Rehydrering av tørrgjær.

[Trond.A]

Driver og leser White og Jamils bok om gjær og fikk et kraftig hakeslipp når jeg kom til kapittelet "Working with dry yeast"
Det blir i kapittelet foreskrevet at vannet skal holde 41grader ved rehydrering!! 
Kan det stemme? Det er ca dobbelt så varmt som det jeg bruker.
Hva er praksisen der ute?

 

[Håkon]

Bruker romtemperert kokt vann og er fornøyd med det. Dramatisk forskjell fra å ikke rehydrere

 

[kvolden]

De skriver også at man skal undersøke og følge produsentens anbefalinger. For eksempel sier Fermentis at US-05 og S-04 skal rehydreres på 27 ± 3 grader Celsius. Du finner databladene her: http://www.fermentis.com/brewing/homebrewing/product-range/

 

[Trond.A]

30 grader forstår jeg, men 41?

 

[Øyvind T.]

Prøvde nylig å rehydrere ved 40 grader etter å ha lest i Yeast, det funket ikke bra. Ingen reaksjon etter 20 timer, rehydrerte da på nytt på 27 grader og gjæringen begynte ganske snart. Kommer nok til å fortsette med det.

 

[Gahr]

Følg anbefalingene til den aktuelle tørrgjærprodusenten, det funker som regel bra.

 

[Sotrajohnny]

Jeg har fulgt databladet og kjørt rundt 27 grader, men i How to Brew skriver Palmer at best resultat får man ved 35-40 grader.

 

[Podlest]

Drev også å rehydrerte i starten, men har nå gått over til "Sprinkle into wort" metoden.

Merket ikke noe forskjell

 

[in.primis.cervisium]

Basic brewing radio hadde et helt program hvor de tok for seg "å rehydrere eller ikke rehydrere"... (i podcasten fra July 28, 2011 - BYO-BBR Yeast Rehydration Experiment)

http://www.basicbrewing.com/index.php?page=basic-brewing-radio-2011

Og inkluderte et ganske detaljert resultat i .pdf format :
http://hwcdn.libsyn.com/p/1/a/e/1aeeb08f8db636f1/Verslag_hydratatie_experimenen.pdf?c_id=3529671&expiration=1395727237&hwt=bc8838649ee4d4fdb8962bfb52e741ac

Konklusjonen var :

Discussion / conclusion

For quite some years there is a debate amongst home brewers whether or not dry yeast should be hydrated before
pitching. Some even state that sprinkling dry yeast on wort would lead to a decrease in cell viability by 60 to
70%.

Based on the historic data desktop research and the experiments that were performed using different yeasts I
conclude that hydration of yeast is not needed to make a good beer. It does not lead to higher degrees of
fermentation. On the contrary, the historic data research showed that the average brewer obtained lower degrees
of fermentation upon hydration of dry yeast. The historic data research showed that for 9 out of 12 yeast
hydration lead to significant lower degrees of fermentation.

The experiments also showed that when hydration is carried out under exactly the same conditions that it useful
for some strains and not useful for other strains with respect to degrees of fermentation and taste. The
experiments showed that for the Safale US-05 there was a positive effect of hydration on the degree of
fermentation whereas the historic data research did not show a significant effect for the same yeast on the degree
of fermentation. This might indicate the importance of the “home brewer”effect.

The experiments did not show a significant effect of hydration temperatures of 27°C and 40°C on the degree of
fermentation for the Safale S-04. However the historic data research showed a significant lower degree of
fermentation upon hydration. This might be due to non-controlled hydration temperature, either be too low
(20°C) or too high (>40°C).

Based on the described data it is recommended not to hydrate dry yeast since this may cause risks when not
carried out in the proper way. Even when hydrating the yeast one might wonder what the benefit will be over the
extra effort and risk.

Jeg rehydrerte i starten jeg og men har nå gått over til å bare "sprinkle" tørrgjæra over vørteren. Kan ikke si at jeg har merka noe særlig forskjell den ene veien eller den andre...

 

[Jan F.]

Takk for strålende artikkel! Jeg var overbevist om rehydreringens fortreffelighet, men må nok en gang i tenke-tanken.
Skal prøve ut us-04 rett i bøtta neste gang.
Noen øl professorer der ute som har noen innspill på artikkelen?

 

[Gahr]

Eksperimentet til BYO/Basic Brewing var i alle fall lite vitenskapelig utført (en haug med hjemmebryggere som gjorde forskjellige ting) og utgjæring alene er ikke en god indikasjon på resultatet.

Når det er sagt: I mange tilfeller vil andre faktorer også være ganske avgjørende for resultatet. Oksygenering og temperaturkontroll under gjæringen er fortsatt to av de viktigste faktorene for godt øl. Om ikke dette er optimalt vil antakelig rehydrering eller ikke av gjæren spille en mindre rolle.

Go liquid...

 

[Bjarte H]

Go liquid...

:amen:

 

[Trond.A]

Som Gahr skrev i en annen tråd om emnet, når bryggingen likevel tar så lang tid, hvorfor skippe rehydreringen?
Du gjør det jo underveis.

 

[Gahr]

Hvis noen har lyst til å lese om litt seriøse tester omkring rehydrering av tørrgjær, bør de ta en titt her:

http://onlinelibrary.wiley.com/stor...p&s=2b3044ec2946fd9625e49a7a0dd69840f5be7e05
Konklusjonen er vel rimelig klar på at rehydrering er en fin ting...

 

[Kjetil S]

Lenken virker ikke. (Prøv å bruke DOI isteden: http://dx.doi.org/10.1002/j.2050-0416.2011.tb00482.x)
Uansett: Det at rehydrering ofte har en negativ virkning betyr vel helst at det må gjøres riktig.

 

[Gahr]

Takker! Verd å lese.

 

[Marius K.]

Godt å slippe og "bekymre" seg for dette etter overgangen til fersk gjær.

Virket litt overveldende i starten det å lage gjærstarter, men er jo egentlig lekende lett!

 

[nonshaugen]

Driver og leser White og Jamils bok om gjær og fikk et kraftig hakeslipp når jeg kom til kapittelet "Working with dry yeast"
Det blir i kapittelet foreskrevet at vannet skal holde 41grader ved rehydrering!!   
Kan det stemme? Det er ca dobbelt så varmt som det jeg bruker.
Hva er praksisen der ute?

Dette er kanskje Fahrenheit?? Brukes mye i engelskspråklige områder...

 

[Gahr]

41 °F tilsvarer 5 °C, så det er nok ikke det.

 

[Huus]

41 °F tilsvarer 5 °C, så det er nok ikke det.

Hehe, det er i allfall ikkje grader kelvin  :