Lallemand Farmhouse

[Steinar Huneide]

Nytt produkt fra Lallemand.

LalBrew Farmhouse™ is a non-diastatic hybrid that has been selected to make saison-style and farmhouse style beers. This product is the result of the research and development work of Renaissance Yeast in Vancouver BC, Canada. LalBrew Farmhouse™ was selected using the most advanced breeding techniques. The Renaissance research team used classical and non-GMO methods to remove the STA1 gene, responsible for the diastatic activity of Saison yeasts. Care was taken to retain normal brewing sugar utilization to produce dry saisons. Additionally, the patented technology from University of California Davis (USA) ensures that the strain will not produce sulfurous favors, therefore enhancing the saison yeast aroma characteristics.

LalBrew Farmhouse™ | Lallemand Brewing

LalBrew Farmhouse™ is a non-diastatic hybrid that has been selected to make saison-style and farmhouse style beers.

www.lallemandbrewing.com

 

[Marius K.]

Noen som har fått testet denne?

Har ikke brygget saison på mange år, og tenkte kanskje jeg skulle teste denne for å slippe å hanskes med gjær med STA-1.

Jeg har heller ikke brukt tørrgjær de siste 7 årene, så det er kanskje på tide I databladet står det at man skal benytte oksygen ved gjenbruk av denne. Jeg leser det slik at man ikke skal/behøver oksygenere når man pitcher denne rett fra pakken? @Finn Berger du har kanskje noen synspunkter her?

 

[Finn Berger]

Noen som har fått testet denne?

Har ikke brygget saison på mange år, og tenkte kanskje jeg skulle teste denne for å slippe å hanskes med gjær med STA-1.

Jeg har heller ikke brukt tørrgjær de siste 7 årene, så det er kanskje på tide I databladet står det at man skal benytte oksygen ved gjenbruk av denne. Jeg leser det slik at man ikke skal/behøver oksygenere når man pitcher denne rett fra pakken? @Finn Berger du har kanskje noen synspunkter her?

Det er nok rett tolka, ja.

Tørrgjæren er jo stabil under lagring. Den tærer ikke på lagrene den har lagt seg opp av steroler og lipider, som er det den trenger oksygenet til å syntetisere, så å oksygenere vil i praksis si å overoksygenere, og det er ikke helt heldig - sjøl om det antakelig skal noe til å utrette stor skade. Men ved gjenbruk er det ingen grunn til å skulle behandle den annerledes enn annen gjær.

(Sjøl den beste ferskgjæren vil tære på lagrene sine over tid. Så også Imperial - som jeg mener er et par hestehoder foran i alle fall Whitelabs, og nok også Wyeast (Imperial-grunnleggerne kommer fra Wyeast) - sier at det skal oksygeneres når du bruker gjæren deres.)

Farmhouse høres interessant ut, men det er ingen grunn til å ha stor angst for STA-1-gjær så lenge du veit hva det er og innretter deg etter det. All saison-gjær har vel dette genet, og den ekstreme utgjæringa ville jeg nærmest oppfatte som et særtrekk ved stilen. Men Farmhouse skal ha høy utgjæringsgrad til tross for at den ikke kan bryte ned dekstriner til glukose, uten at jeg veit hva det innebærer.

 

[Petter Mandt]

Men … gjæren (Lallemand Farmhouse) gjærer ned til ca FG 1.000 …
Er det ikke hipp som happ om den produserer amylase med STA-1, eller om den kan bruke komplekse sukkerarter (ala Brett). Mtp ihvertfall renhold, og ikke videreføre gjæren til neste brygg?

 

[Finn Berger]

Men … gjæren (Lallemand Farmhouse) gjærer ned til ca FG 1.000 …
Er det ikke hipp som happ om den produserer amylase med STA-1, eller om den kan bruke komplekse sukkerarter (ala Brett). Mtp ihvertfall renhold, og ikke videreføre gjæren til neste brygg?

Jeg skjønner ikke helt hvordan den skal kunne gjære så langt ned uten å produsere enzymer som kan kløve dektriner til gjærbart sukker, men har du kilder på at den faktisk gjør det, så gjør den det vel, da.

