jeg lurer på hva som kan gi meg fylde/kropp på ekstraktbrygg? mitt siste brygg, belgisk wit, ble jeg utrolig fornøyd med. kun hvetemalt, gjær og humle. brukte flytende gjær (wyeast 3463), så har ikke så mye å hente der. deilig estere lukt og sitrussmak, men litt lite fylde. det blir litt tynt. så tenke en minimesk eller steeping vil gjøre det litt mer "kraftig".
Hvordan kan man oppnå mer fylde/kropp på ekstraktbrygg?
- Trådstarter Amund_J
- Startdato
Anders Christensen
Norbrygg-medlem
Vel, jeg har ikke brygget varianter over ekstraktbrygg på lenge, og vet ikke om jeg kan tilføre noe, men la meg forsøke lell.
Fylde er i praksis ikke-gjærbare sukker og proteiner og andre ting. Dersom ekstraktet ditt ikke inneholder dem, så blir resultatet tynt fordi gjæra spiser seg ferdig og etterlater vann og alkohol. La meg tippe at litt av problemet er at mye maltekstrakt laget «for godt» og er godt egnet til tynne og godt utgjærede øl som pilsner. Hvilke muligheter finnes? Du kan bruke gjærstopp (grøss!) Det er i alle fall hva hjemmevinleggerne bruker for å få søte og halvsøte viner. Men jeg vet ikke om det tar deg helt i mål, for det vil kanskje gjøre ølet søtere mer enn det gjør det fyldigere.
En annen løsning er å tilsette det du mangler. Brouwland.nl selger noe de kaller brew-body, som er malto-dexstriner som i praksis er øl-fylde på boks. Kommer på en hendig forpakning og røres ut, men det gir ikke akkurat noen god og fuzzy feeling av å være gjort «riktig», da. Jeg vil tippe at en eller annen norsk nett-bryggesjappe importerer også dette produktet.
Dernest kan du lete litt etter maltekstrakt som har mer fylde - eller mer malto-dexstriner - i seg. Jeg har ingen gode råd for det er et marked jeg ikke kjenner. Men fylden kommer i utgangpunktet fra malting og mesking - som er to prosesser du ikke kontrollerer når du brygger på ekstrakt.
Du kan også mini-meske eller hva det heter med malttype som gir mye fylde. Jeg vil tippe at ulike caramell-malts vil hjelpe, alt som heter noe på cara-, f.eks carapils siden det høres ut som du er på jakt etter et lyst øl. Jeg stusset litt på at du skrev du brukte hvetemalt. Er det maltekstrakt fra hvete du utelukkende brygger på, eller har du ekstra hvetemalt eller hvetemaltekstrakt i tillegg til maltekstrakt fra bygg?
Til slutt er det en mulighet å begynne å gå til en full mash. De forenklede bryggeteknikkene med bruk av ekstrakt kan brukes til å lage mange typer øl, men det gir deg ikke full kontroll over alle sider av bryggingen. De fleste som tar skrittet over til en full-mash ser seg ikke tilbake etterpå. Ølet blir bedre også, enten det skyldes en bedre bryggeteknikk eller det bare er fordi bryggerne blir generelt flinkere parallelt med at de går over til å bruke full-mash. Come over to the dark side, Luke!
Fylde er i praksis ikke-gjærbare sukker og proteiner og andre ting. Dersom ekstraktet ditt ikke inneholder dem, så blir resultatet tynt fordi gjæra spiser seg ferdig og etterlater vann og alkohol. La meg tippe at litt av problemet er at mye maltekstrakt laget «for godt» og er godt egnet til tynne og godt utgjærede øl som pilsner. Hvilke muligheter finnes? Du kan bruke gjærstopp (grøss!) Det er i alle fall hva hjemmevinleggerne bruker for å få søte og halvsøte viner. Men jeg vet ikke om det tar deg helt i mål, for det vil kanskje gjøre ølet søtere mer enn det gjør det fyldigere.
