Hjemmelaget kandisirup (Var: Hvor får jeg kjøpt diammonium fosfat?)

skr1970

Norbrygg-medlem
Her er en liste sakset fra nettet. Mengder og temperaturer er oversatt til norsk.
Laget 'Deep Amber'-varianten på lørdag. Fullstendig himmelsk!
Vær obs når du tilsetter vann. Forkle, hansker og vernebriller er en god ide!


Kandissirup

Kok opp de tre første ingrediensene. Ikke rør rundt! Når de når angitt temp, tilsett vann - FORSIKTIG.

Rør til temp er ca. 115⁰C. Avkjøl ved å sette i kaldt vann.

Rose (121⁰C)
-Clear, slightly rosy color. This syrup is sweet and sugary with very little to no character flavors.
1 kg farin
2,5 dl Vann
15 g Wyeast gjærnæring
1,2 dl Vann


Light (127⁰C)
-Apricot colored with mild flavors reminiscent of peaches and white grape juice. Some very mild warm flavors like soft rounded vanilla.
1 kg farin
2,5 dl Vann
15 g Wyeast gjærnæring
1,8 dl Vann


Light Amber (132⁰C)
-Apricot to light amber in color with some red tones developing. Mild caramel flavors with some soft sweet fruit characters developing. Mellow flat vanilla flavor with some warm cardamom tones. Maybe plums and dried apricots in the distant background.
1 kg farin
2,5 dl Vann
15 g Wyeast gjærnæring
2,4 dl Vann


Medium Amber (138⁰C)
-Amber colored. Strong caramels and intensifying cardamom and plum flavors. Some roasted flavor developing but not bitter.
1 kg farin
2,5 dl Vann
15 g Wyeast gjærnæring
3 dl Vann


Deep Amber (143⁰C)
-Deep amber with full red colors. Raisins and plums are the dominant flavors with a hint of toast and coffee. Some rummy and mildly woody flavors. Strong complex caramels are present. It is a sophisticated sweetness with a robust, full characteristic. This is my favorite.
1 kg farin
2,5 dl Vann
15 g Wyeast gjærnæring
3,5 dl Vann


Mahogany (150⁰C)
-Mahogany, more brown than red in color. Raisins and figs with some mild bitterness developing. There is a tart sweetness, and a loss of complex caramel flavors. The caramels are replaced by bittersweet toast and burnt sugar characters. It is rich and decadent but not as complex as 290F.
1 kg farin
2,5 dl Vann
15 g Wyeast gjærnæring


4,1 dl Vann

Øverst så står det at en skal kjøle ned til 115-C og i De forskjellige variantene nedenfor er det temp og vannmengde som varierer. Kan du si noe om fremgangsmåten? Er tempen som er oppgitt, den tempen som skal oppnåes før en tilsetter vann og kjøler ned?
 

Dag

Norbrygg-medlem
Øverst så står det at en skal kjøle ned til 115-C og i De forskjellige variantene nedenfor er det temp og vannmengde som varierer. Kan du si noe om fremgangsmåten? Er tempen som er oppgitt, den tempen som skal oppnåes før en tilsetter vann og kjøler ned?

Det er riktig.
 

TorfinnS

Norbrygg-medlem
kan man lage dette uten dap eller hornsalt? Karamellisering av sukker vil man få til uten. Er det for å få til maillard reaksjonen at man trenger hornsalt?
 

Mc.

Norbrygg-medlem
Hvorfor er steget opp til 115 grader nødvendig?
Lager en sirup nå, men den ble varmet til bare 125 grader. Brukte natron og sitronsyre. Tok en time etter natron ble tilsatt før den kom opp dit.
Fargen ble mye mørkere enn temperaturen skulle tilsi.
Den til høyre ble laget tidligere med hjortetakksalt og varmet til 143 grader. 20180306_213256.jpg
 
Sist redigert:
2018-07-24 22.31.41.jpg Himla godt. Smaker karamell og dadler. @msevland metode. 1kg sukker, 0,5 liter vann. 3 ts hornsalt. 1 ts wyeast, en dash lime juice. 2 til 3 dl vann for mykning når den var ferdig. Måtte opp i 147 grader en kort stund for å få mørkere farge. Dobbeltkokt.

