Hjemmelaget kandisirup (Var: Hvor får jeg kjøpt diammonium fosfat?)

[cjohansen]

Forrige helg brygga jeg og en kompis basen for det som skulle bli en stor dubbel med denne sirupen i sentrum (pils/pale-base). Sirupen skulle oppi etter 3-4 dager. Nå har jeg styra rundt i nesten en uke og desperat prøvd å lage sirup med det ene feilede forsøket etter det andre. Etter ytterligere forsøk og litt tenking har jeg kommet opp med følgende KRITISKE informasjon: dette fungerer som farsken med Wyeast sin gjærnæring, og ikke i det hele tatt med White Labs sin. Akkurat hvorfor vet jeg ikke enda, men jeg mistenker at det er mye større mengde DAP i Wyeast sin - du kan lukte tydelig forskjell på de.

Så dersom du skal prøve:

3ts WYEAST gjærnæring
1kg sukker
Nok vann til å få en jevn masse
STOR NOK kjele - vil ikke anbefale mindre enn 4l, det "eser" godt i starten
Ventilasjon - de første 10 minuttene er det amoniakk-party i kjelen

Kok på middels varme til ønsket bruning - et sted mellom 250F/121C og 290F/143C. Den barskeste og svarteste sirupen får du ved å gå opp til 143C, dumpe i 2dl vann (forsiktig, det BOBLER!) og så gå en runde til.

Skal du spare på sirupen bør du invertere den med litt syre, eller tilsette litt glukose, og i min erfaring oppbevare den i ganske tynn tilstand.

 

[Hallstein]

Fryktelig rart, synes jeg. Fikk White Labs gjærnæring til å funke som juling hos meg!....

 

[Øystein123]

I stedet for diammoniumphosfate har jeg brukt hjortetakksalt. Det er amoniakken som er katalysator i karameliseringsprosessen.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[cjohansen]

I stedet for diammoniumphosfate har jeg brukt hjortetakksalt. Det er amoniakken som er katalysator i karameliseringsprosessen.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Interessant! Fikk du like intens karamellisering som på bildene over? Hvor mye brukte du?

 

[Aasberg]

Forrige helg brygga jeg og en kompis basen for det som skulle bli en stor dubbel med denne sirupen i sentrum (pils/pale-base). Sirupen skulle oppi etter 3-4 dager. Nå har jeg styra rundt i nesten en uke og desperat prøvd å lage sirup med det ene feilede forsøket etter det andre. Etter ytterligere forsøk og litt tenking har jeg kommet opp med følgende KRITISKE informasjon: dette fungerer som farsken med Wyeast sin gjærnæring, og ikke i det hele tatt med White Labs sin. Akkurat hvorfor vet jeg ikke enda, men jeg mistenker at det er mye større mengde DAP i Wyeast sin - du kan lukte tydelig forskjell på de.

Så dersom du skal prøve:

3ts WYEAST gjærnæring
1kg sukker
Nok vann til å få en jevn masse
STOR NOK kjele - vil ikke anbefale mindre enn 4l, det "eser" godt i starten
Ventilasjon - de første 10 minuttene er det amoniakk-party i kjelen

Kok på middels varme til ønsket bruning - et sted mellom 250F/121C og 290F/143C. Den barskeste og svarteste sirupen får du ved å gå opp til 143C, dumpe i 2dl vann (forsiktig, det BOBLER!) og så gå en runde til.

Skal du spare på sirupen bør du invertere den med litt syre, eller tilsette litt glukose, og i min erfaring oppbevare den i ganske tynn tilstand.

Dette med å invertere sirupen, kan du forklare litt mer om det?

 

[cjohansen]

Dette med å invertere sirupen, kan du forklare litt mer om det?

Det er bare nødvendig dersom du skal oppbevare den over lengre tid. Invertering hindrer sirupen å krystallisere seg, altså at den holder seg flytende.

