Lagerøl i rettning Bernard

[Vladimir]

Hvordan ser hele gjæringsprocess ut for sånn Bernard Svatecny lezak tror du? 100% utgjæring i gjæringstanken og så flasking med sukker/speise og ny gjær (eller krausen)? Hvor er lager-periode inn i her? Mellom utgjæring og flasking? Da må jo temperatur oppe igjen i så fall.

Jeg vil tro at prosessen blir det samme som for vanlige øl, bortsett fra at ølet lagres uten trykk.

Altså - ca en uke åpen primærgjæring, lang kald lagering, filtrering, og flasking med speise/sukker og karboneringsgjær.

Men vannskelig å si - omvisning i bryggeriet hadde vært fin

 

[Reinhard10]

Detter er den oppskriften på Bohemian pilsner som jeg har brukt i mange år for et 50 liter brygg. Skal liksom etterligne Pilsner Urquell.
9kg Pilsner (Her vil jeg bruke Bernards malt hvis jeg får tak i det eventuelt Barke Pilsnermalt).
0.5 kg Carapils
0.5 kg Melanoidin (skal etterligne dekoksjon, men jeg er ikke sikker på om det virker)
0.2kg Acid
0.3kg Torrified Hvete
60g Perle 60 min
50g Saaz 30 min
50g Saaz 2 min
Whirfloc tablet 10 min
10 g Fermaid-K Gjærnæring 10 min
Gjæren er wlp830. Opprinnelig brukte jeg Wyeast2001 som er Urquells gjær, men fant at den gav Diacetyl
Vannet i Asker er forholdsvis bløtt så jeg justerer med 5g CaCl2 og 2.5g caSO4 i mesken
Meskesteg: 52C i 20 min, 62C i 30 min og 68C i 40 min, ingen utmesk
Dette gir en OG på 1052 på mitt utstyr og en FG på 1012
Gjærer normalt i 2 uker på 10C øker temperaturen til ca16C for Diacetyl steg de siste 2-3 dagene.

Jeg tenkte jeg skulle fjerne Carapils fra oppskriften siden Bernard angivelig kun bruker Pisner, med dekoksjon og Bernard er tørrere en Pilsner Urquell. Vurderer også å fjerne Melanoidin, men har ikke bestemt meg enda
Perle brukes som bitterhumle, men vil bytte til Premiant som også er Tsjekkisk.

 

[Finn Berger]

Detter er den oppskriften på Bohemian pilsner som jeg har brukt i mange år for et 50 liter brygg. Skal liksom etterligne Pilsner Urquell.
9kg Pilsner (Her vil jeg bruke Bernards malt hvis jeg får tak i det eventuelt Barke Pilsnermalt).
0.5 kg Carapils
0.5 kg Melanoidin (skal etterligne dekoksjon, men jeg er ikke sikker på om det virker)
0.2kg Acid
0.3kg Torrified Hvete
60g Perle 60 min
50g Saaz 30 min
50g Saaz 2 min
Whirfloc tablet 10 min
10 g Fermaid-K Gjærnæring 10 min
Gjæren er wlp830. Opprinnelig brukte jeg Wyeast2001 som er Urquells gjær, men fant at den gav Diacetyl
Vannet i Asker er forholdsvis bløtt så jeg justerer med 5g CaCl2 og 2.5g caSO4 i mesken
Meskesteg: 52C i 20 min, 62C i 30 min og 68C i 40 min, ingen utmesk
Dette gir en OG på 1052 på mitt utstyr og en FG på 1012
Gjærer normalt i 2 uker på 10C øker temperaturen til ca16C for Diacetyl steg de siste 2-3 dagene.

Jeg tenkte jeg skulle fjerne Carapils fra oppskriften siden Bernard angivelig kun bruker Pisner, med dekoksjon og Bernard er tørrere en Pilsner Urquell. Vurderer også å fjerne Melanoidin, men har ikke bestemt meg enda
Perle brukes som bitterhumle, men vil bytte til Premiant som også er Tsjekkisk.

Carapils kan du sikkert godt fjerne. Det har ikke den effekten det sies å ha. Melanoidin har jo en effekt, men om den erstatter den effekten dekoksjon skal ha, aner jeg ikke. Den vanlige oppfatninga er vel at det ikke blir helt det samme.