Men da er det ikke noen grunn til å være mindre forsiktig med denne enn med de som har STA-1-genet. Det er jo ikke genet som er problemet med disse gjærene, men den høye utgjæringa. Du vil ikke ha krysskontaminasjon med en slik gjær, uansett.

Brett produserer alfa-glykosidase, og også andre enzymer, som kløver komplekse sukkerarter. (Ulike typer har ulike egenskaper.) Den kan heller ikke nyttiggjøre seg komplekse sukkerarter direkte, og det er jeg rimelig sikker på at Farmhouse ikke kan, heller. Da er den virkelig ekstremt annerledes.

 

[Petter Mandt]

Jeg skjønner ikke helt hvordan den skal kunne gjære så langt ned uten å produsere enzymer som kan kløve dektriner til gjærbart sukker, men har du kilder på at den faktisk gjør det, så gjør den det vel, da.

Men da er det ikke noen grunn til å være mindre forsiktig med denne enn med de som har STA-1-genet. Det er jo ikke genet som er problemet med disse gjærene, men den høye utgjæringa. Du vil ikke ha krysskontaminasjon med en slik gjær, uansett.

Brett produserer alfa-glykosidase, og også andre enzymer, som kløver komplekse sukkerarter. (Ulike typer har ulike egenskaper.) Den kan heller ikke nyttiggjøre seg komplekse sukkerarter direkte, og det er jeg rimelig sikker på at Farmhouse ikke kan, heller. Da er den virkelig ekstremt annerledes.

Nei, jeg vet ikke, (Brett produserer jo også enzymer, invertase, som bryter ned sukker, bare ikke ved hjelp av STA1, men kanskje ett annet tilsvarende gen?), men det er jo det som antydes, at den lager like(?) tørr saison:
"The Renaissance research team used classical and non-GMO methods to remove the STA1 gene, responsible for the diastatic activity of Saison yeasts. Care was taken to retain normal brewing sugar utilization to produce dry saisons".
Det er nettopp det jeg stusser på ....

Og hovedpoenget mitt, som (jeg oppfatter at) du også skriver, gjærer den "tørr", (som jeg forstår dithen at den går ned mot 1.000 vesentlig lavere enn ale gjær), så vil gjæren som "gjemmer seg" ved renhold være ett like stort problem ...
Hvis de ikke mener "tørr" i type WLP007 forstand, da. Som jeg synes er misvisende.

 

[Finn Berger]

Nei, jeg vet ikke, (Brett produserer jo også enzymer, invertase, som bryter ned sukker, bare ikke ved hjelp av STA1, men kanskje ett annet tilsvarende gen?), men det er jo det som antydes, at den lager like(?) tørr saison:
"The Renaissance research team used classical and non-GMO methods to remove the STA1 gene, responsible for the diastatic activity of Saison yeasts. Care was taken to retain normal brewing sugar utilization to produce dry saisons".
Det er nettopp det jeg stusser på ....

Og hovedpoenget mitt, som (jeg oppfatter at) du også skriver, gjærer den "tørr", (som jeg forstår dithen at den går ned mot 1.000 vesentlig lavere enn ale gjær), så vil gjæren som "gjemmer seg" ved renhold være ett like stort problem ...
Hvis de ikke mener "tørr" i type WLP007 forstand, da. Som jeg synes er misvisende.

Jeg tolka ikke det der som annet enn at den gjærer godt ut på normal måte, dvs. uten å røre dekstrinene. Vi har altså å gjøre med en normal ale-gjær med høy utgjæringsevne. Det betyr vel at den har ganske god appetitt på maltotriose, sånn at det ikke blir igjen noen restsødme. Det blir jo en tørr saison av det. Sta-1-typene lager ikke et tørrere øl enn det, de heller. Når alt som kan smake søtt er spist, blir det ikke tørrere om også dekstrinene blir spist. Dextrinene er jo nærmest tom fyllmasse, så at de blir fjerna, gjør egentlig ikke så mye.

