Fusel

[ØyvindO]

Kanskje på sin plass med en liten presisering her. Vi kan ikke unngå fusel i øl. Det er et produkt av gjæringen og finnes i alt øl. Det er dessuten en viktig smakskomponent i mange øl. Det vi må strebe etter er å holde nivået på et typeriktig nivå (og kanskje for noen med ekstra sensitivitet; under typeriktig nivå). Halvor Heuch (fagdirektør i Arcus) sa en gang noe sånt som at han foretrekker Frydenlunds pils framfor Ringnes' fordi Ringnespilsen inneholder for lite fusel.

 

[Noget Undergjæret]

Tror egentlig at de fleste som har kontroll på bare et par av disse tingene unngår fusel, temperatur er alfa og omega.
Men sliter en med fusel så kan det være lurt å titte på alt som kan øke produksjonen og se hva som kan gjøres for å redusere fuselnivået.

Hadde et ganske langt innlegg hvor jeg listet opp det jeg visste om fusel i øl, håper hovedbudskapet ikke druknet så jeg siterer meg selv og viser at jeg er enig med forrige taler(e).
Men smaksterskelen hos hver enkelt person er jo en faktor, den er ikke lik. Har ikke opplevd fusel som problem i mine brygg hverken før eller etter jeg hadde kontroll på de fleste punktene jeg listet opp, men på temperatur der hadde jeg stålkontroll fra første dag.

Har lest at evnen til å kjenne fusel kan variere typisk imellom 50-200ppm, sånn grovt sett. Fusel er jo en samlebetegnelse på forskjellige høyere alkoholer.

Mye fusel er forøvrig veldig typeriktig i den italienske drikken Grappa, som jeg faktisk har lært meg å like ;-)

 

[Finn Berger]

@KriHart: Du bekrefter det jeg tror; at de fleste ikke har dette problemet, uten at de har behøvd å anstrenge seg spesielt for det. Så kanskje veien til det fuselfrie er mindre smal enn jeg litt deprimert forestilte meg etter å ha kikket gjennom all info jeg hadde. Det er jo i så fall bra.

At du ikke har bekymret deg om ph, indikerer kanskje at du er heldig med vannet ditt. Og vannet her hos meg er noe jeg mistenker kan være litt spesielt, så jeg satser på at noe av løsningen kan ligge der. Vi får se når jeg får tatt i bruk ph-meteret, og RO-vann. Jeg har litt tro på det der. Og så har jeg nok vært for raus med O2. For høy temperatur er den ene faktoren jeg er helt sikker på ikke er årsaken.

Grappa hører avgjort Fanden til.

 

[Lars Grepstad]

Om noen har lyst å smake fusel, prøv å få tak i Mao Tai (usikker på stavemåten). Kinesisk sprit, den eneste jeg har sett utenfor Kina. Lignende kjøpt i Kina er enda verre..

 

[Munkorm]

Fusel forsvinner ikke etter mine erfaringer. Mitt tredje brygg var et ekstraktsett fra Youngs "New world Saison" tror jeg det het. Etter anvisning gjæret jeg det på 28-32 grader. Med California Ale yeast. Resultatet var et sterkt fuselpreg som aldri gikk vekk. Brygget høsten 2014 og smaker fortsatt fusel

 

[Miguel]

Virker som om det plutselig ble litt hysteri rundt alle årsaker til fusel her?

Enkleste måten som hjemmebrygger å unngå det på er jo temp kontroll og en god pitch. Har oksygenert ganske heftig og for å teste hva som skjer da men da merket jeg kun at ølen opplevdes tynnere og litt platt, ikke noe fusel.

Hvis man driver med f.eks saison og ikke helt har peiling på høyere gjærtemperaturer så er det også her lurt å pitchet på vanlig temperatur og heller ta den opp til høyere temp over to eller tre dager. Jobber man i gråsonen for hva man vet funker/funker ikke så må man bare ha i bakhodet at så lenge de to-tre første dagene med gjæring er under kontroll så bør man ikke få et øl med feilsmaker som resultat av temperatur.

Har man god pitch og god tempkontroll og fortsatt kjenner fusel så vil jeg si at enten er man veldig sensitiv, eller så er det ikke fusel.

 

[Finn Berger]

Vel, jeg kan godt innrømme en smule hysteri - eller frustrasjon eller en eller annen lignende diagnose. Når annenhver øl du produserer har fusel (at det er fusel er jeg temmelig sikker på - jeg har produsert og drukket nok hjemmebrent i yngre dager til å kjenne igjen det stoffet.), så blir du en smule opptatt av årsaken, særlig når de som vanligvis anføres (høy temperatur, for dårlig gjær, underpitching) ikke er aktuelle.

Jeg er nok over middels følsom for denne smaken - skjønt jeg er slett ikke noen supersmaker ellers - men det er ikke sånn at ingen andre kjenner noe. Og jeg kjenner det ikke i vanlig godt kjøpeøl, så det er noe i ølet mitt.

Leser du tabellen på side 105 i Yeast, er det ganske mye mer å velge i enn bare temperatur og pitch når du leter etter årsaker til økning av fuselinnholdet i øl. Og jeg har vært interessert i hva slags erfaringer folk her har hatt med dette problemet. En interessant konklusjon er vel at ikke så mange er plaget med det.

Men altså: Jeg er plaget med det, og finner jeg ikke ut av det, kan jeg like gjerne slutte å brygge. Og det har jeg liten lyst til.

 

[Stian Andreassen]

Det Finn sa!