 

[Reinhard10]

Når det gjelder dekoksjon så veit jeg at folk har klekka ut smarte måter å gjøre det på

Det var en artikkel i Zymurgy May/Juni 2019 "DecoctionMashing:History and Modern Approaches" . Her beskrives en methode utviklet av en tysk hjemmebrygger: Earl Scheid. Han deler vannmengde i 50%, 50% og maltmengde i 75% og 25%. I første mesk blandes 75% av malten med 50% av vannet. Denne blandingen meskes enten med et enkelt meskesteg eller en stegvis prosess. Deretter varmes mesken til kokepunktet og kokes mesken i 10 til 40 minutter. Så blandes de andre 50% av kaldt vann i mesken slik at temperaturen reduseres til mesketemperatur og deretter blandes inn de resterende 25% av malten. Dette meskes så enten med et enkelt meskested eller en stegvis prosess. Fordelen er at denne prosessen trenger kun et meske/kokekar så lenge det har varmelelementer.

​

 

[Finn Berger]

Det var en artikkel i Zymurgy May/Juni 2019 "DecoctionMashing:History and Modern Approaches" . Her beskrives en methode utviklet av en tysk hjemmebrygger: Earl Scheid. Han deler vannmengde i 50%, 50% og maltmengde i 75% og 25%. I første mesk blandes 75% av malten med 50% av vannet. Denne blandingen meskes enten med et enkelt meskesteg eller en stegvis prosess. Deretter varmes mesken til kokepunktet og kokes mesken i 10 til 40 minutter. Så blandes de andre 50% av kaldt vann i mesken slik at temperaturen reduseres til mesketemperatur og deretter blandes inn de resterende 25% av malten. Dette meskes så enten med et enkelt meskested eller en stegvis prosess. Fordelen er at denne prosessen trenger kun et meske/kokekar så lenge det har varmelelementer.

​

Uten å ha tenkt så mye over det: Hvorfor ikke like gjerne bare koke hele mesken etter at meskinga er ferdig?

 

[Reinhard10]

Det er vel fordi dette skal etterligne en dekoksjon og da trenger man jo ensymer som kan videreføre meskingen etter kokingen. De ensymene får man fra den delen av malten som ikke har vært mesket. Koker man alt etter meskingen er ferdig så blir det jo som en vanlig en-steg eller flere-steg mesking.

 

[PetterL]

Det er vel fordi dette skal etterligne en dekoksjon og da trenger man jo ensymer som kan videreføre meskingen etter kokingen. De ensymene får man fra den delen av malten som ikke har vært mesket. Koker man alt etter meskingen er ferdig så blir det jo som en vanlig en-steg eller flere-steg mesking.

Men trenger man enzymer etter kok hvis konverteringen allerede er gjennomført før kok?

 

[Finn Berger]

Det er vel fordi dette skal etterligne en dekoksjon og da trenger man jo ensymer som kan videreføre meskingen etter kokingen. De ensymene får man fra den delen av malten som ikke har vært mesket. Koker man alt etter meskingen er ferdig så blir det jo som en vanlig en-steg eller flere-steg mesking.

Det ville vært ei innvending i gamle dager, da man ikke hadde tilgang på velmodifisert malt. Da bidro dekoksjonen til å øke utbyttet fordi man gjorde mer stivelse tilgjengelig for enzymene - og da kunne man sjølsagt ikke koke alt. Men i våre dager bidrar dekoksjonen minimalt til utbyttet, om overhodet, så det er ikke et hensyn vi trenger å ta. Det gikk sjølsagt an å meske tynt, og så tappe av en god del fra tidlig på sakkarifikasjonssteget før en gikk videre, om en likevel ville prøve å konvertere mulig gelatinisert stivelse etter dekoksjonen. (En kunne blande avtappa vørter fra før og etter dekoksjonen, og beregne det så en fikk riktig temperatur. Det bør ikke være så vanskelig.)