Et lite dypdykk i hva brettanomyces gjør, har du her: http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettanomyces

Brettanomyces aleine - med et unntak for en type, om jeg ikke har misforstått - lager forresten ikke et tørt øl, siden den ikke eter maltose. Du må altså bruke både cerevisiae s. og brett for å få et tørt brett-øl. (http://www.milkthefunk.com/wiki/100%_Brettanomyces_Fermentation)

 

[Max NoirBrew]

Børster nylagt støv av denne tråden.
Brukte dette gjæret til en saison nå i sommer. Mesket lavt, på 63grader, med utmesk på 78, kok i 90min og OG på 1056. Ingen ekstra sukker tilsatt.

Gjæret på ganske stabil temp 22° i 14 dager. FG på ~1013.

Var ikke dette et lite knepp for høyt mtp hva man kan forvente, eller burde man tilsatt noe sukker i sekundærgjæring?

 

[Finn Berger]

Børster nylagt støv av denne tråden.
Brukte dette gjæret til en saison nå i sommer. Mesket lavt, på 63grader, med utmesk på 78, kok i 90min og OG på 1056. Ingen ekstra sukker tilsatt.

Gjæret på ganske stabil temp 22° i 14 dager. FG på ~1013.

Var ikke dette et lite knepp for høyt mtp hva man kan forvente, eller burde man tilsatt noe sukker i sekundærgjæring?

76% utgjæring, som er det du har fått her, er nok i underkant. Sjøl om STA-1-genet er plukka ut av denne gjæren, sier Lallemand jo at den skal gi et tørt øl, og altså ha høy utgjæring.

Men det er jo smaken som er det viktigste for å avgjøre. Er ølet tørt, slik en saison skal være, er alt vel. Hvis ikke, må du begynne å leite etter årsaker til dårlig utgjæring. Jeg veit ikke om denne gjæren er av dem som har det med å bli sær, som Dupont-gjæren er kjent for. I så fall skal det ikke så mye til.

Oppskrifta var standard? Stort sett pilsnermalt, altså.

 

[Holmentoppen]

Børster nylagt støv av denne tråden.
Brukte dette gjæret til en saison nå i sommer. Mesket lavt, på 63grader, med utmesk på 78, kok i 90min og OG på 1056. Ingen ekstra sukker tilsatt.

Gjæret på ganske stabil temp 22° i 14 dager. FG på ~1013.

Var ikke dette et lite knepp for høyt mtp hva man kan forvente, eller burde man tilsatt noe sukker i sekundærgjæring?

Lallemand skriver:

”Beer fermented with LalBrew Farmhouse™ presents flavor and aroma characteristics of traditional Saison beer styles without the over-attenuation and contamination risk of a diastaticus yeast”.

Tolker det som at den faktisk ikke gjærer ned mot 1.000-004 som en vanlig Saison gjær, men at den har den samme smakskarakteren. Mange vil nok mene at det knastørre preget er viktig i en Saison. Jeg synes BE-134 er en suveren gjær til denne stilen.

Hadde vært interessant å testet Farmhouse-gjæren i en Bière de Garde. Tror den kunne passet godt.

 

[Finn Berger]

Lallemand skriver:

”Beer fermented with LalBrew Farmhouse™ presents flavor and aroma characteristics of traditional Saison beer styles without the over-attenuation and contamination risk of a diastaticus yeast”.

Tolker det som at den faktisk ikke gjærer ned mot 1.000-004 som en vanlig Saison gjær, men at den har den samme smakskarakteren. Mange vil nok mene at det knastørre preget er viktig i en Saison. Jeg synes BE-134 er en suveren gjær til denne stilen.

Hadde vært interessant å testet Farmhouse-gjæren i en Bière de Garde. Tror den kunne passet godt.

