av det.

Nitrogenet er jo nødvendig fordi gjæren må bygge proteiner til å lage nye celler av. (Det er jo derfor det er et sånt villt behov for nitrogen i en lavegenvektsstarter, der du skal få stor vekst i antall celler i en svak vørter som har lite FAN.) Jeg har stadig tru på at en liten dose gjærnæring etter at gjæren har unnagjort det meste av formeringa, og følgelig har forsynt seg godt av det som finnes av FAN, kan ha noe for seg for at den skal kunne gjennomføre siste del av løpet best mulig. Jeg drøyer litt med å tilsette det, med fare for at det kanskje blir litt for seint, fordi det ikke skal være bra om det er for mye FAN der for tidlig.

Uff, dette er av de tinga jeg gjerne skulle hatt mer hard kunnskap om. Jeg synes ølet mitt har blitt bedre etter hvert, og sida dette er en praksis jeg ikke har drevet med så lenge, tør jeg ikke droppe den, heller. Men jeg må si at jeg er litt usikker på om det egentlig har så mye for seg. Jeg fikk inn et spørsmål om det til Zainasheff på Brew Strong, og han mente det ikke var noe vits i å gjøre det. Men han er på den annen side ikke Gud.

Min erfaring er at det har eliminert H2S fullstendig fra alle mine lagerøl, også når jeg gjenbruker gjær(O2 flasken er pakket bort for lengst). I tillegg så hjelper det på utgått/gammel gjær, om man har for lite gjær og om gjæringen skulle være treig eller stoppe opp.

De få gangene jeg brygger sider har det blitt en nødvendighet å gi fermaid O 2-4 ganger i løpet av gjæringen om jeg skal få en sider uten H2S. Med det sagt så brygget jeg både over-og undergjæret stort sett uten fermaid O så lenge alt har gått knirkefritt og jeg har nok ny gjær

 

[Finn Berger]

Min erfaring er at det har eliminert H2S fullstendig fra alle mine lagerøl, også når jeg gjenbruker gjær(O2 flasken er pakket bort for lengst). I tillegg så hjelper det på utgått/gammel gjær, om man har for lite gjær og om gjæringen skulle være treig eller stoppe opp.

De få gangene jeg brygger sider har det blitt en nødvendighet å gi fermaid O 2-4 ganger i løpet av gjæringen om jeg skal få en sider uten H2S. Med det sagt så brygget jeg både over-og undergjæret stort sett uten fermaid O så lenge alt har gått knirkefritt og jeg har nok ny gjær

Om du lar gjærnæring erstatte oksygen, kunne du i og for seg like gjerne bruke olivenolje - eller bare ta med alt bunnfallet, trur jeg. Det er antakelig ikke noen optimal løsning - men det funker antakelig.

Jeg er mindre plaga med H2S nå, men det er ikke eliminert. Jeg trur sink er viktigere, for det er et viktig stoff som faktisk normalt vil mangle.

 

[Kloakk]

Om du lar gjærnæring erstatte oksygen, kunne du i og for seg like gjerne bruke olivenolje - eller bare ta med alt bunnfallet, trur jeg. Det er antakelig ikke noen optimal løsning - men det funker antakelig.

Jeg er mindre plaga med H2S nå, men det er ikke eliminert. Jeg trur sink er viktigere, for det er et viktig stoff som faktisk normalt vil mangle.

Det har ikke vært nødvendig med oksygen, vel annet enn den som er i vørter og headspace av gjæringstanken ved pitch.

På BZ gen 4, så er tappekranen lavere enn bunnen så får nok med en god del bunnfall, og fermaid O har sink

 

[Finn Berger]

Det har ikke vært nødvendig med oksygen, vel annet enn den som er i vørter og headspace av gjæringstanken ved pitch.

På BZ gen 4, så er tappekranen lavere enn bunnen så får nok med en god del bunnfall, og fermaid O har sink

Interessant. Fermaid O er jo døde gjærceller, og antakelig var de godt utstyrt med steroler og fettsyrer da de blei drept. Gjær kan ta til seg steroler fra omgivelsene - men normalt vil det ikke finnes noe. Det er grunnen til at olivenolje funker dårlig som erstatning for oksygen - i alle fall om gjæren skal gjenbrukes. Det samme gjelder for bunnfall fra kokinga. Og i vanlige gjærnæringer, som inneholder en stor andel diammoniumsulfat, er det antakelig ikke så mye. (Olivenolje og bunnfall gir fettsyrer

Jeg sjekka sinkinnholdet i Fermaid O en gang, og det er noe der, dvs. det er det sinket som gjæren tok opp da den var i live. Men jeg mener jeg fant ut at det ikke var nok til å komme opp i de mengdene en gjerne skal ha. Men uansett; det er mer enn i en vørter som ikke er tilført noe, for det er omtrent ingenting. Og om du bruker rause mengder Fermaid O, så blir det kanskje nok?

