Paulaner Hefe-Weissbier oppskrift?

[Miguel]

Da jeg leste om det så ble jeg veldig fristet, før jeg faktisk prøvde å lage dette ølet. For min del så føler jeg ikke at jeg trenger maltase-trikset. Det hvor du tar tempen ned igjen for å til slutt ende opp med isoamyl acatat. Det får man egentlig nok av hvis man bruker "riktig" gjær, f.eks 3068.

Men 4vg synes jeg er vanskeligere, altså det som ender opp som nellik. Der er det fint med et steg rundt 40-45 først for å fremme 4vg, en ferrulic acid rest, som det heter, men jeg har enten fått for mye banan som skjuler nelliken et knepp for mye, eller rett og slett fått for lite nellik av 3068, eller mesken. 3068 er jo kjent for å gi enorme mengder banan (isoamyl acetat), har svingt den på 17-18 men fortsatt for lite nellik i forhold til banan.

Dekosjonen derimot ville jeg innprentet. Da mine har blitt litt tynne i kjeften.

Så maltase-trikset for meg, nei, Dekosjonen, ja.

 

[bjartenataas]

Da jeg leste om det så ble jeg veldig fristet, før jeg faktisk prøvde å lage dette ølet. For min del så føler jeg ikke at jeg trenger maltase-trikset. Det hvor du tar tempen ned igjen for å til slutt ende opp med isoamyl acatat. Det får man egentlig nok av hvis man bruker "riktig" gjær, f.eks 3068.

Men 4vg synes jeg er vanskeligere, altså det som ender opp som nellik. Der er det fint med et steg rundt 40-45 først for å fremme 4vg, en ferrulic acid rest, som det heter, men jeg har enten fått for mye banan som skjuler nelliken et knepp for mye, eller rett og slett fått for lite nellik av 3068, eller mesken. 3068 er jo kjent for å gi enorme mengder banan (isoamyl acetat), har svingt den på 17-18 men fortsatt for lite nellik i forhold til banan.

Dekosjonen derimot ville jeg innprentet. Da mine har blitt litt tynne i kjeften.

Så maltase-trikset for meg, nei, Dekosjonen, ja.

Har fundert litt på dette, mange variabler som spiller inne, legger det litt på vent. Kanskje etter sommeren, så denne http://www.germanbrewing.net/2016/04/25/brewing-a-bavarian-helles/. Som ble linket av de som skrev om http://, om å bruke 15% karamellmalt uten at det blir dårlig. http://www.weyermann.de/downloads/pdf/rezepte/Weyermann®_Amber_Wheatbeer_english.pdf

 

[Miguel]

Nja jo. Men greia med karamellmalt er litt når du tilsetter den. Har du den i hele mesketiden blir faktisk en del konvertert av beta-amylasen til kortere sukkerarter, som da blir spist av gjæren. Så du får jo smaken, men ikke så mye fylde som en skulle tro. Dette spørs jo også på hvor mørk maten er.

Jeg vil tro at, iallfall for å få til den paulaner-munnfølelsen jeg er ute etter hjemme, så må man inn med en teknikk, f.eks dekosjon, eller kanskje stokke om kraftig på mesketemperaturene og tidene.

 

[Hallstein]

Du kan jo spare deg alt arbeidet med dekoksjonsmesk og bare hive oppi litt melanoidin-malt, kanskje?

 

[Storstad]

Jeg er ingen maltekspert akkurat. Min lokale bryggebutikk har Castlemalt(Belgisk), vil dette ha noe å si på resultatet når det ønskes tysk malt? Jeg har brygget Kölsch og hveteøl med dette maltet og synes jeg får litt annerledes øl enn med Bryggselv sin malt. Kan jo godt være andre årsaker til det selvfølgelig. Tenkte å brygge denne Paulaner kopien som neste øl og vil gjerne ha så godt grunnlag som mulig. Takker for evt. svar!

 

[Hallstein]

Castle vil nok fungere greit.

 

[Knut A. Ausland]

Navn på brygget: Paulaner (Kopi)
Øltype: Weissbier
OG: 1.050
FG: 1.011
Farve (beregnet): 13,5 EBC
Beregnet bitter: 13,3 IBU
Vørtermengde: 23 l
Sluttvolum: 20 l
(beregnet utifra ca. 73% effektivitet, som jeg har på mitt oppsett)

Vannjustering
Tilsett 2 gram Kalsiumsulfat (CaSO4) pr. 10 Liter vann.

