Det er rart det der. Noen tyske bryggerier bruker det, andre ikke. Jeg synes det virker som et trosspørsmål
.
Jeg har prøvd - og blei ikke overbevist om at det hadde noe for seg. Det som er helt sikkert, er at det ikke ga meg noe høyere utbytte, som det ofte påstås at det skal gjøre. Jeg opplevde heller ikke at det gjorde noe med fargen, men det er høyst usikkert; jeg brygga ikke to like brygg og sammenligna.
Det påstås stadig at koking av vørteren produserer maillardreaksjonsprodukter - altså stoffer som gir både farge og smak. Jeg er skeptisk til det; så vidt jeg kan forstå er ikke temperaturen i kokende vørter høy nok. (Jeg kokte lenge og vel da jeg pøvde å dekoktere.) Du får jo mørkere vørter jo lengre du koker, siden du konsentrerer den, men neppe maillardreaksjoner, mener jeg. (Det er lenge siden jeg gikk inn i dette, og jeg har ikke de kildene nå. Men resultatet av
dette xbeerimentet synes å underbygge synet mitt.)
De historiske grunnene til å dekoktere - at det var en grei måte å få opp temperaturen på, og at dårlig modifisert malt trengte å kokes for at all stivelsen skulle bli tilgjengelig for konversjon - gjelder ikke lenger. Så det er dette med maillardreaksjonene som gjenstår, og som sagt; jeg mener det er en av disse mytene som stadig resirkuleres.
Et lite forbehold til dette med utbyttet: For å få gelatinisert all stivelsen i bygg må du et stykke over 90 grader, så det er mulig at dekoksjonen kan gi en liten økning av utbyttet - eller rettere sagt; det ville være rart om den ikke gjorde det. Men den økningen er eventuelt så liten at den ikke er verd bryet - i alle fall hvis vi bruker et dekstrinasjonssteg (70-72 grader) eller foretar utmesk (76-78 grader).
