Frukt i øl??????
- Trådstarter TrondH
- Startdato
Virkelig fått sansen for frukt/bær i øl jeg også, klarer nesten ikke å unngå nøgne ø tyttebær når jeg er på naboen i bergen.
Har derfor lyst til å eksperimentere litt selv, og da har jeg selvfølgelig noen spørsmål.
Antar hele eller moste bær, uten noen tilsettinger, vil være det beste valget.
Men kan man med suksess bruke et ekstrakt eller en konsentrert saft? (da selvfølgelig uten kunstige tilsettingstoffer)
Har veldig lyst til å bruke tyttebær selv også, men det er ikke helt sesong, og det viser seg litt vanskelig å få tak i tyttebær uten masse sukker og kunstige søtningsstoffer.
Har derimot snublet over konsentrert tranbærsaft, med noe sukker, men helt uten noe kunstig.
Kan man bruke dette med heldig effekt? Evt hva slags type øl vil isåfall egne seg spesielt godt?
Har derfor lyst til å eksperimentere litt selv, og da har jeg selvfølgelig noen spørsmål.
Antar hele eller moste bær, uten noen tilsettinger, vil være det beste valget.
Men kan man med suksess bruke et ekstrakt eller en konsentrert saft? (da selvfølgelig uten kunstige tilsettingstoffer)
Har veldig lyst til å bruke tyttebær selv også, men det er ikke helt sesong, og det viser seg litt vanskelig å få tak i tyttebær uten masse sukker og kunstige søtningsstoffer.
Har derimot snublet over konsentrert tranbærsaft, med noe sukker, men helt uten noe kunstig.
Kan man bruke dette med heldig effekt? Evt hva slags type øl vil isåfall egne seg spesielt godt?
Martin E skrev:
Kan bevitne at den var god, ja. Som du sier må man balansere mengden, hvis man ikke vil at ølet BARE skal smake frukt, da. En del belgiske fruktlambic'er smaker nesten bare frukt og syre, men er likevel gode. De forutsetter imidlertid at man legger til side alle sine vanlige oppfatninger om hvordan øl "skal" smake. Noen liker også søtsaker som Früli - og det er selvsagt også lov. Selv synes jeg det blir for søtt.
Tyttebær (og ville tranebær) har en del syre, og andre smaksstoffer ("streif av villmark") som man ikke finner i dyrkede bær. De bør derfor være interessante å forsøke som tilsetning i flere typer øl, både lyse og mørke. Men vi har foreløpig ikke eksperimentert med dette selv. Krekling har imidlertid forlengst blitt foreslått av medbrygger Olav, så en vakker dag ...
TrondH skrev:
Boken Radical Brewing har et helt kapittel på hele 15 sider viet utelukkende til brygging av øl med frukt. Her anbefaler han spesielt kirsebær ("Of all the fruits, cherries are the most traditional, and the most elegant.") og bringebær ("The easiest fruit from which to make beer."), mens jordbær ikke får den helt store anbefalingen ("rarely lives up to its promise").
Et bær vi har mye av her i Norge er jo Rips - et skikkelig syrlig bær... tenker at dette ville fungert bra både med tanke på smak og farge, og så ville det både vært litt mer originalt enn bringebær og kirsbær med litt Norsk swung over seg.
I bringebærporteren laget jeg saft med bestemors saftkoker (dampkoker) og tilsatte denne. Tanken min var at dette både effektivt ville desinfisere bærene, og at jeg ville unngå å få med de små steinene som kanskje kunne laget usmak. Om det faktisk hadde noen effekt kontra å bare dumpe bæra oppi sekundærkaret, vil jeg måtte gjennomføre et kontrollbrygg for å teste.
