Kaldlagring av lagerøl og kølsch

[Miguel]

Tusen takk for gode svar! Jeg tolker det dithen at kaldlagring som et minimum forbedrer ølet litt, noen ganger mye Fikk kanskje ikke helt svar på om lang lagring i romtemp vil delvis kunne erstatte kaldlagring, noen innspill her? F.eks vil 2 uker kaldlagring + 1 år i romtemp kunne erstatte 2 mnd kaldlagring?

Bare lagre det så kaldt du kan. Ikke vits i å spekulere i om du kan bytte ut kaldlagring mot x antall døgn varmt. Peaker ølet et sted under varmlagringen så går det fortere nedover med det. Bare lagre kaldt og så ha litt tålmodighet. Da får du flere øl som smaker bedre, over en lengre tid. Med mindre du drikker opp alt med en gang det smaker godt da.

Har du ikke tålmodighet til å vente til det peaker, så brygger du bare mer som du lar stå kaldt, da finner du alltid noe som er på peak. Sterke øl kan du la stå i 8-10 grader f.eks over lang tid. Som andre har nevnt så er det mange prosesser som skjer, inkludert forringelse hvis det står varmt. Hold det kaldt og brew on

 

[Forvirret]

Det er vel kanskje ikke noen her som praktiserer karbonering på 2C, men er det noen som ikke går høyere enn 10-12 grader også under karboneringen?

 

[Miguel]

Hvis du ikke har kaldlagringsmulighet så graver du ølet ned i hagen og går på skattejakt noen måneder senere, hvis du har hage.

 

[Miguel]

Det er vel kanskje ikke noen her som praktiserer karbonering på 2C, men er det noen som ikke går høyere enn 10-12 grader også under karboneringen?

Jeg har kabonert naturlig på 4C, ikke 2 riktignok.. men det funket fint det.

Noen hva som ikke går høyere enn ti-tolv?

 

[Forvirret]

Tenkte at man gjærer rundt 10 og etter å ha flasket så blir flaskene stående på samme temperatur. Mao, ikke i romtemperatur.

Har forresten både hage og øl og en potetåker som ikke har vært spadd i på over 40 år. Så vil noen grave kan jeg få kona til å gjemme noen skatter.
Snart tid å få satt poteter nå

 

[Holmentoppen]

Videre: En tekst skrevet av en hvilken som helst tulling er ikke nødvendigvis til å stole på bare fordi det oppgis noen standardtekster av folk med forskerautoritet som kilder. Hvis jeg nå påsto at det ikke er så farlig å skjerme ølet mot oksygen under overføringa fra gjæringskaret fordi gjæren vil ta seg av det under lageringa, og begrunna det med at en fyr som bygger på Fix, Narziss m.fl. har skrevet det, ville du da uten videre godta det?

Du har vel sitert Kjetil Jikkiun på det ganske nylig?

”En faktor er sjølsagt hva gjæren gjør. Kjetil Jikkiun hevder jo at så lenge det er aktiv gjær i ølet - og det er det plenty av sjøl om stormgjæringa er over - så gjør den kort prosess med oksygen. Jeg tror det er grenser for hvor mye vi skal stole på at gjæren rydder opp uansett, men at den spiller en rolle som oksygenjeger, mener jeg er nokså klart.”

Jeg tror gamle dagers bryggere var ganske bevisst på at om de overførte ølet til lukkede lagering-beholdere mens det fremdeles var aktiv gjæring, så bidro det til øke holdbarheten.

 

[Vladimir]

Sikkert artikkelen til @Vladimir - som @Forvirret linker til over her.

En tekst skrevet av en hvilken som helst tulling er ikke nødvendigvis til å stole på

 

[Holmentoppen]

Det er vel kanskje ikke noen her som praktiserer karbonering på 2C, men er det noen som ikke går høyere enn 10-12 grader også under karboneringen?

Det går helt fint, i hvert fall med gjær som normalt presterer på den temperaturen. Tar bare litt lengre tid. Man leser jo innimellom innlegg fra folk som anbefaler å sette flaskene på varme baderomsgulv osv. Hvis man må gå til såpass drastiske skritt må det være fordi gjæren er i dårlig form etter et tungt gjæringsforløp.

 

[Finn Berger]

Du har vel sitert Kjetil Jikkiun på det ganske nylig?

