Jeg putta oppi to.
Men, men alle forbehold om begrenset biologiforstålse: Vil ikke gjærcellene formere seg inntil det ikke er mer næring igjen? Og at mengde gjær i stor grad styrer gjæringstiden, og ikke utgjæringsgraden? Akkurat som med brød?
Uansett: takk for hjelpen!
Det som begrenser formeringa sjøl om det er rikelig med mat, er de lagrene av steroler gjæren har. Steroler er viktig for oppbygginga av en sterk og smidig cellemembran. Blir membranen dårlig, vil ikke gjæren lenger klare å ta til seg næring effektivt, og den vil dø eller gå i dvale. Når dette gjelder en stor del av gjærbefolkninga, vil du få trøbbel med utgjæring og modning. Du vil stadig få øl, men ikke et så godt øl som du kunne ha fått om du hadde brukt mer gjær/friskere gjær.
Når ei gjærcelle deler seg, deler den lagret sitt av steroler med "dattercella", og det betyr at du i praksis ikke vil kunne få mer enn en 3- til 5-dobling av celletallet du starter gjæringa med. Gjæren lager (syntetiserer) steroler, og oksygen er et viktig råstoff. Det er grunnen til at det har vært vanlig praksis å tilføre oksygen på en eller annen måte når vi setter i gang et brygg. Ideelt skal vørteren holde 8-12 ppm oksygen når vi tilsetter gjæren, hvilket er vanskelig/umulig å få til uten å bruke reint oksygen. Seinere i gjæringsprosessen tilfører vi normalt ikke oksygen, og i alle fall ikke etter at stormgjæringa har begynt å avta, så det er de lagrene gjæren bygger opp i startfasen - og/eller har med seg fra sitt tidligere liv - den har å dele med nye generasjoner.
Tørrgjæren
har fulle lagre av steroler, hvilket er grunnen til at du ikke trenger å bekymre deg om å få gitt gjæren oksygen ved oppstart av gjæringa. Det er, sånn jeg ser det, den store fordelen med tørrgjær. Det eneste (nesten) du trenger å tenke på, er å bruke nok av den, for den kan, som sagt over, ikke formere seg ubegrensa. (Teoretisk skal ei celle med fulle lagre kunne 8-doble seg, men i praksis er det halve det vanlige.)
"Nesten" i parentesen viser til en annen mulig begrensende faktor, nemlig forrådet av nitrogen i vørteren. Når det skal dannes nye celler, må gjæren ha nitrogen - i form av aminosyrer (FAN, "free amino nitrogen" er navnet som gjerne brukes) - for å kunne bygge proteiner, og blir det for lite nitrogen, blir det lite formering. Normalt skal vørter laget av 100% malt, ha nok aminosyrer, men bruker du mye råfrukt ("adjuncts" på engelsk), kan det bli lite. Løsninga er da å tilføre en dose gjærnæring. (Ikke overdriv mengden, for for mye av visse aminosyrer kan gi for høy produksjon av fuselalkoholer.)
Fun fact (om du synes sånt er morsomt

): Ved å legge forholda optimalt til rette vil ei gjærcelle visstnok kunne dele seg et sted mellom 30 og 40 ganger. Den begrensende faktoren er da mengden arrvev i membranen, som fører til at cella til slutt ikke lenger kan fungere, og da vil dø. Men gamle, arrete celler jobber dårlig, så vi ønsker ikke en stor andel gamle celler i gjærbefolkninga vår når vi brygger. Det er grunnen til at du ikke skal bruke all gjæren fra et brygg i neste brygg om du satser på å gjenbruke gjær. Du vil da få lite formering - fordi du overpitcher kraftig, hvilket i seg sjøl ikke er bra - og dårlig utgjæring/modning. Det går kanskje bra én gang, men effekten vil akkumulere seg. Gjenbruk er bra - proffene sier at det er det som gir det beste ølet - men det er en del ting du skal passe på om du satser på det.