Nedkjøling av ekstraktbrygg

[Eriki]

Hei!

Vi skal til med et ekstraktbrygg og jeg lurte litt på en ting rundt avkjøling av vørteren.
Kan jeg bruke en hevert til å få vørteren ned i gjæringkaret fra gryta også fylle opp med kaldt vann? Eller vil dette ha innvirkning på smak osv? (Kanskje får vi en bi-smak?)

Med dette fikk vi den ned på 22 grader på få minutter sist, men burde vi ikke gjøre dette?

Mvh.
Erik Ingebrigtsen

 

[Fredrik RA]

Ettersom alt vannet ideelt sett skal kokes så er nok ikke det noe lurt.
Trikset er å koke den andelen av reint vann du skal bruke dagen i forveien, da kan den kjøle seg ned over natten.

 

[oeng]

Den største ulempen med denne metoden er risiko for uønsket sopp og bakteriere infeksjoner fra kaldtvannet. Dette er ikke en anbefalt metode.
Når det gjelder smak har det sannsynligvis lite å si, hvis ikke kaldt vannet har mye smak, f. eks av klor, da kan det være en fordel at vannet er kokt.

 

[gustavf]

Risikoen for infeksjon fra springvann er ganske liten og det er ekstremt lite ølpatogene bakterier i vannet fra de fleste vannverk. Samtidig er det også en risiko for at det kommer bakterier i kokt vann når man håndterer det og vi har normalt heller ikke noe behov for å koke vekk klor i Norge.

Jeg mener derfor det er forholdsvis uproblematisk å tilsette springvann direkte i et brygg, så sant man er nøye med hygiene rundt krana og ikke har lokalt brønnvann.

Jeg synes det er en grei måte å kjøle ned ekstraktbrygg slik du gjør det.

 

[gustavf]

Den største ulempen med denne metoden er risiko for uønsket sopp og bakteriere infeksjoner fra kaldtvannet. Dette er ikke en anbefalt metode.

Da slår jeg til og anbefaler å bruke ukokt springvann.

Voila! Nå er også den metoden anbefalt.

 

[Erlendso]

Hei!

Vi skal til med et ekstraktbrygg og jeg lurte litt på en ting rundt avkjøling av vørteren.
Kan jeg bruke en hevert til å få vørteren ned i gjæringkaret fra gryta også fylle opp med kaldt vann? Eller vil dette ha innvirkning på smak osv? (Kanskje får vi en bi-smak?)

Med dette fikk vi den ned på 22 grader på få minutter sist, men burde vi ikke gjøre dette?

Mvh.
Erik Ingebrigtsen

Jeg ville imidlertid ikke brukt heverten til dette; Den er trolig laget av PVC. Når varm væske renner gjennom PVC tar den med seg en del farlige kjemiske forbindelser.

 

[Trond.A]

Har du badekar?
I min tid som ekstraktbrygger fylte jeg badekaret med kaldt vann
og satt gryten oppi! 20-25 min senere kunne jeg tilsette gjæren!  :skitbra:

 

[Ole Mørkved]

Da jeg brygget med ekstrakt, så skulle det til en del kalt vann for å fylle opp volumet, så det løste det med nedkjøling. Nå med 70% all grain og resten ekstrakt, så setter jeg bare dunken med vørter på et kaldt kjellergulv og tilsetter gjæren dagen etterpå. Har fungert til nå!

 

[John P]

Jeg har satt 5-6 ekstrakt brygg, og tilsatt springvann for å kjøle ned. Norsk vann er prima kvalitet, og jeg har ikke hatt problemer med dette.

 

[Tarjei77]

Har heller enno ikkje hatt problem ved tilsetjing av kaldt vatn. Heller ikkje med å "skvalpe" vørteren rett ned i kaldtvatnet frå gryta utan hevert, sjølv om det kan hende er litt lite kosher.

 

[Nidveg]

Når vi først er inne på nedkjølingsvann: Er det noen andre her som har forsøkt å bruke nedkjølet humlete (dvs. vann kokt med humle etter tilsvarende kokeskjema som det øvrige brygget) som utvanning? Jeg prøvde dette på søndag, og er veldig spent på resultatene. Hjemmebryggerforumittene i amerikanske fora ser ut til å strides om det er noe lurt, med et lite flertall som advarer mot metoden. Beklager om dette oppfattes som en avsporing.