”En faktor er sjølsagt hva gjæren gjør. Kjetil Jikkiun hevder jo at så lenge det er aktiv gjær i ølet - og det er det plenty av sjøl om stormgjæringa er over - så gjør den kort prosess med oksygen. Jeg tror det er grenser for hvor mye vi skal stole på at gjæren rydder opp uansett, men at den spiller en rolle som oksygenjeger, mener jeg er nokså klart.”

Jeg tror gamle dagers bryggere var ganske bevisst på at om de overførte ølet til lukkede lagering-beholdere mens det fremdeles var aktiv gjæring, så bidro det til øke holdbarheten.

Nei, det der er ikke snakk om "under lageringa", som Dornbusch hevder. Det jeg - og Jikkiun - snakker om, er at gjær som fremdeles er oppe og går, fungerer som oksygenjeger, og kan forhindre/begrense oksydering på den måten. At gjær som ligger i dvale nær frysepunket skulle ha noen effekt over lang tid, er noe helt annet.

Hva gamle dagers bryggere var bevisste på, veit vi vel ikke alltid så mye om? Men det kan godt hende det var en erfaring de hadde gjort, uten at de forsto hvorfor.

 

[Holmentoppen]

Nei, det der er ikke snakk om "under lageringa", som Dornbusch hevder. Det jeg - og Jikkiun - snakker om, er at gjær som fremdeles er oppe og går, fungerer som oksygenjeger, og kan forhindre/begrense oksydering på den måten. At gjær som ligger i dvale nær frysepunket skulle ha noen effekt over lang tid, er noe helt annet.

Siterer Kai Troeste på at gjæren slett ikke ligger i dvale under lagering. Men den jobber selvsagt sakte fordi stoffskiftet går på krabbegir ved så lave temperaturer:

”Key for a good lagering is control of the yeast contents and temperature profile such that the fermentation slowly continues during the whole time the beer is lagered. Only this allows for the processes to happen that are commonly referred to as maturation: reduction of diacetyl, acedealdehyde, higher alcohols etc. The lagering takes between 4 weeks and 6 months.”

Dette er hentet fra det som antagelig er den beste ressursen på nett for å forstå lagering både i tradisjonell forstand og tilpasset hjemmebrygging. Jeg var så lettsindig å linke til The Oxford Companion to Beer fordi den mer detaljert forklarer hvilke kjemiske prosesser som reduserer de nevnte usmakene. Hvis det stemmer at Palmer har sagt at gjær ikke spiller noen rolle under lagering, så bekrefter vel bare det at mannen ikke er 100 % etterrettelig.

 

[Finn Berger]

Siterer Kai Troeste på at gjæren slett ikke ligger i dvale under lagering. Men den jobber selvsagt sakte fordi stoffskiftet går på krabbegir ved så lave temperaturer:

”Key for a good lagering is control of the yeast contents and temperature profile such that the fermentation slowly continues during the whole time the beer is lagered. Only this allows for the processes to happen that are commonly referred to as maturation: reduction of diacetyl, acedealdehyde, higher alcohols etc. The lagering takes between 4 weeks and 6 months.”

Dette er hentet fra det som antagelig er den beste ressursen på nett for å forstå lagering både i tradisjonell forstand og tilpasset hjemmebrygging. Jeg var så lettsindig å linke til The Oxford Companion to Beer fordi den mer detaljert forklarer hvilke kjemiske prosesser som reduserer de nevnte usmakene. Hvis det stemmer at Palmer har sagt at gjær ikke spiller noen rolle under lagering, så bekrefter vel bare det at mannen ikke er 100 % etterrettelig.

Jeg har stor sans for Troester, men igjen så begynner det å bli noen år siden han var aktiv. Og jeg har aldri hevda at vi ikke skal være litt kritiske overfor Palmer - tvert i mot har jeg vel sagt det ganske ofte. Men samtidig er boka hans noen år nyere enn Troesters tekster.og han har hatt en del solide folk til å gå gjennom den - så jeg er alltid åpen for at han kan ha rett, også. Når det gjelder det spørsmålet vi diskuterer her, må jeg bare si at jeg ikke veit hva som er riktig.

Det jeg reagerer på, er at du ikke åpner for at du kan ta feil. Helt greit at du føler at dette er udiskutabelt, men all den stund det faktisk finnes andre syn, bør du vel gjøre oppmerksom på det?