Jeg mesker vanligvis med to steg; sakkarifikasjonssteget på et sted mellom 63 og 68 grader, og dekstrinasjonssteget på 72 grader. Etter det er det fint lite mer å hente på å øke temperaturen, men all stivelsen er faktisk ikke gelatinisert før ved 94 grader. Så om jeg går videre opp til koking etter å ha fullført meskinga på 72 grader, får jeg antakelig med en liten effekt på veien, fordi alfa-amylasen er ganske seigliva. Ikke at jeg trur det spiller noen rolle, men den eneste usikkerhetsfaktoren jeg ser, er at du kan bli sittende med en rest av ukonvertert stivelse, og få uklart øl. Den risikoen kan du kanskje minimalisere ved å gå fort opp til 94, og så stoppe litt der.

Når denne totaldekoksjonen er gjennomført, er det bare å fortsette med tapping/skylling på vanlig måte. Det kunne være artig å prøve.

 

[Vladimir]

Det å koke hele mesken er (i teorien) en dårlig ide, fordi det vil tilføre massevis av tanniner. Om praksisen stemmer eller ei er vanskelig å si

Dekoksjonen man koker må være så tjukk som mulig. Tsjukk dekoksjon har nemlig lavt pH, noe som forebygger ekstraksjon av tanniner ved høyere temperaturer.

Hvis du vil prøve å koke hele mesken, er det beste å tappe av mesteparten av vørteren først, og koke kun den tjukke delen av mesken.

 

[Finn Berger]

Det å koke hele mesken er (i teorien) en dårlig ide, fordi det vil tilføre massevis av tanniner. Om praksisen stemmer eller ei er vanskelig å si

Dekoksjonen man koker må være så tjukk som mulig. Tsjukk dekoksjon har nemlig lavt pH, noe som forebygger ekstraksjon av tanniner ved høyere temperaturer.

Hvis du vil prøve å koke hele mesken, er det beste å tappe av mesteparten av vørteren først, og koke kun den tjukke delen av mesken.

Jo, jeg tenkte på det med at en dekoksjon skal være tjukk. Og det er jo ikke noe problem å fikse det. Men jeg skjønner ikke hvorfor en tjukk dekoksjon skulle få lav pH. Du vil få en lav pH hvis du blander en tjukk mesk, fordi forholdet mellom syra i maltet og bufferkapasiteten da er gunstig for å senke pHen. Men når pHen har satt seg, vil den vel ikke endre seg?

Riktignok blir den vel lavere når temperaturen stiger, men det er en annen sak. Og forresten; Maillardreaksjonene blir mer effektive med økende pH, og det er vel dem man søker å stimulere.

Jeg skjønner heller ikke hvorfor jeg skulle få mer tanniner når jeg koker hele mesken. Jeg vil sjølsagt få noe mer, siden jeg koker mer av maltet, men du koker jo uansett en stor del av maltet om du kjører full trippel dekoksjon. (Jeg er klar over at den siste bare er væske.) Og det sies jo at tanninene ikke utgjør noe problem, uten at man har noen sikker forklaring på hvorfor de ikke gjør det.

At det er noe jeg ikke skjønner, betyr ikke nødvendigvis at det er feil. Men jeg lurer bare på hva forklaringa eventuelt er.

Å koke hele mesken er forøvrig ikke noen original ide. Jeg har sett en video av tyske bryggere som gjorde nettopp det. Men de tappa altså av vørter, og så blanda de tilbake etter kokinga. Mulig det er lurt.

 

[Vladimir]

Jo, jeg tenkte på det med at en dekoksjon skal være tjukk. Og det er jo ikke noe problem å fikse det. Men jeg skjønner ikke hvorfor en tjukk dekoksjon skulle få lav pH. Du vil få en lav pH hvis du blander en tjukk mesk, fordi forholdet mellom syra i maltet og bufferkapasiteten da er gunstig for å senke pHen. Men når pHen har satt seg, vil den vel ikke endre seg?

Riktignok blir den vel lavere når temperaturen stiger, men det er en annen sak. Og forresten; Maillardreaksjonene blir mer effektive med økende pH, og det er vel dem man søker å stimulere.