Nei, jeg skal ikke si at ølet ditt må lide av mangelsjukdommer, eller få stygge feil. Men jeg trur likevel at det ikke er optimalt å gjøre det på den måten. Jeg trur du kunne tilført mer sink, og jeg trur en skal ha en litt forsiktig omgang med mengden gjærnæring. I sterke øl vil det være mer enn nok næring, og da kan det i alle fall bli for mye FAN om en tilfører ekstra næring - sjøl om behovet vil øke med mengden gjær, og en gjerne pitcher mer gjær i sterkere øl.

Forskjellen på det som er teoretisk riktig og det som går litt på tvers, er nok ikke alltid så merkbar. Og du har jo et nokså spesielt vann, og når du har kommet fram til noe som funker, er det vel all mulig grunn til å holde på det.

 

[Kloakk]

Interessant. Fermaid O er jo døde gjærceller, og antakelig var de godt utstyrt med steroler og fettsyrer da de blei drept. Gjær kan ta til seg steroler fra omgivelsene - men normalt vil det ikke finnes noe. Det er grunnen til at olivenolje funker dårlig som erstatning for oksygen - i alle fall om gjæren skal gjenbrukes. (Det samme gjelder for bunnfall fra kokinga.) Og i vanlige gjærnæringer som inneholder en stor andel diammoniumsulfat, er det antakelig ikke så mye.

Jeg sjekka sinkinnholdet i Fermaid O en gang, og det er noe der, dvs. det er det sinket som gjæren tok opp da den var i live. Men jeg mener jeg fant ut at det ikke var nok til å komme opp i de mengdene en gjerne skal ha. Men uansett; det er mer enn i en vørter som ikke er tilført noe, for det er omtrent ingenting. Og om du bruker rause mengder Fermaid O, så blir det kanskje nok?

Nei, jeg skal ikke si at ølet ditt må lide av mangelsjukdommer, eller få stygge feil. Men jeg trur likevel at det ikke er optimalt å gjøre det på den måten. Jeg trur du kunne tilført mer sink, og jeg trur en skal ha en litt forsiktig omgang med mengden gjærnæring. I sterke øl vil det være mer enn nok næring, og da kan det i alle fall bli for mye FAN om en tilfører ekstra næring - sjøl om behovet vil øke med mengden gjær, og en gjerne pitcher mer gjær i sterkere øl.

Forskjellen på det som er teoretisk riktig og det som går litt på tvers, er nok ikke alltid så merkbar. Og du har jo et nokså spesielt vann, og når du har kommet fram til noe som funker, er det vel all mulig grunn til å holde på det.

Ja det er noe med det, at fungerer det, vel så fungerer det. Vannet mitt er jo lite optimalt for brygging og tilsetningen av noe utenom fosforsyre, så jeg er veldig glad for hvilke resultater jeg har fått ut av både fosforsyre og fermaid O.

I øl, de gangene jeg tilsetter Fermaid O er det enten 4g når det har kommet litt aktivitet, eller 2+2g ved aktivitet og 1/3 utgjæring. Jeg skal beholde O2 tanken og regulator en stund til. Hvem vet hva man en dag ender opp med å brygge og da vil kanskje ikke tiltakene jeg gjør nå holde, men foreløpig syns jeg det fungerer veldig greit, så ja holder meg til rutinene til de feiler

 

[Finn Berger]

Ja det er noe med det, at fungerer det, vel så fungerer det. Vannet mitt er jo lite optimalt for brygging og tilsetningen av noe utenom fosforsyre, så jeg er veldig glad for hvilke resultater jeg har fått ut av både fosforsyre og fermaid O.

I øl, de gangene jeg tilsetter Fermaid O er det enten 4g når det har kommet litt aktivitet, eller 2+2g ved aktivitet og 1/3 utgjæring. Jeg skal beholde O2 tanken og regulator en stund til. Hvem vet hva man en dag ender opp med å brygge og da vil kanskje ikke tiltakene jeg gjør nå holde, men foreløpig syns jeg det fungerer veldig greit, så ja holder meg til rutinene til de feiler

Det var jo ikke noen megadose.

Når du bruker høsta gjær, bruker du kanskje rikelig? Og - noe jeg ikke har tenkt på - du pitcher jo også en god del død gjær når du gjenbruker, det er ikke til å unngå. Kanskje den kan funke som gjærnæring? Eller den må kanskje autolysere først, og det skjer ikke så fort.

Holder du fremdeles på med SNS, forresten?

 

[Kloakk]

Det var jo ikke noen megadose.

Når du bruker høsta gjær, bruker du kanskje rikelig? Og - noe jeg ikke har tenkt på - du pitcher jo også en god del død gjær når du gjenbruker, det er ikke til å unngå. Kanskje den kan funke som gjærnæring? Eller den må kanskje autolysere først, og det skjer ikke så fort.

Holder du fremdeles på med SNS, forresten?

Anbefalingene til Lallemand er 2+2g ved oppstart av aktivitet og 1/3 inn i gjæringsforløpet og det har fungert veldig greit, med sider kan jeg ende opp i 4+4g og anbefalt mengde ved mjød er helt oppe i 12 gram fordelt over flere tilsetninger. Det meste jeg har brukt i et øl selv er 3+3g.

