Hjemmelaget kandisirup (Var: Hvor får jeg kjøpt diammonium fosfat?)

Mc.

Norbrygg-medlem
Temperaturen stiger sakte i starten for å rase oppover når mer vann fordamper. Tror ikke den hadde blitt for mørk dersom du hadde kokt mer.
Lag en ny runde til din dobbel, og bruk denne til noe annet.
Den er allerede gått i kokekjelen.
Så det får bli slik denne gangen.
Ser du bruker melkesyre istedet for sitronsyre. Lactose er vel det samme som melkesyre?
 

Mc.

Norbrygg-medlem
Noen som har prøvd med slaked lime og dme?
Fant en oppskrift i går, men etter 2 forsøk og dårlig resultat gav jeg opp. 1 forsøk gikk limen rett i gryta da den hadde kokt en halvtimes tid. Skiftet farge fort, men la igjenn noe gruff. Leste etterpå at limen skal blandes i vann og bunnfelle. Deretter dekanterer væsken og bruk denne. Andre forsøk ble dette gjort, men før jeg kom så langt så skulle jeg bare tilsette en teskje vann for å holde temperatur under 135 grader. Og da skummet det. Og fortsatte å skumme. Mulig dme er skyld i dette. Oppskriften sa at man skulle holde sukkeret på en temperatur mellom 125 og 135 grader i 30 minutter før lime blir tilsatt. Dette for å sikre god konvergering av sukkeret slik at man fikk en god maillard reaksjon. Aner ikke om dette er tilfelle. Dme ble tilsatt for å tilføre nitrogen. Har ingen anelse om dette har noe for seg.
Gikk ikke kjemiker linjen. Skjønt det hadde vært nyttig i denne hobbyen føler jeg noen ganger.
Link til denne oppskriften
https://suigenerisbrewing.blogspot.com/2013/10/belgian-candi-sugar-ii.html?m=1
 
Hvor mye hornsalt brukte du?
Legger ved bilde som viser fargen på sirupen.
3 ts. Tror nok at jeg kunne kokt min lengre for å få den mørkere. Ga meg på 147 grader som etter det jeg skjønner skulle gi mye mørkere farge enn jeg har. Målt med thermapen.
 
  • Like
Reaksjoner: Mc.

Mc.

Norbrygg-medlem
Noen som opplever det samme som meg?
500 gram sukker, noen dråper sitron og 4 dl vann.
Lar det småkoke en halvtime før jeg tilsatte 8 gram hjortetakksalt.
Småkoker i 1.5 time for å få temp opp til 143 grader. Rører ingenting før jeg får rett temperatur.
Så fukter jeg pensel med vann og stryker langs kanten for å få ned krystalliseringen langs kanten. Da skjer det. Det krystalliserer seg i kjelen. Ser ut som issørpe. Men får til å lande det ut når jeg tilsetter 2 dl vann og varmer til 100 grader
 

Vedlegg

  • kandisyrup.jpg
    kandisyrup.jpg
    229,4 KB · Sett: 42
  • kandisyrup2.jpg
    kandisyrup2.jpg
    168,4 KB · Sett: 42
  • kandisyrup3.jpg
    kandisyrup3.jpg
    205,7 KB · Sett: 42
  • kandisyrup4.jpg
    kandisyrup4.jpg
    141,6 KB · Sett: 42

YngveKL

Norbrygg-medlem
Jeg tror det har med å gjøre at det ikke er nok flere forskjellige sukkertyper der, dvs det ikke er invertert nok (glukose og fruktose). Jeg har selv slitt når jeg ikke har invertert med syre, da har det lett for å sukre seg igjen. De siste har jeg invertert med vinsyre, hatt oppi 2-4 ml 1M NaOH løsning, for så å ha oppi gjær næring. Blir nydelig smak.

Fruktose begynner å karamelliseres allerede ved 110-115°C, så jeg har holdt temp rundt 115° helt til jeg har fått fargen og smaken jeg ønsker.

