30minSent from my iPhone using Tapatalk
Hjemmelaget kandisirup (Var: Hvor får jeg kjøpt diammonium fosfat?)
- Trådstarter cjohansen
- Startdato
30minSent from my iPhone using Tapatalk
45minSent from my iPhone using Tapatalk
1 time, men den ble digg!Sent from my iPhone using Tapatalk
Aasberg
Norbrygg-medlem
Jeg prøvde meg på å lage kandisirup igår, 450g sukker, 1.5dl vann og 1.5 ts gjærnæring fra Europris. Kokte opp og hevet temperatur til 143 grader, tilsatte 1.5 dl vann og nok en gang opp til 143 grader, så avkjølte jeg. Sirupen fikk fin farge og konsistens, men smakte veldig lite. Har en flaske med sirup fra Brewferm og den hjemmelagde smaker ikke noe mer enn den. Ingen kompleks smak av noe som helst, bare søt pregløs sirup.
Så hvordan ble din i forhold til brewferm sin? Hvis du har smakt den?
Ja, laget quadrupel med den ifjor, den var grei, husker ikke helt hvordan denne var, men mener Brewferm sin hadde mindre smak. Mulig det har noe med det Idsøe skrev over, at man gir tid for at Maillard-reaksjonene får bli fullført. Det tok hvertfall lang tid før ammoniakklukten forsvant, omtrent 50min etter tilsetning av hornsalt.
Sent from my iPhone using Tapatalk
Sent from my iPhone using Tapatalk
Induksjonskomfyr, fra 1-9. 15 minutter på 5, økte så til 7, siden det gikk litt tregt. Målte 95 grader etter 10min, det var det eneste. Skjønte ikke det med 143 grader, øker temoeraturen etter det koker opp?
Sent from my iPad using Tapatalk
Sent from my iPad using Tapatalk
cjohansen
Norbrygg-medlem
Temperaturen kryper oppover ettersom vannet fordamper.
SindreW
Fylkesleder
Etter at vannet har fordampet er vel mer riktig å si. Så lenge det er vann i blandingen vil energien gå til å fordampe dette. Når vannet er borte stiger temperaturen forholdsvis raskt.
Vil tro du kan få mer kompleksitet ved å varme opp ennå flere ganger, kanskje kombinert med mer DAP eller hjortesalt underveis. Noen som har testet?
Pro tip: hvis man må koke like lenge som meg, og ender opp med en halv liter, tynn ut med vann. Da slipper man å herje med vannbad. Hadde tenkt å bruke ca en halv time på dette, det ble nærmere tre timer.
Sent from my iPhone using Tapatalk
Sent from my iPhone using Tapatalk
Sent from my iPhone using Tapatalk
Ser bra ut det der! 
Tida det tar varierer nok med varmekjelden og mengde vatn. Eg brukte vanlig keramisk, old school-kokeplate og der var sirupen ferdig på 13,5 min.
På induksjonsplata til ein kamerat av meg tok det betydeleg lengre, og det stemmer jo med forsøket ditt. På godt norsk - Your mileage may vary.
Tida det tar varierer nok med varmekjelden og mengde vatn. Eg brukte vanlig keramisk, old school-kokeplate og der var sirupen ferdig på 13,5 min.
På induksjonsplata til ein kamerat av meg tok det betydeleg lengre, og det stemmer jo med forsøket ditt. På godt norsk - Your mileage may vary.
Aasberg
Norbrygg-medlem
Hva er det, og hva smaker den?Fikk tak i 900g med "date sirup" (se bilde) på den lokale etniske matvarebutikken. Vurderer å prøve å tilsette litt av det også, neste gang jeg skal brygge dubbel/quad.
Hallstein
Norbrygg-medlem
Det er en sirup laget av dadler, og har et veldig tydelig rosin/lakris-preg.
Saken er den at blant medlemmer på homebrewtalk og liknende fora har det lenge versert rykter om at Bernardus og Westvleteren samt andre kjente belgiske bryggerier som lager quad, bruker en sirup som heter D-180 levert av Candy Syrup Inc. som ligger i USA. (http://www.candisyrup.com/products.html) også boka "brew like a monk" nevner at noen belgiske bryggerier bruker amerikansk sukker.
Dette er en sirup som ifølge deklarasjonen inneholder både "Beet Sugar" (vanlig sukker) og Date Sugar (daddelsukker).