Malt & sukker
2800 gram Weyermann Hvetemalt
1700 gram Weyermann pilsnermalt
360 gram Weyermann munich malt I (lys sort)
110 gram Weyermann Caramunich II
23 gram Weyermann Carafa III

Meskeskjema
20 min 44 ºC
40 min 66 ºC
10 min 74 ºC

Humle
25 gram Hallertauer (enten hersbucker eller mittelfrüh funker bra) 3,5 % Alfa, Pellets, Koketid 60 minutter
15 gram Hallertauer (enten hersbucker eller mittelfrüh funker bra) 3,5 % Alfa, Pellets, Koketid 15 minutter

Koketid
Total koketid vørter: 60 min

Gjær
Betegnelsen på gjæren: White Labs WLP380. En pakke i en starter som er justert etter det Mr. Malty mener er korrekt.
Har du ikke tilang på starter anbefales det å bruke 2 pakker blodfersk gjær.

Gjæringstemperatur og -tid
Kjøl ned vørter til 12-13 grader før gjær tilsettes. La vørteren få øke naturlig i temperatur til ca. 17-18 grader. Gjær på denne temperaturen i 3 dager. Da bør primærgjæringen være over, siden denne gjæren gjærer ganske heftig. La den stå i 10-14 dager på gjæringskaret før flasking eller karbonering på fat.
Kan greit drikkes etter 2 ukers modning.

Øvrig informasjon
Ikke tilsett Protafloc/Irish Moss eller liknende.
Karboner til 3,6 volumer CO2. (Personlig synes jeg det passer bedre med LITT mindre)

Noen som vet om det er noen spesiell grunn for å velge WLP380 fremfor WLP300 ?

 

[Tor.]

Noen som vet om det er noen spesiell grunn for å velge WLP380 fremfor WLP300 ?

Mer nellik og mindre banan med WLP380. Jeg foretrekker WLP300.

 

[Mortenpip]

Hvis jeg skal brygge denne igjen kommer jeg ikke til å bruke 380. Ble litt for mye. Liker 300 bedre.

 

[Knut A. Ausland]

Det står også i oppskriften at man skal droppe protafloc. Noen som har brygget denne med og eventuell forklaring på hvorfor man brygger uten ?

 

[Noget Undergjæret]

Det står også i oppskriften at man skal droppe protafloc. Noen som har brygget denne med og eventuell forklaring på hvorfor man brygger uten ?

Sålenge du ikke brygger KristallWeißen så skal ølet være uklart, derav droppingen av klarningsmidler. Hovedsaklig uklarhet pga av Hefe/gjær.
Hvorvidt protafloc i praksis har noe å bety med/uten er jeg mere usikker på, skal konsultere hveteølbibelen min for å sjekke om dette er nevnt.

Edit: Siden protafloc fjerner uklarhet pga. proteiner så er det en grunn til å utelate ved brygging av hveteøl som skal være uklare. Noen bryggerier tilsetter tilogmed anti klarningsmidler for å sikre at ølet forblir uklart over tid, som Tanal A
Altså god grunn til å ikke tilsette protafloc eller andre klarningsmidler i slike øl.

 

[Knut A. Ausland]

Sålenge du ikke brygger KristallWeißen så skal ølet være uklart, derav droppingen av klarningsmidler. Hovedsaklig uklarhet pga av Hefe/gjær.
Hvorvidt protafloc i praksis har noe å bety med/uten er jeg mere usikker på, skal konsultere hveteølbibelen min for å sjekke om dette er nevnt.

Edit: Siden protafloc fjerner uklarhet pga. proteiner så er det en grunn til å utelate ved brygging av hveteøl som skal være uklare. Noen bryggerier tilsetter tilogmed anti klarningsmidler for å sikre at ølet forblir uklart over tid, som Tanal A
Altså god grunn til å ikke tilsette protafloc eller andre klarningsmidler i slike øl.

Takk for svar som gir mening ;-) Da blir det en utgave av denne UTEN whirlfloc for min del. Nå gjelder det bare å sanke ingredienser til en fornuftig pris

 

[Magne Lie]

noen som har prøvd Lazy days ferdig sett fra Brygg selv?. Kjkøpte et sett med og ble anbefalt wlp380, men ikke fått satt det enda

 

[kokkenrolv]

Hvis jeg skal brygge denne igjen kommer jeg ikke til å bruke 380. Ble litt for mye. Liker 300 bedre.

Trikset med 380 er vel å gjær lavt. Nøgne Ø's Tåkesmil ble gjæret på 18, gjæren pitchet på 14-15. Gir grei balanse mellom nellik og banan.