Jeg har også tilsatt så sent som 2/3 utgjæring uten å ha lagt merke til at det ga noe smak, og det burde være enkelt med tanke på hva fermaid lukter

Nei nå er det en stund siden jeg satt en SNS, har fulgt et par metoder en gammel rev her inne skrev om, altså vitalitetsstartere, med og uten snurr

Men stort sett så gjenbruke jeg en hel kake fra lettøl ellers bruker jeg tørrgjær, brygger primært lys til amber lager og ale fra lys til dødssvart . Siden det er så mye som kan gjæres med Fermolager og US-05 så kjøper jeg de i 500g og deler opp, og da er prisen veldig overkommelig og sparer meg litt tid og færre ting å vaske, så starteren generelt går det lite av om dagen.

 

[Finn Berger]

Anbefalingene til Lallemand er 2+2g ved oppstart av aktivitet og 1/3 inn i gjæringsforløpet og det har fungert veldig greit, med sider kan jeg ende opp i 4+4g og anbefalt mengde ved mjød er helt oppe i 12 gram fordelt over flere tilsetninger. Det meste jeg har brukt i et øl selv er 3+3g.

Jeg har også tilsatt så sent som 2/3 utgjæring uten å ha lagt merke til at det ga noe smak, og det burde være enkelt med tanke på hva fermaid lukter

Nei nå er det en stund siden jeg satt en SNS, har fulgt et par metoder en gammel rev her inne skrev om, altså vitalitetsstartere, med og uten snurr

Men stort sett så gjenbruke jeg en hel kake fra lettøl ellers bruker jeg tørrgjær, brygger primært lys til amber lager og ale fra lys til dødssvart . Siden det er så mye som kan gjæres med Fermolager og US-05 så kjøper jeg de i 500g og deler opp, og da er prisen veldig overkommelig og sparer meg litt tid og færre ting å vaske, så starteren generelt går det lite av om dagen.

Hvis du gjenbruker ei hel kake, i et øl tilsvarende det du høsta fra, snakker vi om ganske kraftig overpitching. Det vil kompensere for manglende evne til å formere seg pga. mangel på oksygen, så det vil vel sørge for at det stadig er nok aktiv gjær mot slutten av gjæringa. Men teoretisk er det jo ikke optimalt å slippe så mye gjær løs på godsakene på en gang - sjøl om overpitching er mindre skummelt enn unerpitching. Men om du ikke satser på å gjenbruke gjæren over mange brygg, går det der sikkert bra.

Jeg ser for meg at jeg også godt kan klare meg med tørrgjær, bortsett fra til belgiske, kanskje. Trur jeg foretrekker Westmalles gjær der, og den er vel ikke å få som tørrgjær? Men ellers har jeg brygga bare med New England til ales i det siste, og med Fermolager og 34/70 til lagere. Og totalt har brukt fire poser tørrgjær. (Brukte to poser til det første brygget med Fermolager. De strødde jeg rett i dunken. Men så har jeg satt starter på én pose NE, og én pose 34/0, og så gjenbrukt fra bryggene videre. Tenker å holde på sånn ei stund til.)

I går morges ga jeg 1 liter tynn vørter til ei drøyt to uker gammel halv kake med Fermolager fra forrige brygg 1 liter tynn vørter. Rista ikke, lot den bare stå (på pitch-temperatur, 15 grader). Den tok av som bare det; oppførte seg akkurat som en SNS. Så ga jeg godt med oksygen i vørteren da jeg satte i gang brygget. Det var små tegn til aktivitet i går kveld, og i dag er det tjukt og fint skum.

Teori: den var for gammel til å gi den en vitalitetsstarter som kunne erstatte oksygenering. I stedet fikk jeg gjæren til å lagre glykogen, så den skulle kunne nyttiggjøre seg oksygenet. Så får vi se, da, hvordan gjæringa går. Og så gjør jeg det samme med ei halv kake 34/70 i morra.

 

[Kloakk]

Hvis du gjenbruker ei hel kake, i et øl tilsvarende det du høsta fra, snakker vi om ganske kraftig overpitching. Det vil kompensere for manglende evne til å formere seg pga. mangel på oksygen, så det vil vel sørge for at det stadig er nok aktiv gjær mot slutten av gjæringa. Men teoretisk er det jo ikke optimalt å slippe så mye gjær løs på godsakene på en gang - sjøl om overpitching er mindre skummelt enn unerpitching. Men om du ikke satser på å gjenbruke gjæren over mange brygg, går det der sikkert bra.

Jeg ser for meg at jeg også godt kan klare meg med tørrgjær, bortsett fra til belgiske, kanskje. Trur jeg foretrekker Westmalles gjær der, og den er vel ikke å få som tørrgjær? Men ellers har jeg brygga bare med New England til ales i det siste, og med Fermolager og 34/70 til lagere. Og totalt har brukt fire poser tørrgjær. (Brukte to poser til det første brygget med Fermolager. De strødde jeg rett i dunken. Men så har jeg satt starter på én pose NE, og én pose 34/0, og så gjenbrukt fra bryggene videre. Tenker å holde på sånn ei stund til.)

