Hjemmelaget kandisirup (Var: Hvor får jeg kjøpt diammonium fosfat?)

cjohansen

Norbrygg-medlem
Gjærnæringen til white labs har jeg dårlig erfaring med, jeg tror den ikke har nok ammoniakk. Wyeast sin er knall.

Sirup er veldig lett å få ut av kjelen igjen, bare la den stå litt i vann, så løser det seg.

En grunn til å bruke egen kjele er å unngå at fettrester fra kjelen blir med i sirupen og så over i ølet ditt hvor det kan ta livet av skumfastheten.
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Et par kjappe spørsmål:
1. Tenkte å lage sirup selv etterhvert, men har dere egne kjeler til dette? Blir ikke spesielt populær hos husministeren dersom jeg ødelegger de fine kjelene hennes!
2. Når dere skriver gjærnæring, er det de tablettene dere deler opp og tar innmaten av da?
3. Litt off topic, men er det mulig å høste gjær fra Westvleteren 12 eller St Bernadus Abt, slik at man bruker samme gjær som de under gjæring?
Ha egentlig akkurat de samme svarene som HansPB på 1 og 3.
2. Gidder ikke lese gjennom hele tråden, men jeg har laget en fantastisk sirup basert på Randy Mosher sin oppskrift. Når man lager kandissirup er det viktig at sukkeret tilsettes sitronsyre først, slik at man får invertsukker. Når den prosessen er ferdig, og vannet fordampet (da stiger temperaturen) er det bare å tilsette hornsalt (det har mor helt sikkert i skapet allerede). Fargen blir raskt mørkere, og man stopper når man synes det er passe. Mulig at virkestoffet i hornsalt og gjærnæring er det samme, men har hørt at mange sliter med krystallisering og mislykket sirup. Mulig de da ikke har brukt sitronsyre først.
 

cjohansen

Norbrygg-medlem
Ha egentlig akkurat de samme svarene som HansPB på 1 og 3.
2. Gidder ikke lese gjennom hele tråden, men jeg har laget en fantastisk sirup basert på Randy Mosher sin oppskrift. Når man lager kandissirup er det viktig at sukkeret tilsettes sitronsyre først, slik at man får invertsukker. Når den prosessen er ferdig, og vannet fordampet (da stiger temperaturen) er det bare å tilsette hornsalt (det har mor helt sikkert i skapet allerede). Fargen blir raskt mørkere, og man stopper når man synes det er passe. Mulig at virkestoffet i hornsalt og gjærnæring er det samme, men har hørt at mange sliter med krystallisering og mislykket sirup. Mulig de da ikke har brukt sitronsyre først.
Med gjærnæring er det ikke nødvendig med sitronsyre. Tvert i mot, sitronsyre setter igjen en kjip bismak.

Har prøvd med hornsalt en gang, med elendig resultat. Brukte da ikke sitronsyre, så det høres rimelig ut at det må til. Aner ikke hvordan sirupen smaker med hornsalt + sitronsyre. Vet bare at jeg syns gjærnæring-sirup uten sitronsyre er bedre enn med.
 

HansPB

Norbrygg-medlem
Ha egentlig akkurat de samme svarene som HansPB på 1 og 3.
2. Gidder ikke lese gjennom hele tråden, men jeg har laget en fantastisk sirup basert på Randy Mosher sin oppskrift. Når man lager kandissirup er det viktig at sukkeret tilsettes sitronsyre først, slik at man får invertsukker. Når den prosessen er ferdig, og vannet fordampet (da stiger temperaturen) er det bare å tilsette hornsalt (det har mor helt sikkert i skapet allerede). Fargen blir raskt mørkere, og man stopper når man synes det er passe. Mulig at virkestoffet i hornsalt og gjærnæring er det samme, men har hørt at mange sliter med krystallisering og mislykket sirup. Mulig de da ikke har brukt sitronsyre først.

Har prøvd litt forskjellige varianter, og den med hornsalt og sitronsyre ble som du sier veldig fort mørk, men smakte omtrent ingenting. Fikk en mye mer spennende sirup ved å bruke gjærnæring, og ikke minst la den koke lenge. Tilsatte stadig vekk små mengden vann for å holde temperaturen rund 120-130 grader.
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Med gjærnæring er det ikke nødvendig med sitronsyre. Tvert i mot, sitronsyre setter igjen en kjip bismak.

Har prøvd med hornsalt en gang, med elendig resultat. Brukte da ikke sitronsyre, så det høres rimelig ut at det må til. Aner ikke hvordan sirupen smaker med hornsalt + sitronsyre. Vet bare at jeg syns gjærnæring-sirup uten sitronsyre er bedre enn med.
Har bare laget dette én gang, og må si resultatet ble over all forventning. Mørk og med en intens smak. Har brukt sirupen i både en Dubbel inspirert av Sinterklaas og en Quadrupel. Begge ølene ble helt nydelige.