 

[YngveKL]

Kinn lager Norges suverent beste pilsner etter min mening, Murar. Den lagres ved 0° i inntil 2 måneder før den tappes på flasker og karboneres naturlig der. Vet ikke om de har oppi litt ny gjær/sukker/speise, eller hvordan de gjør det. Synes den pilsen der er så god, asså...

Kinn Bryggeri AS

På Kinn Bryggeri lagar vi handverksøl i engelsk og belgisk stil basert på det reine vatnet frå Sagafjella. Gamle handverksteknikkar, som open gjæring og flaskemodning er viktige for oss. Ingen av våre øl blir pasteuriserte eller filtrerte, og alt blir produsert på våre to bryggeri i Florø. Du...

www.kinn.no

 

[Finn Berger]

Kinn lager Norges suverent beste pilsner etter min mening, Murar. Den lagres ved 0° i inntil 2 måneder før den tappes på flasker og karboneres naturlig der. Vet ikke om de har oppi litt ny gjær/sukker/speise, eller hvordan de gjør det. Synes den pilsen der er så god, asså...

Kinn Bryggeri AS

På Kinn Bryggeri lagar vi handverksøl i engelsk og belgisk stil basert på det reine vatnet frå Sagafjella. Gamle handverksteknikkar, som open gjæring og flaskemodning er viktige for oss. Ingen av våre øl blir pasteuriserte eller filtrerte, og alt blir produsert på våre to bryggeri i Florø. Du...

www.kinn.no

Hjertens enig i vurderinga av Murar. Ingen over, ingen ved siden.

Karboneres med ny gjær - F2 - tror jeg: https://forum.norbrygg.no/threads/flaskekarbonering-ingen-gjaer-i-flasker.43412/post-551738 Det Frode refererer der, er jo interessant i forhold til diskusjonen her.

 

[YngveKL]

Hjertens enig i vurderinga av Murar. Ingen over, ingen ved siden.

Karboneres med ny gjær - F2 - tror jeg: https://forum.norbrygg.no/threads/flaskekarbonering-ingen-gjaer-i-flasker.43412/post-551738 Det Frode refererer der, er jo interessant i forhold til diskusjonen her.

Se der ja, hadde jo til og med "Like'a" den jeg også...

 

[YngveKL]

Hjertens enig i vurderinga av Murar. Ingen over, ingen ved siden.

Karboneres med ny gjær - F2 - tror jeg: https://forum.norbrygg.no/threads/flaskekarbonering-ingen-gjaer-i-flasker.43412/post-551738 Det Frode refererer der, er jo interessant i forhold til diskusjonen her.

Tror du de rehydrerer den først?

 

[Finn Berger]

Tror du de rehydrerer den først?

Ikke peling. Er ikke det den ene gjæren Fermentis sier bør rehydreres? Det gir litt mening, hvis et poeng er å få i gang gjæringa kjappest mulig.

 

[Forvirret]

INSTRUCTIONS OF USE: REHYDRATION
SafAle F-2 should not be rehydrated directly in the beer.
Sprinkle the yeast in minimum 10 times its weight of sterile water at a temperature of 25 to 29°C (77°F to 84°F). Leave to rest 15 to 30 minutes. Gently stir.

Men om dette er korrekt i dag? Ikke vet jeg, en gang var det.

 

[PetterL]

Pga alkoholinnholdet anbefales det fortsatt å rehydrere karboneringsgjær. Har sett dette i nyere anbefalinger der rehydrering ikke lenger er nødvendig for normale vørtere. Men finner ikke referansen nå farten.

 

[YngveKL]

Pga alkoholinnholdet anbefales det fortsatt å rehydrere karboneringsgjær. Har sett dette i nyere anbefalinger der rehydrering ikke lenger er nødvendig for normale vørtere. Men finner ikke referansen nå farten.

Høres fornuftig ut

 

[Finn Berger]

Pga alkoholinnholdet anbefales det fortsatt å rehydrere karboneringsgjær. Har sett dette i nyere anbefalinger der rehydrering ikke lenger er nødvendig for normale vørtere. Men finner ikke referansen nå farten.

Det er selvfølgelig grunnen, ja. Av samme grunn er det sikkert en veldig dårlig ide å strø litt tørrgjær rett oppi et øl der gjæringa har gått i stå mot slutten.

Men jeg karbonerer med vørter. Da kan jeg antakelig ta sjansen på å strø gjæren rett i den en time eller to på forhånd.