Du kan gjøre det ved å tilsette litt sitronsyre eller cream of tartar. Sitronsyren kan sette litt smak, så jeg ville ikke egentlig anbefale det. Du kan også tilsette litt glukose i sirupen, om du har det hendig, det vil gjøre samme effekt. Men det enkleste er å bruke sirupen i løpet av noen dager. Hvis du vanner den ut så den blir ganske tyntflytende så holder den seg i ukesvis.

 

[Idsøe]

Det står eit fint lite avsnitt om heimelaga kandissirup i Randy Mosher sitt nyaste mesterverk, "Mastering Homebrew" (anbefales på det grovaste). Oppskrifta er som følger:

Ha 454 g/1lb sukker og 475 mL/2 cups vatn i ei tjukkbunna gryte, saman med 0,5 g/0,25 ts sitronsyre.
Varm opp på middels varme under omrøring og kok i 20 min. Dette inverterer sukkeret.
Tilsett 7g/2 ts ammoniumkarbonat (hjortetakksalt) og kok til ønska karamellisering (står ingenting om temperaturar, men han anbefaler å smake ofte på sirupen).
Når karamellen har nådd ønska nivå, ta panna av varmen og rør forsiktig inn litt vatn, slik at du får ein tynn(are) sirup.

Vær forsiktig og bruk forkle og tjukke hanskar, samt ei stor nok panne (kan fort koka over og spruta). Kokande sukker fungerar nemlig som napalm "light" i kontakt med hud..

 

[Erwibe]

Hei.

Laget granskuddsirup i går, slumpet store deler av oppskriften men den ble svært mørk og god på smak. Jeg inverterte den ikke, og tilsatte heller ikke noe gjærnæring. Den står så langt i kjøleskapet, og selv om den akkurat ikke er flytende er den ikke fast heller. Er det noe jeg burde tenke på om jeg ikke skal bruke den med en gang? ( er tiltenkt en juledubbel) kommer den til å krystallisere seg?

 

[Idsøe]

Rørte sammen ein batch av oppskrifta eg posta ovenfor i dag. Første bildet er tatt under inverteringa av sukkeret:


5 minutt etter hornsalt-tilsats såg det slik ut:


10 minutt:


Og 13,5 minutt (smaksmessig perfekt etter min gane):


Etter koking tilsatte eg 1 dl lunka vatn og no står den til nedkjøling på kjøkkenbenken. Muligens må det tilsetjast litt meir vatn, men det ser lovande ut.
Edit: Sirupen held konsistensen, og utbyttet vart 628 gram (av 454 g sukker, 575 mL vatn, 0,5 g sitronsyre og 7 g ammoniumkarbonat/hornsalt) , eller ca. 0,5 L.

 

[Nullni]

Jeg har lest veldig mye om dette temaet de siste ukene, ettersom jeg skal forsøke å brygge en Quad om en uke. Jeg forsøkte for første gang i dag å produsere en testbatch med sirup, men det gikk ikke som forventet. Håper noen av dere med mer erfaring kan fortelle meg hva som gikk galt.

Kort beskrivelse av prosessen:
Ingredienser: 500 gr sukker (vanlig hvit farin), nok vann til å gjøre massen passe flytende (muligens litt for flytende), 1,5 teskje hjorttetaksalt. Alt ble blandet sammen og satt på komfyren på middels varme (5 av 10 på komfyrens skala).

Temperaturen steg jevnt og fint frem til et sted mellom 112 og 120 grader. På dette tidspunktet var det som om alt vann fordampet, og jeg stod igjen med en kjele full av tørt sukker. I frykt for at noe skulle brenne seg tilsatte jeg litt vann igjen og startet oppvarmingen på nytt. Nå økte jeg temperaturen på plata litt i håp om å "holde sukkeret smeltet" mens temperaturen steg. Men det samme skjedde igjen. På et gitt tidspunkt stod jeg igjen med helt tørr masse. Lettere irritert skrudde jeg opp tempen og smeltet sukkeret. Jeg kom opp i ca 160 grader, og fargen på sirupen ble omtrent amber. Det smaker ikke brent, men det smaker heller ikke spennende.