I går morges ga jeg 1 liter tynn vørter til ei drøyt to uker gammel halv kake med Fermolager fra forrige brygg 1 liter tynn vørter. Rista ikke, lot den bare stå (på pitch-temperatur, 15 grader). Den tok av som bare det; oppførte seg akkurat som en SNS. Så ga jeg godt med oksygen i vørteren da jeg satte i gang brygget. Det var små tegn til aktivitet i går kveld, og i dag er det tjukt og fint skum.

Teori: den var for gammel til å gi den en vitalitetsstarter som kunne erstatte oksygenering. I stedet fikk jeg gjæren til å lagre glykogen, så den skulle kunne nyttiggjøre seg oksygenet. Så får vi se, da, hvordan gjæringa går. Og så gjør jeg det samme med ei halv kake 34/70 i morra.

Jeg brygger alltid lettøl, det være lys lager, havrestout eller saison på mellom 2,5-5% abv med ny gjær, når de er tappet brygger jeg lys/mørk lager, imp stout eller saison som ligger på alt fra 5-11% abv samme dag eller dagen etterpå.

Noen ganger bruker jeg gjærkake fra 15 liters brygg på et 24 liters brygg andre ganger tapper jeg av litt rett før nytt brygg kommer i allrounderen, uansett hva og hvordan jeg gjør det så gjenbruke jeg bare 1 gang før jeg vasker karene og starter med ny gjær

Jeg har ikke fått noen negativ opplevelse av overpitch, enda, så det kommer vel som en lekse lengre nede på veien, men enn så lenge har det gått greit.

Jeg tipper bryggene dine vil klare seg godt med den metoden du beskriver

 

[Finn Berger]

Jeg brygger alltid lettøl, det være lys lager, havrestout eller saison på mellom 2,5-5% abv med ny gjær, når de er tappet brygger jeg lys/mørk lager, imp stout eller saison som ligger på alt fra 5-11% abv samme dag eller dagen etterpå.

Noen ganger bruker jeg gjærkake fra 15 liters brygg på et 24 liters brygg andre ganger tapper jeg av litt rett før nytt brygg kommer i allrounderen, uansett hva og hvordan jeg gjør det så gjenbruke jeg bare 1 gang før jeg vasker karene og starter med ny gjær

Jeg har ikke fått noen negativ opplevelse av overpitch, enda, så det kommer vel som en lekse lengre nede på veien, men enn så lenge har det gått greit.

Jeg tipper bryggene dine vil klare seg godt med den metoden du beskriver

Til det siste: Jeg er litt spent. Det var ikke helt etter boka, det jeg gjorde. Og nå var jeg nede og lukta på avgassene fra det nye barnet, og det hadde tydelig H2S. Det er egentlig litt tidlig i forløpet. De andre har ikke vært helt frie for det - helt frie er ølene mine aldri under gjæringa - men her blei jeg litt engstelig. Litt tidlig å felle noen dom, men dette kan fort utvikle seg til en liten depresjon.

Trur ikke du overpitcher så grovt at det gir seg noe klart utslag. Og når du gjenbruker bare en gang, er du ganske trygg. Jeg har gjenbrukt L25 veldig mange ganger - nærmere 20? - og det trur jeg hadde funka dårlig uten å sørge for nok oksygen hele tida. (Jeg ville normalt ikke gjort det der, men den gjæren er jo umulig å få tak i igjen, så jeg tøyer strikken så langt det går.)

 

[Kloakk]

Til det siste: Jeg er litt spent. Det var ikke helt etter boka, det jeg gjorde. Og nå var jeg nede og lukta på avgassene fra det nye barnet, og det hadde tydelig H2S. Det er egentlig litt tidlig i forløpet. De andre har ikke vært helt frie for det - helt frie er ølene mine aldri under gjæringa - men her blei jeg litt engstelig. Litt tidlig å felle noen dom, men dette kan fort utvikle seg til en liten depresjon.

Trur ikke du overpitcher så grovt at det gir seg noe klart utslag. Og når du gjenbruker bare en gang, er du ganske trygg. Jeg har gjenbrukt L25 veldig mange ganger - nærmere 20? - og det trur jeg hadde funka dårlig uten å sørge for nok oksygen hele tida. (Jeg ville normalt ikke gjort det der, men den gjæren er jo umulig å få tak i igjen, så jeg tøyer strikken så langt det går.)

Om det er tydelig H2S så tidlig, hadde jeg glatt gitt et 22L brygg 3 gram fermaid

20 ganger ja, ogbare gjenbruk altså, ingen vekststarter i det hele tatt?

 

[Finn Berger]

Om det er tydelig H2S så tidlig, hadde jeg glatt gitt et 22L brygg 3 gram fermaid

20 ganger ja, ogbare gjenbruk altså, ingen vekststarter i det hele tatt?

Trur jeg kan ha brukt det en gang eller to - men da med utgangspunkt i gjenbruksgjær.

Har lurt på å slenge i en liten dose Fermaid, ja - men det skulle egentlig være unødvendig så tidlig. Bruksanvisninga er beregna på vin, som Fermaid O er laga for, og druejuicen har jo kleint med aminosyrer. Så der er det meningsfullt å gi det i starten. I vørter på malt skulle det være unødvendig.

 

[Kloakk]

Trur jeg kan ha brukt det en gang eller to - men da med utgangspunkt i gjenbruksgjær.

