Nytt om startere?

[Finn Berger]

Jeg var en tur på Strømmen i går og kjøpte ingredienser til morgendagens brygging. Gjæren jeg skal bruke er Imperial A38 Juice, produsert 15. januar, og som våknet til live nesten umiddelbart etter at jeg satte den på røreren. Etter bare 10-11 timer (på full guffe) viste den begge tegn til å være klar til å settes i kjøleskapet: Ingen bobler, samt tegn til å klarne i toppen. Vitale saker!

Vi jobber visst parallelt. Jeg var der på mandag, så det er samme batch'en A38 fra Imperial, og samme oppførsel i starteren. Bra saker.

Den er den samme som wyeast1318, har jeg lest på nettet. Jeg skal sette en modifisert Vestkyst på den.

 

[Jørgen O]

Vi jobber visst parallelt. Jeg var der på mandag, så det er samme batch'en A38 fra Imperial, og samme oppførsel i starteren. Bra saker.

Den er den samme som wyeast1318, har jeg lest på nettet. Jeg skal sette en modifisert Vestkyst på den.

Det er en fin gjær jeg har laget mye god IPA med før. Jeg skal lage NEIPA - i vanlig, ikke brut-versjon i morgen. Men for ikke å gå for mye off topic kan jeg komme tilbake til det i bryggetråden.

 

[MonoBryggeriet]

Jeg var en tur på Strømmen i går og kjøpte ingredienser til morgendagens brygging. Gjæren jeg skal bruke er Imperial A38 Juice, produsert 15. januar, og som våknet til live nesten umiddelbart etter at jeg satte den på røreren. Etter bare 10-11 timer (på full guffe) viste den begge tegn til å være klar til å settes i kjøleskapet: Ingen bobler, samt tegn til å klarne i toppen. Vitale saker!

Et godt eksempel på at ting kan gå fort ! Når jeg går og funderer på dette, lurer jeg på hvor "kritisk" timingen på å kjøle starteren egentlig er? Hvis vi for tankeeksperimentets skyld sier at 18 timer er normen, ville starteren din stått drøyt 6 timer "unødvendig" i romtemperatur før kjøling. Når vi tenker at bunnhøsting er en akseptert praksis, så har jo gjæren lagt opp til flere uker i gjæringskaret, og prøver for FG tas over flere dager, så da kan det fort være snakk om at den har vært ferdig i minimum 48 timer før gjæren høstes. Hvis disse 6 timene jeg bruker i eksemplet innledningsvis er kritisk, burde bunnhøstet gjær være ubrukelig. Og sånn er det jo ikke …

 

[erikraude]

Vi jobber visst parallelt. Jeg var der på mandag, så det er samme batch'en A38 fra Imperial, og samme oppførsel i starteren. Bra saker.

Den er den samme som wyeast1318, har jeg lest på nettet. Jeg skal sette en modifisert Vestkyst på den.

Det jeg lurer på er hvorfor dere kjører startere på så frisk gjær. Det beste argumentet for meg for å ta toget til strømmen er jo at jeg slipper å lage en starter.

 

[Jørgen O]

Det jeg lurer på er hvorfor dere kjører startere på så frisk gjær. Det beste argumentet for meg for å ta toget til strømmen er jo at jeg slipper å lage en starter.

Det er ikke nok med én pakke, og det er billigere å sette starter enn å kjøpe flere pakker. Så først og fremst for å få mer, men potensielt også enda friskere gjær, samt at det er billigere.

 

[Steinar Huneide]

Så mistenker jeg at enkelte bryggere liker å pusle med startere og gjær.

 

[Finn Berger]

Det jeg lurer på er hvorfor dere kjører startere på så frisk gjær. Det beste argumentet for meg for å ta toget til strømmen er jo at jeg slipper å lage en starter.

Det kommer litt an på hva slags øl jeg skal brygge. Men her skal jeg sette 25-26 liter med OG opp mot 1.070 til gjæring - og jeg skal gjære litt kjølig. Så da er det bare å trå til. Jeg skal ha mye gjær - og dessuten en slant til overs.