Dekstriner spiller liten rolle for opplevelsen av ølet. Jeg innbiller meg at det som skaper opplevelsen av tørrhet er at alt det gjærbare sukkeret blir spist. Det inkluderer maltotriosen, og åpenbart eter f.eks. BE-134 hver smitt og smule av den, også. Men jeg har akkurat brukt Westmallegjæren (WLP 530, Wyeast 3787, Imperial B48) - som altså ikke har STA-1-genet - i noen brygg, bl.a. i Slåtteøl (originaloppskrifta til Kinn), og der jobba den SG ned til 1.006 fra 1.050, slik oppskrifta sa. Det gir 88% utgjæring, og det er så høyt at du normalt mistenker at her er det noe galt. Og jeg stussa jo da jeg leste oppskifta, men det stemte altså. "Dette ølet er svært tørt", sier Kinn - og det er ingen overdrivelse. Det er neppe noe særlig maltotriose igjen i det ølet.

Altså: Du kan få et knastørt øl uten at det nødvendigvis er et produkt av en diastaticus-type. Og det jeg tolker ut av Lallemands omtale av Farmhouse, er at de har fått til en gjær som eter det gjærbare sukkeret omtrent like effektivt som Westmallegjæren. Men da skulle jo @Max NoirBrew fått en god del lavere FG enn 1.013 - om det ikke finnes noen god forklaring på hvorfor han ikke fikk det.

Noen må vel ha erfaringer med denne gjæren etter hvert?

 

[Holmentoppen]

Dekstriner spiller liten rolle for opplevelsen av ølet. Jeg innbiller meg at det som skaper opplevelsen av tørrhet er at alt det gjærbare sukkeret blir spist. Det inkluderer maltotriosen, og åpenbart eter f.eks. BE-134 hver smitt og smule av den, også. Men jeg har akkurat brukt Westmallegjæren (WLP 530, Wyeast 3787, Imperial B48) - som altså ikke har STA-1-genet - i noen brygg, bl.a. i Slåtteøl (originaloppskrifta til Kinn), og der jobba den SG ned til 1.006 fra 1.050, slik oppskrifta sa. Det gir 88% utgjæring, og det er så høyt at du normalt mistenker at her er det noe galt. Og jeg stussa jo da jeg leste oppskifta, men det stemte altså. "Dette ølet er svært tørt", sier Kinn - og det er ingen overdrivelse. Det er neppe noe særlig maltotriose igjen i det ølet.

Altså: Du kan få et knastørt øl uten at det nødvendigvis er et produkt av en diastaticus-type. Og det jeg tolker ut av Lallemands omtale av Farmhouse, er at de har fått til en gjær som eter det gjærbare sukkeret omtrent like effektivt som Westmallegjæren. Men da skulle jo @Max NoirBrew fått en god del lavere FG enn 1.013 - om det ikke finnes noen god forklaring på hvorfor han ikke fikk det.

Noen må vel ha erfaringer med denne gjæren etter hvert?

88 % var veldig lavt. Ser at Kinn lar den stige til 26 grader - og at sett-oppskriften opererer med 84,5 % utgjæring. Whitelabs oppgir 75-80 % for Westmalle. Jeg har brukt WLP530 ca. 10-12 ganger (liker at den ikke så fenolsk som mange andre), og har ligget på ca 80 % om man ser bort fra sukker og sirup.

 

[Finn Berger]

88 % var veldig lavt. Det var kanskje noe sukker i oppskriften? Whitelabs oppgir 75-80 % for Westmalle. Jeg har brukt WLP530 ca. 10-12 ganger (liker at den ikke så fenolsk som mange andre), og har ligget på ca 80 % om man ser bort fra sukker og sirup.

Null sukker i Slåtteølet, men jeg meska halvannen time på63/64 grader + et kvarter på 65+. Og jeg droppa 72-steget, som jeg vanligvis bruker. Jeg starter også med pH rundt 5,1 for å gi limit dextrinasen mulighet til å lage pinneved av i alle fall noen av greinkløftene i amylopektinet. Så jeg gjorde altså alt jeg kunne for å få høy gjærbarhet, skremt som jeg var av hva oppskrifta sa jeg burde oppnå. Jeg gjæra på 18-19 grader de to første dagene, og da jobba den seg kjapt ned til 1.009. Så satte jeg den opp på 25 grader, der den tok resten over ei ukes tid. Her er forøvrig gristen:

Malt til 22 liter før tapping
3,80 kg pilsnermalt
0,21 kg hvetemalt
0,14 kg Carmalt 35
0,14 kg syremalt
0,07 kg lyst münchener
0,07 kg mørkt münchener
0,07 kg Carafa Sp. II

I samme slengen (Westmalle-slengen) brygga jeg en trippel med pilsnermalt og 17% glukose. Den er i ferd med å avslutte nå. Fra 1.076 til 1.006, og det gir 92% utgjæring. Jeg trur det stemmer ganske bra med utgjæringa på Slåtteølet.