Har lurt på å slenge i en liten dose Fermaid, ja - men det skulle egentlig være unødvendig så tidlig. Bruksanvisninga er beregna på vin, som Fermaid O er laga for, og druejuicen har jo kleint med aminosyrer. Så der er det meningsfullt å gi det i starten. I vørter på malt skulle det være unødvendig.

Jo, ja skulle kanskje det, og jeg vet jeg gjentar meg selv her, men H2S er alltid, uten unntak, gjær under stress. Det er ikke sånn at noen gjærstammer går H2S ruten som førstevalg, det er en alternativ rute for å få det den mangler i væsken den befinner seg i.

Og sånn jeg ser det så er det alltid bedre å gi fermaid så tidlig som mulig, vel etter at det har blitt aktivitet i låsen/blow off, for da får gjæra hva den trenger og masse gjæring på å bli kvitt H2Sen

 

[Finn Berger]

Jo, ja skulle kanskje det, og jeg vet jeg gjentar meg selv her, men H2S er alltid, uten unntak, gjær under stress. Det er ikke sånn at noen gjærstammer går H2S ruten som førstevalg, det er en alternativ rute for å få det den mangler i væsken den befinner seg i.

Og sånn jeg ser det så er det alltid bedre å gi fermaid så tidlig som mulig, vel etter at det har blitt aktivitet i låsen/blow off, for da får gjæra hva den trenger og masse gjæring på å bli kvitt H2Sen

Jeg trur ikke det stemmer at H2S alltid produseres av gjær under strress, men den kan produsere mer om den utsettes for visse typer stress. Hvor mye den naturlig vil produsere, varierer kraftig med gjærtype. Mengden av de ulike aminosyrene i gjærnæringa er viktige - og for meg ser det ut som om det er vanskelig å finne noen grunn til at vi skal kunne begrense produksjonen av H2S gjennom å tilsette gjærnæring. Derimot vil vi fort kunne få problemer med fuselakoholer og andre usmaker.

Det har vært mye oppmerksomhet rundt FAN i "øloffentligheta" ei stund, sjøl om temaet på ingen måte er nytt. Det er komplisert, og av de mer nerdete temaene. Men det som er nokså åpenbart, er at det rådet som gjerne har blitt gitt om å gi en dose gjærnæring i ethvert brygg som ei slags forsikring for å få en god gjæringsprosess, er høyst tvilsomt. Normalt vil det være nok FAN - og andre nødvendige stoffer, med unntak av sink - i vørteren. Unntaket er vørtere med egenvekt (OG) under 1.040, og vørtere med råfrukt (umalta kornprodukter og sukker). Og å gi mer har ingen positive effekter, men kan ha negative. Det er i alle fall hva jeg har fått ut av det jeg har lest så langt. (Men dette er interessant, så jeg skal leite mer. Og jeg tenker å fortsette med ei sein tilsetning av Fermaid O. Mulig timinga er viktig der.)

Jeg har funnet et par gode artikler, én om H2S og én om FAN. De er grundige, men ikke så grundige at de er uleselige for oss legfolk.

 

[Kloakk]

Jeg trur ikke det stemmer at H2S alltid produseres av gjær under strress, men den kan produsere mer om den utsettes for visse typer stress. Hvor mye den naturlig vil produsere, varierer kraftig med gjærtype. Mengden av de ulike aminosyrene i gjærnæringa er viktige - og for meg ser det ut som om det er vanskelig å finne noen grunn til at vi skal kunne begrense produksjonen av H2S gjennom å tilsette gjærnæring. Derimot vil vi fort kunne få problemer med fuselakoholer og andre usmaker.

Det har vært mye oppmerksomhet rundt FAN i "øloffentligheta" ei stund, sjøl om temaet på ingen måte er nytt. Det er komplisert, og av de mer nerdete temaene. Men det som er nokså åpenbart, er at det rådet som gjerne har blitt gitt om å gi en dose gjærnæring i ethvert brygg som ei slags forsikring for å få en god gjæringsprosess, er høyst tvilsomt. Normalt vil det være nok FAN - og andre nødvendige stoffer, med unntak av sink - i vørteren. Unntaket er vørtere med egenvekt (OG) under 1.040, og vørtere med råfrukt (umalta kornprodukter og sukker). Og å gi mer har ingen positive effekter, men kan ha negative. Det er i alle fall hva jeg har fått ut av det jeg har lest så langt. (Men dette er interessant, så jeg skal leite mer. Og jeg tenker å fortsette med ei sein tilsetning av Fermaid O. Mulig timinga er viktig der.)

Jeg har funnet et par gode artikler, én om H2S og én om FAN. De er grundige, men ikke så grundige at de er uleselige for oss legfolk.