 

[rosnes]

Et godt eksempel på at ting kan gå fort ! Når jeg går og funderer på dette, lurer jeg på hvor "kritisk" timingen på å kjøle starteren egentlig er? Hvis vi for tankeeksperimentets skyld sier at 18 timer er normen, ville starteren din stått drøyt 6 timer "unødvendig" i romtemperatur før kjøling. Når vi tenker at bunnhøsting er en akseptert praksis, så har jo gjæren lagt opp til flere uker i gjæringskaret, og prøver for FG tas over flere dager, så da kan det fort være snakk om at den har vært ferdig i minimum 48 timer før gjæren høstes. Hvis disse 6 timene jeg bruker i eksemplet innledningsvis er kritisk, burde bunnhøstet gjær være ubrukelig. Og sånn er det jo ikke …

Strengt tatt er det nok en del "hysteri" rundt dette, som skyldes at man ikke har kunnskap om mikroorganismer og biokjemi (hvor skulle man fått det fra??), og at det verserer en hel del mer eller mindre uverifiserte teorier fra ikke-kvalitetssikrede kilder om dette.

Det burde absolutt ikke være problematisk å la gjæren stå i romtemperatur over tid. Det som vil skje, er ett av to. Enten vil cellene gå i dvale (stoppe cellesyklusen) eller de vil begynne å metabolisere etanol (da produseres eddiksyre, og det kjenner man på lukten). Sistnevnte tar relativt lang tid før prosessen kommer i gang.
Hvis det ikke er lenge til man skal brygge, er kjøleprosessen hovedsaklig for å bunnfelle gjæren raskere.

Snakker vi om flere døgn, er det et større poeng i kjøling, for å sikre at ikke celler begynner å dø (og sekundært for å forhindre dannelse av eddiksyre).

Jeg tar forøvrig mitt sedvanlige forbehold: Om denne nedkjølingen forut for inokulasjonen påvirker smaken i ferdig brygg, vet jeg ikke. Men jeg tror ikke det.

Moralen er: Kjøl gjæren din, slik at den bunnfeller, og du kan dekantere av overflødig vædske. Men ikke stress om den blir stående i romtemperatur i noen timer eller et døgn.

 

[rosnes]

Det jeg lurer på er hvorfor dere kjører startere på så frisk gjær. Det beste argumentet for meg for å ta toget til strømmen er jo at jeg slipper å lage en starter.

For meg som aldri lager mindre batcher enn 50 liter, er det et sprøsmål om økonomi (men nå kjøper jeg nesten aldri gjær heller...)

 

[erikraude]

For meg som aldri lager mindre batcher enn 50 liter, er det et sprøsmål om økonomi (men nå kjøper jeg nesten aldri gjær heller...)

Jeg er jo ikke uenig i det, det var kanskje litt flåsete spurt. Jeg har satt startere til alt i noen år, men nå er motivasjonen for brygging litt lav, og da er det å slippe å lage en starter noe som gjør at jeg gidder å brygge oftere, og da er gjæra fra Imperial fin siden den er så vital. Med gjær fra Whitelabs må jeg nesten sette en starter for å få frisk nok gjær til at jeg syns det er greit.

 

[rosnes]

Når det gjelder når en starter er ferdig, finnes det dessverre ikke noe fasitsvar på dette. Det avhenger hovedsaklig av tre parametre:

1. Ratioen mellom gjærmengde, vædskevolum og spesifikk vekt
2. Næringstilgangen i mediet
3. Temperatur

Sekundært kan man vise til at ulike gjærstammer kan ha litt ulik replikasjonsrate, og at pH i næringsmediet (veldig liten påvirkning) kan spille en rolle. Man kan se for seg en gjennomsnittlig fordoblingsrate på ca. 90 - 100 minutter under optmale forhold. Da kan man vel lett se for seg at én gjærcelle i et vekstmedium på én liter ville bruke ekstremt mye lengre tid på å gjøre seg ferdig enn om man inokulerer 150 mL med 200 milliarder gjærceller. Med "ferdig" mener jeg i denne sammenheng at gjæren har uttømt næringsmediet og stoppet replikasjonen. At det ikke er noen synlig aktivitet i begynnelsen, betyr ikke at det ikke foregår aktiv replkasjon. Det betyr bare at gjærmengden er så liten at du ikke ser noen bobler eller skumdannelse.