Det er opplagt flere måter å lage kandissirup på. Men såvidt jeg har forstått må sukkeret inverteres (spalte glukose og fruktose) først. Men dere har helt sikkert diskutert dette i denne tråden tidligere.
 

HansPB

Norbrygg-medlem
Har bare laget dette én gang, og må si resultatet ble over all forventning. Mørk og med en intens smak. Har brukt sirupen i både en Dubbel inspirert av Sinterklaas og en Quadrupel. Begge ølene ble helt nydelige.

Det er opplagt flere måter å lage kandissirup på. Men såvidt jeg har forstått må sukkeret inverteres (spalte glukose og fruktose) først. Men dere har helt sikkert diskutert dette i denne tråden tidligere.

Bra at dette funket for deg, det var utvilsomt den enkleste prosedyren jeg har prøvd. Dessverre smakte den jeg laget på denne måten brent knekk, og ingen av de komplekse fruktige smakene man gjerne finner i en god, mørk kandisirup. Tror at aminosyrer i gjærnæringen spiller en rolle for hvilke maillardprodukter man får.
Kan ikke skjønne annet enn at det skjer tilstrekkelig med invertering ved høy nok temperatur.
 

Mortenpip

Norbrygg-medlem
Skal kjøre en test med hjemmelaget sirup og kjøpt fra candy sirup.

Har litt trøbbel med å koke i 2 kjeler og tenker på å sette det til i gjærdunken før pitch.
Hva er beste måten å gjøre det på?
Tenker først og fremst for å få det godt blandet.
Ta ut 2 liter vørter på slutten og koke det opp sammen med sirup og helle det varmt i gjærkaret og riste løs??
 
Mener du overtenker dette med blanding. Gjæren finner sukkeret og spiser det opp uansett. I tillegg blir alt blandet under stormgjæring, da er det vaskemaskin i gjæringskaret.

Å slippe sukkerbiter direkte i flasken under karbonering, det går også helt fint til sammenligning.

Edit: se post #151
 
Sist redigert:

msevland

Fylkesstyre Oslo
Sentralstyre
Har ikke selv testet, men har også tenkt litt i samme baner. Min plan er å ta ut to liter før tilsetting av humle og koke/kjøle sirup samtidig i egen liten kjele. Helles i gjæringskaret sammen med nedkjølt vørter
 
Mener du overtenker dette med blanding. Gjæren finner sukkeret og spiser det opp uansett. I tillegg blir alt blandet under stormgjæring, da er det vaskemaskin i gjæringskaret.

Å slippe sukkerbiter direkte i flasken under karbonering, det går også helt fint til sammenligning.

Men her er anbefalingen fra CSI Candy Syrup om emnet
  1. Sanitize the exterior of the packaging.
  2. Mix a volume ratio of 2 parts candi syrup to 1 part water.
  3. Boil on low heat for 15 minutes
  4. Let cool to room temperature covered
  5. Add to fermenter and gently stir
By adding water and boiling you are sterilizing the added water, (not the syrup), and creating a more miscible solution. Adding syrup to a relatively cool primary or secondary fermentation without dilution will not permit even mixing due to the viscosity change under cooler temperatures. This may cause caking at the bottom of the fermenter.
 
Sist redigert:

Mortenpip

Norbrygg-medlem
Da er jeg klar!! Thanks!
Litt off topic: vil wlp 530 blåse over med 15 liter i en sånn vanlig 30l gjærdunke??
 

bjartenataas

Norbrygg-medlem
Eksperiment uten termometer, tillot meg det siden målet var å lage klar sirup, til bruk i blond. Inverteringssteget er på 20 minutter. Brukte hydratkalk som diskutert i denne tråden, men altfor lite. Dobling av mengde og nytt termometer neste gang når jeg skal lage mørk sirup.



Sent from my iPhone using Tapatalk
 

bjartenataas

Norbrygg-medlem
Nytt forsøk, mye mer hydratkalk, 30g, men fremdeles uten termometer. Mye arbeid, og ikke så mørkt som jeg ville ha det, men god smak, karamel, nøtter, knekk og litt hostesaft.



Sent from my iPhone using Tapatalk
 

Mortenpip

Norbrygg-medlem
noen som har temptaturer for å lage lys og amber sirup? har bare laget mørke til quad og der har jeg dobbelvarmet til 140 grader, men ønsker å teste med litt sirup i en trippel.
 
Topp