Jeg har også en Skoddehav* stående med OG på 1.060. Den ser ut til å ende nede på 1.010, som gir ei utgjæring på 83%. Men den er meska på 66/67+72 , så den burde ikke gå like høyt som de andre, heller. Det ser for meg ut som om disse tre henger godt sammen når det gjelder utgjæring.

Jeg bruker Imperials versjon av Westmallegjæren, B48 Triple Double. Den kan sjølsagt avvike fra Wyeasts og Whitelabs' versjoner, men i og med at jeg fikk det samme ut av Imperials som Kinn får ut av Wyeasts, regner jeg med at de ikke er veldig forskjellige. Jeg ender forøvrig på samme utgjæring på trippelen som Westmalle har på sin Trippel, også.

For å lenke dette sammen med trådtemaet igjen: Det er ikke noen grunn til å tru at vi ikke skal kunne brygge en skikkelig tørr saison med Lallemands Farmhouse, sjøl om den ikke er en diastaticus. Westmallegjæren viser at det er fullt mulig.

*Skoddehav fra Kinn var en hvit IPA, brygga med 3787. De kaller det fremdeles en "kvit Indiaøl", men de gjærer nå med London Fog, og dermed er det vel riktigere å kalle det en NEIPA.

 

[Marius K.]

Noe mer erfaring å komme med rundt denne gjæren? Hvordan gjærer den ut? Er den 'safe' å bruke uten frykt for krysskontaminering?

 

[Kloakk]

Noe mer erfaring å komme med rundt denne gjæren? Hvordan gjærer den ut? Er den 'safe' å bruke uten frykt for krysskontaminering?

Ja den er safe, første førsøket mitt med den klarte jeg tyne fra 1.051 til 1.006. Jeg mesket 90 min på 63 grader + 45 min vorlauf på samme temperatur, 2 timer kok.

Jeg likte den veldig godt, for å slippe unna diastaticus, og andre brygg med samme grist og gjær er nok ferdig utgjæret i morra, som blir 5 dager på 20 grader.

 

[Marius K.]

Ja den er safe, første førsøket mitt med den klarte jeg tyne fra 1.051 til 1.006. Jeg mesket 90 min på 63 grader + 45 min vorlauf på samme temperatur, 2 timer okk.

Jeg likte den veldig godt, for å slippe unna diastaticus, og andre brygg med samme grist og gjær er nok ferdig utgjæret i morra, som blir 5 dager på 20 grader.

Kult, da skal nok denne og testes i 2022.

 

[Marius K.]

Er det noen flere som har erfaring med denne gjæren nå, og har testet den på ulike temperaturer? Jeg skal i gang med et brygg med saison snart, og tenkte å teste denne gjæren, ref. posten min her:

https://forum.norbrygg.no/threads/saison-ala-glazen-toren-saison-derpe-mere.41491/page-27#post-591122

Jeg er litt usikker på hvordan jeg skal gjøre det temperaturmessig med denne gjæren. Heller mot å pitche på 18 grader og la den stige naturlig så langt den går, og holde den der (rundt 25 grader kanskje?). Eventuelt kjøre den kontrollert opp? Kom gjerne med innspill på pitch temperatur (kanskje 20 er et bedre alternativ?) og på hvor fort man bør øke temperaturen, og hvor høyt?