Kort sagt: Man kan ikke gi noen prediksjon for når en starter er ferdig med mindre man regner på inokulasjonsrate, vædskevolum, spesifikk vekt, temperatur og oksygenforbruk. Det regnestykket tror jeg de færreste hjemmebryggere gidder å ta.
Mitt beste råd er å slappe av litt mer, og ikke stresse med at det er noen tidspunkter i starterprosessen som er kritiske. Bruk en gjærkalkulator for å finne optimal gjærmengde for din startervørter. Så lenge man holder temperaturen mellom 20 og 30˚C kan man ikke gjøre så mye galt (Saccharomyces spp. vokser best ved 25-26˚C, men jeg ser stadig at bryggere hevder lavere temperaturer gir bedre gjær - uten at begrepet "bedre" er utdypet noe videre. De mener kanskje bedre øl...).

 

[MonoBryggeriet]

Strengt tatt er det nok en del "hysteri" rundt dette, som skyldes at man ikke har kunnskap om mikroorganismer og biokjemi (hvor skulle man fått det fra??), og at det verserer en hel del mer eller mindre uverifiserte teorier fra ikke-kvalitetssikrede kilder om dette.

Det burde absolutt ikke være problematisk å la gjæren stå i romtemperatur over tid. Det som vil skje, er ett av to. Enten vil cellene gå i dvale (stoppe cellesyklusen) eller de vil begynne å metabolisere etanol (da produseres eddiksyre, og det kjenner man på lukten). Sistnevnte tar relativt lang tid før prosessen kommer i gang.
Hvis det ikke er lenge til man skal brygge, er kjøleprosessen hovedsaklig for å bunnfelle gjæren raskere.

Snakker vi om flere døgn, er det et større poeng i kjøling, for å sikre at ikke celler begynner å dø (og sekundært for å forhindre dannelse av eddiksyre).

Jeg tar forøvrig mitt sedvanlige forbehold: Om denne nedkjølingen forut for inokulasjonen påvirker smaken i ferdig brygg, vet jeg ikke. Men jeg tror ikke det.

Moralen er: Kjøl gjæren din, slik at den bunnfeller, og du kan dekantere av overflødig vædske. Men ikke stress om den blir stående i romtemperatur i noen timer eller et døgn.

Jeg synes det virker fornuftig det du sier her , og du har tydeligvis mye mere kunnskap om biokjemi enn jeg! Tenker det må være viktigere å la den gp ferdig og få nok gjær, enn å "ta sjansen på å la den stå noen timer lengre enn nødvendig i romtemperatur". Jeg har kjent en syrlig lukt fra starterene mine ett par ganger. Så dette er eddiksyre? Betyr dette noe for gjæren, eller er man ok bare man får dekantert det vekk mener du?

 

[rosnes]

Jeg synes det virker fornuftig det du sier her , og du har tydeligvis mye mere kunnskap om biokjemi enn jeg! Tenker det må være viktigere å la den gp ferdig og få nok gjær, enn å "ta sjansen på å la den stå noen timer lengre enn nødvendig i romtemperatur". Jeg har kjent en syrlig lukt fra starterene mine ett par ganger. Så dette er eddiksyre? Betyr dette noe for gjæren, eller er man ok bare man får dekantert det vekk mener du?

Eddik lukter eddik, og er sjelden til å ta feil av.
Jeg tviler på at dette har noen betydning for selve gjæringsprosessen - men den eddiken som allerede er dannet har jo en svært karakteristisk og dominerende smak. Jeg vil helst unngå å tilsette noe med eddiksyre i mine øl. Jeg vet ikke hvor gjennomtrengende den smaken blir i et ferdig brygg, men er ikke villig til å ta sjansen. Jo mindre brygg, jo større sjanse for usmak. Men bare for å ha sagt det: Det dannes ikke mer eddiksyre når du tilsetter gjæren i vørteren din.
Du får ikke dekantert vekk hundre prosent, men du kan fjerne det aller meste. På den annen side, vil jeg ikke skape noe "eddiksyrepanikk" for dette er neppe et problem man vanligvis støter på. Jeg har kun opplevd det én gang, i en eksperimentell kultur. Det tar nokså lang tid før gjæren slår om til å bruke etanol som karbonkilde.