Hva har gått galt? Hovedspørsmål er:

1. Hvorfor ble jeg sittende igjen med tørrmasse i kjelen? Må man kjøre på med nokså høy temperatur?
2. Hvorfor ble ikke fargen mørkere, selv om jeg var helt oppe i 160 grader?

Setter ekstremt stor pris på svar, etter å ha lest om alle som lager egen sirup gleder jeg meg veldig til å teste ut dette selv.

Mvh

 

[cjohansen]

Jeg har lest veldig mye om dette temaet de siste ukene, ettersom jeg skal forsøke å brygge en Quad om en uke. Jeg forsøkte for første gang i dag å produsere en testbatch med sirup, men det gikk ikke som forventet. Håper noen av dere med mer erfaring kan fortelle meg hva som gikk galt.

Kort beskrivelse av prosessen:
Ingredienser: 500 gr sukker (vanlig hvit farin), nok vann til å gjøre massen passe flytende (muligens litt for flytende), 1,5 teskje hjorttetaksalt. Alt ble blandet sammen og satt på komfyren på middels varme (5 av 10 på komfyrens skala).

Temperaturen steg jevnt og fint frem til et sted mellom 112 og 120 grader. På dette tidspunktet var det som om alt vann fordampet, og jeg stod igjen med en kjele full av tørt sukker. I frykt for at noe skulle brenne seg tilsatte jeg litt vann igjen og startet oppvarmingen på nytt. Nå økte jeg temperaturen på plata litt i håp om å "holde sukkeret smeltet" mens temperaturen steg. Men det samme skjedde igjen. På et gitt tidspunkt stod jeg igjen med helt tørr masse. Lettere irritert skrudde jeg opp tempen og smeltet sukkeret. Jeg kom opp i ca 160 grader, og fargen på sirupen ble omtrent amber. Det smaker ikke brent, men det smaker heller ikke spennende.

Hva har gått galt? Hovedspørsmål er:

1. Hvorfor ble jeg sittende igjen med tørrmasse i kjelen? Må man kjøre på med nokså høy temperatur?
2. Hvorfor ble ikke fargen mørkere, selv om jeg var helt oppe i 160 grader?

Setter ekstremt stor pris på svar, etter å ha lest om alle som lager egen sirup gleder jeg meg veldig til å teste ut dette selv.

Mvh

Jeg har vært igjennom det samme. Du har for lite ammoniakk. Jeg har ingen erfaring med hjortetakksalt, men kanskje funker det å ha i mer. Det samme skjedde meg da jeg brukte White Labs sin gjærnæring. Gjør deg selv en tjeneste, skaff deg Wyeast gjærnæring, sikker vinner.

 

[Christopher.]

Forrige helg brygga jeg og en kompis basen for det som skulle bli en stor dubbel med denne sirupen i sentrum (pils/pale-base). Sirupen skulle oppi etter 3-4 dager. Nå har jeg styra rundt i nesten en uke og desperat prøvd å lage sirup med det ene feilede forsøket etter det andre. Etter ytterligere forsøk og litt tenking har jeg kommet opp med følgende KRITISKE informasjon: dette fungerer som farsken med Wyeast sin gjærnæring, og ikke i det hele tatt med White Labs sin. Akkurat hvorfor vet jeg ikke enda, men jeg mistenker at det er mye større mengde DAP i Wyeast sin - du kan lukte tydelig forskjell på de.

Så dersom du skal prøve:

3ts WYEAST gjærnæring
1kg sukker
Nok vann til å få en jevn masse
STOR NOK kjele - vil ikke anbefale mindre enn 4l, det "eser" godt i starten
Ventilasjon - de første 10 minuttene er det amoniakk-party i kjelen

Kok på middels varme til ønsket bruning - et sted mellom 250F/121C og 290F/143C. Den barskeste og svarteste sirupen får du ved å gå opp til 143C, dumpe i 2dl vann (forsiktig, det BOBLER!) og så gå en runde til.

