Lagerøl i rettning Bernard

Interessant det du sier om sen humletilsetning og syrlighet/fruktighet.
Jeg har fått tilbakemeldinger på at lagerølene mine har dette. Tenkte litt på om humla kunne være årsaken, men slo det fra meg.
Så nå blir det å brygge lagerøl uten sen humletilsetning.
Jeg har brygget czech pilsner med sene humletilsetninger i ca 10 år ( med wlp830) og har ikke fått tilbakemeldinger om syrlig ettersmak. Har ikke merket det selv heller. Men nå har jeg en czech pilsner som er en split batch med Diamond og Brewly. Batchen ned Diamond har en svak syrlig ettersmak, men ikke Brewly. Kan det være gjæren som reagerer på sen humletilsetning (Saaz)? Sene humletilsetninger mener jeg er ganske standard i Tsjekkiske bryggerier.
 
Veldig bra:). Jeg har begynt å få mer sans for tsjekkisk pils, som ikke var noen favoritt før. Så jeg har fundert på å prøve å brygge det, og dette var jo akkurat midt i blinken for meg nå:).

Var det en ide føye denne til artikkelen din?
Vi kan selvfølgelig føye teksten til artikkelen:) Men det jeg har skrevet nå, er på ingen måte vitenskapelige fakta, bare mine subjektive meninger og observasjoner.

Det jeg skriver er kanskje ikke helt "riktig" heller. Men jeg håper at dette kan gi inspirasjon, og få andre til å tenke og diskutere.
 
Vi kan selvfølgelig føye teksten til artikkelen:) Men det jeg har skrevet nå, er på ingen måte vitenskapelige fakta, bare mine subjektive meninger og observasjoner.

Det jeg skriver er kanskje ikke helt "riktig" heller. Men jeg håper at dette kan gi inspirasjon, og få andre til å tenke og diskutere.
Jeg er enig i at artikkelen er en annen type tekst. Men så tenkte jeg at for dem som er interessert i det artikkelen handler om, vil innlegget ditt over her også være interessant. Du kan jo bare legge inn en lenke til innlegget ditt her, med en kommentar om at dette er hva som har fungert for deg som hjemmebrygger. Det skulle være tilstrekkelig forbehold.

Men for all del; synes du ikke det er helt riktig, så ikke gjør det:).

Angående "riktig" i det du skriver, så sier du jo klart at det ikke er noen fasit du serverer. Men jeg synes det meste virker veldig rimelig. Det jeg stussa litt over, var det med syrlighet fra seine humletilsetninger. Jeg har ikke opplevd det, men jeg mener at det er de tidlige tilsetningene - gjerne en stor en på 30 - som er de viktigste. Jeg får se hva jeg gjør når jeg brygger, men jeg er litt frista til å prøve opplegget ditt slavisk. Og kanskje jeg skal dekoktere, også:).
 
Jeg er enig i at artikkelen er en annen type tekst. Men så tenkte jeg at for dem som er interessert i det artikkelen handler om, vil innlegget ditt over her også være interessant. Du kan jo bare legge inn en lenke til innlegget ditt her, med en kommentar om at dette er hva som har fungert for deg som hjemmebrygger. Det skulle være tilstrekkelig forbehold.

Men for all del; synes du ikke det er helt riktig, så ikke gjør det:).

Angående "riktig" i det du skriver, så sier du jo klart at det ikke er noen fasit du serverer. Men jeg synes det meste virker veldig rimelig. Det jeg stussa litt over, var det med syrlighet fra seine humletilsetninger. Jeg har ikke opplevd det, men jeg mener at det er de tidlige tilsetningene - gjerne en stor en på 30 - som er de viktigste. Jeg får se hva jeg gjør når jeg brygger, men jeg er litt frista til å prøve opplegget ditt slavisk. Og kanskje jeg skal dekoktere, også:).
Det å lenke til innleget hørtes fornuftig ut:).

I etterkant ser jeg at ordet "syrlighet" var feil, resp. mangler litt forklaring. Jeg har flere ganger fått tilbakemelding fra samboeren, at ølet var IPA-aktig/skarp/syrlig - og dette var resultat av sene humletilsetninger. Jeg har ingen bedre ord for å beskrive dette, men denne "sen-humle syrligheten" er noe jeg kjenner i alt som er velhumla - pale ale, IPA, tysk pils - både hjemmebrygg og kommersielle øl. Litt frustrerende, men det er utrolig vanskelig å beskrive hvordan man opplever små smaksnyanser.
 