 

[rosnes]

For de som er litt mer interessert i det tekniske:

For å danne eddiksyre, må kulturen eksponeres for oksygen. Eddiksyre og etanol er svært like, som vist her:

etanol: Eddiksyre:

Som man ser, er forskjellen kun en oksygen som har en dobbel binding til karbon nummer 2. Dersom man begrenser eksponeringen for oksygen, vil ikke eddiksyre kunne dannes. De fleste startere slipper karbondioksyd når de er "ferdige." Derfor vil man sannsynligvis se et lett positivt trykk av karbondioksyd i "headspace" over vædskespeilet, som vil begrense muligheten for dannelse av eddiksyre i en god stund. Man har derfor god tid på å enten inokulere sitt brygg, eller få starteren i kjøleskab for å minimere metabolsk aktivitet og fasilitere sedimentering.

@Finn Berger: Det er mulig at det er dette Palmer er redd for når han anbefaler en anaerob fase i slutten av starterkulturen - men i mine øyne er det vel hysterisk å tenke seg at dette vil inntreffe så tidlig i prosessen, så jeg tviler på at det er det som er begrunnelsen hans.

Edit: Rettet en fatal feil i første setning.

 

[MonoBryggeriet]

For de som er litt mer interessert i det tekniske:

For å danne eddiksyre, må kulturen eksponeres for alkohol. Eddiksyre og etanol er svært like, som vist her:

etanol: Vis vedlegget 43565 Eddiksyre: Vis vedlegget 43572

Som man ser, er forskjellen kun en oksygen som har en dobbel binding til karbon nummer 2. Dersom man begrenser eksponeringen for oksygen, vil ikke eddiksyre kunne dannes. De fleste startere slipper karbondioksyd når de er "ferdige." Derfor vil man sannsynligvis se et lett positivt trykk av karbondioksyd i "headspace" over vædskespeilet, som vil begrense muligheten for dannelse av eddiksyre i en god stund. Man har derfor god tid på å enten inokulere sitt brygg, eller få starteren i kjøleskab for å minimere metabolsk aktivitet og fasilitere sedimentering.

@Finn Berger: Det er mulig at det er dette Palmer er redd for når han anbefaler en anaerob fase i slutten av starterkulturen - men i mine øyne er det vel hysterisk å tenke seg at dette vil inntreffe så tidlig i prosessen, så jeg tviler på at det er det som er begrunnelsen hans.

Mest "eddiklukt" såvidt jeg husker hadde jeg en gang jeg forsøkte å tilsette ren oksygen i tillegg til å kjøre den som normalt på røreren (ting må jo prøves!). Dette kan jo kanskje forklare det langt på vei ? Det samme brygget gikk til dodraugen pga for mye acetaldehyd (tolket jeg smaken som i hvert fall, syrlig, grønne epler, osv). Jeg har tilskrevet dette en litt høyere gjæringstemp enn jeg pleier, men fremdeles innenfor gjærens oppgitte gjæringsområde … Nå skal man jo være forsiktig med å dra konklusjoner, og jeg kommer nok uansett ikke til å gjøre dette igjen … Just saying

 

[Finn Berger]

For de som er litt mer interessert i det tekniske:

For å danne eddiksyre, må kulturen eksponeres for oksygen. Eddiksyre og etanol er svært like, som vist her:

etanol: Vis vedlegget 43565 Eddiksyre: Vis vedlegget 43572

Som man ser, er forskjellen kun en oksygen som har en dobbel binding til karbon nummer 2. Dersom man begrenser eksponeringen for oksygen, vil ikke eddiksyre kunne dannes. De fleste startere slipper karbondioksyd når de er "ferdige." Derfor vil man sannsynligvis se et lett positivt trykk av karbondioksyd i "headspace" over vædskespeilet, som vil begrense muligheten for dannelse av eddiksyre i en god stund. Man har derfor god tid på å enten inokulere sitt brygg, eller få starteren i kjøleskab for å minimere metabolsk aktivitet og fasilitere sedimentering.

