Invertert kandisirup:
Jeg har aldri laget invertert kandisuirup tidligere, men mye karamell - så dette gikk som forventet... altså ikke helt som planlagt
Med utgangspunkt i 2 kg sukker, skulle jeg lage to forsjellige siruper, men med fire variabler - 2*vannmengde + 2*diammonium fosfat. Variasjonene ble derfor som følger:
1. 1 liter vann + 1 kg sukker + hornsalt + melkesyre (Lactol)
2. 0,2 liter vann + 1 kg sukker + 3 ts gjærnæring Wyeast + melkesyre (Lactol)
I utgangspunktet vet jeg ikke om melkesyre kan invertere sukker, men siden cjohansen hadde nevnt 'kjip smak' på sitronsyre, valgte jeg melkesyren under fanen 'syre er syre'. Tiden vil vise om sirupen krystalliserer seg eller ikke.
Grunnen til at jeg ønsket å teste med mye vann (etter anbefalte oppskrifter begge to) og lite vann, var for å teste hypotesen 'vannmengde er mindre viktig enn temperatur'.
Jeg startet med versjon 1 som hadde mye vann. Som forventet tok det lang tid å få temperaturen opp. Målet er å heve temperaturen to ganger til mellom 121 graderC og 143 graderC. Versjon 1 kokte lenge, og jeg følte jeg hadde meget god til til smaking, fargeprøver og foto
Dette var meget behagelig. Etter tilsetning av hornsalt med vernebriller, tykke-gryte-klut-hansker, viften på max og finduer og dører åpne - følte jeg at jeg hadde god kontroll. Faktisk så god kontroll at jeg besluttet å starte Versjon 2 mens versjon 1 var på kok...
Versjon 2 hadde 1/5 av vannet (0,2L). Jeg forventet en mye raskere reaksjon når jeg denne gangen tilsatte gjærnæring. V1 hadde gradvis endret farge. V2 starter fargeendring umiddelbart sammen med at temperaturen steg svært hurtig. Regner med at det tok V1 - 45 minutter å nå 142 graderC - og det tok V2 under ett minutt å nå samme temperatur og farge.
Hypotesen om at det ikke er vannmengde, men temperatur som er viktig ble delvis bekreftet, men....
Bilde til venstre er tatt ca 20 sekunder før bilde til høyre. Alledrede kan du se fargeendring og volumøkning.
Jo mer vann - jo bedre tid har du. Dess mindre vann - jo kortere tid har du før temp stiger og sirupen blir mørk. Jeg har for mange variabler til å konkludere hvorvidt vannmengde påvirker smaken.
V2 steg så hurtig at jeg antar at min max måling på 146 graderC er unøyaktig. Jeg vil anta at deler av gryten holdt en høyere temperatur og dermed også kan ha skapt en bitter smak.
Min kone 'blindtestet' dem - dvs. hun brydde seg ikke om hva som var hva.... - og bekreftet at V2 var bitter.
Ved testing under produksjon kunne jeg ikke kjenne de kjipe smakene som cjohansen fikk ved bruk av sitronsyre når jeg brukte melkesyre. Som sagt har jeg ingen formening om at Lactol fungerer til invertering - ei heller hvorvidt mengden jeg brukte (1/2 ts) er tilstrekkelig.
Fargen endret seg svært hurtig på V2. Dette vises godt på sammenligningene jeg gjorde. V1 var trolig (målte ikke) på kok 35 min før jeg startet med V2. På tross av dette ble V2 ferdig lenge før V1.
Oppsummert er dette en svært enkel prosess. Vær forsiktig da det er høye temperaturer og litt kjipe gasser som utvikles.
Jeg anbefaler alle å bruke en del vann. Så mye som 0,5L / 1kg sukker. Dette gir deg handlingsrom og fjerner all stress. Jeg tviler på at det påvirker smaken negativt. Dersom du ønsker å nå valgt temperatur (121-143) to ganger, anbefaler jeg at du tilsetter 0,1 liter etter at sirupen er nedkjølt og før oppvarming nr. 2. Dette gir deg tilstrekkelig tid også i neste fase.
Følger du disse enkle råd, er dette noe som alle kan gjøre.
Over har jeg vist mine to versjoner. Her kommer imidlertid min anbefaling, og hvordan jeg vil gjøre dette neste gang.
0,5L vann + 1kg sukker + 1/2ts melkesyre + (15g hornsalt eller 3ts gjærnæring)
Hell vann + sukker + syre i en kjele og kok i 10 min. Pass på! jo mer konsentrert sukkeret blir, jo lavere temp koker det på. Skru gradvis ned effekten på platen.
Etter 10 min tilsett hornsalt/gjærnæring. Dette 'eksploderer' i gryten, så tilsett litt etter litt i en gryte større enn 5 liter.
Overvåk kontinuerlig både farge og temperatur. Du ønsker å ligge mellom 121 graderC og 143 graderC. Jo høyere temp - jo mørkere sirup. Dersom du er redd for bitter smak - hold deg under ca 140 graderC.
Når du har nådd 'din' temp, skru av varme og la sirupen kjøle seg ned. Når den har kommet under 100 graderC (?), tilsetter du 0,1L vann og starter ny oppvarming.
Når ny temp er nådd, er du ferdig. La sirupen kjøle seg av. Varm noen glass til ca 60 graderC, og overfør sirupen når den har nådd samme temperatur. Dersom det er mye sirup som henger igjen i kjelen, venter du til glasset er kaldt - varmer kjelen igjen og heller i glasset. Siden glasset med sirup nå er kjølig, vil en liten temperaturendring trolig ikke sprekke glasset.
tips: dersom sukker henger langs kanten når du koker, kan du 'male' sukkerkanten av med en pensel og vann. Kommer det ikke av umiddelbart - fortsett å 'male' med vann.
[Edit] V2 ble for bitter og ble kassert... V1 smaker fantastisk