Bernard ligger i Humpolec som er ganske nær Jihlava. Fra kartet ser det ut til at vannet deres er middels/hardt. Stemmer det?
Jeg klarte å finne vannanalyse fra Humpolec. Tallene er fra 2015, og fra 3 forskjellige vannkilder.

Det som er interessant i brygge-sammenheng:

Hardhet (dh):
0,95 0,60 0,40
Alkalinitet (usikker på måleenhet):
0,40 0,66 0,30
Klorid:
36,9 3,2 2,1
Sulfat:
31 18 22
pH:
7,3 7,3 6,4

Bernard har egen brønn, så det er umulig å si hvordan er vannet deres sammenliknet med kommunalt vann. Men generelt er vannet i Humpolec ganke bløtt.
 
Jeg klarte å finne vannanalyse fra Humpolec. Tallene er fra 2015, og fra 3 forskjellige vannkilder.

Det som er interessant i brygge-sammenheng:

Hardhet (dh):
0,95 0,60 0,40
Alkalinitet (usikker på måleenhet):
0,40 0,66 0,30
Klorid:
36,9 3,2 2,1
Sulfat:
31 18 22
pH:
7,3 7,3 6,4

Bernard har egen brønn, så det er umulig å si hvordan er vannet deres sammenliknet med kommunalt vann. Men generelt er vannet i Humpolec ganke bløtt.
Jeg synes Bernard som vi får i Tsjekkia er et ganske tørt øl med en ren bitterhet omtrent slik som den opprinnelige IPA fra Burton on Trent ofte var beskrevet. Burton har ganske hardt vann og det ble hevdet at dette var en av årsakene til Burtons fine øl. Siden Humpolec tilsynelatene ligger i et område med hardt vann lurte jeg på vannet som Bernard bruker er hardt. Som du sier så har Bernard sin egen brønn og sannsynligvis behandler de vannet før bruk også.
 
Jeg klarte å finne vannanalyse fra Humpolec. Tallene er fra 2015, og fra 3 forskjellige vannkilder.

Det som er interessant i brygge-sammenheng:

Hardhet (dh):
0,95 0,60 0,40
Alkalinitet (usikker på måleenhet):
0,40 0,66 0,30
Klorid:
36,9 3,2 2,1
Sulfat:
31 18 22
pH:
7,3 7,3 6,4

Bernard har egen brønn, så det er umulig å si hvordan er vannet deres sammenliknet med kommunalt vann. Men generelt er vannet i Humpolec ganke bløtt.
Interessante tall. Særlig det at det er såpass mye mer klorid og sulfat i den første. Skulle likt å vite hvorfor.
 
Interessante tall. Særlig det at det er såpass mye mer klorid og sulfat i den første. Skulle likt å vite hvorfor.
Humpolec har faktisk ganske mange vannkilder.

De tre vannkildene som ble analysert heter "Cípek", "Orlík" og "Vilémov".

Cípek ligger på sørsiden av Humpolec byen..
Orlík nad Humpolcem er en liten landsby som ligger nord-øst for Humpolec.
Vilémov en også en liten landsby - denne ligger øst for Humpolec.

Så disse kildene ligger 1-2 km fra hverandre.
 
...
Helt tilfeldigvis oppdaga jeg at Bernard bruker kun pilsmalt i alle lyse øl. Det samme gjelder også Urquell og Svijany, og sikkert mange andre.

Alle tsjekkiske øl vi testa, hadde en slags honning/flytende maltekstrakt preg. Dette preget var ikke noe jeg kunne forbinde med hverken munich/vienna, eller karamellmalt. Samtidig minnet dette preget om den søte karamellaktige lukta man kjenner når man dekokterer.

Bernard er jo ganske mørk - og hvis de bruker 100% pils, må det være en resultat av lang dekoksjon. ...
Jeg brygger pils i morra, og hadde tenkt å prøve å få til noe som kunne nærme seg Urquell. Og så huska jeg at du har sagt dette.

