Hjemmelaget kandisirup (Var: Hvor får jeg kjøpt diammonium fosfat?)

cjohansen

Norbrygg-medlem
Herlig @msevland! Et par innspill: såvidt meg bekjent er det ingen grunn til å vente med å tilsette hjortesalt/gjærnæring. Selv har jeg pleid å blande dette i tørt sukker, før tilsetning av vann. Da sparer du deg for "eksplosjonen" du snakker om, og ammoniakken tiltar gradvis i styrke så du rekker å reagere.

Du nevner ikke hvordan du oppbevarer sirupen. Ved å tilsette "en del vann" slik at den blir tyntflytende etter kok får du en sirup som både er lettere å jobbe med, og som har mye mindre sjanse for å krystallisere seg. Jeg har tidligere laget så tjukk sirup at det måtte varme til for å få den ut av glasset igjen :)

Siden mitt siste forsøk har jeg lest mer, og tror ikke nødvendigvis at å koke opp fra under 100 til 140 flere ganger i seg selv har noen funksjon, men at det er tiden man holder sirupen på høy temperatur som teller. Altså kan en alternativ strategi å få den opp på ønsket temperatur, og så spe med små mengder vann for å holde den i sjakk på en gitt temperatur over tid. Dette blir mitt neste eksperiment.

Angående syre så lurer jeg også på om det rett og slett jobber litt i mot deg. Maillard-reaksjonene får hjelp av høyere pH, og derfor skal visstnok "slaked lime" (kalk?) gjøre sirupen bedre (bekreftes med begrunnelse her: http://ryanbrews.blogspot.no/2012/02/candy-syrup-right-way-hint-weve-been.html?m=1). Jeg har hatt en boks slaked lime i skapet i et halvt år, på tide å teste kanskje. Tror du har inspirert meg til en ny runde dubbel, @msevland :)
 

msevland

Fylkesstyre Oslo
Sentralstyre
Meget gode tips. Tas med i neste runde.
Jeg tilsatte ikke hjortesalt/gjærnæring fra start siden jeg inverterte med syre fra start. Har ingen formening om det har noe å si :)
Sirup blir oppbevart i to 0,5l glass. De må i vannbad for å få sirupen flytende :)
 
Hvordan doserer dere denne sirupen? og hvor mye bruker dere?
Bregner halvparten av sirupen som 1/2kg vanlig sukker? (om 1kg ble brukt)
Kan vel ikke dosere etter vekt, da vekten er avhengig av hvor mye vann som er i den?

Hvordan beregner dere i Beersmith så dere treffer på OG / FG?

Jeg skal (om alt går etter planen) brygge en dubbel til søndag, og bør lage sirupen på onsdag.

Prøver å bruke Sinterklaas fra Gahr som utgangspunkt:
http://www.bryggselv.no/media/multi...laas.pdf?_ga=1.143673906.664450449.1446494518
Men sliter med candis sirupen.

Ikke fult så viktig, som sukkermengden, hvordan vet jeg når jeg har truffet riktig farge?

Tror jeg går for V1 oppskriften til @msevland, men med Wyeast næring. Hvor viktig er lactol? (sjekker i morgen om de har det inne på bryggeland Drammen)
 

msevland

Fylkesstyre Oslo
Sentralstyre
Som min anbefaling. Mer vann gir mer reaksjonstid
Hadde planer om å bruke den 1:1 med utgangsvekt av sukker. Har ikke tenkt på at det kan bli feil... Er det feil?
 
1kg sukker blir vel ikke en kg sirup?
Har ikke prøvd enda, men vil jo tro at det er vann igjen i sirupen og at den derfor veier mer enn 1kg?
Kansje man bør veie ferdig sirup, og om det er f.eks 1,2Kg, så bør man gange mengde man skal bruke med 1,2?

Regner du det som vanlig sukker i oppskrifts kalkulatoren, for å beregne og?
 

msevland

Fylkesstyre Oslo
Sentralstyre
Tenkte at siden jeg brukte 1kg sukker, er dette utgangspunktet. Dersom jeg skal legge det inn i en kalkulator og trenger 1/2kg sukker, blir det total_sirupvekt / 2
 

cjohansen

Norbrygg-medlem
Det er et greit utgangspunkt. Hvis man ønsker nøyaktighet så pleier jeg å gjøre følgende:

Ved 15 minutter igjen av kok, sjekk volum og SG på vørter. La oss si 25l og 1.060. Hvis man ønsker 10% sukker fra sirup skal tilsettingen lande deg på (60/90×100) 1.066. Beregn ca mengde med bryggeprogram e.l. Tilsett litt mindre enn du tror du trenger, la det koke litt og rør for å blande godt, mål SG, gjenta til du er i mål.
 