 

[gustavf]

Det høres da umiddelbart ut som en grei måte å gjøre det på. Hva er grunnen til at noen advarer mot det?

 

[Erlendso]

Når vi først er inne på nedkjølingsvann: Er det noen andre her som har forsøkt å bruke nedkjølet humlete (dvs. vann kokt med humle etter tilsvarende kokeskjema som det øvrige brygget) som utvanning? Jeg prøvde dette på søndag, og er veldig spent på resultatene. Hjemmebryggerforumittene i amerikanske fora ser ut til å strides om det er noe lurt, med et lite flertall som advarer mot metoden. Beklager om dette oppfattes som en avsporing.

Har aldri prøvd, så her blir det "synsing";
Jeg ville ikke gjort dette av årsaker knyttet til kjemi; Når de kjemiske bestand-delene i malt og humle får koke sammen i en time har jeg en teori om at det skjer et "kjemisk bryllup" mellom malt og humle. Sluttproduktet tror jeg vil være annerledes på smak om man tilsetter "humlevann" til ferdig kokt vørter, men som sagt, dette er kun en teori fra min side da jeg aldri har prøvd å koke humle separat.

Til sammenliging kan man fks. ikke tilsette sprit til lettøl og dermed få et godt øl... Selv om bestand-delene i denne ølen skulle være lik en sterkøl..

 

[Nidveg]

Det høres da umiddelbart ut som en grei måte å gjøre det på. Hva er grunnen til at noen advarer mot det?

Erlendso legger fram ressonnementet jeg til stadighet leser på en grei måte. Forvirringen oppstår likevel med nøyaktig hva som går tapt når malt og humle blir samboere framfor ektefeller, for å trekke metaforen et steg mot det absurde. Noen hevder at slik humlete frigir uønskede tanniner, andre hevder at enten bitterhet eller smak ikke trekkes ut. Andre hevder igjen at bitterheten ikke binder seg til den søte malten, og derfor gjør at ølet oppfattes adskillig bitrere. Personlig synes jeg at sistnevnte tese virker mest sannsynlig, men jeg har altså ingen akademisk bakgrunn innen det feltet.

 

[gustavf]

Til sammenliging kan man fks. ikke tilsette sprit til lettøl og dermed få et godt øl... Selv om bestand-delene i denne ølen skulle være lik en sterkøl.

Det stemmer nok ikke helt. Vanligvis vil oppskrifta på et alkoholfritt øl være endret en del i forhold til et tilsvarende øl med normalstyrke, normalt er lettølet brygget med noe mindre malt, kompensert med litt mer restsukker og noe mindre bitterhet.

 

[Erlendso]

Som et alternativ til humlete kan man sikkert også prøve humle-ekstrakt http://vinogbar.no/index.php?cPath=198_245_265 (Har ikke prøvd dette heller)

 

[Erlendso]

Til sammenliging kan man fks. ikke tilsette sprit til lettøl og dermed få et godt øl... Selv om bestand-delene i denne ølen skulle være lik en sterkøl.

Det stemmer nok ikke helt. Vanligvis vil oppskrifta på et alkoholfritt øl være endret en del i forhold til et tilsvarende øl med normalstyrke, normalt er lettølet brygget med noe mindre malt, kompensert med litt mer restsukker og noe mindre bitterhet.

Skrev litt overfladisk her, tenkte ikke på restsødme i malt osv; Men for å sette det på spissen: La oss si at man spriter opp en mild eller en ekstra fyldig ordinary bitter - og karbonerer til fornuftige mengder; Blir det da drikkbart øl av å tilsette 96% sprit til du når 4-5% ABV? (Jeg gjetter nei, noen som tar utfordringen?

 

[gustavf]

Erlendso legger fram ressonnementet jeg til stadighet leser på en grei måte. Forvirringen oppstår likevel med nøyaktig hva som går tapt når malt og humle blir samboere framfor ektefeller, for å trekke metaforen et steg mot det absurde. Noen hevder at slik humlete frigir uønskede tanniner, andre hevder at enten bitterhet eller smak ikke trekkes ut. Andre hevder igjen at bitterheten ikke binder seg til den søte malten, og derfor gjør at ølet oppfattes adskillig bitrere. Personlig synes jeg at sistnevnte tese virker mest sannsynlig, men jeg har altså ingen akademisk bakgrunn innen det feltet.