 

[Finn Berger]

Er det noen flere som har erfaring med denne gjæren nå, og har testet den på ulike temperaturer? Jeg skal i gang med et brygg med saison snart, og tenkte å teste denne gjæren, ref. posten min her:

https://forum.norbrygg.no/threads/saison-ala-glazen-toren-saison-derpe-mere.41491/page-27#post-591122

Jeg er litt usikker på hvordan jeg skal gjøre det temperaturmessig med denne gjæren. Heller mot å pitche på 18 grader og la den stige naturlig så langt den går, og holde den der (rundt 25 grader kanskje?). Eventuelt kjøre den kontrollert opp? Kom gjerne med innspill på pitch temperatur (kanskje 20 er et bedre alternativ?) og på hvor fort man bør øke temperaturen, og hvor høyt?

Har ikke prøvd denne gjæren, men generelt for saison mener jeg 17/18 er stedet å begynne. Og deretter ville jeg ikke la den få gjøre som den vil med en gang. Poenget er å la den få ta ut det verste på relativt lav temperatur for å begrense produksjonen av høyere akoholer. Så om du ser an utviklinga og lar den akkurat få passere toppen av stormgjæringa før du setter den opp?

 

[Marius K.]

Ja den er safe, første førsøket mitt med den klarte jeg tyne fra 1.051 til 1.006. Jeg mesket 90 min på 63 grader + 45 min vorlauf på samme temperatur, 2 timer kok.

Jeg likte den veldig godt, for å slippe unna diastaticus, og andre brygg med samme grist og gjær er nok ferdig utgjæret i morra, som blir 5 dager på 20 grader.

Hvordan opplever du denne gjæren på 20 grader? Jeg fant en presentasjon på Youtube fra Lallemand om denne gjæren, og der presenterte de blant annet følgende resultater basert på 15 forskjellige brygg med denne gjæren:



Basert på dette høres det ut som om at man må litt opp i temperatur for at den skal gi det klassiske saison preget.

Her er forøvrig presentasjonen om noen er interessert:

For min egen del så tror jeg at jeg går for å pitche på 20 grader. Men i og med at gjæren gjør seg ferdig normalt sett på 5 dager, og at den trives godt på høy temperatur, så spørs det hvor lenge jeg skal holde den på 20 grader, og hvor raskt jeg etterpå skal stige opp mot 27-ish.

@Cascade rapporterer om en ganske nøytral smak med dette regimet:

20C i 4 dager
22C i 4 dager
26C i 4 dager

Så det kan vel kanskje tyde på at man bør raskere opp i temperatur med denne gjæren for å få det klassiske saison preget.

Hører gjerne fra flere som har brukt gjæren

 

[Kloakk]

Hvordan opplever du denne gjæren på 20 grader? Jeg fant en presentasjon på Youtube fra Lallemand om denne gjæren, og der presenterte de blant annet følgende resultater basert på 15 forskjellige brygg med denne gjæren:

Vis vedlegget 58348

Basert på dette høres det ut som om at man må litt opp i temperatur for at den skal gi det klassiske saison preget.

Her er forøvrig presentasjonen om noen er interessert:

For min egen del så tror jeg at jeg går for å pitche på 20 grader. Men i og med at gjæren gjør seg ferdig normalt sett på 5 dager, og at den trives godt på høy temperatur, så spørs det hvor lenge jeg skal holde den på 20 grader, og hvor raskt jeg etterpå skal stige opp mot 27-ish.

@Cascade rapporterer om en ganske nøytral smak med dette regimet:

20C i 4 dager
22C i 4 dager
26C i 4 dager

Så det kan vel kanskje tyde på at man bør raskere opp i temperatur med denne gjæren for å få det klassiske saison preget.

Hører gjerne fra flere som har brukt gjæren

Kult, jeg har ingen peiling på når eller hvor temperaturen lå nøyaktig, de 2 gangene jeg har brukt den gjæra har jeg satt den i bryggerommet som da holdt 20 grader ish og lot den egentlig bare seile sin egen sjø, men den startet på 20 og var vel oppe i 26 under storm.

Vet ikke helt når, har endel andre brygg planlagt først, men siden Lallemand selv sier 25-30 grader for saison smak så blir jeg å la den starte på 22 for så å bare la den seile sin egen sjø som de forrige, men med en øvre grense på 28 grader om den skulle klare å jobbe seg dit