Skal du spare på sirupen bør du invertere den med litt syre, eller tilsette litt glukose, og i min erfaring oppbevare den i ganske tynn tilstand.

Testet dette i dag, og det var braksuksess! Varmet opp til 143 grader og endte opp med en sirup med mye god smak! Skal brygge på tirsdag, er spent på hvordan dette blir.

 

[Nullni]

Etter å ha søkt en del mer på nett, fant jeg ut at det var verdt å gjøre ytterligere ett forsøk, men denne gangen med litt sitronsyre. Ettersom jeg ikke hadde sitronsyre tilgjengelig måtte jeg bruke saft fra ferskpresset sitron. Jeg økte også litt på mengden DAP fra det mislykkede forsøket i går.

250 gram sukker
1 teskje sitronsaft (ferskpresset)
Passe mengde vann til at det ble en tykk grøt.

Dette brakte jeg opp til kok, og etter ca 5 min koking tilsatte jeg en teskje hjortetakksalt/hornsalt. Fargen endret seg nokså raskt til gyllen, og fargen utviklet seg som forventet opp til 143 grader. Det ble mye god smak, men jeg klarte ikke helt å identifisere alle toner av mørke stenfrukter som folk snakker om. Det var ingen brentsmak, men et hint av knekk i ettersmaken. Det er mulig at jeg prøvesmakte for mye underveis slik at jeg er litt "sukkerbedøvet". Ny smaksprøve tas i morgen )

Men: Kan det tenkes at Wyeast gjærnæring også inneholder noe som fungerer som erstatning for sitronsyre? At det er derfor det funker med Wyeast og ikke med White Labs?

 

[Christopher.]

I kveld smakte jeg på den av disse som hadde 15% sukker i form av en sirup som er kokt til 290F to ganger. Den har en herlig mørk farge, med et lett rødskjær hvis man holder den opp til lyset. Smaken er rund og mild, nesten litt søt, samtidig som den er nokså tørr (FG 1.007). Det er begrenset med estere og andre gjær-bidrag i smaksbildet, men en lett fruktighet ligger i bakgrunnen. Ølet minner rett og slett nokså mye om Westvleteren 8, som også var målet, og jeg ser meg ekstremt fornøyd med resultatet.

Tilsatte du frisk gjær ved flasking av denne? Jeg innbiller meg at gjæren kanskje er litt sliten og tafatt etter å ha spist alt sukkeret. Ser det er noen oppskrifter som anbefaler å tilsette frisk gjær i trippel/quad tre dager før tapping.

 

[cjohansen]

Tilsatte du frisk gjær ved flasking av denne? Jeg innbiller meg at gjæren kanskje er litt sliten og tafatt etter å ha spist alt sukkeret. Ser det er noen oppskrifter som anbefaler å tilsette frisk gjær i trippel/quad tre dager før tapping.

Nope, den karbonerte fint uten hjelp.

 

[Nullni]

Etter ny prøvesmaking kan jeg konkludere at det smaker mer knekk enn funky frukt, altså et mindre komplekst smaksbilde enn jeg hadde håpet. Det smaker imidlertid på ingen måte brent/bittert.

Dette var kun en testbatch, men hvis hovedbatchen smaker likt - tør jeg bruke sirupen i brygging? (tripel/quad) Eller bør jeg forsøke å kjøpe inn en alternativ sirup (i så fall hva og hvor - begynner å haste litt).

 

[Idsøe]

Jeg har vært igjennom det samme. Du har for lite ammoniakk. Jeg har ingen erfaring med hjortetakksalt, men kanskje funker det å ha i mer. Det samme skjedde meg da jeg brukte White Labs sin gjærnæring. Gjør deg selv en tjeneste, skaff deg Wyeast gjærnæring, sikker vinner.