Jeg skjønner heller ikke hvorfor jeg skulle få mer tanniner når jeg koker hele mesken. Jeg vil sjølsagt få noe mer, siden jeg koker mer av maltet, men du koker jo uansett en stor del av maltet om du kjører full trippel dekoksjon. (Jeg er klar over at den siste bare er væske.) Og det sies jo at tanninene ikke utgjør noe problem, uten at man har noen sikker forklaring på hvorfor de ikke gjør det.

At det er noe jeg ikke skjønner, betyr ikke nødvendigvis at det er feil. Men jeg lurer bare på hva forklaringa eventuelt er.

Å koke hele mesken er forøvrig ikke noen original ide. Jeg har sett en video av tyske bryggere som gjorde nettopp det. Men de tappa altså av vørter, og så blanda de tilbake etter kokinga. Mulig det er lurt.

Kanskje litt dårlig formulering på min side. Jeg mente at det var (i teorien) en dårlig ide å koke hele mesken, uten å tappe av vørteren først. Altså jeg ser null problem med å koke hele mesken så lenge du gjør det

Jeg må helt ærlig innrømme at jeg ikke har helt peiling på hele greia med dekoksjon og pH.
Man skal vel ikke meske over 78 grader pga økt tanninekstraksjon. Samtidig koker jo man store deler av mesken når man dekokterer. Literaturen sier at i dette tilfellet får man ikke problemer med tanniner grunnet lavt pH i den tsjukke dekoksjonen. Så kanskje kan vi få en fin forklaring fra noen som har mer peiling på dette

 

[Finn Berger]

Kanskje litt dårlig formulering på min side. Jeg mente at det var (i teorien) en dårlig ide å koke hele mesken, uten å tappe av vørteren først. Altså jeg ser null problem med å koke hele mesken så lenge du gjør det

Jeg må helt ærlig innrømme at jeg ikke har helt peiling på hele greia med dekoksjon og pH.
Man skal vel ikke meske over 78 grader pga økt tanninekstraksjon. Samtidig koker jo man store deler av mesken når man dekokterer. Literaturen sier at i dette tilfellet får man ikke problemer med tanniner grunnet lavt pH i den tsjukke dekoksjonen. Så kanskje kan vi få en fin forklaring fra noen som har mer peiling på dette

Jeg blir nysgjerrig. Har du en henvisning til den informasjonen?

Jeg tror problemet med tanninekstraksjon først og fremst er knytta til skyllinga. Hvis du kjører med kontinuerlig skylling, får du sværtlav sukkrkonsentrasjon mot slutten, og hvis du da samtidig har høy pH, som du lett får om du ikke regulerer skyllevannet, og høy temperatur, kan du få trøbbel.

 

[Vladimir]

Blir ikke dette som å gå over bekken etter vann?
Dekoksjon var opprinnelig et metode som ble brukt fordi maltet var undermodifisert. Blir det ikke en omvei å begynne å blande malttyper fordi man vil bruke dekoksjon ?
Grunnene til at dekoksjon fremdeles brukes i Tsjekkiske bryggerier er sikkert mange. Kanskje det er fordi de var del av en planøkonomi i 50 år og derfor ikke ble tvunget til å forenkling og kostnadsreduksjon for å oppnå stadig økende økonomiske mål som i Vest-Europa?
Det som er sikker er at Tsjekkisk pilsner/lager er noe av det beste innen dennne øltypen og jeg tror de fleste bryggeriene som bruker dekoksjon bruker velmodifisert malt i dag.
U Medviku, et lite husbryggeri i Praha bruker dekoksjon og maltet får de fra et lite gulvmalteri utenfor Praha. (Sladovna Firma Klusacek i Kuonice). Jeg har selv kjøpt malt herfra og legger ved deres Certificate of quality. Som dere ser er Kolbach indeksen 38.5. Et annet bryggeri nord i Tsjekkia som jeg kjenner godt bruker en kombinasjon av Tsjekkisk og fransk malt. Det vil forundre meg om maltet fra Bernards malteri ikke er velmodifisert.

Jeg klarte å finne data sheets fra et lite malteri som heter Castello. Kolbach indeks varierte ganske mye mellom årene - fra undermodifisert til velmodifisert. Jeg tror at tradisjonelle malterier kommer alltid til å få litt variasjon i produktene sine. Jeg er enig i at Bernard sitt malt er mest sannsynligvis velmodifisert.