Jeg lurer på om vi snakker forbi hverandre og jeg er langt fra god å ordlegge meg, men jeg skal gjøre er forsøk

Ved normal metabolisme vil gjær produsere H2S, det skjer når sulfater tas inn i cellen og reduseres til aminosyrene cystein og metionin. Jo hurtigere den prosessen går, jo mindre H2S vil skilles ut i ølet. Så hva avgjør hvor hurtig denne prosessen går? Jo, det er tilgjengeligheten av nitrogen

Jeg må derfor si meg uenig i at FAN ikke kan begrense mengden H2S, det er vel logisk nok. (kilde:https://beerandbrewing.com/dictionary/1gutkReoew/)

Og klart, det er mer komplisert enn det, men jeg velger å dra den enkle konklusjonen at, om jeg merker unormale nivåer av H2S(som for min del er at jeg kan lukte det) ved bruk av en gjær jeg har brukt før uten å hatt merkbare nivåer H2S så er det stor sannsynlighet(i min erfaring) at en dose(2-4g) fermaid O løser H2S problemet innen 1 døgn.

Som nevnt i den artikkelen du henviser til så er det størst sjanse for H2S tidlig i gjæringsforløpet, og det er jo til vår fordel, om nitrogenmangelen kommer tidlig og vi tar hånd om den umiddelbart, vel så har vi stormgjæringen til å kvitte seg med H2S som er tilstedet, for oss som fater ølet kan det jo alltid reddes i ettertid også, men det går litt CO2 og er himla kjedelig å styre med.

Igjen, så gjør jeg derfor en enkel analyse av hvordan mine øl starter opp tar det lengre tid enn normalt å komme igang? Er den treig npr den først starter opp? Vel da er det opp å koke litt vann, hente 200ml labflaske og tilsette 2-4g fermaid O i 100ml vann og rett i karet så fort den er kjølt ned.

Er det alltid nødvendig, hah neppe, men har jeg noen gang opplevd å få en for hissig gjæring og dermed fusel eller acetaldehyde? Nei aldri. Her er en passende plass å kommentere det du sier om hvordan enhver bryggebutikk(når jeg startet opp) sa at gjærnæring var en god forsikring(det var da snakk om wyeast sin gjærnæring).

Jeg har stort sett jobbet i salgsyrker hele min korte karriere i arbeidslivet og det var lett gjenkjennelige salgsargumenter for hvorfor jeg burde kjøpe det. Etter noen runder med håpløst mye H2S så tenkte jeg, "f**k it, jeg prøver". Og den gang brukte jeg mye av samme fremgangsmetode som jeg i dag gjør med fermaid O, men resultatene er vidt forskjellige. Det ene fungerte, det andre ikke.

Konklusjonen er at jeg er todelt der, gjærnæring ved ethvert brygg er helt unødvendig og når det er snakk om wyeast gjærnæring så er min mening at man kunne spart seg for hele produktet, fermaid O er for meg et helt annet produkt og har virkelig levert langt over forventningene i mitt "bryggeri".

Jeg fikk for første gang nå nylig min første opplevelse med et brygg som stoppa så og si fullstendig opp, det var 29liter(i 30l allrounder) surøl, gjæret med philly. Den startet sakte, og sjanglet seg sakte nedover. 1.046 til 1.032 tok nesten en uke. Det er langt fra vanlig med mine philly erfaringer, det slo meg jo(etterhvert), at med så lite frirom i allrounderen og det faktumet at jeg ikke gjør noen tiltak for å øke O2 i vørteren min lengere, antagelig er synderen for den dårlige starten på gjæringen. Se på grafen og gjett når jeg ga den 4g fermaid O.


Jeg sier ikke at det er et vidundermiddel for alt, alle og alltid, men her, på Knausen, i mitt bryggeri, har den funnet et "for evig hjem".

 

[Finn Berger]

Jeg lurer på om vi snakker forbi hverandre og jeg er langt fra god å ordlegge meg, men jeg skal gjøre er forsøk

Ved normal metabolisme vil gjær produsere H2S, det skjer når sulfater tas inn i cellen og reduseres til aminosyrene cystein og metionin. Jo hurtigere den prosessen går, jo mindre H2S vil skilles ut i ølet. Så hva avgjør hvor hurtig denne prosessen går? Jo, det er tilgjengeligheten av nitrogen

Jeg må derfor si meg uenig i at FAN ikke kan begrense mengden H2S, det er vel logisk nok. (kilde:https://beerandbrewing.com/dictionary/1gutkReoew/)

Og klart, det er mer komplisert enn det, men jeg velger å dra den enkle konklusjonen at, om jeg merker unormale nivåer av H2S(som for min del er at jeg kan lukte det) ved bruk av en gjær jeg har brukt før uten å hatt merkbare nivåer H2S så er det stor sannsynlighet(i min erfaring) at en dose(2-4g) fermaid O løser H2S problemet innen 1 døgn.

Som nevnt i den artikkelen du henviser til så er det størst sjanse for H2S tidlig i gjæringsforløpet, og det er jo til vår fordel, om nitrogenmangelen kommer tidlig og vi tar hånd om den umiddelbart, vel så har vi stormgjæringen til å kvitte seg med H2S som er tilstedet, for oss som fater ølet kan det jo alltid reddes i ettertid også, men det går litt CO2 og er himla kjedelig å styre med.

Igjen, så gjør jeg derfor en enkel analyse av hvordan mine øl starter opp tar det lengre tid enn normalt å komme igang? Er den treig npr den først starter opp? Vel da er det opp å koke litt vann, hente 200ml labflaske og tilsette 2-4g fermaid O i 100ml vann og rett i karet så fort den er kjølt ned.

