Low Dissolved Oxygen Brewing

[Noget Undergjæret]

Jeg brygget etter nevnte Helles oppskrift for 7 dager siden, fulgte planen fra post #15

I tillegg er en god del faglitteratur konsultert angående emnet oksydering i mesken, HSA.
Det som nevnes angående HSA i den anerkjente litteraturen er at smaks stabiliteten til ølet påvirkes i negativ retning av HSA, ølet forringes raskere. Og at moderne profesjonelt bryggeutstyr har prosesser og tiltak som minimerer HSA. Men det er også hevet uten tvil at oksydering på kald side er det første en må få kontroll på, har en ikke det betyr nok HSA fint lite for kvaliteten på ølet. Så i profesjonell sammenheng taes HSA på alvor, ingen tvil om det.

Så gjenstår det å se om tiltakene som diskuteres i forum.germanbrewing.net har den gode effekten som det hevdes, det må det flere uavhengige tester til for å bevise såvidt jeg kan bedømme.
Men personlig finner jeg det lærerikt og givende å lese hva de driver med i det forumet, da de strever etter å lage best mulig øl, stort sett med forankring i vitenskap og faglitteratur.

Siden jeg brygger på et 3-kjele oppsett var det ikke så mye ekstra arbeid med LODO mesking, trengte minimalt med endring i utstyr, men det ble endringer i prosessene mine så klart.

Meskeprosessen jeg valgte ga meg lavere utbytte enn forventet, mesket med fullt volum uten skylling,
30 minutter på 62 grader og 20 minutter på 72 (her skulle det vært 60 minutter, av gammel vane kjørte jeg 20)

Hadde skalert oppskriften til 68% effektivitet, men fikk en del lavere. Sannsynligvis pga. kortere meskesteg enn jeg burde samt at jeg hverken rørte eller resirkulerte i mesken for å være helt sikker på at jeg holdt meg innenfor på første brygg.
Det viktigste er at vørteren som ble produsert hadde riktig gjærbarhet, den har nå gått ned fra 1.049 til 1.013 på 7 dager, og fast ferment testen sier at maks gjærbarhet er 1.010. Gjæret to dager på 8 grader og fem dager på 9, i dag spundet jeg gjæringskaret og skal senke en grad i døgnet til jeg når 2 grader for lagering.

Gjenstår noen uker før jeg får smakt på resultatet, SG prøven smakte godt nok ihvertfall så jeg er sikker på at det blir et bra øl. Siden jeg hverken har brygget denne oppskriften før, eller brukt no-sparge samt gjort en del andre prosess forandringer, vil jo ikke resultatet bevise noe som helst angående HSA.
Men blir det subjektivt den beste lyse lageren jeg har brygget, vil jeg anta at en eller flere av disse endringene i prosessene er verdt å beholde. Så kan en prøve å finne ut av hvilke etterhvert.

Etterhvert vil nok andre med ressurser for uavhengig og objektiv testing konkludere om LODO er veien å gå for en hjemmebrygger som jakter det beste ølet, og ev. for hvilke øltyper.

En lærerik prosess i jakten på forbedringer når det meste av andre ting er på stell, og du strever etter ennå bedre øl. Det vil jeg iallfall konkludere med personlig, uansett resultat.

 

[Noget Undergjæret]

Dumpet oppi denne forum posten fra 2006 som beskriver nøyaktig denne LODO metoden for hjemmebryggere som nå er dukket opp igjen i forumet germanbrewing.net.
http://hbd.org/hbd/archive/5093.html

Hvorfor slo ikke dette igjennom som metode for avanserte hjemmebryggere for 10 år siden, det hadde vært interessant å vite.
Dette forskningsresultatet fra 2003 har ingen klar konklusjon om temaet
There is still some disagreement over the importance of oxidation of the mash and wort production, but there is no disagreement that oxidation post fermentation is damaging to both the taste and colloidal stability of the beer. ■

Forskningen referert ovenfor fant kun en klar sammenheng mellom farge (lysere med LODO mesking) men poengterer at det er uenigheter om de andre aspektene rundt HSA.

Hadde dette vært en vidunderkur for hjemmebryggeren ville jeg forventet at flere hadde plukket opp dette i løpet av de siste ti årene (eller når det nå var noen begynte å prøve denne metoden ut)
Lite dissens angående kjemien, men betydningen av disse reaksjonene i praksis er det uenigheter om

Men som sagt, time will show.
Ser at det rapporteres noen negative resultater angående doseringen av metabisulfitt og humledrevne øl som pale ale, ev. andre gjærstammer som ikke tåler doseringen godt. Interessant å se hvordan dette ender, håper på svar før nye ti år er gått.
Med den aktiviteten og publisiteten som germanbrewing.net har fått går det nok raskt denne gang.

Prosessene som benyttes i oppskrift(ene) vil jo heve kvaliteten på de fleste øl uavhengig av virkningen av HSA pga. utstrakt bruk av "best practice" hele veien fra knusing av malt til tapping.
At ølet blir lysere beviser at det har foregått færre oksydasjons prosesser i mesken, men ikke noe annet.

