1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.
  2. Hei der Gjest, bli medlem ved å gå til medlemsregistreringen
    Fjern notisen

Hjemmelaget kandisirup (Var: Hvor får jeg kjøpt diammonium fosfat?)

En tråd i 'Råvarer' startet av cjohansen, 29 Jan 2015.

  1. tsb

    tsb
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Larvik
    Endelig fått fingrene ut av en viss plass og skaffet meg sukkertermometer. Hvis jeg lager en sirup med gjærnæring (ikke syre og hornsalt), hvor lenge kan den oppbevares i en tett beholder?
     
  2. cjohansen

    cjohansen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oppegård
    Flere uker.
     
    tsb liker dette.
  3. Dag

    Dag
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Asker
    Her er en liste sakset fra nettet. Mengder og temperaturer er oversatt til norsk.
    Laget 'Deep Amber'-varianten på lørdag. Fullstendig himmelsk!
    Vær obs når du tilsetter vann. Forkle, hansker og vernebriller er en god ide!


    Kandissirup

    Kok opp de tre første ingrediensene. Ikke rør rundt! Når de når angitt temp, tilsett vann - FORSIKTIG.

    Rør til temp er ca. 115⁰C. Avkjøl ved å sette i kaldt vann.

    Rose (121⁰C)
    -Clear, slightly rosy color. This syrup is sweet and sugary with very little to no character flavors.
    1 kg farin
    2,5 dl Vann
    15 g Wyeast gjærnæring
    1,2 dl Vann


    Light (127⁰C)
    -Apricot colored with mild flavors reminiscent of peaches and white grape juice. Some very mild warm flavors like soft rounded vanilla.
    1 kg farin
    2,5 dl Vann
    15 g Wyeast gjærnæring
    1,8 dl Vann


    Light Amber (132⁰C)
    -Apricot to light amber in color with some red tones developing. Mild caramel flavors with some soft sweet fruit characters developing. Mellow flat vanilla flavor with some warm cardamom tones. Maybe plums and dried apricots in the distant background.
    1 kg farin
    2,5 dl Vann
    15 g Wyeast gjærnæring
    2,4 dl Vann


    Medium Amber (138⁰C)
    -Amber colored. Strong caramels and intensifying cardamom and plum flavors. Some roasted flavor developing but not bitter.
    1 kg farin
    2,5 dl Vann
    15 g Wyeast gjærnæring
    3 dl Vann


    Deep Amber (143⁰C)
    -Deep amber with full red colors. Raisins and plums are the dominant flavors with a hint of toast and coffee. Some rummy and mildly woody flavors. Strong complex caramels are present. It is a sophisticated sweetness with a robust, full characteristic. This is my favorite.
    1 kg farin
    2,5 dl Vann
    15 g Wyeast gjærnæring
    3,5 dl Vann


    Mahogany (150⁰C)
    -Mahogany, more brown than red in color. Raisins and figs with some mild bitterness developing. There is a tart sweetness, and a loss of complex caramel flavors. The caramels are replaced by bittersweet toast and burnt sugar characters. It is rich and decadent but not as complex as 290F.
    1 kg farin
    2,5 dl Vann
    15 g Wyeast gjærnæring


    4,1 dl Vann
     
    #163 Dag, 26 Jan 2017
    Sist redigert: 26 Jan 2017
    namco, LarsUlv, Løver og 2 andre liker dette.
  4. Sarge

    Sarge
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Jeg hadde et karamelliseringsprosjekt for noen år siden i forbindelse med ambisiøse kulinariske hjemmemiddager. Resultatet etter tre forsøk var helt OK karamelliserte fikner og et kjøkkengulv så seigt at det dro av deg både sko, sokker og hard hud. I flere måneder etterpå, om jeg husker det rett.

    Moral: Vurder også om det er mulig å gjøre dette et sted hvor sprut og søl av seig lava ikke vil ha så store konsekvenser.
     
  5. cjohansen

    cjohansen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oppegård
    Sirup er lett å fjerne med vann, bare gi det litt tid så løser det seg opp.
     
    Sarge liker dette.
  6. Engen

    Engen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Er det noen som har prøvd å lage sirup med noe annet type sukker enn fanlig hvit farin ?
     