Er det alltid nødvendig, hah neppe, men har jeg noen gang opplevd å få en for hissig gjæring og dermed fusel eller acetaldehyde? Nei aldri. Her er en passende plass å kommentere det du sier om hvordan enhver bryggebutikk(når jeg startet opp) sa at gjærnæring var en god forsikring(det var da snakk om wyeast sin gjærnæring).

Jeg har stort sett jobbet i salgsyrker hele min korte karriere i arbeidslivet og det var lett gjenkjennelige salgsargumenter for hvorfor jeg burde kjøpe det. Etter noen runder med håpløst mye H2S så tenkte jeg, "f**k it, jeg prøver". Og den gang brukte jeg mye av samme fremgangsmetode som jeg i dag gjør med fermaid O, men resultatene er vidt forskjellige. Det ene fungerte, det andre ikke.

Konklusjonen er at jeg er todelt der, gjærnæring ved ethvert brygg er helt unødvendig og når det er snakk om wyeast gjærnæring så er min mening at man kunne spart seg for hele produktet, fermaid O er for meg et helt annet produkt og har virkelig levert langt over forventningene i mitt "bryggeri".

Jeg fikk for første gang nå nylig min første opplevelse med et brygg som stoppa så og si fullstendig opp, det var 29liter(i 30l allrounder) surøl, gjæret med philly. Den startet sakte, og sjanglet seg sakte nedover. 1.046 til 1.032 tok nesten en uke. Det er langt fra vanlig med mine philly erfaringer, det slo meg jo(etterhvert), at med så lite frirom i allrounderen og det faktumet at jeg ikke gjør noen tiltak for å øke O2 i vørteren min lengere, antagelig er synderen for den dårlige starten på gjæringen. Se på grafen og gjett når jeg ga den 4g fermaid O.
Vis vedlegget 69343

Jeg sier ikke at det er et vidundermiddel for alt, alle og alltid, men her, på Knausen, i mitt bryggeri, har den funnet et "for evig hjem".

Artkkelen du linker til sier at H2S er et produkt av den normale metabolismen til gjæren, og at det bare er en overdreven mengde H2S som skyldes mangel på nitrogen. Og i vanlig vørter er det ingen mangel på nitrogen.

Faktisk er det ikke mangel på nitrogen som er problemet bryggeriene er opptatt av, men tvert i mot. Det er nå etterspørsel etter malt som gir mindre nitrogen. At moderne malt er velmodifisert, betyr jo rett og slett at preoteinene i høy grad er brutt ned til amonosyrer. Og det en for all del vil unngå, er å bryte ned proteiner ytterligere til aminosyrer ved å la de enzymene (proteinaser) jobbe som er aktive i den proteinrasten en tidligere brukte - fordi maltet var undermodifsert. De er nemlig aktive et stykke opp på 60-graderstallet.

Jeg oppfatter ikke at det er noen uenighet om dette. Palmer, f.eks.: "Malted barley normally supplies all of the FAN the yeast need to grow, sometimes too much, in fact. This is one reason that beers brewed using adjucts can have cleaner flavors than all malt beers" (How to Brew, s. 98).

 

[Kloakk]

Artkkelen du linker til sier at H2S er et produkt av den normale metabolismen til gjæren, og at det bare er en overdreven mengde H2S som skyldes mangel på nitrogen. Og i vanlig vørter er det ingen mangel på nitrogen.

Faktisk er det ikke mangel på nitrogen som er problemet bryggeriene er opptatt av, men tvert i mot. Det er nå etterspørsel etter malt som gir mindre nitrogen. At moderne malt er velmodifisert, betyr jo rett og slett at preoteinene i høy grad er brutt ned til amonosyrer. Og det en for all del vil unngå, er å bryte ned proteiner ytterligere til aminosyrer ved å la de enzymene (proteinaser) jobbe som er aktive i den proteinrasten en tidligere brukte - fordi maltet var undermodifsert. De er nemlig aktive et stykke opp på 60-graderstallet.

Jeg oppfatter ikke at det er noen uenighet om dette. Palmer, f.eks.: "Malted barley normally supplies all of the FAN the yeast need to grow, sometimes too much, in fact. This is one reason that beers brewed using adjucts can have cleaner flavors than all malt beers" (How to Brew, s. 98).

Hjelpes, for det første, H2S under gjæring ER mangel på nitrogen, opplever du H2S i vannlås/blow off, ER det mangel på nitrogen.

For det andre, hadde det ikke vært mangel på nitrogen i vanlig vørter ville svært få oppleve neshornpromp, mange gjør det. Uansett om vi bruker din eller min artikkel så sier de det samme.

Jeg har eliminert H2S både ved gjæring og pakking, det med Brewly/Fermentis/Fermolager 34/70 og Diamond, det betyr, hvis noen av dere opplever H2S ved å gjære lagerøl i 4,5 til 5,5% abv med de gjærstammene, vel så gjør dere noe feil, punktum, for det trenger ikke være sånn.

