Meske temperaturer

[raysv]

Hei,
Etter å ha begynt å steg meske litt, så skjønner jeg at jeg ikke helt har forstått de forskjellig stegene.

I utgangspunktet, så trodde jeg at jo lavere temperatur man hadde hovedsteget, bedre utgjæring vil man få, ergo lavere FG.

Hva er grunnen til at feks:

20 min på 52
50 min på 63
35 min på 73
10 min på 78

gir en forventet FG på: 1.016

og dette:

20 min på 52
50 min på 64
35 min på 73
10 min på 78

gir en forventet FG på: 1.011?

ut i fra min teori så skulle jo den øverste gitt lavest FG?

 

[Noget Undergjæret]

stikkord er at α-amylase og β-amylase må jobbe i tandem for å få god utgjæring på vørter

 

[Lars Grepstad]

Er dette noe du har testa ut sjøl? I tilfelle. Samme gjær, samme oksygenering (eller risting), samme gjæringstemp etc?
Ser for meg altfor likt ut til at jeg tror en hjemmebrygger har slik kontroll.

 

[Miguel]

Hvis du styrer med Beersmith så har du også rise temp. Men gitt at rise er satt til 0 så vil du nok få høyere utgjæring hvis du setter 50 min steget til 65. Av den grunnen Noget Undergjæret over her nevner. Hvis du ikke får høyere utgjæring på 65 vs 64 så er det marginalt feil i BS.

 

[msevland]

Har nå klargjort for brygging av en Belgisk Wit tilpasset etter en Bestmalz oppskrift med dette meskeregimet

http://brygg.templogg.no

 

[Noget Undergjæret]

Jeg ville heller brukt et pH meter og melkesyre, og hoppet over 37 graders steget. Så kommer det an på hvor mye rest sødme du liker i wit'en din...

Jeg ville også tatt et steg på 55 grader i 15-30 minutter

P.S meget god framstilling og graf

 

[msevland]

Fremstilling og graf er klippet fra Bestmalz sin oppskrift
http://brygg.templogg.no/Bestmalz/Recipe_Weissbier.pdf

 

[raysv]

Hvis du styrer med Beersmith så har du også rise temp. Men gitt at rise er satt til 0 så vil du nok få høyere utgjæring hvis du setter 50 min steget til 65. Av den grunnen Noget Undergjæret over her nevner. Hvis du ikke får høyere utgjæring på 65 vs 64 så er det marginalt feil i BS.

Beersmith jeg styrer med ja. Ja ser at beersmith gir høyere gjæring på 65 enn på 64, og relativt storforskjell på hvis jeg setter det til 63 som orginal oppskriften tilsier... men da ser det ut til at det blir litt for søtt til å være en IPA.

Men har somsagt hele tiden vært i oppfattning av at jo lavere meske temp, jo høyere utgjæring får man, og en måte sørge for ekstra rest sødme, er å meske på høyere temp. Men det stemmer tydligvis ikke helt alikevel

Noen som har tips til noen gode artikler på nett for å lese seg opp om dette?

 

[Miguel]

.

 

[Miguel]

Beersmith jeg styrer med ja. Ja ser at beersmith gir høyere gjæring på 65 enn på 64, og relativt storforskjell på hvis jeg setter det til 63 som orginal oppskriften tilsier... men da ser det ut til at det blir litt for søtt til å være en IPA.

Men har somsagt hele tiden vært i oppfattning av at jo lavere meske temp, jo høyere utgjæring får man, og en måte sørge for ekstra rest sødme, er å meske på høyere temp. Men det stemmer tydligvis ikke helt alikevel

Noen som har tips til noen gode artikler på nett for å lese seg opp om dette?

Neida. Det stemmer egentlig. Men da må du legge til en parameter til. Tiden du mesker det på.

Betaamylase liker seg best på litt lavere temperaturer.

Alfaamylase liker seg bedre på litt høyere temperaturer.

Midt imellom (65-66C) Jobber begge passe likt.

Som Noget over her påpekte så må de to enzymene spille på lag, alfa og beta-amylase.

Alfa som liker høyere temperaturer må klippe opp stivelse som beta kan jobbe videre på, da beta kun klarer å konvertere endestykker. Mens alfa kan klippe rett inn i kjeden av et karbohydrat (stivelsen). Så beta (som også gjør vørteren mer gjærbar / lavere FG) er mer eller mindre avhengig av alfa. Alfa gjør grovarbeidet som beta gjør ferdig.

Men siden alfa jobber dårligere/tregere på lavere temperaturer vil det ta lengre tid. Alfa gjør sin jobb "først" og beta gyver løs på det den har lagt igjen.

 

[loebrygg]

hadde vært lettere for oss bryggere da om alfa jobba på lav temt og beta høyre,
så kunne vi først jobba med alfa også økt tempen og overlatt jobben til beta

 

[Noget Undergjæret]

svaret på det (delvis) er en dekoksjons mesk der α-amylase gjør jobben sin og deretter sluttproduktet tilsettes mesken så β-amylase lager maltose av dekstrinene.

 

[Miguel]

hadde vært lettere for oss bryggere da om alfa jobba på lav temt og beta høyre,
så kunne vi først jobba med alfa også økt tempen og overlatt jobben til beta

Denne delen av meskingen har irritert meg helt siden jeg skjønte greia. Det og en eller annen enzymgreie til ved f.eks Hefemesk hvor du må kjøle ned vørteren og tilsette mer malt med friske enzymer. Bakvendtland vi lever i.

Kunne evt vært sånn at man begynte på skylletemp og endte opp ved pitchtemp og da var det drikkendes.

 

[loebrygg]

men det må da ikke være no enklere for naturen heller

 

[loebrygg]

http://brulosophy.com/2015/10/12/the-mash-high-vs-low-temperature-exbeeriment-results/

 

[Noget Undergjæret]

Det at brulosopher er sjokkert over at vitenskap virker, sier jo noe

 

[loebrygg]

nei, at utgjæringen var høyere ved 64 vs. 72 kom kanskje ikke som noen bombe,
men hva med f.eks 62 vs. 66?

 

[Miguel]

Av en eller annen grunn så får jeg inntrykk av at klassiske gjærstammer er viktigere enn mesketemperatur. Særlig hvis man er ute etter lav utgjæring. Men likeså mener jeg (ut ifra eget hode) at starttemp og kontroll på denne er like viktig.

Dårlig kontroll og/evt for høy temp de første dagene mener jeg gir dårligere utgjæring.

 

[loebrygg]

og ikke minst kvaliteten og kvantiteten på
gjæra

 

[TorfinnS]

Denne delen av meskingen har irritert meg helt siden jeg skjønte greia. Det og en eller annen enzymgreie til ved f.eks Hefemesk hvor du må kjøle ned vørteren og tilsette mer malt med friske enzymer. Bakvendtland vi lever i.

Kunne evt vært sånn at man begynte på skylletemp og endte opp ved pitchtemp og da var det drikkendes.

Hvordan hadde det gått hvis man hadde startet høyt og avsluttet kaldt? Kan jo løses enten ved kjøling, eller tilsette kaldt vann i mesken.