Vi må dog huske på tsjekkisk malt er annerledes. Tsjekkiske maltsorter (ihvertfall de sortene som er godkjent til bruk for české pivo) har et høyere proteininnhold og lavere enzymatisk kraft enn moderne maltsorter.

Dekoksjon er rett og slett en del av den tsjekkiske smaken. Bryggeriene dekokterer, fordi det gir de resuktatene de er ute etter. Tsjekkiske øldrikkere er i tillegg veldig kritiske til det de drikker. Selve Tsjekkia er omtrent like stor som Innlandet og Viken til sammen, men det fins over 500 bryggerier i Tsjekkia. Et bryggeri som prøver å jukse har ingen sjanse til å overleve

 

[Vladimir]

Jeg blir nysgjerrig. Har du en henvisning til den informasjonen?

Jeg tror problemet med tanninekstraksjon først og fremst er knytta til skyllinga. Hvis du kjører med kontinuerlig skylling, får du sværtlav sukkrkonsentrasjon mot slutten, og hvis du da samtidig har høy pH, som du lett får om du ikke regulerer skyllevannet, og høy temperatur, kan du få trøbbel.

Kan ikke huske hvor jeg leste det det opprinnelig, men jeg klarte å finne en BYO artikkel i farta.

https://byo.com/article/decoction-mashing-techniques/

Homebrewers used to infusion mashing may wonder how a decoction could be boiled without extracting a large amount of tannins and yielding a very astringent beer. After all, when lautering, they are repeatedly told that their grain bed temperature should never exceed 170 °C (77 °C). The key to understanding this apparent discrepancy is understanding when tannins are soluble in wort. Increased heat and increased pH both favor tannin extraction. At lower pH values, such as those found in a thick mash, tannin extraction from grain husks is minimal even at boiling temperatures. At higher pH values — such as those in a grain bed that has been extensively sparged — excess tannin extraction occurs at a much lower temperature.

 

[Nordlands]

Er det ikke også mer tanniner i mer mørkbrent malt, sånn at det uansett er mindre som kan bli løst opp ved brygging med omtrent kun pilsnermalt?

Fant også en artikkel hvor det står "Tannins are extracted from malt during milling", noe som også er nevnt her. Om man kverner maltet slik at maltskallet blir minst mulig skadet er det kanskje også en mindre mengde tanniner som potensielt kan bli løst opp.

 

[Reinhard10]

I følge artikkelen i Zymurgy er en av hovedgrunnene til at man først kjører en tykk dekoksjon er fordi denne delen av mesken har mye proteiner som brytes ned gjennom kokingen. Den tynnere delen av mesken inneholder mesteparten av de oppløste ensymene som er viktig for konversjon.
Jeg har ikke lest noen sted at tanninekstraksjon er noe problem i forbindelse med dekoksjon og tror som Finn at dette hovedsakelig er et problem under skyllingen.
Det å ha levende ensymer er vel også grunnen til at Earl Scheid deler mesken opp i 2 deler. Første del kokes og ensymene denatureres, men de nedbrutte proteinene skal jo fremdeles konverteres som skjer i mesk nummer 2.
Siden denne prosessen bruker 75% malt og 50% vann i første mesk kan vi vel anta at dette er en tykk mesk?

 

[Reinhard10]

Dekoksjon er rett og slett en del av den tsjekkiske smaken.

Jeg er helt enig!
Et interessant moment imidlertid er at da Paulaner bygget et nytt bryggeri utenfor Munchen i 2015 så installerte de to nye bryggehus for klassisk dobbel dekoksjon. Disse produserer 980 hektoliter per batch og brygger 10 ganger i døgnet! Dekoksjon er mao ikke bare et Tsjekkisk fenomen.