Vi vet at sukkerinnhold i vørteren påvirker isomerisering av alfasyre, slik at humleutbyttet blir dårligere med mer sukker i vørteren. At det også skal påvirke smaken er vel ikke helt umulig, men jeg kan ikke skjønne at det skal være noe mer enn helt minimalt. Mange øl med lite smak, slik som den nylig omtalte Copen Hagen, brygges kun med humleekstrakt, selv om de har lite annen smak og eventuelle uønskede smaker fra humleekstraktet burde bli godt merkbare. Aromahumle finnes også i ulike former for ekstrakt, uten at jeg har sett så mye erfaringer med bruk av dem, men det virker som også disse fungerer greit uten å "gifte seg" med vørteren.

Det er vanskelig å teste dette skikkelig, ettersom det er nesten umulig å sikre at man tester to øl mot hverandre som har lik bitterhet. Skulle det imidlertid gi et bitrere, eller annerledes, øl, så har man jo en teknikk som burde være interresant for IPA-brygging.

 

[RasmusTK]

Til sammenliging kan man fks. ikke tilsette sprit til lettøl og dermed få et godt øl... Selv om bestand-delene i denne ølen skulle være lik en sterkøl.

Det stemmer nok ikke helt. Vanligvis vil oppskrifta på et alkoholfritt øl være endret en del i forhold til et tilsvarende øl med normalstyrke, normalt er lettølet brygget med noe mindre malt, kompensert med litt mer restsukker og noe mindre bitterhet.

Skrev litt overfladisk her, tenkte ikke på restsødme i malt osv; Men for å sette det på spissen: La oss si at man spriter opp en mild eller en ekstra fyldig ordinary bitter - og karbonerer til fornuftige mengder; Blir det da drikkbart øl av å tilsette 96% sprit til du når 4-5% ABV? (Jeg gjetter nei, noen som tar utfordringen?

Det er ingen kjemisk grunn for at en god, men alkoholsvak, øl ikke skal smake som en god øl dersom man tilsetter 96% sprit. Dersom du derimot tilsetter for mye av det vil du få spritsmak, som ikke alltid er det man ønsker i en øl. 96% sprit er ikke annet enn etanol og vann, og ingen av disse binder seg opp til noen av bestanddelene i øl og endrer smaken ved normal brygging. Så jeg gjetter ja. Noen Kompiser av meg brukte labsprit i alkoholfri øl da de ikke rakk ølsalget i butikken, de sa det var som en hvilken som helst øl, bare litt søtere.

Kjemiker'n

 

[Kjetil S]

Vi vet at sukkerinnhold i vørteren påvirker isomerisering av alfasyre, slik at humleutbyttet blir dårligere med mer sukker i vørteren. At det også skal påvirke smaken er vel ikke helt umulig, men jeg kan ikke skjønne at det skal være noe mer enn helt minimalt. Mange øl med lite smak, slik som den nylig omtalte Copen Hagen, brygges kun med humleekstrakt, selv om de har lite annen smak og eventuelle uønskede smaker fra humleekstraktet burde bli godt merkbare. Aromahumle finnes også i ulike former for ekstrakt, uten at jeg har sett så mye erfaringer med bruk av dem, men det virker som også disse fungerer greit uten å "gifte seg" med vørteren.

Det er vanskelig å teste dette skikkelig, ettersom det er nesten umulig å sikre at man tester to øl mot hverandre som har lik bitterhet. Skulle det imidlertid gi et bitrere, eller annerledes, øl, så har man jo en teknikk som burde være interresant for IPA-brygging.

Nja, nå er det visstnok ikke sukkerinnholdet som påvirker isomeriseringen av alfasyre, men proteiner og diverse fra malten som binder seg til alfasyren og får den til å felle ut (ref. John Palmer en eller annen gang på Brew Strong). Jeg har mer tro på at det er den lave pH-en i vørteren som gjør at humlekstrakt blir annerledes der enn i rent vann. Det går jo an å teste dette ved å lage to porsjoner humle-te, en med rent vann og en med en dasj sitronsyre.