En annen løsning er å tilsette det du mangler. Brouwland.nl selger noe de kaller brew-body, som er malto-dexstriner som i praksis er øl-fylde på boks. Kommer på en hendig forpakning og røres ut, men det gir ikke akkurat noen god og fuzzy feeling av å være gjort «riktig», da. Jeg vil tippe at en eller annen norsk nett-bryggesjappe importerer også dette produktet.
Dernest kan du lete litt etter maltekstrakt som har mer fylde - eller mer malto-dexstriner - i seg. Jeg har ingen gode råd for det er et marked jeg ikke kjenner. Men fylden kommer i utgangpunktet fra malting og mesking - som er to prosesser du ikke kontrollerer når du brygger på ekstrakt.
Du kan også mini-meske eller hva det heter med malttype som gir mye fylde. Jeg vil tippe at ulike caramell-malts vil hjelpe, alt som heter noe på cara-, f.eks carapils siden det høres ut som du er på jakt etter et lyst øl. Jeg stusset litt på at du skrev du brukte hvetemalt. Er det maltekstrakt fra hvete du utelukkende brygger på, eller har du ekstra hvetemalt eller hvetemaltekstrakt i tillegg til maltekstrakt fra bygg?
Til slutt er det en mulighet å begynne å gå til en full mash. De forenklede bryggeteknikkene med bruk av ekstrakt kan brukes til å lage mange typer øl, men det gir deg ikke full kontroll over alle sider av bryggingen. De fleste som tar skrittet over til en full-mash ser seg ikke tilbake etterpå. Ølet blir bedre også, enten det skyldes en bedre bryggeteknikk eller det bare er fordi bryggerne blir generelt flinkere parallelt med at de går over til å bruke full-mash. Come over to the dark side, Luke!
takk for fyldig svar! 8) mente selvsakt hveteekstrakt. bruker utelukkende Muntons foreløpig, den er vel 55%hvete og 45% bygg. eller omvendt... i witen jeg lagde hadde jeg i farin for å få et tørt øl, det fikk jeg. endte på 1.009. sitter med en i hånda nå, og er veldig fornøyd. men som nevt er jeg ute etter litt mer kropp.
-kan man da feks bruker spesialmalt som ikke gir noe særlig sukker til brygget?
-ser mange bruker havregryn i wit, men den må jo meskes og da får man vel ut sukker?
skal sette 40L til uka, tenkte samme oppskrift men evt prøve spesialmalt eller meske havregryn i tillegg til ekstrakt.
oppskriften på witen ligger herhttp://haandbryg.dk/cgi-bin/beercalc.cgi?pick=Min%20f%F8rste%20Wit&mine=&sort=date&stylesort=0&numshow=100&namesearch=&brewersearch=amund
dette er nok en hobby for livet, så bytter nok ut sirupen om litt!
-kan man da feks bruker spesialmalt som ikke gir noe særlig sukker til brygget?
-ser mange bruker havregryn i wit, men den må jo meskes og da får man vel ut sukker?
skal sette 40L til uka, tenkte samme oppskrift men evt prøve spesialmalt eller meske havregryn i tillegg til ekstrakt.
oppskriften på witen ligger herhttp://haandbryg.dk/cgi-bin/beercalc.cgi?pick=Min%20f%F8rste%20Wit&mine=&sort=date&stylesort=0&numshow=100&namesearch=&brewersearch=amund
dette er nok en hobby for livet, så bytter nok ut sirupen om litt!
Steeping / trekking av spesialmalt er en relativt enkel måte å løse problemet ditt på. Ikke alle spesialmalt kan brukes, men alt av karamell, cara*, crystal malt (mye av samme sak egentlig) og sjokolademalt (muligens for mørk for din smak) funker aldeles utmerket. Jeg har et regneark et plass, som så vidt jeg husker en her på forumet laget som gir oversikten. Hvis du ønsker fylde uten å gjøre øllet vesentlig mørkere, er de lyseste karamell eller cara* malttypene nok det du bør få tak i. I mørke øl kan også rista bygg benyttes med denne metoden.