Hornsalt funker som bare juling det, så lenge ein følger oppskrifta ("Respect the chemistry", som Walter White sa). Gjærnæring likeså, men det er vel ca. 4 gongar så dyrt.
Eg vågar påstå at det einaste viktige er, at så lenge det er ei næringsmiddelgodkjent kjelde til ammonium-nitrogen (ikkje putt ammoniumnitrat oppi altså..), og ein får i gang Maillard-reaksjonane, så vil det nok funke.
Og det kjekke med hornsalt, er at det spaltast utelukkande i ammoniakk (den nyttige biten i prosessen), karbondioksid og vanndamp ved oppvarming. Altså ingen restar i fast form som kan gi mineralske bismaker.

Brygga ein dubbel med ein kompis av meg i dag, og instruerte han samtidig i å koke sirup. Samme oppskrifta som eg posta lengre oppe i tråden.
Dobla den derimot og gjorde den meir "metrisk", då oppskrifta til Randy Mosher går ut frå 1 lb med sukker (454 g).
Brukte 1 kg sukker, 1,1 L vatn og 1 g sitronsyre. Kokte i 10 min for invertering av sukkeret. Tilsatte 15 g hornsalt/ammoniumhydrogenkarbonat og kokte i ca. 16 minutt til. Ingen måling av temperaturar, bare hyppig smaking og eit våkent auge til fargen. Blei heilt knall.
Mest sannsynleg har @Nullni brukt for lite vatn, då dette skal bli ein forholdsvis middels tjukk lake, som tjuknar under prosessen.

 

[cjohansen]

Hornsalt funker som bare juling det, så lenge ein følger oppskrifta ("Respect the chemistry", som Walter White sa). Gjærnæring likeså, men det er vel ca. 4 gongar så dyrt.
Eg vågar påstå at det einaste viktige er, at så lenge det er ei næringsmiddelgodkjent kjelde til ammonium-nitrogen (ikkje putt ammoniumnitrat oppi altså..), og ein får i gang Maillard-reaksjonane, så vil det nok funke.
Og det kjekke med hornsalt, er at det spaltast utelukkande i ammoniakk (den nyttige biten i prosessen), karbondioksid og vanndamp ved oppvarming. Altså ingen restar i fast form som kan gi mineralske bismaker.

Brygga ein dubbel med ein kompis av meg i dag, og instruerte han samtidig i å koke sirup. Samme oppskrifta som eg posta lengre oppe i tråden.
Dobla den derimot og gjorde den meir "metrisk", då oppskrifta til Randy Mosher går ut frå 1 lb med sukker (454 g).
Brukte 1 kg sukker, 1,1 L vatn og 1 g sitronsyre. Kokte i 10 min for invertering av sukkeret. Tilsatte 15 g hornsalt/ammoniumhydrogenkarbonat og kokte i ca. 16 minutt til. Ingen måling av temperaturar, bare hyppig smaking og eit våkent auge til fargen. Blei heilt knall.
Mest sannsynleg har @Nullni brukt for lite vatn, då dette skal bli ein forholdsvis middels tjukk lake, som tjuknar under prosessen.

Interessant. Jeg har laget sirup med gjærnæring og en knapp desiliter eller så med vann på ca 1kg sukker. Jeg trodde vannets eneste effekt var å få en jevn våt masse. Sukkeret smelter jo uansett. Vannet hindrer at det krystalliserer seg og/eller svir seg, men du mener det også påvirker bruning?

 

[Idsøe]

Interessant. Jeg har laget sirup med gjærnæring og en knapp desiliter eller så med vann på ca 1kg sukker. Jeg trodde vannets eneste effekt var å få en jevn våt masse. Sukkeret smelter jo uansett. Vannet hindrer at det krystalliserer seg og/eller svir seg, men du mener det også påvirker bruning?

