Hjemmelaget kandisirup (Var: Hvor får jeg kjøpt diammonium fosfat?)

[Mc.]

Temperaturen stiger sakte i starten for å rase oppover når mer vann fordamper. Tror ikke den hadde blitt for mørk dersom du hadde kokt mer.
Lag en ny runde til din dobbel, og bruk denne til noe annet.

Den er allerede gått i kokekjelen.
Så det får bli slik denne gangen.
Ser du bruker melkesyre istedet for sitronsyre. Lactose er vel det samme som melkesyre?

 

[msevland]

Tror det er litt hipp-som-happ Man trenger syre...

 

[Mc.]

Noen som har prøvd med slaked lime og dme?
Fant en oppskrift i går, men etter 2 forsøk og dårlig resultat gav jeg opp. 1 forsøk gikk limen rett i gryta da den hadde kokt en halvtimes tid. Skiftet farge fort, men la igjenn noe gruff. Leste etterpå at limen skal blandes i vann og bunnfelle. Deretter dekanterer væsken og bruk denne. Andre forsøk ble dette gjort, men før jeg kom så langt så skulle jeg bare tilsette en teskje vann for å holde temperatur under 135 grader. Og da skummet det. Og fortsatte å skumme. Mulig dme er skyld i dette. Oppskriften sa at man skulle holde sukkeret på en temperatur mellom 125 og 135 grader i 30 minutter før lime blir tilsatt. Dette for å sikre god konvergering av sukkeret slik at man fikk en god maillard reaksjon. Aner ikke om dette er tilfelle. Dme ble tilsatt for å tilføre nitrogen. Har ingen anelse om dette har noe for seg.
Gikk ikke kjemiker linjen. Skjønt det hadde vært nyttig i denne hobbyen føler jeg noen ganger.
Link til denne oppskriften
https://suigenerisbrewing.blogspot.com/2013/10/belgian-candi-sugar-ii.html?m=1

 

[RETBergen]

Hvor mye hornsalt brukte du?
Legger ved bilde som viser fargen på sirupen.

3 ts. Tror nok at jeg kunne kokt min lengre for å få den mørkere. Ga meg på 147 grader som etter det jeg skjønner skulle gi mye mørkere farge enn jeg har. Målt med thermapen.

 

[Mc.]

Noen som opplever det samme som meg?
500 gram sukker, noen dråper sitron og 4 dl vann.
Lar det småkoke en halvtime før jeg tilsatte 8 gram hjortetakksalt.
Småkoker i 1.5 time for å få temp opp til 143 grader. Rører ingenting før jeg får rett temperatur.
Så fukter jeg pensel med vann og stryker langs kanten for å få ned krystalliseringen langs kanten. Da skjer det. Det krystalliserer seg i kjelen. Ser ut som issørpe. Men får til å lande det ut når jeg tilsetter 2 dl vann og varmer til 100 grader

 

[YngveKL]

Jeg tror det har med å gjøre at det ikke er nok flere forskjellige sukkertyper der, dvs det ikke er invertert nok (glukose og fruktose). Jeg har selv slitt når jeg ikke har invertert med syre, da har det lett for å sukre seg igjen. De siste har jeg invertert med vinsyre, hatt oppi 2-4 ml 1M NaOH løsning, for så å ha oppi gjær næring. Blir nydelig smak.

Fruktose begynner å karamelliseres allerede ved 110-115°C, så jeg har holdt temp rundt 115° helt til jeg har fått fargen og smaken jeg ønsker.

1M løsning lages ved å tilsette 4g NaOH til 1dl vann.

 

[Mc.]

Jeg tror det har med å gjøre at det ikke er nok flere forskjellige sukkertyper der, dvs det ikke er invertert nok (glukose og fruktose). Jeg har selv slitt når jeg ikke har invertert med syre, da har det lett for å sukre seg igjen. De siste har jeg invertert med vinsyre, hatt oppi 2-4 ml 1M NaOH løsning, for så å ha oppi gjær næring. Blir nydelig smak.