Men Urquell er jo ganske mye mørkere enn det du normalt får med 100% pilsnermalt. Så da må det være dekoksjonen som skaper fargen - om de ikke bruker sukkerkulør, da:). Og jeg har tenkt å dekoktere.

Honningpreget - det er ikke rett og slett diacetyl? Urquell er jo kjent for massive mengder av det, så om jeg skal få til noe som ligner, må jeg får til diacetyl. Spørsmålet er om det blir merkbart om jeg lar ølet stå på 10 grader til det er helt ferdig, og deretter flaskekarbonerer det på 22 grader. Da skulle det dannes gode mengde rmed diacetyl i flaska - men det er jo aktiv gjær der, også, så det vil vel funke som en solid diacetylrast? Jeg har i alle fall aldri kjent noe som har ligna diacetyl i noe øl jeg har brygga.

Nåja, jeg får satse på at dekoksjonen faktisk har mer virkning enn jeg trur. Det må jo prøves igjen, sjøl om jeg for noen år sida fant ut at det var bortkasta. Det kan jo hende jeg tok - og tar - feil:).
 
Jeg brygger pils i morra, og hadde tenkt å prøve å få til noe som kunne nærme seg Urquell. Og så huska jeg at du har sagt dette.

Men Urquell er jo ganske mye mørkere enn det du normalt får med 100% pilsnermalt. Så da må det være dekoksjonen som skaper fargen - om de ikke bruker sukkerkulør, da:). Og jeg har tenkt å dekoktere.

Honningpreget - det er ikke rett og slett diacetyl? Urquell er jo kjent for massive mengder av det, så om jeg skal få til noe som ligner, må jeg får til diacetyl. Spørsmålet er om det blir merkbart om jeg lar ølet stå på 10 grader til det er helt ferdig, og deretter flaskekarbonerer det på 22 grader. Da skulle det dannes gode mengde rmed diacetyl i flaska - men det er jo aktiv gjær der, også, så det vil vel funke som en solid diacetylrast? Jeg har i alle fall aldri kjent noe som har ligna diacetyl i noe øl jeg har brygga.

Nåja, jeg får satse på at dekoksjonen faktisk har mer virkning enn jeg trur. Det må jo prøves igjen, sjøl om jeg for noen år sida fant ut at det var bortkasta. Det kan jo hende jeg tok - og tar - feil:).
Jeg har prøvd å brygge med 100% pilsmalt og dekoktere lenge, men resultat var langt ifra tsjekkisk pils. Jeg mistenker at det skjer andre prosesser i ølet når det brygges mange tusen liter i et industribryggeri.

Lagergjær klarer å flaskekarbonere kaldt. På den måten bevarer du også diacetyl:)
 
Jeg har prøvd å brygge med 100% pilsmalt og dekoktere lenge, men resultat var langt ifra tsjekkisk pils. Jeg mistenker at det skjer andre prosesser i ølet når det brygges mange tusen liter i et industribryggeri.

Lagergjær klarer å flaskekarbonere kaldt. På den måten bevarer du også diacetyl:)
hmm - da får jeg ty til litt andre maltsorter, da. 5% lyst og 5% mørkt münchenermalt, og en liten dose melanoidin?

Diacetyl trur jeg rett og slett er vrient å få til så lenge jeg har aktiv gjær med. Urquell stopper visst gjæringa på et gitt punkt - uten at jeg veit hvordan de gjør det. Men det kan forklare det høye diacetylnivået.

Har forøvrig humletilsetninger bare ved 60 og 30.
 
hmm - da får jeg ty til litt andre maltsorter, da. 5% lyst og 5% mørkt münchenermalt, og en liten dose melanoidin?

Diacetyl trur jeg rett og slett er vrient å få til så lenge jeg har aktiv gjær med. Urquell stopper visst gjæringa på et gitt punkt - uten at jeg veit hvordan de gjør det. Men det kan forklare det høye diacetylnivået.

Har forøvrig humletilsetninger bare ved 60 og 30.

Får man ikke kjøpt diacetyl da? :rolleyes:
 
hmm - da får jeg ty til litt andre maltsorter, da. 5% lyst og 5% mørkt münchenermalt, og en liten dose melanoidin?

Diacetyl trur jeg rett og slett er vrient å få til så lenge jeg har aktiv gjær med. Urquell stopper visst gjæringa på et gitt punkt - uten at jeg veit hvordan de gjør det. Men det kan forklare det høye diacetylnivået.