Dette blir nok litt synsing og utbrodering, men eg skal prøve å forklare vatnets "misjon" i oppskrifta. Vatnet påvirkar strengt tatt berre bruninga (maillardreaksjonane) indirekte, då eit større volum vatn vil bremse ned prosessen og såleis gi bruninga meir tid på å utvikle seg på rett måte, istadenfor å gå direkte til brent. Vatnet "tynner" altså ut konsentrasjonen av stoffa som reagerar og gjer at reaksjonen tek lengre tid. I tillegg krever inverteringa i begynnelsen litt vatn, slik at det ikkje kokar tørt.
Det vi vil ha her, er ikkje ein rein karamelliseringsreaksjon som ved. f.eks. produksjon av knekk, men ein blanding av karamelliserings- og brunings-/maillardreaksjon. Ein maillardreaksjon er ein bruningsreaksjon mellom eit karbohydrat og ei aminosyre, og er det som gir mykje av smaken til kaffi, sjokolade, brød, steikt kjøt etc. Her skjer reaksjonen mellom glukose og fruktose (spaltingsprodukta av sukrosen etter inverteringa) og ammoniakken (som fungerar som ei aminogruppe i dette tilfellet). Blandinga av desse to reaksjonstypane, gir eit komplekst smaksbilde, som igjen gir ønska dybde til ølet.

Men, igjen, dette er bare synsing på basis av generell kjemi. Ulike oppskrifter krever ulike volum. Dette er Mosher si oppskrift og den fungerar for meg. Men eg har også sett oppskrifter (sjå link under) med eit 4:1 forhold mellom sukker og vatn, som driter i heile inverteringa på forhånd, og som bruker brent kalk og DAP som tilsatser. Så det er nok ingen fasit, er eg redd. Og smakar det ferdige ølet godt, så er jo det strengt tatt det aller viktigaste.

Posta denne i den andre "kandistråden", men den er såpass interessant at den tåler eit gjensyn. Rett og slett ein som har gått skikkelig vitenskapleg til verks på kandissirupkoking, og sammeligna ulike tilsatser sin effekt på det ferdige resultatet. For øvrig ein meget interessant bryggeblogg!: http://ryanbrews.blogspot.no/2012/02/candy-syrup-right-way-hint-weve-been.html

 

[bjartenataas]

Hornsalt funker som bare juling det, så lenge ein følger oppskrifta ("Respect the chemistry", som Walter White sa). Gjærnæring likeså, men det er vel ca. 4 gongar så dyrt.
Eg vågar påstå at det einaste viktige er, at så lenge det er ei næringsmiddelgodkjent kjelde til ammonium-nitrogen (ikkje putt ammoniumnitrat oppi altså..), og ein får i gang Maillard-reaksjonane, så vil det nok funke.
Og det kjekke med hornsalt, er at det spaltast utelukkande i ammoniakk (den nyttige biten i prosessen), karbondioksid og vanndamp ved oppvarming. Altså ingen restar i fast form som kan gi mineralske bismaker.

Brygga ein dubbel med ein kompis av meg i dag, og instruerte han samtidig i å koke sirup. Samme oppskrifta som eg posta lengre oppe i tråden.
Dobla den derimot og gjorde den meir "metrisk", då oppskrifta til Randy Mosher går ut frå 1 lb med sukker (454 g).
Brukte 1 kg sukker, 1,1 L vatn og 1 g sitronsyre. Kokte i 10 min for invertering av sukkeret. Tilsatte 15 g hornsalt/ammoniumhydrogenkarbonat og kokte i ca. 16 minutt til. Ingen måling av temperaturar, bare hyppig smaking og eit våkent auge til fargen. Blei heilt knall.
Mest sannsynleg har @Nullni brukt for lite vatn, då dette skal bli ein forholdsvis middels tjukk lake, som tjuknar under prosessen.

takker for god info. Denne har kokt i 21 minutter etter tilsetning av hornsalt, litt lys, og kraftig lukt av ammoniakk. Koke til den er vekk?


Sent from my iPhone using Tapatalk