Fruktose begynner å karamelliseres allerede ved 110-115°C, så jeg har holdt temp rundt 115° helt til jeg har fått fargen og smaken jeg ønsker.

1M løsning lages ved å tilsette 4g NaOH til 1dl vann.

Altså 4 gram kaustikk soda i 1 dl vann. For så å bruke 2-4 ml av denne blandingen i sukker/vann blandingen?
Når tilsetter du syren og gjærnæringen?
Og hvilken gjærnæring bruker du?

De 2 første gangene jeg laget sirup gikk alt på skinner. Men husker ikke om jeg brukte Natron, hjortetakksalt eller gjærnæring fra Europris.
Har også lest en plass at en skal varme til rundt 120 grader og holde det der en stund for at inverteringen skjer på den temperaturen. Og så tilsette gjærnæring e.l.

 

[YngveKL]

Altså 4 gram kaustikk soda i 1 dl vann. For så å bruke 2-4 ml av denne blandingen i sukker/vann blandingen?
Når tilsetter du syren og gjærnæringen?
Og hvilken gjærnæring bruker du?

De 2 første gangene jeg laget sirup gikk alt på skinner. Men husker ikke om jeg brukte Natron, hjortetakksalt eller gjærnæring fra Europris.
Har også lest en plass at en skal varme til rundt 120 grader og holde det der en stund for at inverteringen skjer på den temperaturen. Og så tilsette gjærnæring e.l.

Helt korrekt ang. lut blandingen.

Sukker, vann og syre (1/4 ts ca. til 1 kg sukker, 0,5l vann ) kokes opp og videre på lav(ere) varme i minst 30 min. Så oppi med luten, så rett etterpå oppi med gjærnæringen. Har brukt mest en blanding av hjortetakksalt og DAP fra Europris. Også testet med Wyeast gjærnæring. Bruk gjerne en miks av de der. 1 ts av hver kanskje?
Kokes videre på svak(ere) varme. Etter en time merker jeg den begynner å bli bitrere, foretrekker litt kortere tid. Men det avhenger av menge gjærnæring du har oppi.

 

[Mc.]

Helt korrekt ang. lut blandingen.

Sukker, vann og syre (1/4 ts ca. til 1 kg sukker, 0,5l vann ) kokes opp og videre på lav(ere) varme i minst 30 min. Så oppi med luten, så rett etterpå oppi med gjærnæringen. Har brukt mest en blanding av hjortetakksalt og DAP fra Europris. Også testet med Wyeast gjærnæring. Bruk gjerne en miks av de der. 1 ts av hver kanskje?
Kokes videre på svak(ere) varme. Etter en time merker jeg den begynner å bli bitrere, foretrekker litt kortere tid. Men det avhenger av menge gjærnæring du har oppi.

Vinsyre er det vin eddikk?

 

[erikraude]

Vinsyre er det vin eddikk?

Nei, vinsyre er et eget produkt. Selges i små poser.

 

[Mc.]

Nei, vinsyre er et eget produkt. Selges i små poser.

Hvor? På Europris kanskje?

 

[YngveKL]

På vanlig matbutikk, ved siden av natron, bakepulver, sitronsyre etc. Kalles på engelsk "cream of tartar", eller var det kanskje "tartaric acid"?

 

[YngveKL]

 

[Mc.]

Vis vedlegget 39416

Se der ja.
Takk for svar.