Det vil derfor ikke være tilstrekkelig for oss hjemmebryggere å bare lage vanlig kandisukker/sirup, siden de tilsetter daddelsukker i tillegg.
Jeg lurer på om det kanskje er dette daddel-sukret (sammen med mange andre faktorer såklart) som er den siste hindringen for å få en skikkelig autentisk quad.
Saken er den at blant medlemmer på homebrewtalk og liknende fora har det lenge versert rykter om at Bernardus og Westvleteren samt andre kjente belgiske bryggerier som lager quad, bruker en sirup som heter D-180 levert av Candy Syrup Inc. som ligger i USA. (http://www.candisyrup.com/products.html) også boka "brew like a monk" nevner at noen belgiske bryggerier bruker amerikansk sukker.
Dette er en sirup som ifølge deklarasjonen inneholder både "Beet Sugar" (vanlig sukker) og Date Sugar (daddelsukker).
Det vil derfor ikke være tilstrekkelig for oss hjemmebryggere å bare lage vanlig kandisukker/sirup, siden de tilsetter daddelsukker i tillegg.
Jeg lurer på om det kanskje er dette daddel-sukret (sammen med mange andre faktorer såklart) som er den siste hindringen for å få en skikkelig autentisk quad.
Aasberg
Norbrygg-medlem
Forsøk 2 ble meget bra. Fulgte oppskrift i denne tråden. Grunnen til at første forsøk ble mislykket var nok gjærnæringen fra Europris. Nå kokte jeg 500g sukker med 5dl vann og 1/4 ts sitronsyre. Kokte i 20 min på middels varme. Tilsatte 7g hornsalt og kokte videre på middels varme til sirupen nådde 143 grader. Tilsatte 1 dl vann og varmet til 115 grader. Avkjølte. Enkelt og mye bedre enn sirupen fra Brewferm.
Eg har nevnt Maillard-reaksjonar fleire gongar her, og har kanskje ikkje forklart det så veldig godt. Anyways, her er ein flott og informativ plansje/artikkel over denne reaksjonstypen frå den populærkjemiske (er det i det heile tatt eit ord?) sida Compound Interest:
http://www.compoundchem.com/2015/01/27/maillardreaction/
Reaksjonane kan nok vera litt avanserte for dei fleste, men det viktigaste er uansett at sukker reagerar med ei aminogruppe (donert av hornsaltet eller gjærnæringa) og dannar eit sammensurium av ulike smaksstoff, som ein kan sjå i høgre delen av plansjen.
http://www.compoundchem.com/2015/01/27/maillardreaction/
Reaksjonane kan nok vera litt avanserte for dei fleste, men det viktigaste er uansett at sukker reagerar med ei aminogruppe (donert av hornsaltet eller gjærnæringa) og dannar eit sammensurium av ulike smaksstoff, som ein kan sjå i høgre delen av plansjen.
I bloggen som Idsøe linket til: http://ryanbrews.blogspot.no/2012/02/candy-syrup-right-way-hint-, så bruker han en basisk ingrediens, lime eller kalsiumhydroksid for å regulere ph-en under kokingen. Den ingrediensen er vanlig i amerikanske butikker, men min søking førte meg til en konklusjon at man må til apoteket for å få tak i det. I kommentarfeltet der så er det en som planlegger å bruke lut som basisk ingrediens. Det har vi som tilgjengelig i butikker, kaustisk soda, som er brukt til å lage lutefisk. Er det noen som eksperimentert med å bruke lut og gjærnæring? Vil det være trygt å bruke kaustisk soda til noe sånt?
REDIGERING: Ser ut som om kaustisk soda blir brukt i drikkevannet vårt: http://www.nrk.no/hordaland/giftig-drikkevann-1.200740, Da kan det ikke være så gæli å bruke det i sirup laging. Skal skaffe meg noen ph-strips å gjøre noen forsøk.
Ifølge bloggen så hjelper en høyere PH maillard prossesen
REDIGERING: Ser ut som om kaustisk soda blir brukt i drikkevannet vårt: http://www.nrk.no/hordaland/giftig-drikkevann-1.200740, Da kan det ikke være så gæli å bruke det i sirup laging. Skal skaffe meg noen ph-strips å gjøre noen forsøk.
Ifølge bloggen så hjelper en høyere PH maillard prossesen
Sist redigert:
