primær og sekundær ferm, , ?
- Trådstarter Per Berge
- Startdato
Espen Breivik
Norbrygg-medlem
Har også inntrykk av at dette blir gjort sjelden som standard, selv om jeg ser at mange all-grain sett fortsatt har med dette i oppskriftene. Har sett / gjort det selv kun når man skal tilsette spesielle ting som kokos, frukt osv.
Finn Berger
Moderator
Sekundærgjæring kalles vel nå helst for "modningsfasen" eller "oppryddingsfasen". Når gjæren har spist opp alt gjærbart sukker, er primærgjæringa over, og den hiver seg desperat over annet spiselig som måtte finnes. Det er bra for oss, for på den måten får vi rydda vekk en del avfallsstoffer som gjæren har produsert under primærgjæringa, og som vi vil oppleve som usmaker om de forblir i ølet. Derfor skal vi gi gjæren litt tid til å rydde opp i etterlatenskapene sine.
At vi må stikke om i det denne fasen begynner, er et gammelt dogme som de færreste nå bryr seg om. Begrunnelsen var at død gjær kunne begynne å gå i oppløsning (autolysere), og slippe ut smaksstoffer av heller tvilsom karakter i den prosessen.
Jeg skal ikke helt avskrive det. Hvis du har gjenbrukt gjær over flere brygg, kan det hende det har noe for seg - men sjøl da trur jeg risikoen er liten. Og har vi starta gjæringa med frisk og fin gjær, er det absolutt ingen grunn til å tenke på faren for autolyse. Da skal ølet kunne stå lenge på bunnfallet før noe galt skjer.