 

[Finn Berger]

Kan ikke huske hvor jeg leste det det opprinnelig, men jeg klarte å finne en BYO artikkel i farta.

https://byo.com/article/decoction-mashing-techniques/

Homebrewers used to infusion mashing may wonder how a decoction could be boiled without extracting a large amount of tannins and yielding a very astringent beer. After all, when lautering, they are repeatedly told that their grain bed temperature should never exceed 170 °C (77 °C). The key to understanding this apparent discrepancy is understanding when tannins are soluble in wort. Increased heat and increased pH both favor tannin extraction. At lower pH values, such as those found in a thick mash, tannin extraction from grain husks is minimal even at boiling temperatures. At higher pH values — such as those in a grain bed that has been extensively sparged — excess tannin extraction occurs at a much lower temperature.

"Thick mash" her betyr vel bare at den er tjukk sammenlignet med tilstanden under skylling? Jeg synes det var litt uklart. Uansett, pH endrer seg ikke om du tar ut en tjukk dekoksjon fra en tynnere mesk.

Jeg fant noe hos Braukaiser: "... when decoction mashing is used the mash pH should not be lower than 5.4 [Kunze, 2007]. While Kunze doesn't give a reason I assume that it is because boiling of the decoctions lowers their pH which may lead to too low of a mash pH for the already enzymatically weakened decoction mash. " (http://www.braukaiser.com/wiki/index.php?title=How_pH_affects_brewing)

Den rimelige forklaringa her er vel at tannin - garvesyre - som trekkes ut under kokinga pga den høye temperaturen, senker pHen. Og da gir det mening å ikke ta dekoksjonen fra en mesk med lav pH, siden du da vil senke pHen til et uakseptabelt lavt nivå når du tilbakefører den til mesken.

 

[Finn Berger]

I følge artikkelen i Zymurgy er en av hovedgrunnene til at man først kjører en tykk dekoksjon er fordi denne delen av mesken har mye proteiner som brytes ned gjennom kokingen. Den tynnere delen av mesken inneholder mesteparten av de oppløste ensymene som er viktig for konversjon.
Jeg har ikke lest noen sted at tanninekstraksjon er noe problem i forbindelse med dekoksjon og tror som Finn at dette hovedsakelig er et problem under skyllingen.
Det å ha levende ensymer er vel også grunnen til at Earl Scheid deler mesken opp i 2 deler. Første del kokes og ensymene denatureres, men de nedbrutte proteinene skal jo fremdeles konverteres som skjer i mesk nummer 2.
Siden denne prosessen bruker 75% malt og 50% vann i første mesk kan vi vel anta at dette er en tykk mesk?

Du mener vel stivelse?

Men jeg tviler - som sagt tidligere - på at dette gir mening med velmodifisert malt. De gangene jeg testa dekoksjon, opplevde jeg ikke at det gjorde noe som helst med utbyttet. Da skal det sies at min normale prosedyre er et langt og godt steg på 72 grader, og det sørger nok for at mye av den stivelsen som ikke blir gelatinisert før ved fra 70 grader og oppover, blir konvertert.

 

[Finn Berger]

Er det ikke også mer tanniner i mer mørkbrent malt, sånn at det uansett er mindre som kan bli løst opp ved brygging med omtrent kun pilsnermalt?

Fant også en artikkel hvor det står "Tannins are extracted from malt during milling", noe som også er nevnt her. Om man kverner maltet slik at maltskallet blir minst mulig skadet er det kanskje også en mindre mengde tanniner som potensielt kan bli løst opp.

Det kan vel vanskelig være mer tannin i mørkt malt, så forklaringa er vel heller at skallets struktur brytes ned av varmen under maltinga, slik at tanninet lettere lekker ut? Tannin lekker jo også lettere ut av skall som blir revet i stykker under kverninga. Men at tannin blir ekstrahert under kverninga, høres merkelig ut. Tannin er vannløselig, men stort sett kverner vi tørt. Det er under meskinga og skyllinga tanninet trekkes ut. (Jeg trur ikke forfatterne hadde all verdens peiling på øl og brygging - men de var sikkert kompetente kjemikere.)

Det var veldig interessante tall de fant i analysen av lyse og mørke øl. Forskjellene var jo enorme mellom lyse og mørke øl, og det jeg tenker rundt det, er at det virkelig skal noe til å få trukket ut merkbare mengder tannin under mesking av lyse øl. Jeg opplever det ikke som et problem under mesking av mørke øl, heller - sjøl om Gordon Strong insistrer på at mørkt malt ikke skal være med i mesken.