 

[Proffos]

noen som har prøvd Lazy days ferdig sett fra Brygg selv?. Kjkøpte et sett med og ble anbefalt wlp380, men ikke fått satt det enda

Hei.
Brygget Lazyn på torsdag. Brukte 2 pk Bavarian Wheat M20, da det ble anbefalt.
Tuter og går nå på 17 grader. Så får vi se om en måneds tid

 

[Bart81]

Navn på brygget: Paulaner (Kopi)
Øltype: Weissbier
OG: 1.050
FG: 1.011
Farve (beregnet): 13,5 EBC
Beregnet bitter: 13,3 IBU
Vørtermengde: 23 l
Sluttvolum: 20 l
(beregnet utifra ca. 73% effektivitet, som jeg har på mitt oppsett)

Vannjustering
Tilsett 2 gram Kalsiumsulfat (CaSO4) pr. 10 Liter vann.

Malt & sukker
2800 gram Weyermann Hvetemalt
1700 gram Weyermann pilsnermalt
360 gram Weyermann munich malt I (lys sort)
110 gram Weyermann Caramunich II
23 gram Weyermann Carafa III

Meskeskjema
20 min 44 ºC
40 min 66 ºC
10 min 74 ºC

Humle
25 gram Hallertauer (enten hersbucker eller mittelfrüh funker bra) 3,5 % Alfa, Pellets, Koketid 60 minutter
15 gram Hallertauer (enten hersbucker eller mittelfrüh funker bra) 3,5 % Alfa, Pellets, Koketid 15 minutter

Koketid
Total koketid vørter: 60 min

Gjær
Betegnelsen på gjæren: White Labs WLP380. En pakke i en starter som er justert etter det Mr. Malty mener er korrekt.
Har du ikke tilang på starter anbefales det å bruke 2 pakker blodfersk gjær.

Gjæringstemperatur og -tid
Kjøl ned vørter til 12-13 grader før gjær tilsettes. La vørteren få øke naturlig i temperatur til ca. 17-18 grader. Gjær på denne temperaturen i 3 dager. Da bør primærgjæringen være over, siden denne gjæren gjærer ganske heftig. La den stå i 10-14 dager på gjæringskaret før flasking eller karbonering på fat.
Kan greit drikkes etter 2 ukers modning.

Øvrig informasjon
Ikke tilsett Protafloc/Irish Moss eller liknende.
Karboner til 3,6 volumer CO2. (Personlig synes jeg det passer bedre med LITT mindre)

Henter opp igjen denne. Brygget denne én gang, og skal ta en ny runde i løpet av helgen.

Ble et meget godt øl, men smaken ble veldig fort "borte"? Nå skal det sies at jeg jukset litt med malten, brukte:
3200 gram Hvetemalt
2200 gram pilsnermalt
400 gram munich malt
200 gram Caramunich II

OG 1052, FG 1018. Ble gjæringen kanskje for kald?

23L til kok. Meskeskjema, humle, kokemengde og kokelengde lik, ingen vannjustering. 2 x WLP380. Gjæringstemperatur rimelig god kontroll, med konstant 15C i luften i rommet den sto i.

Tenkte også å prøve vannjustering denne gangen.

 

[steinmb]

Synes at lyst hveteøl generellt er "ferskøl" og ikke har spesielt godt av lengre lagring.

 

[Hansern]

Min umiddelbare kommentar er: ble den ikke gjæret litt lavt?

 

[Finn Berger]

Henter opp igjen denne. Brygget denne én gang, og skal ta en ny runde i løpet av helgen.

Ble et meget godt øl, men smaken ble veldig fort "borte"? Nå skal det sies at jeg jukset litt med malten, brukte:
3200 gram Hvetemalt
2200 gram pilsnermalt
400 gram munich malt
200 gram Caramunich II

OG 1052, FG 1018. Ble gjæringen kanskje for kald?

23L til kok. Meskeskjema, humle, kokemengde og kokelengde lik, ingen vannjustering. 2 x WLP380. Gjæringstemperatur rimelig god kontroll, med konstant 15C i luften i rommet den sto i.

Tenkte også å prøve vannjustering denne gangen.

Hvis 17 er ideell temperatur - og det mener jeg - så bommer du vel ikke med så mye om romtemperaturen er 15. Antakelig har den på det meste ligget høyere enn 17, også. Problemet er at den vil variere. Jeg kan tenke meg at den stoppet for tidlig fordi temperaturen sank etter at stormgjæringen var over. Jeg har nylig tappet opp en tilsvarende som jeg gjæret på 17, men så satte opp når det verste var over, slik at den fikk gjæret ordentelig ut. Den endte på 1.011. Samme gjær som deg.

Hvordan smakte den? Temperaturvariasjoner produserer fort litt fusel. Du merket ikke noe sånt?

 

[Endred]

Er det denne oppskriften dere har brukt med godt hell? http://www.brewersfriend.com/homebr...great-bavarian-weissbier-project-of-2007-2008