Lallemand: Vær forsiktig med Belle Saison

[Finn Berger]

Det har vært en del diskusjoner omkring Belle Saison her på forumet. Etter hvert ble det vel klart at denne gjæren er en spesiell variant av saccharomyces cerevisiae, nemlig saccharomyces cerevisiae var. diastaticus., og at man måtte omgås denne med en viss forsiktighet. Den blir lett til en infeksjon i bryggeriet ditt, en infeksjon som omdanner alt øl til gushere, fordi den er langt mer altetende enn de vanlige gjærtypene våre. Og den sprer seg lett fordi den danner en biofilm som ikke er så lett å vaske vekk. Mange bryggerier har fått store vanskeligheter pga. denne gjæren, bl.a. Stjørdalsbryggeriet - som, for ordens skyld, klarte å bli kvitt infeksjonen.

Nå er dette også offisielt fra produsenten, Lallemand. Under "Microbiological properties" kan du lese at dette er en diastaticus, og under "Brewing properties" finner du denne advarselen: "Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus strains are capable of utilizing some types of dextrins. Extra care should be taken to ensure proper cleaning procedures are in place to avoid any cross-contamination with other brews."

Jeg vet ikke om dette nå trykkes på pakkene, men jeg synes det er greit å få spredt det til så mange som mulig. Jeg vet heller ikke hvor lenge denne informasjonen har ligget på nettstedet deres - mulig det er relativt gammelt nytt nå.

 

[Miguel]

Veldig glad jeg har holdt meg langt unna denne gjæren pga de "mystiske" utgjæringsegenskapene.

 

[Finn Berger]

Veldig glad jeg har holdt meg langt unna denne gjæren pga de "mystiske" utgjæringsegenskapene.

Tja, du har vel nokså nazi rutiner på det meste, så det hadde sikkert gått bra.

Den er jo populær fordi den lager godt øl. Den kommer riktignok ikke opp mot f.eks. WLP565, synes jeg, men den har den fordelen at det ikke er noe tull med den; ingen nervøse nykker. En traust arbeidskar som setter seg til bords og eter til det er tomt uten å måtte nødes.

Jeg skal ikke si at man må ligge unna den, men jeg vil i alle fall advare folk som ikke har holdt på så lenge med å brygge, mot å få den i hus. Du skal ha etablert reingjøringsrutiner som du veit er vanntette, før du prøver. Og om man skal bruke den, så bør den minimum få sitt eget gjæringskar.

 

[Mats Ø.]

Ja, se der ja. Mistankene mine er herved bekreftet. Har lest noen rapporter om folk som har gjæret den så tørr at ølet nesten fordamper når korken flyr av.

 

[Fystro BryggeCompagnie]

Prøvde m29 fra mangrove jacks på neste saison eventyr, men mistenker at disse er ganske like.. den gjærer også noe vanvittig langt ned.. noen som vet om denne også er en diastaticus utgave ?


Sent from my iPad using Tapatalk

 

[Finn Berger]

Prøvde m29 fra mangrove jacks på neste saison eventyr, men mistenker at disse er ganske like.. den gjærer også noe vanvittig langt ned.. noen som vet om denne også er en diastaticus utgave ?


Sent from my iPad using Tapatalk

Jeg er litt usikker på belgiske gjærtyper. Men Whitelabs forsikrer i alle fall at 565, som er tatt fra Dupont, er én rendyrket cerevisiae - mens det som Dupont gjærer med, visstnok er en miks av fire ulike organismer, ikke nødvendigvis gjær alle sammen, heller. 565 kan godt gå ganske langt ned, den også. WLP550, som dro et brygg ned i 1.002 for meg for ikke lenge siden, er også fra et respektabelt bryggeri - Achouffe - men hva den er ... si det?

 

[Jan Erik Johansen]

Jeg synes ikke denne gjæren gir en god smak, så bare det er grunn nok til å la være. Brukte den på to kjappe brygg (rakk derfor ikke merke (u)smaken), men det var uproblematisk å bruke utstyr videre.

 

[Sarge]

...jeg har fortsatt en gammel, uåpnet pose med denne i skapet... Kjøpt fordi jeg trodde ekstrem utgjæring kunne være gøy, men innser at det faktisk er OK med FG noen punkter over 1.000 i de fleste øl.

