Oksidering

[Finn Berger]

Frank Dåstøl laget en meget imponerende gjennomgang av O2, purging, diffusjon, O2 opptak, O2 i vann +++
Anbefales på det varmeste selv om den etter hvert er mange år

Oksidert øl

Oksygen gjør at jern blir rødt, epler og poteter brune, aluminum og andre metaller får oksyd belegg. Dette er jo alle kjent med, men oksidert øl. Det har i alle fall ikke jeg! I modningsprosessen t…

daastoel.wordpress.com

Et godt stykke arbeid, men jeg tviler nok litt på metoden. Måling av oksygen er entricky business, og et vanlig DO-mter er egentlig et ganske grovt verktøy. Helt kjekt for å sjekke ppm oksygen i vørteren vi setter til gjæring, men neppe så godt egna til å måle de mengdene som kan skape trøbbel i det ferdige ølet. Der snakker vi om ppb.

 

[loebrygg]

Man setter vel igang en ny gjæring ved å tilsette litt sukker, og i denne prosessen starter det med en formeringsfase som spiser opp tilgjengelig oksygen? Her må @rosnes eller @Finn Berger på banen

Den tar seg bare av det oksygenet som evt. er oppløst i ølet. Den trenger ikke oksygen for å spise av sukkeret og produsere co2. Oksygenet i headspace kan være innaktivt i flere dager før det før eller siden vi gjøre skade

 

[Finn Berger]

Man setter vel igang en ny gjæring ved å tilsette litt sukker, og i denne prosessen starter det med en formeringsfase som spiser opp tilgjengelig oksygen? Her må @rosnes eller @Finn Berger på banen

Jeg veit ikke om det er noe poeng i å tilsette sukkeret. Det er mulig du får vekka gjæren, sånn at den går mer effektivt løs på oksygenet, men jeg er ikke sikker på at det er nødvendig. Gjæren vil nok reagere på oksygenet uansett. Det er derfor jeg ikke er veldig opptatt av det oksygenet som finnes i fatet før fylling. Går det ikke nokså fort å fylle? Jeg ser ikke for meg at sjølve den prosessen er så kritisk. Det skumle oksygenet er det som eventuelt blir igjen i frirommet, så der har nok purginga en klar misjon. Det oksygenet er skummelt fordi det bruker lang tid på å bli tatt opp, så lang tid at gjæren for lengst har sovna inn innen den er ferdig. (Det er jo grunnen til at det er veldig lurt å fylle flasker helt opp.)

(Ikke at det er relevant, men gjæren vil neppe begynne å formere seg på dette stadiet om den får litt sukker. Men den vil definitivt spise det. Sida vi er godt under Crabtree-grensa vil den dessuten antakelig respirere, ikke fermentere, om den får tilgang på oksygen - uten at det er så viktig.)

 

[Finn Berger]

Den tar seg bare av det oksygenet som evt. er oppløst i ølet. Den trenger ikke oksygen for å spise av sukkeret og produsere co2. Oksygenet i headspace kan være innaktivt i flere dager før det før eller siden vi gjøre skade

Mye lenger, så vidt jeg veit. Det tallet jeg har sett, er at 70% av det opprinnelige oksygenet i frirommet vil være der etter at gjæren har tatt kvelden. (Jeg så det tallet en gang i en fjern fortid, og jeg skal ikke garantere at det er riktig, men sjølve mekanismen stemmer i alle fall med det vi observerer når vi sammenligner flasker med og uten toppfylling.)

 

[Rikard]

Det vil ikke gå seg til etter ett par halvlitere? Eller tetter det seg kanskje allerede på vei ut?

Går et par halvlitere ja. Kan ikke erindre at det gikk tett noen gang, men lenge siden jeg har gjort dette.

 

[Extra1976]

For min del blir øl kjølt før tapping fat (for å bunnfelle). Fata blir deretter satt i kjøleskap på 2 grader for karbonering. Lite bunnfall i fata da. Alle gjæringstankene som har oksygenfri overføring var ibruk til ipa/neipa. Så ente opp med å bruke gjæringsbøtter til surøl funker de og.

