Når det gjelder virkningen av alkohol så innebar ikke det jeg sa der en "menneskeliggjøring" av gjæren. Alkohol er en gift for både mennesker og gjær, ganske enkelt.
Du tenker ut fra hvordan trening påvirker et individs egenskaper. Men det å utsette seg for tunge fysiske påkjenninger bryter deg ned over tid. Du må ha en balanse mellom aktivitet og rekreasjon for at treningen skal styrke deg. Det er mer realistisk å se på hvordan et langt liv med tungt arbeid under brutale forhold påvirker et menneske - hvis vi nå i det hele tatt skal sammenlikne. For det er noe i likhet med det de gjærcellene vi høster etter endt gjæring av en double IPA, har vært gjennom.
Men det er nok mer interessant å se på hvordan den totale "befolkningen" av gjær påvirkes. Jo mer stress den utsettes for, jo mer "usunn" blir den - i vårt perspektiv som bryggere, i alle fall. Stress i form av alkohol, isomerisert alfasyre og formering under dårlige betingelser øker andelen mutanter i befolkningen, og dermed får gjæren andre egenskaper. Og det er vi jo ikke interessert i - i alle fall ikke når de er dårligere enn de egenskapene den hadde i utgngspunktet.
Hvis vi tenker at evolusjonært stress - altså tvangen til å måtte tilpasse seg nye forhold i miljøet - gir en gjærbefolkning "bedre" egenskaper, så er det jo ikke sikkert at de egenskapene er "bedre" i vårt bryggerperspektiv
. Og det som faktisk skjer, er jo at gjæren etter hvert blir ubrukelig - eller i alle fall dårligere - for vårt formål om vi gjenbruker bunnhøstet gjær.
Hvorfor gjæren arbeider bedre etter et par generasjoners bruk, aner jeg ikke - jeg bare godtar det som et faktum. Og den beste bruken antar jeg faktisk er formering i en starter - siden det er den bruken som stresser gjæren minst.