  7. msevland

    msevland
    Expand Collapse
    Fylkesstyre Oslo
    Sentralstyre

    Går sikkert bra med både LME og DME, men Farin er jo svært rimelig.
     
  8. Engen

    Engen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Jeg tenkte mere på Dememara sukker, muscvado osv osv
     
  9. msevland

    msevland
    Expand Collapse
    Fylkesstyre Oslo
    Sentralstyre

  10. Engen

    Engen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Tenkte bare at det kunne noe ekstra til sirupen. Ser spesiellt at prisen vil bli høy. Har til gang til ekstremt billig belgisk lys dememara. Får prøven en direkte sammenlikning en dag...

    Står midt oppi en deep amber koking nå
     
    msevland liker dette.
  11. Sarge

    Sarge
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Så... hva slags kjele er best å bruke? Hva slags røreredskap? Hvordan måles temperaturen? Hvordan kjøler man best ned? Andre tips?

    Jeg har lyst til å prøve dette en gang, for kjøpekandissirupen jeg kjøpte var hverken mørk nok eller smakfull nok.
     
  12. Engen

    Engen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Lagde light amber versjonen men jeg brukte lyst belgisk dememara sukker istedenfor farin. Synes denne ble helt nydelig på smak
    Tykkbunnet kjele (Bruker en ikea kjele)
    Tre sleiv (ikea)
    Termometer som takler varmen. Jeg har ett Fluke FoodPro Plus, men det finnes vel rimelige sukkertermometere eller andre rimelige digitale som takler varmen.
    Jeg heller sirupen over i en oppvarmet glassbeholder når sirupen holder 115 grader (legger denne i stekeovnen mens jeg lager sirupen), lar den stå litt på benken og roe seg litt før jeg setter den i kjøleskapet.
    Når du skal tilsette vannet etter at ønsket tempreatur er oppnådd, hell en tynn stråle med vann langs kanten av kjelen så minimerer du sprutfaren. Rør litt, før du tilsetter litt mere vann osv osv
     
    TorfinnS og Sarge liker dette.
  13. Engen

    Engen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Lagde light amber i går (132 grader) Brukte lyst belgisk dememara sukker istedenfor farin. Super fornøyd med smaken og kompleksiteten på denne. Fulgte oppskriften som ble posten i listen over her.

    candy.jpg
     
    Per Buer og bjartenataas liker dette.
  14. Engen

    Engen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bare for å følge opp nyskjerrigheten min. Lager nå en lighter Amber sirup både med vanlig farin og belgisk lyst dememara sukker 1487625666818231479445.jpg
     
  15. Engen

    Engen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    20170220_231806.jpg

    Vanlig farin til venstre og dememara til høyre. Alt er veid, og målt underveis for å gjøre dette så likt som overhodet mulig. Smaksmessig så har den med vanlig farin ett enklere smaksbilde som hinter mot søtlig aprikos på slutten. Den med dememara sukker har tydligere og tidligere toner av søte frukter, og også endel toner av modne muscatell druer i seg.
     
    #176 Engen, 21 Feb 2017
    Sist redigert: 21 Feb 2017
    Aasbrygg, HansPB og Sarge liker dette.
  16. Øyvind Koldal

    Øyvind Koldal
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Jeg lagde sirup for første gang i sist uke. Jeg brukte da ett "sprutdeksel" til steikepanne av den gamle sorten i metallnetting (ser ut som en litt rar tennis racket). Denne er fin å helle vann igjennom og stopper effektivt den glovarm spruten som kommer fra gryta.
     
    Sarge og KriHart liker dette.
  17. cjohansen

    cjohansen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oppegård
    Har nå testa Candi Syrup Inc sin D-180, og kan med glede formidle at dette er mer eller mindre samme sirup du ender opp med om du bruker gjærnæring og går opp til 280F/136C to ganger. Har ikke testa side om side, det skal jeg gjøre når jeg gidder å koke ny sirup, men det er ikke store forskjeller.
     
    Løver liker dette.
  18. Jo-Helge

    Jo-Helge
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Kvar får du kjøpt denne ?


    Sent from my iPhone using Tapatalk
     

Del denne siden