Tilsetning av sulfitt brukes i stor grad av vin industrien under tapping av vin på flasker for å forlenge holdbarheten, vin merket med "contains sulfite" er vel i alle polhyller. Hvor mye sulfitt som overlever koking og gjæring vil variere når du bruker LODO metoden, varierer med dosering og prosess.

 

[Noget Undergjæret]

Deler et relevant dokument angående oksygen opptak på varm side, hentet fra Journal of the institute of Brewing skrevet i 2001. Metoden med bruk av metabisulfite er også nevnt her, fra forsøk gjort så langt tilbake som 1986. Sammenfaller med forskningen jeg refererte til i forrige post, men mye mer utdypende.
Se kapitlet angående "Reduction of oxygen pickup at milling, mashing and lautering/filtering"

Konklusjonen i dokumentet utifra 15 års forskning og pilot forsøk i bryggerier sammenfattes slik,
"history of brewing research is entertaining on this point", det er ingen konsensus i denne forskningen, hvilket i seg selv tyder på at denne metoden i beste fall kan gi en minimal forbedring.

Forøvrig har jeg fått smakt på min Helles som jeg brygget 9/7. Den har et bitt av svoveldioksyd SO2 (brent fyrstikk).
SO2 skal forsvinne etterhvert, så jeg får vente litt, men smaken forøvrig virker meget bra.
Grunnen til SO2 nivået er nok at jeg mesket med no-sparge med 100ppm metabisulfitt og fikk et meget lite oksygenopptak i mesk(minimalt med røring,ingen pumpe,resirkulering)
Skal jeg gjøre dette om igjen burde jeg halvere metabisulfitt nivået hvis jeg benytter samme prosess/metode.

Er forøvrig blitt litt mere skeptisk til LODO metoden på varm side, det er forsket mye på dette i 20-30 år uten å kunne konkludere, hvilket tyder på at det ikke er store (om noen) gevinster å hente på aggressivt minimere oksygenopptak på varm side.

Men som skrevet i forrige post, følger du anbefalingene til LODO metoden beskrevet i forum.germanbrewing.net så har du fulgt beste practices stort sett i hele bryggeprosessen, og det vil sannsynligvis heve kvaliteten på de fleste øl uavhengig av LODO/HSA på varm side.

Edit: dokumentet som vedlegg lar seg ikke laste opp/åpne (blir 0 byte)

Her er en link til dokumentet isteden http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2001.tb00098.x/pdf

 

[Frode T]

Anbefaler denne episoden av Brew strong der Charles Bamforth blir intervjuet om emnet. Tror jeg fortsatt konsentrerer meg om CSA. http://www.thebrewingnetwork.com/membersarchive/bs_hsa1-26-09.mp3

 

[bjartenataas]

Mye interessant her, har hørt det før. Det er ingen tvil om at CSA er viktigere. Men selv om han sier "the answer is, who knows?" Sier han også at det absolutt er et enzym i malten som heter lipoxygenase, som vil påvirke farge og smak av vørteren, og dessuten kobber vil føre til kraftig oksydering via peroxygenase, tror jeg det var. Et argument for å bruke stålkjøler. En ting som setter ting i perspektiv er historien om da han jobbet på Bass i England, og klarte å fjerne en harsk og kornete smak i ølet ved å fjerne kobber og redusere oksydering. Men kundene foretrakk det på gamle måten, så det er ikke alltid det er et fasitsvar.

Når det gjelder enkelte øltyper kan det trolig være viktigere enn for andre. Har ingen tro på at man kan lage en doppelbock som Korbinian eller Kloster med så mye maltaroma uten å ha kontroll på dette. Det er egentlig et ubestridt faktum at det er en reell problemstilling, ellers ville man ikke investert i systemer som dette http://www.corosys.com/en/company/news-events/water-degassing-in-breweries/

Det som er spørsmålet, er om det er vesentlig nok til å bry seg med for hjemmebryggere, og det har jo med mål og fokus å gjøre, de fleste er fornøyd uten.


Sent from my iPad using Tapatalk

 

[LarsUlv]

Poenget er vel at så lenge man ikke har kontroll på CSA samt kald oppbevaring av det ferdige produktet, så kan man styre så mye man vil med å minimere HSA og det er fånyttes.
Har man derimot kontroll på CSA og kald oppbevaring, så kan kontroll på HSA ha noe for seg.

Det vil si at jeg bør prioritere kjølerom fremfor mye styr under bryggingen for å minimere HSA.