 

[Noget Undergjæret]

Dette er jeg sikker på at du finner ut av Finn, hvis @Kontorstol gjorde alvor av en bacheloroppgave om fuselproduksjon i øl så har du en del erfaring å dele
Tenker på https://forum.norbrygg.no/threads/bacheloroppgave-om-fuselproduksjon-ved-fermentering-av-ol.29267/

 

[Finn Berger]

.. den ja. Har han vært å se i det siste?

 

[BrewBoy]

Hei, leter etter litt info om fusel da nest siste brygg, en Brewdog Trashy Blonde, hadde et markant innslag av dette. Og som Finn så har og jeg drevet en del med hb, og kjenner lukta. Første gang jeg er borti dette (38 batcher), og både gjærmengde, temp, og O2 under kontroll. Pitchet 1 dl frisk us-05 slurry. Testet torsdag etter 5 dg karbonering på ca 25-27 grader (3 flasker på varmekabler, som i tillegg var siste slump fra tappekar og fikk litt splashing i forb med flasking), greit karbonert men skikkelig ubehagelig fuseldunst. Men allerede i dag er dette vesentlig bedre, kun en liten anelse, så dette ser ut til å bli bedre med litt lagring.

 

[Finn Berger]

Jeg har også opplevd akkurat det der. Gjæren produserer jo noe fusel som den så for en stor del omdanner til estere i løpet av et normalt gjæringsforløp, og det gjentar seg vel i den gjæringen som skjer under karboneringen? Det ser ut som om en smaking på riktig tidspunkt under karboneringen kan treffe "fuselhøydepunktet". Min nest siste - en 7 sorter - var sånn. Jeg ble skikkelig deppa, men nå ser den ut til å være helt fin.

Men er det fusellukt/smak etter at karboneringen er ferdig, så forblir det fusel der, selv om det kan dempes noe.

 

[raysv]

Etter å ha lest denne tråden er jeg helt overbevist om at ganen min ikke kan kjenne smaken av fusel. Jeg bruker utelukkende tørrgjær (1 batch er unntaket) og tilsetter alltid ren oksygen, full papp i et minutt uten å ha Flow meter.... Eneste effekten jeg har merket er bedre utgjæring

Sent fra min E6653 via Tapatalk

 

[1234Thomas]

Interessant lesning! Er også følsom for fusel og noen ganger tenker jeg at det er noe jeg innbiller meg. Brygget en scwartzbier med stålkontroll på temperatur og gjærmengde. Den første halvliteren synes jeg smakte fantastisk, men synes jeg innimellom fikk en halvliter som smakte fusel? Er det mulig at ølet var fraksjonert på noen måte i ølfatet? Kan nevne at jeg også har opplevd(innbilt meg?) at Ringnes pilsner har smakt løsemiddel.

 

[Finn Berger]

Jeg tror de siste to innleggene illustrerer godt det som er poenget i dem; at folk har ulik følsomhet for fusel. Jeg kjenner det mye lettere enn hun som drikker halvparten av ølet jeg brygger. Siste opplevelsen var med min hjemmebrygde 7 sorter. Jeg smakte den først uten å kjenne noe, men så, neste gang, skulle vi teste den mot en flaske fra 7 Fjell. Farge og klarhet var helt perfekt lik, og lukten var lik - men smaken var bare nesten lik - for akk, den hjemmebryggede hadde et lite snev av fusel.

Jeg tror jeg kan servere ølet uten at folk merker noe, og de vil være temmelig begeistret over det - men bare det å vite at fuselen er der, ødelegger mye av gleden min.

 

[Stian Andreassen]

Jeg tror jeg kan servere ølet uten at folk merker noe, og de vil være temmelig begeistret over det - men bare det å vite at fuselen er der, ødelegger mye av gleden min.

Samme her. Tror heller ikke at ikke-bryggende venner merker acetaldehyd noe særlig, men for meg er det som å drikke et epletre.

 

[Finn Berger]

Acetaldehyd er heller ikke noe særlig, nei.

For å fuske litt med et av Piet Heins "gruk":

Fuselsmak er svær at bære,
acetaldehyd kan verre være.
Prise lykken bør tilvisse
den som kun har én av disse.

(Originalen har "hjertesorg" og "maveknib".)

 

[1234Thomas]

Samme her. Tror heller ikke at ikke-bryggende venner merker acetaldehyd noe særlig, men for meg er det som å drikke et epletre.

Akkurat! Jeg tror ikke du hadde lagt merke til acetaldehyden, og at vi hadde lagt merke til fuselen hvis ikke vi hadde brygget øl som vi var skuffet over pga disse usmakene.
Jeg tar meg selv i å "lete etter fusel", spesielt når jeg smaker på min egen øl.
Kanskje løsningen er å kunne klare å "nullstille" smaksløkene på noen måte? Vet det er vanlig praksis å lukte på noe kjent mellom vurdering av forskjellige smaker slik at man ikke blir påvirket i noen retning. Les "palate cleanser". Eller kanskje det er psykologisk, at man rett og slett må lære seg å glemme å lete etter feilene slik at man smaker på hele ølen istede for å bare lete etter feilen.

 

[Finn Berger]

^ Jeg trenger å lære meg å gjøre det siste du sier der. Det blir litt meningsløst å skjenke seg en øl for å finne feilene i den - og nå er det nesten blitt sånn.

Enten får jeg lære meg å leve med at ølet alltid kan bli bedre, og så nyte det som det er - eller jeg må begynne å brygge perfekt øl. Og det aner meg etter hvert at det siste er krevende.

 

[Hansern]

Nå tilfører vel både acetaldehyder og høyere alkoholer smaker til ølet.
Hva er det egentlig dere smaker her?
Skarpt? Huggende? Ren sats?

Undrende.