For det tredje, alle disse artiklene snakker om at normalt sett er det nok nitrogen, javel, om det er tilfellet så er det merkelig at så mange opplever H2S med gjærstammer som fint kan gjære på 9 grader uten. Og utsagnet til palmer kan jeg ikke annet enn å fnyse av, javel, renere, hva da renere? Ett brygg uten H2S er da vitterlig renere enn ett brygg med H2S...

Og strengt tatt bryr jeg meg midt på leggen hva bryggeriene mener, det er så langt fra vår verden som hjemmebryggere at deres praksis kan ikke brukes i vår.

Svar på et enkelt spørsmål da, ønsker du et gjæringsforløp med eller uten H2S? For så enkelt er det for meg. Og hva renere angår så er det jo en konsensus her på forumet at det vil man jo ikke ha, for det er "kjedelig". Majoriteten her inne blir jo skuffet om ikke ølet smaker til dels smørpromp... Vel jeg er ikke der, jeg kan ikke fordra diacetyl og H2S er på en god 2. plass over av hva jeg syns er vemmelig i øl.

Jeg vet ikke hvor mange planter du har dyrket, jeg vet ikke hvor mye mycel du har skapt i din egen bolig, det jeg vet dog, er at nitrogen er høyst viktig for de aller fleste levende organismer.

Jeg syns også det er rimelig humoristisk hvordan du avfeier det faktumet at H2S vil forekomme i gjærcellene, men det er først når prosessen tar for lang tid(pga mangel på nitrogen) at det "lekker" ut i ølet.

Jeg klager, som står i stil med den jammerdalen vi befinner oss i, men seriøst, hvem med sine fulle fem ønsker H2S i ølene sine? Det er i såfall en nisje og et fåtall.. Som promping på kaker, nei ass, jeg er sterk motstander av kakefising yo.

 

[Finn Berger]

Jeg trur ikke jeg skjønner alt du sier der, men la meg i alle fall si at jeg ikke forsøker å si at du umulig kan brygge godt øl med utgangspunkt i det du sier. Mye tyder på at du brygger godt øl.

Men: Det som hadde vært greit, hadde vært om vi kunne bli enige om at du er uenig i hva "conventional wisdom" - for å sitere Denny Conn, som gjerne vil utfordre den - sier. Det er greit nok, og jeg har stor sympati for både Experimental Brewing og Brülosophy når de tester ut hva som skjer når man gjør det man ikke skal gjøre. Men det er rimelig liten tvil om hva som er "conventional wisdom".

En veldig grei oppsummering har Lallemand laga:

Jeg siterer noen punkter fra presentasjonen der, for dem som ikke vil spandere en drøy time:

• H2S proctiduon occurs naturally in all fermentations
• Some yeast strians are naturally determined to produce higher concentrations of H2S (relative to other comparable strains)
• H2S levels are expected to change (rise and fall) over the course of femrentation
• EXCESS H2S is produced for several possible reasons (or a combination thereof)
  - low nutritional levels in the wort
  - Excessive fermentation temperatures (either high or low)
  - low wort ph levels
  - low wort dissolved oxygen levels
  - premature flocculation of yeast (yeast solid carryover)
  - autolysis

Tilsetning av gjærnæringsprodukter er ikke nødvendig når du brygger med 100% malt. Men som tiltak når du ikke gjør det : additions of yeast nutrition products when using adjuncts and materials with low protein levels.

Videre sies det en del interessant om faktorer som påvirker produksjonen av H2S, bl.a. understrekes viktigheta av klar vørter, og av tilstrekkelig oksygenering. Ognår du bruker gjærnæring er organiske nitrogenkilder - som Fermaid O - bedre enn inorganiske (daimmoniumsulfat og urea).

Det blei spurt om rutinemessig tilsetning av gjærnæring var en god ide, og svaret var at det ikke var nødvendig, men at det vel heller ikke skada.

Som sagt; jeg har sympati for Experimental Brewing og Brülosophy når de utfordrer forestillinger om hva som er "riktig" - eller hvor viktig det riktige er. Jeg gjør sjøl en del ting som jeg kjenner meg rimelig trygg på ikke blir galt, sjøl om det ikke er "riktig". Men samtidig er det områder der jeg har stor tru på at det er viktig å gå etter boka, fordi jeg rett og slett har opplevd at det gir meg bedre øl. Og det gjelder særlig alt som har meg gjærstell og gjæring å gjøre.

Jeg opplever nå så å si aldri å gå ned i kjeller'n, der pilsbryggene mine står og gjærer. og kjenne tjukk lukt av H2S, som jeg kunne gjøre før. Men det blir produsert H2S der, men jeg må stikke nesa over karet for å kjenne det. Og jeg får ikke problemer i det ferdige produktet. Det skyldes antakelig at jeg har forbedra måten jeg steller med gjæren på.

Jeg skal ikke late som om jeg er veldig sikker på alt som har med gjæring å gjøre. Om noe funker for deg, som ser ut til å stride mot gjeldende teori, så funker det - likevel. Men det er greit å være enige om hva teorien sier. (Jeg er åpen for at SNS kan ha noe for seg, f.eks. - men jeg skulle veldig gjerne vite hvorfor, om det gjør det. For det strider mot teorien.)