 

[bjartenataas]

Klart, må få på plass sekundærgjæring på fat med spunding-ventil, som @NogetUndergjæret har, for å se resultater av disse påfunnene. Og helst DO-måler. Men er nysgjerrig på hva man kan få til med bokkøl, brown ale og stout. Det er spesielt flere kaffeøl som smaker askebeger, lurer på om det er oksydering. Spesifikt: 7F Morgenstemning, Lysefjorden Oatmeal Coffee Porter, Austmann Kaffeporter. Har laget tre kaffeøl selv, kun ett av dem hadde dette. Brukte espressokanne to dager før flasking. I den ene som var bra kaldbrygget jeg og tilsatte ved flasking. For lite informasjon til å konkludere.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[bjartenataas]

Her er også en ny vri, redusere O2 med C-vitaminer. Askorbinsyre er mye brukt i matproduksjon generelt, og også i brygging, men ikke så mye i hjemmebrygging. Kan også brukes etter gjæring, har lest at noen bruker en teskje for 5 gallon, men skulle gjerne hatt mer presis informasjon.

lodo w/SMB vs lodo w/AA

https://r.tapatalk.com/shareLink?ur...&share_tid=539&share_fid=1388873&share_type=t


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[gustavf]

Her er også en ny vri, redusere O2 med C-vitaminer. Askorbinsyre er mye brukt i matproduksjon generelt, og også i brygging, men ikke så mye i hjemmebrygging. Kan også brukes etter gjæring, har lest at noen bruker en teskje for 5 gallon, men skulle gjerne hatt mer presis informasjon.

Askorbinsyre er ikke helt uvanlig å bruke som konserveringsmiddel i øl. Det skal visstnok fungere bra for å bevare humlearoma. Jeg har prøvd det noen ganger, men ikke nok til å si noe sikkert om hvor effektivt det er.

 

[bjartenataas]

Askorbinsyre er ikke helt uvanlig å bruke som konserveringsmiddel i øl. Det skal visstnok fungere bra for å bevare humlearoma. Jeg har prøvd det noen ganger, men ikke nok til å si noe sikkert om hvor effektivt det er.

Ok, hvor fikk du tak i det, og hvilken dosering brukte du?


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[gustavf]

Ok, hvor fikk du tak i det, og hvilken dosering brukte du?

Doserte "litt" i et cornliusfat. Teskje eller noe deromkring.

Det er dessverre ikke lovlig å selge i norske butikker, fordi det er klassifisert som legemiddel . I Sverige er det derimot et konserveringsmiddel og er i krydderhylla sammen med sitronsyre. (Du skal være ganske god på å forklare underlige regler for å klare å forstå dette.)

Jeg kjøpte mine på en dagligvarebutikk i Sverige. I Norge er løsningen å kjøpe det på apotek, til relativt stive priser (f.eks. https://www.komplettapotek.no/product/861725/kosttilskudd-og-mat/mat-og-produksjon/acid-ascorbicum).

Amazon UK ser ut til å selge det som syltepulver og sender til Norge for priser som ikke er sammenlignbare:
https://www.amazon.co.uk/Classikool-EDIBLE-Ascorbic-Highest-Vitamin/dp/B00D1PM4M8
https://www.amazon.co.uk/Classikool-EDIBLE-Ascorbic-Highest-Vitamin/dp/B00D1PYL9M

Det er mulig en bryggebutikk kunne solgt noe slikt som BSG Antiox-C (askorbinsyre blandet med kaliumdisulfitt, en annen antioksydant), men markedet er vel for lite.

 

[Terje J]

Trodde askorbinsyre var det same som Vitamin C, isåfall finner du det I dagligvaren...

 

[LarsUlv]

Trodde askorbinsyre var det same som Vitamin C, isåfall finner du det I dagligvaren...

blandet sammen med det som gjør en tablett til en tablett

 

[bjartenataas]

Har 250mg vitamin-C tabletter, Nycopro plus, må kanskje prøve meg frem. Kanskje ønske meg DO-måler til jul? [emoji52]
Leste et sted at bakgrunn for forbudet er at narkomane løser opp heroin med det, men vet ikke.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[LarsUlv]

Har 250mg vitamin-C tabletter, Nycopro plus, må kanskje prøve meg frem. Kanskje ønske meg DO-måler til jul? [emoji52]
Leste et sted at bakgrunn for forbudet er at narkomane løser opp heroin med det, men vet ikke.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Virkestoff er askorbinsyre 250 mg. Andre innholdsstoffer er pregelatinert maisstivelse, laktose, granulert sorbitol (E 420), magnesiumstearat (E 470b)

 

[Terje J]

høres skummelt ut

 

[Terje J]

Vi bruker å få det I 20kgs sekker ombord, brukes til å løse opp kalkbelegg (scale) I subseakoblinger. Kanskje ikke helt foodgrade, men sikkert ikke værre en tabeletten...

 

[bjartenataas]

Her er det mye bra, greit å bokmerke. https://drive.google.com/drive/mobile/folders/0B8F3C1boHghNSHVIdmt4bFJETjQ?usp=sharing


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Terje J]

Tenker å prøve natriummetabisulfitt I meskevannet for å fjerne mest mulig oksygen på neste lyse lager. Finner dette på Ali fra Kina, men er ikke helt trygg på næringsmiddelgodkjent fra Kina.

Noen som har fått tak I natriummetabisulfitt I norge??

 

[bjartenataas]

Cambden tablets fra bryggebutikker, finnes i variantene sodium (natrium) og potassium (kalium). Disse inneholder 440mg. Ale-gjær håndterer dette mindre bra enn lagergjær, så 50mg/l er kanskje bedre enn 100. Ved no sparge blir det enda mindre.


Sent from my iPhone using Tapatalk