@Finn Berger: Det er mulig at det er dette Palmer er redd for når han anbefaler en anaerob fase i slutten av starterkulturen - men i mine øyne er det vel hysterisk å tenke seg at dette vil inntreffe så tidlig i prosessen, så jeg tviler på at det er det som er begrunnelsen hans.

Edit: Rettet en fatal feil i første setning.

Nei, han sier eksplisitt at denne perioden uten oksygen er nødvendig for at gjæren skal bygge opp lagre av glykogen og trehalose. Og det har jeg ikke funnet støtte for noe sted.

Jeff Caudill fra Imperial Yeast sier (i en mail) at det å fortsette å tilføre oksygen etter at sukkeret er spist opp, må unngås.

Men hva vil egentlig skje om vi fortsetter å la starteren spinne? Sånn jeg forstår det, vil gjæren da gå løs på etanolen, og det vil, som du sier, dannes eddiksyre. Men hvor galt er det egentlig? Hvorfor er konsekvensene for gjæren uheldige?

 

[rosnes]

Nei, han sier eksplisitt at denne perioden uten oksygen er nødvendig for at gjæren skal bygge opp lagre av glykogen og trehalose. Og det har jeg ikke funnet støtte for noe sted.

Jeff Caudill fra Imperial Yeast sier (i en mail) at det å fortsette å tilføre oksygen etter at sukkeret er spist opp, må unngås.

Men hva vil egentlig skje om vi fortsetter å la starteren spinne? Sånn jeg forstår det, vil gjæren da gå løs på etanolen, og det vil, som du sier, dannes eddiksyre. Men hvor galt er det egentlig? Hvorfor er konsekvensene for gjæren uheldige?

Ja, det stemmer jo bedre med hva du har skrevet tidligere. Takk for reaktivering av mine raskt svindende åndsevner og hukommelse.

Eddiksyre i seg selv er neppe problematisk, men det har en skarp og ubehagelig smak, og den smaken tar du med deg i vørteren din ved inokulering. Du klarer ikke å kvitte deg med alt uten å vaske gjæren. Hvor uttalt dette blir i ferdig brygg, vet jeg ikke. Kanskje det kan negligeres, men da bør man i hvert fall ha litt stort volum på brygget. Jeg tviler på at det har noen betydning for gjæren - utover at den selvsagt vil være i aktiv cellesyklus ved tilsetning i vørteren, og må endre genetisk uttrykk for å tilpasse seg de nye forholdene - men det er en enkel og naturlig prosess for gjæren, og én av de faktorene som har gjort at den har overlevd i evolusjonens løp.

Det Jeff Caudill sier, er nesten helt sikkert for å forhindre dannelse av eddik. Hvis du ser på illustrasjonene i innlegg #74, er det lett å forstå hvorfor man skal unngå ytterligere oksygentilførsel når sukkeret er oppbrukt. Men det er nok temmelig store marginer her, med mindre man fortsetter på magnetrører, eller aktivt tilsetter oksygen. Jeg har, som nevnt i et tidligere innlegg, bare opplevd det én eneste gang, og det var ikke i en kultur som skulle brukes i et brygg.

 

[RayOlav]

Syntes denne video snutten var interessant ang. oppvarming av starter før pitch.

 

[Finn Berger]

Syntes denne video snutten var interessant ang. oppvarming av starter før pitch.

Flott. Det står jo på pakkene deres, også, men det er greit å få det forklart. Og så er det greit å få en bekreftelse på at Palmer har gitt et sunt råd - når han sier at det er greit å pitche kjøleskapkald gjær.

Ser de har noen andre videor, også. Gleder meg til å se dem.