Mengde gjær

[LarsET]

Heisann.

Brygger en lucky jack klone akkurat nå. Oppskriften tilsier 25 liter i bøtta. I kittet lå det to 11,5g us05. Skal jeg bruke begge? Oppskriften sier ikke noe om gjær, og APAer jeg har satt tidligere har kun vært tilsatt en pakke....

 

[erikraude]

Heisann.

Brygger en lucky jack klone akkurat nå. Oppskriften tilsier 25 liter i bøtta. I kittet lå det to 11,5g us05. Skal jeg bruke begge? Oppskriften sier ikke noe om gjær, og APAer jeg har satt tidligere har kun vært tilsatt en pakke....

Du gjør ihvertfall ikke noe feil ved å bruke begge.

 

[Terjedd]

Bruk begge. (16g er er fasit med helt nye pakker) Bedre med mer enn mindre

 

[Ove]

Bruk begge. (16g er er fasit med helt nye pakker) Bedre med mer enn mindre

Så egentlig helt greit å bruke halvannen pakke, og spare resten til senere brygg?

 

[Terjedd]

Ja, men... da kommer det luft til gjæren, og det sier produsentene er uheldig. Derfor kom ikke det rådet her. Det går å kjøpe 500g pakker og pakke om. Da bør du vakumere og lagre kjølig. Du kan sikkert gjøre det med en halv pakke også.

Jeg lager oftest 19 liter vørtere. Da bruker jeg 1 pakke (11,5g), selv om det er i underkant. (bør være 12-13g). Det går for min gane helt fint.

 

[msevland]

Du kan bruke 1,5 Pk og bruke 0,5pk på en starter til neste brygg

 

[Finn Berger]

Ja, men... da kommer det luft til gjæren, og det sier produsentene er uheldig. Derfor kom ikke det rådet her. Det går å kjøpe 500g pakker og pakke om. Da bør du vakumere og lagre kjølig. Du kan sikkert gjøre det med en halv pakke også.

Jeg lager oftest 19 liter vørtere. Da bruker jeg 1 pakke (11,5g), selv om det er i underkant. (bør være 12-13g). Det går for min gane helt fint.

Erfaringa mi er at du godt kan dele opp ei pakke og la resten ligge i kjøleskap ei stund. Bare skvis ut det du kan av luft, og lukk godt - om du ikke kan vakumere, som sjølsagt er det beste.

Jeg trur det varierer ganske mye etter gjærtype hvor mye du trenger. Lallemands kalkulator er fin der. Men jeg er stort sett enig med deg i at ei pakke som regel er greit til 20 liter. Mulig du skal påregne litt lenger gjæringstid?

 

[LarsET]

Jeg putta oppi to.

Men, men alle forbehold om begrenset biologiforstålse: Vil ikke gjærcellene formere seg inntil det ikke er mer næring igjen? Og at mengde gjær i stor grad styrer gjæringstiden, og ikke utgjæringsgraden? Akkurat som med brød?

Uansett: takk for hjelpen!

 

[msevland]

Jeg putta oppi to.

Men, men alle forbehold om begrenset biologiforstålse: Vil ikke gjærcellene formere seg inntil det ikke er mer næring igjen? Og at mengde gjær i stor grad styrer gjæringstiden, og ikke utgjæringsgraden? Akkurat som med brød?

Uansett: takk for hjelpen!

Lite gjær / underpitch betyr at gjæren må jobbe mer / bli stresset, noe som (kan) skaper usmak. Enkelte øltyper ønsker du ikke smak av gjæren.

 

[Finn Berger]

Jeg putta oppi to.

Men, men alle forbehold om begrenset biologiforstålse: Vil ikke gjærcellene formere seg inntil det ikke er mer næring igjen? Og at mengde gjær i stor grad styrer gjæringstiden, og ikke utgjæringsgraden? Akkurat som med brød?

Uansett: takk for hjelpen!

Det som begrenser formeringa sjøl om det er rikelig med mat, er de lagrene av steroler gjæren har. Steroler er viktig for oppbygginga av en sterk og smidig cellemembran. Blir membranen dårlig, vil ikke gjæren lenger klare å ta til seg næring effektivt, og den vil dø eller gå i dvale. Når dette gjelder en stor del av gjærbefolkninga, vil du få trøbbel med utgjæring og modning. Du vil stadig få øl, men ikke et så godt øl som du kunne ha fått om du hadde brukt mer gjær/friskere gjær.

Når ei gjærcelle deler seg, deler den lagret sitt av steroler med "dattercella", og det betyr at du i praksis ikke vil kunne få mer enn en 3- til 5-dobling av celletallet du starter gjæringa med. Gjæren lager (syntetiserer) steroler, og oksygen er et viktig råstoff. Det er grunnen til at det har vært vanlig praksis å tilføre oksygen på en eller annen måte når vi setter i gang et brygg. Ideelt skal vørteren holde 8-12 ppm oksygen når vi tilsetter gjæren, hvilket er vanskelig/umulig å få til uten å bruke reint oksygen. Seinere i gjæringsprosessen tilfører vi normalt ikke oksygen, og i alle fall ikke etter at stormgjæringa har begynt å avta, så det er de lagrene gjæren bygger opp i startfasen - og/eller har med seg fra sitt tidligere liv - den har å dele med nye generasjoner.