Gahr
Norbrygg-medlem
Om man bruker frukt i øl, og tilsetter frukten først etter at hovedgjæringen er i gang, er det faktisk ikke så voldsomt stor sjanse for at ølet vil bli infisert i en slik grad at det er ødeleggende. Den relativt lave pH-en i ølet vil sammen med alkoholen være til hinder for at bakterier får særlig fritt spillerom. Smaksmessig gir det et friskere preg om man bruker frukt eller bær som ikke er varmebehandlet i ølet. Om man ønsker det, er frysing et alternativ. Dette tar knekken på en del bakterier, samtidig som det bryter ned cellevegger i frukten, slik at det blir lettere å ekstrahere smak og sukker fra frukten. Jeg har ikke eksperimentert så veldig mye med frukt og bær i øl, men de gangene jeg har gjort det har jeg latt frukten fryse, og deretter tint og most den i et rengjort gjærkar. Så har jeg stukket ølet om til dette. Enkelt som bare det, og jeg har aldri fått fruktøl ødelagt av infeksjon.
Jeg tror det viktigste ved produksjon av fruktøl er at man bruker rett frukt og rett mengde frukt. Man må spørre seg hvilken balanse man ønsker. Vil man ha et øl med innslag av frukt, eller et fruktøl med en bakgrunn av malt. Om man ønsker det første bør man justere ned mengdene, om man ønsker det siste (som jeg helt klart foretrekker, det er mer spennende!), bør man ikke spare på frukten. Til min siste batch bjørnebærøl (22,5 liter) brukte jeg 5,2 kg bær.
Jeg tror det viktigste ved produksjon av fruktøl er at man bruker rett frukt og rett mengde frukt. Man må spørre seg hvilken balanse man ønsker. Vil man ha et øl med innslag av frukt, eller et fruktøl med en bakgrunn av malt. Om man ønsker det første bør man justere ned mengdene, om man ønsker det siste (som jeg helt klart foretrekker, det er mer spennende!), bør man ikke spare på frukten. Til min siste batch bjørnebærøl (22,5 liter) brukte jeg 5,2 kg bær.
Gahr
Norbrygg-medlem
Tja, det kan du si, godt spørsmål egentlig. Jeg vi tro at det kanskje har noe med mengden gjær i brygget å gjøre. I et fruktøl vil man gjerne tilsette frukten mens det er en del gjær igjen i suspensjon. Gjæringsaktiviteten vil ta seg ganske kraftig opp, det blir en ny liten "fest" for gjæren, og eventuelle bakterier vil dermed få kraftig konkurranse. I tillegg vil gjerne fruktens karakter (syre) også maskere en del av eventuell melkesyre-infeksjon. Om man derimot tilsetter ubehandlet sukker rett i utgjæret øl ha man potenslielt mindre konkurranse for bakterier.
Men, mye av arbeidet med å gjøre ingredienser så sterile som mulig handler selvsagt om å minimere risiko der man kan. Ved tilsetting av frukt handler det gjerne om at man må foreta en avveining når det gjelder hva man ønsker av smak fra frukten mot frykten for ødeleggende infeksjon. I praksis vil nok erfaringene tilsi at risikoen for ødeleggende infeksjon fra frukten er såpass liten at ønsket om smak av frisk frukt vil veie tyngre enn frykten for ødelagt øl. Ved karbonering med sukker er det så enkelt å desinfisere sukkeret at det er bedre å koke sukkerlake ennå risikere infeksjon.
Men, mye av arbeidet med å gjøre ingredienser så sterile som mulig handler selvsagt om å minimere risiko der man kan. Ved tilsetting av frukt handler det gjerne om at man må foreta en avveining når det gjelder hva man ønsker av smak fra frukten mot frykten for ødeleggende infeksjon. I praksis vil nok erfaringene tilsi at risikoen for ødeleggende infeksjon fra frukten er såpass liten at ønsket om smak av frisk frukt vil veie tyngre enn frykten for ødelagt øl. Ved karbonering med sukker er det så enkelt å desinfisere sukkeret at det er bedre å koke sukkerlake ennå risikere infeksjon.