Jeg har gjort et tentativt forsøk på å lage sirup. Målet er å bruke den i Kinn- Tomasmesse. Jeg baserte meg på oppskriften til @cjohansen . Brukte 150 g sukker, 1,5 dl vann og ca 1/2-1/3 ts med wyeast gjærnæring.
En observasjon: Det tok en del tid før sukkeret begynte å brunes (30 min?). Da det først gjorde det, skummet det vanvittig. Zalo i tørkemaskin-aktig. Er dette normalt? Har mengden gjærnæring noe å si for dette?

Pga det lille volumet, var det også vanskelig å måle temp nøyaktig. Lå på ca 130 grader, tror jeg.
Jeg har ingen gode referanser å gå etter, så jeg vet ikke helt hvilken smak jeg skal se etter. Men: Det ferdige produktet smakte godt, så langt jeg kan skjønne. Ingen brent smak (det bør det kanskje være litt av?).

Så lurer jeg på - omtrent hvor lang holdbarhet har slik sirup? Jeg har ikke brukt sitronsyre i mitt oppkok..

Innser mens jeg skriver at dette innlegget ikke bærer noe steds hen...sitter vel bare å håper på at en oppskalert versjon av dette forsøket (som jeg tror må regnes som godkjent) kan anvendes i Tomasmesse...
 

Mortenpip

Norbrygg-medlem
Laget sirup i dag og tynnet den ut med vann. 450g sukker som ble 600g ferdig sirup. Når dette skal inn i BeerSmith? Er det da 450g eller 600g??
Sitronsyre finner du sammen med mel, sukker osv i de fleste dagligvarebutikker. Men jeg vil ikke anbefale å bruke det, jeg syns det gir smak til sirupen som ikke passer. Tynner du ut sirupen med vann til den er flytende så holder den seg på norgesglass i ukesvis. Jeg bruker ca 4dl på sirup av 1kg sukker.
 

Sarge

Norbrygg-medlem
Etter et pussig forsøk på en Sinterklaas-basert dubbel som ble alt for lys med kjøpesirup, så er det jo klart at man må prøve igjen. Denne tråden inspirerer helt klart til å lage sirupen selv.

Jeg lager små batcher øl, og det kunne jo være interessant i å høre om noen har hatt hell med å lage mindre porsjoner sirup. Eller er det bare plunder og heft?
 
Jeg laget for første gang kandissirup etter oppskrift fra denne tråden med stort hell! :)
Ble tilsatt i en Belgisk trippel (tror jeg), skal havne på rundt 9.5% ihvertfall.

Ble mørk og fin! :)
 

Sarge

Norbrygg-medlem
Jeg laget for første gang kandissirup etter oppskrift fra denne tråden med stort hell! :)
Ble tilsatt i en Belgisk trippel (tror jeg), skal havne på rundt 9.5% ihvertfall.

Ble mørk og fin! :)
Trippel er vel ihht style guides og slikt ganske lyst øl...
 

Sarge

Norbrygg-medlem
Jeg vurderte et øyeblikk å kalle mitt alt for lyse forsøk på en dubbel for en trippel. Ferdig karbonert burde 7.8-7.9% være innafor. Men desverre syntes jeg det ville bli en "triple by cheating" så istedet ble det en "doubtful dubbel".
 

tsb

 
Et par kjappe spørsmål:
1. Tenkte å lage sirup selv etterhvert, men har dere egne kjeler til dette? Blir ikke spesielt populær hos husministeren dersom jeg ødelegger de fine kjelene hennes!
2. Når dere skriver gjærnæring, er det de tablettene dere deler opp og tar innmaten av da?
3. Litt off topic, men er det mulig å høste gjær fra Westvleteren 12 eller St Bernadus Abt, slik at man bruker samme gjær som de under gjæring?
 

HansPB

Norbrygg-medlem
Et par kjappe spørsmål:
1. Tenkte å lage sirup selv etterhvert, men har dere egne kjeler til dette? Blir ikke spesielt populær hos husministeren dersom jeg ødelegger de fine kjelene hennes!
2. Når dere skriver gjærnæring, er det de tablettene dere deler opp og tar innmaten av da?
3. Litt off topic, men er det mulig å høste gjær fra Westvleteren 12 eller St Bernadus Abt, slik at man bruker samme gjær som de under gjæring?

1. Har ikke brukt dedikert kjele til dette og har heller ikke opplevd noe problem med å få den rein etter koking av sirup.
2. Tror den de fleste har best erfaring med er gjærnæringen fra wyeast: https://www.vestbrygg.no/produkt/gjaer/gjaernaering/wyeast-gjaernaering-beer-nutrient-2/
Tilsvarende fra white labs skal visst også kunne gå (WLN1000)
3. Det er vel mulig, men siden den gjæren (hvertfall den Westvleteren bruker) er tilgjengelig i form av wlp530 / wyeast 3787, er det nok ikke så mange som gidder.
 
Topp