Tørrgjæren har fulle lagre av steroler, hvilket er grunnen til at du ikke trenger å bekymre deg om å få gitt gjæren oksygen ved oppstart av gjæringa. Det er, sånn jeg ser det, den store fordelen med tørrgjær. Det eneste (nesten) du trenger å tenke på, er å bruke nok av den, for den kan, som sagt over, ikke formere seg ubegrensa. (Teoretisk skal ei celle med fulle lagre kunne 8-doble seg, men i praksis er det halve det vanlige.)

"Nesten" i parentesen viser til en annen mulig begrensende faktor, nemlig forrådet av nitrogen i vørteren. Når det skal dannes nye celler, må gjæren ha nitrogen - i form av aminosyrer (FAN, "free amino nitrogen" er navnet som gjerne brukes) - for å kunne bygge proteiner, og blir det for lite nitrogen, blir det lite formering. Normalt skal vørter laget av 100% malt, ha nok aminosyrer, men bruker du mye råfrukt ("adjuncts" på engelsk), kan det bli lite. Løsninga er da å tilføre en dose gjærnæring. (Ikke overdriv mengden, for for mye av visse aminosyrer kan gi for høy produksjon av fuselalkoholer.)

Fun fact (om du synes sånt er morsomt): Ved å legge forholda optimalt til rette vil ei gjærcelle visstnok kunne dele seg et sted mellom 30 og 40 ganger. Den begrensende faktoren er da mengden arrvev i membranen, som fører til at cella til slutt ikke lenger kan fungere, og da vil dø. Men gamle, arrete celler jobber dårlig, så vi ønsker ikke en stor andel gamle celler i gjærbefolkninga vår når vi brygger. Det er grunnen til at du ikke skal bruke all gjæren fra et brygg i neste brygg om du satser på å gjenbruke gjær. Du vil da få lite formering - fordi du overpitcher kraftig, hvilket i seg sjøl ikke er bra - og dårlig utgjæring/modning. Det går kanskje bra én gang, men effekten vil akkumulere seg. Gjenbruk er bra - proffene sier at det er det som gir det beste ølet - men det er en del ting du skal passe på om du satser på det.

 

[LarsET]

Det som begrenser formeringa sjøl om det er rikelig med mat, er de lagrene av steroler gjæren har. Steroler er viktig for oppbygginga av en sterk og smidig cellemembran. Blir membranen dårlig, vil ikke gjæren lenger klare å ta til seg næring effektivt, og den vil dø eller gå i dvale. Når dette gjelder en stor del av gjærbefolkninga, vil du få trøbbel med utgjæring og modning. Du vil stadig få øl, men ikke et så godt øl som du kunne ha fått om du hadde brukt mer gjær/friskere gjær.

Når ei gjærcelle deler seg, deler den lagret sitt av steroler med "dattercella", og det betyr at du i praksis ikke vil kunne få mer enn en 3- til 5-dobling av celletallet du starter gjæringa med. Gjæren lager (syntetiserer) steroler, og oksygen er et viktig råstoff. Det er grunnen til at det har vært vanlig praksis å tilføre oksygen på en eller annen måte når vi setter i gang et brygg. Ideelt skal vørteren holde 8-12 ppm oksygen når vi tilsetter gjæren, hvilket er vanskelig/umulig å få til uten å bruke reint oksygen. Seinere i gjæringsprosessen tilfører vi normalt ikke oksygen, og i alle fall ikke etter at stormgjæringa har begynt å avta, så det er de lagrene gjæren bygger opp i startfasen - og/eller har med seg fra sitt tidligere liv - den har å dele med nye generasjoner.

Tørrgjæren har fulle lagre av steroler, hvilket er grunnen til at du ikke trenger å bekymre deg om å få gitt gjæren oksygen ved oppstart av gjæringa. Det er, sånn jeg ser det, den store fordelen med tørrgjær. Det eneste (nesten) du trenger å tenke på, er å bruke nok av den, for den kan, som sagt over, ikke formere seg ubegrensa. (Teoretisk skal ei celle med fulle lagre kunne 8-doble seg, men i praksis er det halve det vanlige.)

"Nesten" i parentesen viser til en annen mulig begrensende faktor, nemlig forrådet av nitrogen i vørteren. Når det skal dannes nye celler, må gjæren ha nitrogen - i form av aminosyrer (FAN, "free amino nitrogen" er navnet som gjerne brukes) - for å kunne bygge proteiner, og blir det for lite nitrogen, blir det lite formering. Normalt skal vørter laget av 100% malt, ha nok aminosyrer, men bruker du mye råfrukt ("adjuncts" på engelsk), kan det bli lite. Løsninga er da å tilføre en dose gjærnæring. (Ikke overdriv mengden, for for mye av visse aminosyrer kan gi for høy produksjon av fuselalkoholer.)

Det er her min begrensede biologikunnskap kommer til syne.

Mistenker at jeg bør forholde meg til oppskrifter eller eventuelt stille veldig konkrete spørsmål på dette forumet fremover.

Takk for forklaring!

 

[Finn Berger]

Det er her min begrensede biologikunnskap kommer til syne.

Mistenker at jeg bør forholde meg til oppskrifter eller eventuelt stille veldig konkrete spørsmål på dette forumet fremover.

Takk for forklaring!

Du finner flere artikler med diskusjonstråder om gjæring og gjærstell her på forumet - om du vil nerde litt. Men det er jo ikke noe du må gjøre. Konkrete spørsmål er en grei strategi.

Det er vel litt som å kjøre bil: Du trenger ikke nødvendigvis forstå alt som foregår under panseret for å komme fra A til B på en god måte.

Forøvrig er mine biologikunnskaper neppe bedre enn dine. Jeg har lite peiling på realfagene - men har bare irritert meg fram til å leite etter svar på spørsmål.