 

[YngveKL]

Jeg bruker vinsyre da jeg synes sitronsyre setter en "syrlig bismak", vet ikke helt hvordan jeg skal forklare det

 

[Eramik]

Jeg har brukt hjemmelaget candysirup en stund og vil advare mot overdreven bruk av stoffet. Forsøkte meg på en westvleteren 12 clone for et års tid siden med sirup lagd av 1.2 kg sukker. God sirup var det med masse maillardsmaker. I starten syntes jeg ikke sirupen var framtredende men nå ett år senere er den dominerende og gir blant annet smaker som ligger mellom dajmknekk og brunet kjøttkraft (fra maillardreaksjonen). Heldigvis er mesteparten drukket, men ølet er i dag ikke vellykket. I dag tør jeg ikke bruke mer candysirup enn tilsvarende 250 gram sukker pr ti liter vørter.

mvh
Bårdd

Er det andre som har samme erfaring som @Bårdd ved langtidslagring?

Her er en liste sakset fra nettet. Mengder og temperaturer er oversatt til norsk.
Laget 'Deep Amber'-varianten på lørdag. Fullstendig himmelsk!
Vær obs når du tilsetter vann. Forkle, hansker og vernebriller er en god ide!


Kandissirup

Kok opp de tre første ingrediensene. Ikke rør rundt! Når de når angitt temp, tilsett vann - FORSIKTIG.

Rør til temp er ca. 115⁰C. Avkjøl ved å sette i kaldt vann.

Rose (121⁰C)
-Clear, slightly rosy color. This syrup is sweet and sugary with very little to no character flavors.
1 kg farin
2,5 dl Vann
15 g Wyeast gjærnæring
1,2 dl Vann

Light (127⁰C)
-Apricot colored with mild flavors reminiscent of peaches and white grape juice. Some very mild warm flavors like soft rounded vanilla.
1 kg farin
2,5 dl Vann
15 g Wyeast gjærnæring
1,8 dl Vann

Light Amber (132⁰C)
-Apricot to light amber in color with some red tones developing. Mild caramel flavors with some soft sweet fruit characters developing. Mellow flat vanilla flavor with some warm cardamom tones. Maybe plums and dried apricots in the distant background.
1 kg farin
2,5 dl Vann
15 g Wyeast gjærnæring
2,4 dl Vann

Medium Amber (138⁰C)
-Amber colored. Strong caramels and intensifying cardamom and plum flavors. Some roasted flavor developing but not bitter.
1 kg farin
2,5 dl Vann
15 g Wyeast gjærnæring
3 dl Vann

Deep Amber (143⁰C)
-Deep amber with full red colors. Raisins and plums are the dominant flavors with a hint of toast and coffee. Some rummy and mildly woody flavors. Strong complex caramels are present. It is a sophisticated sweetness with a robust, full characteristic. This is my favorite.
1 kg farin
2,5 dl Vann
15 g Wyeast gjærnæring
3,5 dl Vann

Mahogany (150⁰C)
-Mahogany, more brown than red in color. Raisins and figs with some mild bitterness developing. There is a tart sweetness, and a loss of complex caramel flavors. The caramels are replaced by bittersweet toast and burnt sugar characters. It is rich and decadent but not as complex as 290F.
1 kg farin
2,5 dl Vann
15 g Wyeast gjærnæring

4,1 dl Vann

D-90™ - Our most versatile award winning dark candi syrup with a mild palate of dark chocolate, dark stone fruit, slight hint of coffee, toffee, and medium-toasted bread notes. Excellent for all Belgian Ale's.

D-45™ - Our dark-amber translucent Candi Syrup. Hints of caramel, vanilla, and lightly toasted bread. Exceedingly good in all Ale recipes that call for a caramel aromatic. Not limited to Belgian Ale's.

Skal lage en Chimay Blå klone hvor oppskriften sier 900 gram på en 25L.

Oppskriften sier D-45, men har vurdert 50/50 av D-45 og D-90.

Noen som tør å si hvilke de tilsvarer sånn sirka på lista @Dag lenker til?

 

[Eramik]

Litt usikker her nå.

Termometer viser 122 når jeg rører, lar jeg stå i ro noen sekunder viser det 135.

Fargen ser jo fin ut.