Måten jeg gjør det på, er å først knuse malten (det går å kjøpe ferdig knust), fylle den i en humlepose, og så la den trekke (omtrent som en veldig stor tepose** ) i vannet mens det varmes opp. Ta ut ved ca. 75 grader. (Over 80 så trekkes det ut stoffer du ikke ønsker, sier de som vet). Så lar du det koke opp, tilsetter maltekstrakten, og fortsetter som vanlig.
** Vel, te skal trekkes i kokende vann, men det er en annen sak.
Hilsen,
Anders
(Redigert for tvetydig bruk av *
)
Måten jeg gjør det på, er å først knuse malten (det går å kjøpe ferdig knust), fylle den i en humlepose, og så la den trekke (omtrent som en veldig stor tepose** ) i vannet mens det varmes opp. Ta ut ved ca. 75 grader. (Over 80 så trekkes det ut stoffer du ikke ønsker, sier de som vet). Så lar du det koke opp, tilsetter maltekstrakten, og fortsetter som vanlig.
** Vel, te skal trekkes i kokende vann, men det er en annen sak.
Hilsen,
Anders
(Redigert for tvetydig bruk av *
)
Anders Christensen
Norbrygg-medlem
Jeg ville ikke være redd for at du får ut (gjærbart) sukker fra spesialmalt og havregryn. Det er forholdet som betyr noe: at du får forholdsmessig mye mer ikke-gjærbare ting enn gjærbart sukker sammenliknet med maltekstrakten du bruker. Farin gir bare gjærbart sukker, og vil gi styrke uten fylde - og dessuten gir den ingen næringsstoffer til gjæren, bare energi (litt som med småunger og sukker). Bortsett fra Brewbody og slikt er det vel ingenting som bare gir fylde og ingenting gjærbart. Du får heller justere oppskriften slik at du tar høyde for det ekstra gjærbare sukkeret som spesialmalten gir. Men i praksi bruker du vel så små mengder av spesialmalten at det uansett ikke betyr allverden i gjærbart sukker.
Men jeg har som tidligere sagt liten erfaring med bruk av spesialmalt sammen med ekstrakt, så sjekk heller andres råd for det temaet.
Jeg kikket på oppskriften din på haandbryg.dk, og det første som slo meg - som jeg ser du selv har kommentert der - var at du hadde brukt wheatmalt, mens du jo bruker maltekstrakt. Det gir litt gale tall. Bruk evt deres 'Liquid Light Extract', for ut fra sidene til Muntons ser det ut som de to har omtrent samme egenskaper, dessuten kan du selv justere på tallene som brukes på haandbryg.dk. De tallene som kommer opp når du velger malttype er bare initielle verdier.
Men jeg har som tidligere sagt liten erfaring med bruk av spesialmalt sammen med ekstrakt, så sjekk heller andres råd for det temaet.
Jeg kikket på oppskriften din på haandbryg.dk, og det første som slo meg - som jeg ser du selv har kommentert der - var at du hadde brukt wheatmalt, mens du jo bruker maltekstrakt. Det gir litt gale tall. Bruk evt deres 'Liquid Light Extract', for ut fra sidene til Muntons ser det ut som de to har omtrent samme egenskaper, dessuten kan du selv justere på tallene som brukes på haandbryg.dk. De tallene som kommer opp når du velger malttype er bare initielle verdier.
Erlendso
Dommer
Jeg er litt forbauset over denne tråden; Vanligvis når jeg brygger med ekstrakt + spesialmalt skjer det motsatte: Ølet blir for søtt og har mye fylde i forhold til hva som var planen.
En mulig feilkilde er villgjær som finner veien ned i vørteren. Jeg er ikke sikker, men disse tror jeg IKKE ALLTID setter utpreget bismak på ølet, så lenge det er pitchet nok "ordentlig" gjær. Ølet blir bare veldig tørt i forhold til hva som var meningen. Dette har skjedd meg flere ganger; Øl som smaker OK men som gjærer alt for langt ned. Også kjent som "gusher-infection", da flaskene blir overkarbonerte.