 

[EspenH]

Litt spent jeg nå, kjøpte hvete saison fra bryggselv i går og fikk med denne.. Gjærer denne hissig i starten? Pleier å la lokket ligge løst på de første 2-3 dagene, gjæringskar og bryggeutstyr står i samme rom. [emoji51]

 

[Finn Berger]

Litt spent jeg nå, kjøpte hvete saison fra bryggselv i går og fikk med denne.. Gjærer denne hissig i starten? Pleier å la lokket ligge løst på de første 2-3 dagene, gjæringskar og bryggeutstyr står i samme rom. [emoji51]

Jeg synes folka på Bryggselv - og andre steder - burde opplyse om faren ved å bruke denne gjæren. Men de veit antakelig ikke at den er skummel.

Jeg kan ikke huske at den er spesielt hissig i starten, sjøl om den visstnok skal kunne gjære ut fort. Min erfaring var at den brukte lang tid på å gjøre seg helt ferdig. Du skal i alle fall ikke ta sjansen på å flaske tidlig. Regn med at den skal jobbe seg helt ned til 1.000, eller under. Og vær veldig omhyggelig med å gjøre reint alt som har vært i kontakt med dette brygget etter at du tilsatte gjæren. Hvis du veit at gjæringskaret ikke har riper (= er nytt og fint), går det vel greit å vaske det reint. Har du et gammelt og slitt kar, hadde jeg kastet det etter å ha brukt det til dette brygget. (Slitte bøtter bør uansett byttes ut). Eller du kan jo ha det til å brygge med denne gjæren. Det kan jo hende du synes ølet blir kjempegodt.

Det står ikke noe på pakka som antyder at dette er en diastaticus, og at man bør være forsiktig med den?

 

[EspenH]

Ja det står i oppskriften FG 1004-08, blir ganske tørr denne da? Hva er forksjellen fra denne og 565 / 550 som nevnt over? Utover at Belle er tørrgjær, antar det er noe smaksutvikling fra gjæren? Og alle skal gjære langt ned?

 

[Finn Berger]

Ja det står i oppskriften FG 1004-08, blir ganske tørr denne da? Hva er forksjellen fra denne og 565 / 550 som nevnt over? Utover at Belle er tørrgjær, antar det er noe smaksutvikling fra gjæren? Og alle skal gjære langt ned?

Denne blir antakelig tørrere og sterkere enn det oppskriften sier, ja. Jeg tror faktisk den endte godt under 1.000 for meg en gang (0.097?).

Belle gir et øl som er godt, men ikke veldig spennende, for å si det sånn. "Greit øl". Litt endimensjonalt? Men ellers avhenger smaken på en saison veldig mye av hvordan du har styrt gjæringsforløpet. Jeg lar gjæren jobbe relativt lavt, og får et smakbilde som er ganske preget av fenolene - litt pepperaktig. Men det er likevel fruktige smaker der, også. Du kan ta ut "mer" smak i form av estere ved å la den jobbe seg høyere.

Et generelt råd er å begynne lavt - 18-20 - og så la den stige etter at den har fått jobbe et par dager der. Da unngår du sannsynligvis det som ofte ødelegger belgisk øl, nemlig fusel. Og gi den god tid til å gjøre seg ferdig, og "rydde opp" etter seg.

 

[EspenH]

Ja kjøler som regel til 18-20 og har ingen kontroll der bøtta står bortsett fra åpne døra når jeg husker det. Tenkte meg litt pepperaktig jeg også og rommet toucher oppom 24-25 nå om dagen med godværet. Jaja, ordner seg sikkert! Takk for svar!

 

[Amarillo]

Litt off-topic. Jeg har samme erfaring med Vossakveik fra Sigmund Gjernes. Det er også en Saccharomyces cerevisiae, men det er usikkert hvilken variant det er.
Jeg brygget et Vossaøl i fjor høst, ettersom jeg ikke hadde erfaring med kveiken lagret jeg det meste på plastflasker, bortsett fra to glassflasker med patentkork.

Jeg har kjent litt på plastflaskene innimellom og det var lite forskjell gjennom vinteren, de står i en kald bod. Men så, når temperaturen i boden begynte å stige ble de raskt knallharde. Jeg ble skeptisk til å røre glassflaskene, men kunne ikke la de stå heller. Så tok på meg jakke, slalombriller (!!) og tykke hansker, fikk brakt dem over til vaskerommet og åpnet korken forsiktig. Det var på høy tid, det var et voldsomt trykk i flaskene, og en god del måtte bare få bruse ut.

Nå har jeg drukket opp begge, bare plast igjen, og smaken var minst like god så det er ikke en infeksjon, men nok heller en saktejobbende gjærvariant.

Så obs! obs! dere som har brukt samme kveik.