Det var nyttig første gangen å følge med med termometer men neste gang klarer jeg meg uten.
 
Sist redigert:

erikraude

Norbrygg-medlem
Jeg syns den så veldig lys ut, men det er kanskje bildet som lurer meg.
Vis vedlegget 37727 Himla godt. Smaker karamell og dadler. @msevland metode. 1kg sukker, 0,5 liter vann. 3 ts hornsalt. 1 ts wyeast, en dash lime juice. 2 til 3 dl vann for mykning når den var ferdig. Måtte opp i 147 grader en kort stund for å få mørkere farge. Dobbeltkokt.

Det var nyttig første gangen å følge med med termometer men neste gang klarer jeg meg uten.
 

Mc.

Norbrygg-medlem
Hva er det jeg gjør feil? Får rett farge, men temperaturen kommer ikke over 120 grader? Er det fortsatt vann i væsken som holder temperaturen nede? Kunne sikkert kokt lenger for å få opp temperaturen, men da har sirupen blitt for mørk. 20180827_104651.jpg
Brukte 500 gram sukker, halv kopp med vann. 3 dråper sitronsyre og 2.5 teskje med gjærnæring fra Europris. Blandet alt fra start. Har tidligere latt sukkeret småkoke en halvtime før jeg tilsatte gjærnæring, men med samme resultat.
Pussig nok gikk alt på skinner første gang jeg prøvde. Men husker ikke helt hva jeg gjorde da.
Den jeg lagde i dag smakte litt fruktig. God smak egentlig. Skal bruke den i en Belgisk dobbel.
 

erikraude

Norbrygg-medlem
Hva er det jeg gjør feil? Får rett farge, men temperaturen kommer ikke over 120 grader? Er det fortsatt vann i væsken som holder temperaturen nede? Kunne sikkert kokt lenger for å få opp temperaturen, men da har sirupen blitt for mørk. Vis vedlegget 38101
Brukte 500 gram sukker, halv kopp med vann. 3 dråper sitronsyre og 2.5 teskje med gjærnæring fra Europris. Blandet alt fra start. Har tidligere latt sukkeret småkoke en halvtime før jeg tilsatte gjærnæring, men med samme resultat.
Pussig nok gikk alt på skinner første gang jeg prøvde. Men husker ikke helt hva jeg gjorde da.
Den jeg lagde i dag smakte litt fruktig. God smak egentlig. Skal bruke den i en Belgisk dobbel.
Jeg tror du bør fortsette å koke. Det er nok vann igjen. Den der tror jeg blir for lys for en dobbel.
 

Mc.

Norbrygg-medlem
Jeg tror du bør fortsette å koke. Det er nok vann igjen. Den der tror jeg blir for lys for en dobbel.
Litt sent nå. Har allerede blandet ut med vann og tatt det ut av kjelen. Kanskje litt lys ja. Men smaker god plomme.
Lurer på om det er smart å vente til temperaturen stiger opp mot 130 grader før en slenger i gjærnæringen?
Er det flere som bruker sitronsyre, eller er det unødvendig?
Gjæres med 3787.ca 200 milliarder på 12 liter.
 
Nå jeg lagde så klemte jeg litt saft ut av en lime, regner med det er det samme? Jeg målte mye under oppvarming og det gikk veldig tregt oppover mens det ennå var vann å fordampe. Brukte hornsalt fra starten av, og under andre runde fikk den en dasj gjærnæring på rundt 120C.
 

Mc.

Norbrygg-medlem
Nå jeg lagde så klemte jeg litt saft ut av en lime, regner med det er det samme? Jeg målte mye under oppvarming og det gikk veldig tregt oppover mens det ennå var vann å fordampe. Brukte hornsalt fra starten av, og under andre runde fikk den en dasj gjærnæring på rundt 120C.
Hvor mye hornsalt brukte du?
Legger ved bilde som viser fargen på sirupen.
 

Vedlegg

  • 20180827_123207.jpg
    20180827_123207.jpg
    64,7 KB · Sett: 19

msevland

Sentralstyre
Temperaturen stiger sakte i starten for å rase oppover når mer vann fordamper. Tror ikke den hadde blitt for mørk dersom du hadde kokt mer.
Lag en ny runde til din dobbel, og bruk denne til noe annet.
 
Topp