En mulig feilkilde er villgjær som finner veien ned i vørteren. Jeg er ikke sikker, men disse tror jeg IKKE ALLTID setter utpreget bismak på ølet, så lenge det er pitchet nok "ordentlig" gjær. Ølet blir bare veldig tørt i forhold til hva som var meningen. Dette har skjedd meg flere ganger; Øl som smaker OK men som gjærer alt for langt ned. Også kjent som "gusher-infection", da flaskene blir overkarbonerte.
FrodeSy
Norbrygg-medlem
Erlendso skrev:
Etter 6 batcher har jeg opplevd 3 batcher med FG 22 eller mer (mye spesialmalt, 20 - 35 % av total mengde der spraymalt har utgjort resten), 1 med FG 10 og 2 batcher med FG 14. (Den på 10 mistenker jeg er infisert, så den står derfor på gjæringskaret litt lenger mens jeg ser an.) Av 2 batcher med god utgjæring på 14 hadde den ene stort innslag av spesialmalt (ca 25 %), men der tilsatte jeg 400 gram sukker noe som kan forklare den gode utgjæringa.
Stort sett er jeg veldig godt fornøyd med ekstraktbrygga mine ;D Oppskriftene derimot er under stadig revidering = moro :laugh:
FrodeSy
Norbrygg-medlem
Bruker både tørr og flytende gjær. Har erfart både god og dårlig utgjæring på begge. Litt vanskelig å si hvorfor, har for lite erfaring til det, men så langt indikeres at dette har noe med mengde spesialmalt å gjøre framfor tørr eller flytende gjær. Men mye spiller inn, også mesking. På siste brygg gikk jeg med veldig god erfaring fra steeping til minimesk. Tidsbruk har vært et poeng for meg i diskusjonen "allgrain vs ekstrakt". Sist brygg tapte jeg knapt noe tid på det og fikk (trolig, må ta et lite forbehold her, jf forrige innlegg ang mistanke om infeksjon) bra utbytte / god utgjæring av spesialmalten.
gustavf
Administrator
Amund_J skrev:
Feil. Utgjæring handler om andre ting enn om gjæren er flytende eller tørr. Riktig håndtert tørrgjær gjærer like bra som riktig håndtert flytende gjær.
For å oppnå god utgjæring er det viktig å:
* Sørge for nok gjær (starter for flytende gjær eller rehydrering for tørrgjær)
* Belufte vørteren før gjærtilsetning
* Ha kontroll på gjæringstemperaturen
* Velge en gjærstamme med utgjærinsggrad som passer ølet du skal lage
Gahr
Norbrygg-medlem
Amund_J skrev:
Joda, spesialmalt bidrar med sukker, og tildels mer ugjærbart sukker enn basismalt, men man skal bruke en del før man nødvendigvis får problemer med utgjæringen.
Om du vil bruke havregryn i ølet ditt, må du meske det sammen med en annen basismalt for å få "lånt" enzymer til omdanningen av stivelsen i havregrynene, ellers vil utbyttet bli skrint. Havregryn bidrar forøvrig til ølets struktur, eller munnfølelse om du vil, pg av det relativt store inneholdet av beta-glukaner i havren.
Støtter forøvrig Gustav og hans liste over faktorer som bidrar til utgjæringen. I tillegg spiller selvsagt mesketemperaturen inn, og i tilfellet ekstraktøl vil det naturligvis si temperaturen som er brukt under meskingen i fremstillingen av ekstrakten.
Gahr skrev:
det jeg mente er at når man steeper spesialmalt ved ekstraktbrygging så vil man ikke få ut noe særlig, eller ingen ting, av gjærbar sukker. (???) sist gang jeg steepet så fikk jeg omlag 1.003, og det er vel ikke engang gjærbar sukker? uansett, skal steepe 2kg carapils EBC 5 til min neste wit