 

[Sarge]

Litt off-topic. Jeg har samme erfaring med Vossakveik fra Sigmund Gjernes. Det er også en Saccharomyces cerevisiae, men det er usikkert hvilken variant det er.
Jeg brygget et Vossaøl i fjor høst, ettersom jeg ikke hadde erfaring med kveiken lagret jeg det meste på plastflasker, bortsett fra to glassflasker med patentkork.

Jeg har kjent litt på plastflaskene innimellom og det var lite forskjell gjennom vinteren, de står i en kald bod. Men så, når temperaturen i boden begynte å stige ble de raskt knallharde. Jeg ble skeptisk til å røre glassflaskene, men kunne ikke la de stå heller. Så tok på meg jakke, slalombriller (!!) og tykke hansker, fikk brakt dem over til vaskerommet og åpnet korken forsiktig. Det var på høy tid, det var et voldsomt trykk i flaskene, og en god del måtte bare få bruse ut.

Nå har jeg drukket opp begge, bare plast igjen, og smaken var minst like god så det er ikke en infeksjon, men nok heller en saktejobbende gjærvariant.

Så obs! obs! dere som har brukt samme kveik.

Det blir spennende. Jeg har ikke opplevd noen tiltagende karbonering i det jeg har laget med samme. Brukte du kveik fra The Yeast Bay, eller vandrekveik (altså kveik som du har fått fra andre bryggere som har høstet den)?

 

[Amarillo]

Vandrekveik ja, men han jeg fikk den av virker veldig seriøs og har levert til veldig mange gjennom Facebook-gruppa.
Lenge siden du brygget? Glassflasker?

Jeg har et par andre brygg med samme kveik, og har ikke merket noe der, men for det første har de ikke stått så lenge, og for det andre står mesteparten i kjøleskap, så vi får se...

 

[Sarge]

Vandrekveik ja, men han jeg fikk den av virker veldig seriøs og har levert til veldig mange gjennom Facebook-gruppa.
Lenge siden du brygget? Glassflasker?

Jeg har et par andre brygg med samme kveik, og har ikke merket noe der, men for det første har de ikke stått så lenge, og for det andre står mesteparten i kjøleskap, så vi får se...

Brygget 8/4 og flasket 17/4. Gjæret med gjær fra "The Yeast Bay". Det er jo mange seriøse som har fått infeksjoner. Ja, jeg har flasket på glassflasker, alt sammen. Det er også snakk om den høyeste FG jeg noensinne har hatt på ca 1.025, så dersom det skulle være gjær som spiser alternative sukkerarter, så burde det være nok å ta av.

 

[Amarillo]

Brygget 8/4 og flasket 17/4. Gjæret med gjær fra "The Yeast Bay". Det er jo mange seriøse som har fått infeksjoner. Ja, jeg har flasket på glassflasker, alt sammen. Det er også snakk om den høyeste FG jeg noensinne har hatt på ca 1.025, så dersom det skulle være gjær som spiser alternative sukkerarter, så burde det være nok å ta av.

Det er nok ikke en infeksjon, da hadde jeg kjent det på smaken, den er bedre nå enn når den var fersk. Jeg endte også på FG på over 1.020 så det er nok mat hvis det er noen som vil ha. Jeg karbonerte heldigvis ikke.

Det er nye tider for de gamle gårds-kveikene nå. Den gang de var i bruk på gårdene ble nok ikke ølet stående så lenge som i dag, men ble drukket opp i løpet av noen uker, mye på grunn av at det var vanskelig å unngå infeksjoner med det utstyret de hadde. Så om det var en saktejobbende gjærtype så ble det ikke oppdaget.

 

[Sarge]

Jeg karbonerte lavt (ca 3 gram/liter). Jeg tror vi har litt ulik definisjon av "infeksjon". For meg er en infeksjon alt organisk som er med i ølet som ikke er planlagt og som påvirker gjæringsforløp, smak, karbonering, farge eller annet på en måte som avviker merkbart fra det planlagte. En utilsiktet gjærstamme er for meg en infeksjon dersom den påvirker noe av det ovenstående. Smaken kan være god, den.

 

[Amarillo]

Jeg er ikke vi er uenig i definisjonen din, men jeg tror ikke det har kommet noe mer i vørteren enn Vossakveiken, og da vil jeg ikke kalle det en infeksjon. Jeg tenker det er sånn akkurat denne gjærtypen jobber, på samme måte som Belle Saison jobber på den måten den gjør og forøvrig alle andre gjærtyper.