Har forøvrig humletilsetninger bare ved 60 og 30.

Har aldri prøvd dette selv - men siden det er så mye snakk om å koke uten lokk å la dette fordampe skulle man jo tro at det å koke en stund med lokk ville gi Diacetyl til slutt? Også droppe siste Diacetyl-rest i gjæringen?
 
Har aldri prøvd dette selv - men siden det er så mye snakk om å koke uten lokk å la dette fordampe skulle man jo tro at det å koke en stund med lokk ville gi Diacetyl til slutt? Også droppe siste Diacetyl-rest i gjæringen?
Trur du forveksler med DMS - dimetylsulfid - som er en svovelforbindelse vi kvitter oss med når vi koker. I motsetning til diacetyl, som er akseptabelt, eller til og med ønskelig, i noen ølstiler i moderate mengder - og som Urquell har mengder av - er DMS aldri ønskelig (smaker kokt kål:(). Men DMS er sjelden noe problem.

Diacetyl har ikke noe med kokinga å gjøre. Det dannes kjemisk av et avfallsprodukt av fermenteringa, og ryddes unna igjen av gjærens desperate jakt på næring under modningsfasen av gjæringa, når det ikke lenger er annen mat å finne for stakkarne:).
 
Trur du forveksler med DMS - dimetylsulfid - som er en svovelforbindelse vi kvitter oss med når vi koker. I motsetning til diacetyl, som er akseptabelt, eller til og med ønskelig, i noen ølstiler i moderate mengder - og som Urquell har mengder av - er DMS aldri ønskelig (smaker kokt kål:(). Men DMS er sjelden noe problem.

Diacetyl har ikke noe med kokinga å gjøre. Det dannes kjemisk av et avfallsprodukt av fermenteringa, og ryddes unna igjen av gjærens desperate jakt på næring under modningsfasen av gjæringa, når det ikke lenger er annen mat å finne for stakkarne:).

Takk, var jeg som rotet.
 
DMS [er] aldri ønskelig (smaker kokt kål:().
Typedefinisjonene sier at "DMS skal være svak til kraftig" i tysk pils.

Jeg spurte et par dyktige, og attpåtil tyske, Norbrygg-dommere om dette virkelig burde være et krav. Og ja, de mener det skal være litt DMS. Selv forsøker jeg å unngå både DMS og diacetyl når jeg brygger (tysk) pils. Selv om jeg tviler på at øl med kraftig DMS ville fått toppscore hos dommerne, fikk jeg faktisk poengtrekk for manglende DMS i innledende runder i NM i 2020.

Nå er det ikke sikkert dette er noe stort problem i praksis, da dyktige dommere kanskje kan plukke opp "svak DMS" som du og jeg ikke klarer.
 
Typedefinisjonene sier at "DMS skal være svak til kraftig" i tysk pils.

Jeg spurte et par dyktige, og attpåtil tyske, Norbrygg-dommere om dette virkelig burde være et krav. Og ja, de mener det skal være litt DMS. Selv forsøker jeg å unngå både DMS og diacetyl når jeg brygger (tysk) pils. Selv om jeg tviler på at øl med kraftig DMS ville fått toppscore hos dommerne, fikk jeg faktisk poengtrekk for manglende DMS i innledende runder i NM i 2020.

Nå er det ikke sikkert dette er noe stort problem i praksis, da dyktige dommere kanskje kan plukke opp "svak DMS" som du og jeg ikke klarer.
Det der mener jeg er ei alvorlig blemme.

Godt mulig at det finnes DMS i mye tysk pils, men at tyske bryggerier ikke prøver å unngå det, at de altså brygger med tanke på at det er viktig å få med den der lille teven av kokt kål, det nekter jeg å tru. Jeg har aldri sett en eneste hentydning til at det er ønskelig eller tolerabelt i en tysk pils. Og alle tekster som handler om brygging av pils, understreker hvor viktig det er å koke lenge og vel for å bli kvitt det. (Hør på Charlie Bamforth snakke om dette!)

Så at det skal være et krav for å godkjenne en pils som tysk pils at det er mulig å kjenne DMS i den -- det er helt enkelt latterlig.
 
Sist redigert:
Tilbake
Topp