 

[rosnes]

Man setter vel igang en ny gjæring ved å tilsette litt sukker, og i denne prosessen starter det med en formeringsfase som spiser opp tilgjengelig oksygen? Her må @rosnes eller @Finn Berger på banen

Gjæren vi bruker er fakultativt anaerob. Det betyr at den kan vokse både i oksygenrike og oksygenfattige miljøer. Hvordan den veksler mellom fermentering og respirasjon er komplekst, og antagelig ikke fuldt ut forstått. Imidlertid er det ikke nødvendigvis et enten/eller. I realiteten ser man nok at begge metabolismer kan være tilstede - såkaldt respiro-fermentativ metabolisme. Hvilken omsetning som vil være dominerende, er avhengig av ganske mange faktorer i vekstmediet (ølet). Det er ingen grund til å tro at gjæren ikke vil nyttiggjøre seg tilgjengelig oksygen, men hvor tilgjengelig det faktisk er er et helt andet spørsmål. Jeg har ikke noe entydig svar på dette, utover at jeg når jeg flasker øl, alltid lar det være en del luft i flaskehalsen, og at jeg ikke tror jeg har fått forringet smakskvaliteten av den grund. Jeg mistenker at det kanskje overtenkes lidt rundt oksidering blandt en del bryggere.

 

[TurboJens]

Hvorfor er det (nesten ingen)? Som naturlig karbonerer på fat, inkludert meg selv. Vi ville vel ha unngått mange av disse tilfellene da?

Bygg om til flytball så er det bare å kjøre på.

Kan jo kjøre hele prosessen på fat, lite som skiller de fra langt dyrere unitanker.
Jeg bruker 29l fat med 4" TC gjennom hele prosessen, tapper riktignok over til mindre fat foreløpig da jeg ikke har noen fornufting plass til annet enn 10l minifat. Men går vel på greit på Cornelius-fat også, får lokk med 1.5" TC, så tørrhumling er også mulig.

Har en "bryggemaskin" som er ment for formålet også faktisk. Det er i praksis bare en kjølt unitank med tappetårn. (men solgt som bryggemaskin for egne ekstraktsett)

 

[Finn Berger]

Gjæren vi bruker er fakultativt anaerob. Det betyr at den kan vokse både i oksygenrike og oksygenfattige miljøer. Hvordan den veksler mellom fermentering og respirasjon er komplekst, og antagelig ikke fuldt ut forstått. Imidlertid er det ikke nødvendigvis et enten/eller. I realiteten ser man nok at begge metabolismer kan være tilstede - såkaldt respiro-fermentativ metabolisme. Hvilken omsetning som vil være dominerende, er avhengig av ganske mange faktorer i vekstmediet (ølet). Det er ingen grund til å tro at gjæren ikke vil nyttiggjøre seg tilgjengelig oksygen, men hvor tilgjengelig det faktisk er er et helt andet spørsmål. Jeg har ikke noe entydig svar på dette, utover at jeg når jeg flasker øl, alltid lar det være en del luft i flaskehalsen, og at jeg ikke tror jeg har fått forringet smakskvaliteten av den grund. Jeg mistenker at det kanskje overtenkes lidt rundt oksidering blandt en del bryggere.

Holdbarheta på ølet mitt er blitt vesentlig bedre etter at jeg tok en del grep for å verne mot oksygen. Og jeg var ganske forsiktig tidligere, også.

Flaskekarbonering er ganske effektivt når det gjelder å håndtere oksygen som kommer inn under tappeprosessen, men erfaringa mi er at det gir mening å begrense mengden likevel. OK, enkelte detaljer er antakelig ikke alltid så viktige, men mye kommer an på helheta av hva man gjør. Men at oksidering er et av de viktigste problemene å håndtere for hjemmebryggere, trur jeg det er liten tvil om. Det er bedre å overtenke det enn å ignorere det, i alle fall.

Jeg har forøvrig stående et lite utvalg av bjørnunger fra et brygg som er tappa på ulike måter for å teste langstidseffekten. Men de må få stå ei stund til før de testes. Kanskje på sommerfesten - av godt kvalifiserte dommere? Men det er flere som har gjort det, særlig @loebrygg - og jeg mener resultatet hans var ganske klart: Luft i flaskehalsen er ikke bra.

 

[Finn Berger]

… og jeg tviler nok litt på din kompetanse til å vurdere Frank sin prosess
Frank har alltid hatt et nyansert syn på hva vi driver med, og har i tillegg en faglig forankring med tilhørende profesjonelt utstyr som langt overstiger det du omtaler som ‘grove verktøy’.
Verdsett hans arbeid slik vi verdsetter ditt

- og din kompetanse?

Jeg skreiv vel at han hadde gjort et godt stykke arbeid, gjorde jeg ikke? Men det må da være lov å ha en mening om det?