Hjemmelaget kandisirup (Var: Hvor får jeg kjøpt diammonium fosfat?)

tsb

 
Endelig fått fingrene ut av en viss plass og skaffet meg sukkertermometer. Hvis jeg lager en sirup med gjærnæring (ikke syre og hornsalt), hvor lenge kan den oppbevares i en tett beholder?
 

Dag

Norbrygg-medlem
Her er en liste sakset fra nettet. Mengder og temperaturer er oversatt til norsk.
Laget 'Deep Amber'-varianten på lørdag. Fullstendig himmelsk!
Vær obs når du tilsetter vann. Forkle, hansker og vernebriller er en god ide!


Kandissirup

Kok opp de tre første ingrediensene. Ikke rør rundt! Når de når angitt temp, tilsett vann - FORSIKTIG.

Rør til temp er ca. 115⁰C. Avkjøl ved å sette i kaldt vann.

Rose (121⁰C)
-Clear, slightly rosy color. This syrup is sweet and sugary with very little to no character flavors.
1 kg farin
2,5 dl Vann
15 g Wyeast gjærnæring
1,2 dl Vann


Light (127⁰C)
-Apricot colored with mild flavors reminiscent of peaches and white grape juice. Some very mild warm flavors like soft rounded vanilla.
1 kg farin
2,5 dl Vann
15 g Wyeast gjærnæring
1,8 dl Vann


Light Amber (132⁰C)
-Apricot to light amber in color with some red tones developing. Mild caramel flavors with some soft sweet fruit characters developing. Mellow flat vanilla flavor with some warm cardamom tones. Maybe plums and dried apricots in the distant background.
1 kg farin
2,5 dl Vann
15 g Wyeast gjærnæring
2,4 dl Vann


Medium Amber (138⁰C)
-Amber colored. Strong caramels and intensifying cardamom and plum flavors. Some roasted flavor developing but not bitter.
1 kg farin
2,5 dl Vann
15 g Wyeast gjærnæring
3 dl Vann


Deep Amber (143⁰C)
-Deep amber with full red colors. Raisins and plums are the dominant flavors with a hint of toast and coffee. Some rummy and mildly woody flavors. Strong complex caramels are present. It is a sophisticated sweetness with a robust, full characteristic. This is my favorite.
1 kg farin
2,5 dl Vann
15 g Wyeast gjærnæring
3,5 dl Vann


Mahogany (150⁰C)
-Mahogany, more brown than red in color. Raisins and figs with some mild bitterness developing. There is a tart sweetness, and a loss of complex caramel flavors. The caramels are replaced by bittersweet toast and burnt sugar characters. It is rich and decadent but not as complex as 290F.
1 kg farin
2,5 dl Vann
15 g Wyeast gjærnæring


4,1 dl Vann
 
Sist redigert:

Sarge

Norbrygg-medlem
Jeg hadde et karamelliseringsprosjekt for noen år siden i forbindelse med ambisiøse kulinariske hjemmemiddager. Resultatet etter tre forsøk var helt OK karamelliserte fikner og et kjøkkengulv så seigt at det dro av deg både sko, sokker og hard hud. I flere måneder etterpå, om jeg husker det rett.

Moral: Vurder også om det er mulig å gjøre dette et sted hvor sprut og søl av seig lava ikke vil ha så store konsekvenser.
 
Tenkte bare at det kunne noe ekstra til sirupen. Ser spesiellt at prisen vil bli høy. Har til gang til ekstremt billig belgisk lys dememara. Får prøven en direkte sammenlikning en dag...

Står midt oppi en deep amber koking nå
 

Sarge

Norbrygg-medlem
Så... hva slags kjele er best å bruke? Hva slags røreredskap? Hvordan måles temperaturen? Hvordan kjøler man best ned? Andre tips?

Jeg har lyst til å prøve dette en gang, for kjøpekandissirupen jeg kjøpte var hverken mørk nok eller smakfull nok.
 
Lagde light amber versjonen men jeg brukte lyst belgisk dememara sukker istedenfor farin. Synes denne ble helt nydelig på smak
Så... hva slags kjele er best å bruke? Hva slags røreredskap? Hvordan måles temperaturen? Hvordan kjøler man best ned? Andre tips?

Jeg har lyst til å prøve dette en gang, for kjøpekandissirupen jeg kjøpte var hverken mørk nok eller smakfull nok.

Tykkbunnet kjele (Bruker en ikea kjele)
Tre sleiv (ikea)
Termometer som takler varmen. Jeg har ett Fluke FoodPro Plus, men det finnes vel rimelige sukkertermometere eller andre rimelige digitale som takler varmen.
Jeg heller sirupen over i en oppvarmet glassbeholder når sirupen holder 115 grader (legger denne i stekeovnen mens jeg lager sirupen), lar den stå litt på benken og roe seg litt før jeg setter den i kjøleskapet.
Når du skal tilsette vannet etter at ønsket tempreatur er oppnådd, hell en tynn stråle med vann langs kanten av kjelen så minimerer du sprutfaren. Rør litt, før du tilsetter litt mere vann osv osv
 
Tenkte bare at det kunne noe ekstra til sirupen. Ser spesiellt at prisen vil bli høy. Har til gang til ekstremt billig belgisk lys dememara. Får prøven en direkte sammenlikning en dag...

Står midt oppi en deep amber koking nå

Lagde light amber i går (132 grader) Brukte lyst belgisk dememara sukker istedenfor farin. Super fornøyd med smaken og kompleksiteten på denne. Fulgte oppskriften som ble posten i listen over her.

candy.jpg
 
Bare for å følge opp nyskjerrigheten min. Lager nå en lighter Amber sirup både med vanlig farin og belgisk lyst dememara sukker 1487625666818231479445.jpg
 
20170220_231806.jpg

Vanlig farin til venstre og dememara til høyre. Alt er veid, og målt underveis for å gjøre dette så likt som overhodet mulig. Smaksmessig så har den med vanlig farin ett enklere smaksbilde som hinter mot søtlig aprikos på slutten. Den med dememara sukker har tydligere og tidligere toner av søte frukter, og også endel toner av modne muscatell druer i seg.
 
Sist redigert:

Øyvind Koldal

Norbrygg-medlem
Jeg lagde sirup for første gang i sist uke. Jeg brukte da ett "sprutdeksel" til steikepanne av den gamle sorten i metallnetting (ser ut som en litt rar tennis racket). Denne er fin å helle vann igjennom og stopper effektivt den glovarm spruten som kommer fra gryta.
 

cjohansen

Norbrygg-medlem
Har nå testa Candi Syrup Inc sin D-180, og kan med glede formidle at dette er mer eller mindre samme sirup du ender opp med om du bruker gjærnæring og går opp til 280F/136C to ganger. Har ikke testa side om side, det skal jeg gjøre når jeg gidder å koke ny sirup, men det er ikke store forskjeller.
 

Jo-Helge

Norbrygg-medlem
Har nå testa Candi Syrup Inc sin D-180, og kan med glede formidle at dette er mer eller mindre samme sirup du ender opp med om du bruker gjærnæring og går opp til 280F/136C to ganger. Har ikke testa side om side, det skal jeg gjøre når jeg gidder å koke ny sirup, men det er ikke store forskjeller.

Kvar får du kjøpt denne ?


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
Topp