1M løsning lages ved å tilsette 4g NaOH til 1dl vann.
 

Mc.

Norbrygg-medlem
Jeg tror det har med å gjøre at det ikke er nok flere forskjellige sukkertyper der, dvs det ikke er invertert nok (glukose og fruktose). Jeg har selv slitt når jeg ikke har invertert med syre, da har det lett for å sukre seg igjen. De siste har jeg invertert med vinsyre, hatt oppi 2-4 ml 1M NaOH løsning, for så å ha oppi gjær næring. Blir nydelig smak.

Fruktose begynner å karamelliseres allerede ved 110-115°C, så jeg har holdt temp rundt 115° helt til jeg har fått fargen og smaken jeg ønsker.

1M løsning lages ved å tilsette 4g NaOH til 1dl vann.
Altså 4 gram kaustikk soda i 1 dl vann. For så å bruke 2-4 ml av denne blandingen i sukker/vann blandingen?
Når tilsetter du syren og gjærnæringen?
Og hvilken gjærnæring bruker du?

De 2 første gangene jeg laget sirup gikk alt på skinner. Men husker ikke om jeg brukte Natron, hjortetakksalt eller gjærnæring fra Europris.
Har også lest en plass at en skal varme til rundt 120 grader og holde det der en stund for at inverteringen skjer på den temperaturen. Og så tilsette gjærnæring e.l.
 

YngveKL

Norbrygg-medlem
Altså 4 gram kaustikk soda i 1 dl vann. For så å bruke 2-4 ml av denne blandingen i sukker/vann blandingen?
Når tilsetter du syren og gjærnæringen?
Og hvilken gjærnæring bruker du?

De 2 første gangene jeg laget sirup gikk alt på skinner. Men husker ikke om jeg brukte Natron, hjortetakksalt eller gjærnæring fra Europris.
Har også lest en plass at en skal varme til rundt 120 grader og holde det der en stund for at inverteringen skjer på den temperaturen. Og så tilsette gjærnæring e.l.
Helt korrekt ang. lut blandingen.

Sukker, vann og syre (1/4 ts ca. til 1 kg sukker, 0,5l vann ) kokes opp og videre på lav(ere) varme i minst 30 min. Så oppi med luten, så rett etterpå oppi med gjærnæringen. Har brukt mest en blanding av hjortetakksalt og DAP fra Europris. Også testet med Wyeast gjærnæring. Bruk gjerne en miks av de der. 1 ts av hver kanskje?
Kokes videre på svak(ere) varme. Etter en time merker jeg den begynner å bli bitrere, foretrekker litt kortere tid. Men det avhenger av menge gjærnæring du har oppi.
 

Mc.

Norbrygg-medlem
Helt korrekt ang. lut blandingen.

Sukker, vann og syre (1/4 ts ca. til 1 kg sukker, 0,5l vann ) kokes opp og videre på lav(ere) varme i minst 30 min. Så oppi med luten, så rett etterpå oppi med gjærnæringen. Har brukt mest en blanding av hjortetakksalt og DAP fra Europris. Også testet med Wyeast gjærnæring. Bruk gjerne en miks av de der. 1 ts av hver kanskje?
Kokes videre på svak(ere) varme. Etter en time merker jeg den begynner å bli bitrere, foretrekker litt kortere tid. Men det avhenger av menge gjærnæring du har oppi.
Vinsyre er det vin eddikk?
 

YngveKL

Norbrygg-medlem
På vanlig matbutikk, ved siden av natron, bakepulver, sitronsyre etc. Kalles på engelsk "cream of tartar", eller var det kanskje "tartaric acid"?
 

YngveKL

Norbrygg-medlem
Jeg bruker vinsyre da jeg synes sitronsyre setter en "syrlig bismak", vet ikke helt hvordan jeg skal forklare det :)
 
  • Like
Reaksjoner: Mc.
Topp